Süße und saure Bohnen: Ein Klassiker der Einmachkunst

Saure und süße Bohnen sind ein zeitlos beliebtes Einmachgericht, das sowohl in der DDR als auch in heutigen Haushalten als Beilage, Salat oder Vorratsspeise geschätzt wird. Das Rezept vereint einfach zu findende Zutaten mit traditionellen Techniken, die sich über Generationen bewährt haben. In diesem Artikel werden die historischen Wurzeln, die zentralen Zutaten, die Zubereitungsmethoden und Tipps zur Aufbewahrung und Verwendung der eingelegten Bohnen detailliert beschrieben.

Grundlagen des Rezepts

Die Rezepte für saure und süße Bohnen stammen in der Regel von traditionellen Einmachmethoden, die sich in der DDR weit verbreitet haben. Sie sind eine willkommene Alternative zu frischen Bohnen, da sie über mehrere Monate haltbar sind und so auch außerhalb der Saison genossen werden können. In den Rezepten wird oft zwischen verschiedenen Varianten unterschieden, wobei die Grundzutaten und Prozesse jedoch sehr ähnlich sind.

Die Hauptzutaten sind:

• Grüne Bohnen: Frisch geerntet, gründlich gewaschen, und entweder ganz oder in Stücken.
• Essig: Für den sauren Geschmack und die Konservierung.
• Zwiebeln: Für Aroma und Geschmackstiefe.
• Zucker und Salz: Für die Balance zwischen Säure und Süße.
• Gewürze: Meist Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner und Bohnenkraut.

Die Zubereitung beinhaltet das Blanchieren der Bohnen, das Schichten der Zutaten in Gläsern und das Einkochen des Suds. Diese Schritte sind in den verschiedenen Rezepten fast identisch, wobei sich in Einzelheiten wie Mengenverhältnisse oder Zubereitungszeiten geringe Unterschiede ergeben können.

Zutaten im Detail

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen sind die Grundlage für jedes Rezept. Sie werden frisch geerntet, gründlich gewaschen und vorbereitet. Es ist wichtig, beschädigte oder faulige Bohnen zu entfernen, da diese die Haltbarkeit und den Geschmack beeinflussen können. Bei der Vorbereitung werden die Bohnen entweder in 4 cm lange Stücke geschnitten oder ganz gelassen. Einige Rezepte empfehlen außerdem, die Fäden entlang der Nähte zu entfernen, um eine unangenehme Textur zu vermeiden.

Essig

Der Essig ist der Schlüssel für den sauren Geschmack und sorgt gleichzeitig für die Konservierung der Bohnen. In den Rezepten wird meist Weinessig oder Apfelessig verwendet. Die Mengen variieren, wobei 500 ml Essig für ca. 1 kg Bohnen ein gängiges Verhältnis darstellen. Einige Rezepte geben auch die Menge des Essigs in Bezug zum Wasser an, wobei oft eine 1:1-Mischung von Essig und Wasser verwendet wird.

Zucker

Zucker verleiht den Bohnen die süße Note und balanciert die Säure. In den Rezepten wird meist 200 g Zucker für 1 kg Bohnen empfohlen. Der Zucker wird in den Sud eingebracht und vollständig aufgelöst, damit er sich gleichmäßig verteilt.

Salz

Salz ist ein weiteres wichtiges Konservierungsmittel und trägt zur Geschmackskomposition bei. In den Rezepten wird Salz in Mengen von 2 EL bis 20–25 g genannt. Es ist wichtig, das Salz vor dem Einkochen in den Sud aufzulösen, damit es sich gleichmäßig verteilt.

Gewürze

Die Kombination aus Gewürzen ist entscheidend für den typischen Geschmack der eingelegten Bohnen. Die gängigsten Gewürze sind:

• Senfkörner: Für eine leicht pikante Note.
• Schwarze Pfefferkörner: Für Würze und Tiefe.
• Lorbeerblätter: Für Aroma und Geschmack.
• Pimentkörner: Für eine feine Schärfe.
• Bohnenkraut: Ein typisches Gewürz in traditionellen Bohnenrezepten.

Einige Rezepte erwähnen auch Dill oder andere Kräuter, die entweder mit in den Sud oder direkt in die Gläser gegeben werden können.

Zubereitungsschritte

Vorbereitung der Bohnen

1. Waschen und Putzen: Die Bohnen werden unter kaltem Wasser gründlich gewaschen. Danach werden die Enden abgeschnitten und ggf. die Fäden entlang der Nähte entfernt.
2. Schneiden (optional): Bei sehr langen Bohnen werden diese in 4 cm lange Stücke geschnitten.
3. Blanchieren: Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen kurz in leicht gesalzenem Wasser zu blanchieren (ca. 5–10 Minuten). Danach werden sie abgeschreckt, um die Farbe und Textur zu erhalten.

Sud herstellen

1. Zutaten vermengen: Essig, Wasser, Zucker, Salz und die ausgewählten Gewürze werden in einen Topf gegeben.
2. Aufkochen: Die Mischung wird unter Rühren zum Kochen gebracht, bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind.
3. Köcheln lassen: Der Sud wird für 5–10 Minuten leicht köcheln gelassen, damit die Aromen sich entfalten können.

Einlegen der Bohnen

1. Gläser vorbereiten: Die Gläser werden gründlich gesäubert und sterilisiert.
2. Schichten bilden: Die Bohnen werden mit Zwiebelringen, Senfkörnern und anderen Gewürzen in die Gläser gelegt.
3. Sud auffüllen: Der Sud wird heiß in die Gläser gefüllt, bis kurz unter dem Rand.
4. Verschließen: Die Gläser werden gut verschlossen und im Wasserbad oder in der Sonne eingelegt.

Tipps für die Lagerung und Verwendung

Lagerung

Die eingelegten Bohnen sollten in einem kühlen, dunklen und trockenen Ort gelagert werden. Sie sind mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. Bei optimaler Lagerung können sie bis zu 12 Monate lang genießbar bleiben.

Verwendung

Eingelegte Bohnen sind vielseitig einsetzbar:

• Beilage: Sie passen gut zu Fleischgerichten wie Braten oder Schnitzel.
• Salat: Eingelegte Bohnen können mit Öl, Pfeffer und Salz als Salat serviert werden.
• Vorratsspeise: Sie sind ideal, um den eigenen Garten oder den regionalen Anbau über die Saison hinaus zu genießen.

Rezept für 1 kg Bohnen

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• 500 ml Essig
• 500 ml Wasser
• 200 g Zucker
• 2 EL Salz
• 2 TL Senfkörner
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• 2–3 Lorbeerblätter
• 3–4 Pimentkörner
• Eine Prise Bohnenkraut
• 3 Zwiebeln

Zubereitung

1. Bohnen vorbereiten: Waschen, putzen, Enden abschneiden und ggf. in Stücke schneiden.
2. Blanchieren: Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser für ca. 10 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen.
3. Sud herstellen: Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Sud ca. 10 Minuten köcheln lassen.
4. Einlegen: Die Bohnen mit Zwiebelringen und Gewürzen in saubere Gläser füllen und mit dem Sud auffüllen.
5. Einkochen: Die Gläser im Wasserbad oder in der Sonne einkochen und gut verschließen.
6. Lagerung: Die Gläser in einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Fazit

Süße und saure Bohnen sind eine leckere und haltbare Einmachspeise, die sich ideal für die Vorratshaltung eignet. Mit einfachen Zutaten und traditionellen Techniken können sie in jedem Haushalt zubereitet werden. Die Kombination aus Säure, Süße und Würze macht sie zu einer vielseitigen Beilage oder Salatsuppe, die sowohl als Erinnerung an die DDR-Küche als auch als moderne Vorratsalternative geschätzt wird.

Quellen

1. DDR-Rezepte: Saure Bohnen nach DDR-Rezept
2. DDR-Rezepte: Sauer eingelegte Bohnen
3. Gartenjournal: Bohnen süß-sauer einmachen
4. Utopia: Bohnen süß-sauer einlegen
5. Sachsen Tours: Eingelegte Bohnen
6. Rezeptteufel: Eingemachter Bohnensalat