Birnen, Bohnen und Speck – Rezept, Zubereitung und Herkunft eines norddeutschen Klassikers
Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutsches Eintopfgericht, das traditionell im Spätsommer und Herbst zubereitet wird, wenn die Zutaten in bester Qualität zur Verfügung stehen. Es zählt zu den regionalen Spezialitäten des nördlichen Teils Deutschlands, insbesondere in den Bundesländern Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg. Dieses Gericht vereint die rustikalen Aromen von Speck mit der milden Süße von Birnen und der herzhaften Note von grünen Bohnen. Die Kombination aus Frucht, Gemüse und Fleisch macht es zu einem harmonischen Eintopf, der sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage gut servieren lässt.
Dieser Artikel gibt einen detaillierten Überblick über die Herkunft des Gerichts, die traditionellen Zutaten, die Zubereitungsweise nach verschiedenen Rezeptvarianten, sowie Tipps zur optimalen Garzeit und Würzung. Zudem wird auf die historische Bedeutung und regionale Verbreitung von Birnen, Bohnen und Speck eingegangen.
Herkunft und historische Entwicklung
Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisch deutsches Eintopfgericht, das sich in den norddeutschen Regionen als traditionelles Sommergericht etabliert hat. Es wird dort manchmal auch als Beer’n, Boh’n un Speck, Gröner Hein oder Gröön Hinnerk bezeichnet. Im Gegensatz zu anderen Eintöpfen, die oft aus Gemüse allein bestehen, vereint dieses Gericht fruchtige und herzhafte Aromen in einem.
Die Herkunft des Gerichts liegt in der ländlichen Küche Norddeutschlands, insbesondere in der Zeit, als die Erntezeit für Bohnen und Birnen im Spätsommer begann. In dieser Zeit war es wichtig, die Ernte in Form von Eintöpfen zu verwerten, die gut lagerbar und nahrhaft waren. Die Verwendung von Schinkenspeck oder geräuchertem Bauchspeck unterstreicht die traditionelle Herkunft des Gerichts, da Speck ein wichtiger Nahrungsmittelbestandteil in der ländlichen Küche war.
Im nördlichen Teil Deutschlands war es üblich, im August und September, wenn die Bohnen reif und die Birnen gut aussehen, dieses Gericht zuzubereiten. Die Zutaten waren regional und saisonal verfügbar, und die Zubereitung war einfach genug, um sie in der Haushaltsküche zu realisieren. Heute wird es nicht nur in Norddeutschland gegessen, sondern auch in anderen Teilen Deutschlands, wo es oft als Birnenbohnen mit Speck bezeichnet wird.
Zutaten und Rezeptvarianten
Die Zutaten für Birnen, Bohnen und Speck variieren je nach Rezept, aber die Grundbestandteile bleiben weitgehend gleich. Es gibt jedoch regionale und individuelle Abweichungen, die das Gericht abrunden oder variieren können. Im Folgenden werden die gängigsten Zutaten und Rezeptvarianten vorgestellt.
Grundzutaten
Grüne Bohnen oder Brechbohnen
Die Bohnen sind der zentrale Bestandteil des Eintopfs. Verwendet werden meist grüne Bohnen, die in Stücke geschnitten werden, oder Brechbohnen, die vor der Zubereitung gekocht oder vorgemüllt werden müssen. In einigen Rezepten werden auch Bohnenkraut als Aromatik hinzugefügt.Birnen
Die Birnen sollten fest und nicht zu süß sein. In der traditionellen Version werden Kochbirnen verwendet, die nicht zum direkten Verzehr gedacht sind. In modernen Rezepten werden auch Williamsbirnen oder Abate-Birnen verwendet, die eine ähnliche Festigkeit aufweisen. Die Birnen werden entweder halbiert, geviertelt oder in Stücke geschnitten.Schinkenspeck oder geräucherter Bauchspeck
Der Speck dient als Aromatisierung und bringt die herzhafte Note in den Eintopf. In einigen Rezepten wird Schinkenspeck verwendet, in anderen wird geräucherter Bauchspeck bevorzugt. Der Speck wird meist in Streifen oder Würfel geschnitten und vor der Zubereitung angebraten.Zwiebeln
Zwiebeln sind ein weiteres grundlegendes Aromagebäck. Sie werden in Spalten, Ringe oder Würfel geschnitten und mit dem Speck angebraten.Wasser oder Brühe
Der Eintopf wird mit Wasser oder Brühe gekocht. In einigen Rezepten wird Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe verwendet, um zusätzlichen Geschmack hinzuzufügen. In anderen Fällen wird reines Wasser genutzt, da der Speck und die Zwiebeln bereits ausreichend Aromen liefern.Kartoffeln
Kartoffeln sind eine gängige Beilage oder Bestandteil des Eintopfs. In einigen Rezepten werden sie mitgekocht, um den Eintopf nahrhafter zu machen. In anderen Fällen werden sie separat als Pell- oder Salzkartoffeln serviert.Gewürze und Aromatik
Die Aromatik des Eintopfs wird durch Pfeffer, Muskatnuss, Salz, Lorbeerblätter, Petersilie und Bohnenkraut ergänzt. In einigen Rezepten wird auch Zucker verwendet, um die Süße der Birnen abzurunden.
Rezeptvarianten
Es gibt mehrere Rezeptvarianten von Birnen, Bohnen und Speck, die sich in der Zubereitungsweise, den Zutaten und den Garzeiten unterscheiden. Im Folgenden werden einige der gängigsten Varianten vorgestellt:
1. Birnen, Bohnen und Speck nach norddeutscher Tradition
Zutaten: - 500 g Schinkenspeck - 0,5 l Wasser - 1000 g grüne Bohnen - 500 g Kochbirnen, z. B. Bergamottebirnen - 1 Bund Bohnenkraut - 5 Stängel Petersilie - 1500 g Kartoffeln - Mehlbutter
Zubereitung: - Den Speck in leicht gesalzenem Wasser garen. - Die geputzten Bohnen hinzugeben und alles zusammen mit dem Bohnenkraut kochen. - Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben. - Ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weitergaren. - Die Petersilie hacken. - Die Bohnen, den Speck und die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen. - Die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben. - Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben. - Den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten. - Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. - Dazu Salzkartoffeln reichen.
2. Birnen, Bohnen und Speck mit Brühe
Zutaten: - 300 g grüne Bohnen - 4 Kochbirnen, alternativ 2 Birnen fest - 200 g geräucherter Speck - 1 große Zwiebel - 500 ml Gemüsebrühe - Bohnenkraut - Salz - Pfeffer
Zubereitung: - Die Birnen waschen und die Blüten abbrechen. - Die Bohnen putzen, die Fäden herausziehen und in Stücke brechen. - Den Speck in Scheiben schneiden. - Die Zwiebel schälen und in viertel-Ringe schneiden. - Bohnen, Zwiebeln und Speck zusammen mit der Brühe und dem Bohnenkraut in einem Topf erhitzen. - Wer Kochbirnen verwendet, gibt diese im Ganzen auf den Eintopf und kocht diesen ca. 40 Minuten bis die Birnen weich sind. - Wer normale Birnen verwendet, kocht den Eintopf zunächst 25 Minuten ohne Birnen, gibt die Birnenviertel hinzu und kocht alles weitere ca. 5 Minuten, bis sie weich aber noch biss haben. - Vorsichtig salzen (der Speck ist bereits salzig) und mit Pfeffer abschmecken.
3. Birnen, Bohnen und Speck mit Kartoffeln
Zutaten: - 1 kg grüne Bohnen - 4 Zwiebeln - 500 g Schinkenspeck - 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner - 1 kg Kartoffeln - 1 gestrichener EL Speisestärke - Pfeffer - Muskatnuss - 1,5 Liter Wasser - etwas Butter
Zubereitung: - Zwiebeln schälen und achteln. - Butter in einem schweren Topf auslassen und Speck mit den Zwiebeln kurz anschwitzen. - Wasser angießen, Pfefferkörner zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. - Birnen waschen. Bohnen waschen und putzen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Bohnenkraut waschen und zusammenbinden. Ein paar Blättchen zum garnieren beiseite legen. - Kartoffeln nach 10 Minuten zum Speck geben. Nach 9 Minuten Bohnen, Bohnenkraut und Birnen zugeben und weiter 8 Minuten garen. - Bohnenkraut herausnehmen und den Eintopf vorsichtig abgießen. Die Brühe auffangen. - Stärke in ein wenig Brühe glatt rühren und in den köchelnden Sud einrühren und leicht sämig binden. Die Brühe kräftig aufkochen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. - Die Speckscheiben nochmals kurz anbraten. Birnen, Bohnen und Kartoffeln in den Sud geben. - Auf gut vorgewärmten Tellern mit dem Speck anrichten und mit dem übrigen Bohnenkraut garnieren.
Zubereitungshinweise und Tipps
Die Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck ist einfach, erfordert jedoch etwas Aufmerksamkeit, um die Garzeiten und Würzung optimal zu dosieren. Im Folgenden werden einige Tipps und Hinweise zur Zubereitung vorgestellt, die die Qualität des Eintopfs verbessern können.
1. Wahl der Zutaten
- Birnen: Verwenden Sie feste, nicht zu süße Birnen. Kochbirnen wie Bergamottebirnen sind ideal, da sie sich gut in der Brühe garen. Williamsbirnen oder Abate-Birnen können als Alternative verwendet werden.
- Bohnen: Brechbohnen oder grüne Bohnen eignen sich am besten. Brechbohnen müssen vor der Zubereitung vorgemüllt oder vorgekocht werden, da sie andernfalls sehr lang garen.
- Speck: Geräucherter Schinkenspeck oder durchwachsener Bauchspeck sind gute Optionen. Achten Sie darauf, dass der Speck nicht zu fett ist, damit der Eintopf nicht zu schwer wird.
- Brühe: Die Brühe kann mit Wasser ersetzt werden. In einigen Rezepten wird jedoch Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe verwendet, um zusätzliche Aromen hinzuzufügen.
2. Garzeiten
- Speck: Der Speck sollte nicht zu lange garen, da er sonst seine Form und Konsistenz verlieren kann. Er wird meist 10–15 Minuten vor der Garzeit der Bohnen und Birnen zubereitet.
- Bohnen: Brechbohnen benötigen ca. 45–60 Minuten Garzeit, grüne Bohnen ca. 20–30 Minuten. Achten Sie darauf, die Bohnen nicht zu überkochen, da sie sonst matschig werden.
- Birnen: Die Birnen sollten ca. 10–15 Minuten vor dem Ende der Garzeit hinzugefügt werden, damit sie nicht zu weich werden.
- Kartoffeln: Kartoffeln brauchen länger zum Garen als Bohnen. Sie sollten daher früher in den Topf gegeben werden, um gleichmäßig gar zu werden.
3. Würzen und Aromatisierung
- Pfeffer und Salz: Der Speck ist oft bereits gesalzen, daher sollten Sie vorsichtig mit dem Salz dosieren. Pfeffer sollte ebenfalls in Maßen verwendet werden, da er den Geschmack überdecken kann.
- Muskatnuss: Muskatnuss verleiht dem Eintopf eine warme, cremige Note. Sie sollte frisch gerieben werden, um ihre Aromen optimal zu entfalten.
- Petersilie und Bohnenkraut: Petersilie und Bohnenkraut sind wichtige Aromatiken. Sie werden meist am Ende der Garzeit hinzugefügt oder als Garnitur verwendet.
4. Saucenbindung
- Speisestärke oder Mehlbutter: Um die Brühe cremig zu binden, wird entweder Speisestärke oder Mehlbutter verwendet. Beides sollte langsam in die Brühe einrühren werden, um Klumpen zu vermeiden.
- Brühe abgießen: Vor der Saucenbindung sollte die Brühe vorsichtig abgegossen werden, um die feste Komponenten (Speck, Bohnen, Birnen) zu trennen. Danach wird die Brühe mit der Stärke oder Mehlbutter vermischt und erneut aufgekocht.
Zusammenfassung
Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutsches Eintopfgericht, das im Spätsommer und Herbst zubereitet wird, wenn die Zutaten in bester Qualität zur Verfügung stehen. Es vereint die rustikalen Aromen von Speck mit der milden Süße von Birnen und der herzhaften Note von grünen Bohnen. Die Zubereitung ist einfach, erfordert jedoch Aufmerksamkeit bei der Dosierung der Zutaten, den Garzeiten und der Würzung.
Es gibt verschiedene Rezeptvarianten, die sich in der Zubereitungsweise, den Zutaten und den Garzeiten unterscheiden. In einigen Rezepten werden Brechbohnen verwendet, in anderen grüne Bohnen. Die Verwendung von Brühe oder Wasser, Schinkenspeck oder Bauchspeck, sowie die Ergänzung durch Kartoffeln oder Petersilie variiert je nach Region und individuellem Geschmack.
Die Zubereitungshinweise betonen die Bedeutung einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten, der optimalen Garzeiten und der Aromatisierung mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Petersilie und Bohnenkraut. Die Saucenbindung mit Speisestärke oder Mehlbutter verleiht dem Eintopf eine cremige Konsistenz, die ihn besonders schmackhaft macht.