Milchsauer Einlegen von Bohnen: Traditionelle Konservierung mit gesundem Bonus
Die Milchsäuregärung ist eine Konservierungsform, die nicht nur historisch bedeutsam ist, sondern auch heute wieder vermehrt in der modernen Küche ihre Bedeutung findet. Eine besonders interessante Anwendung dieser Technik ist das milchsauer Einlegen von Bohnen. In den bereitgestellten Quellen wird detailliert beschrieben, wie grüne Bohnen durch die Gärung mit Milchsäurebakterien nicht nur haltbar gemacht, sondern auch in ihrer Geschmacksvielfalt und Nährstoffdichte bereichert werden.
Die Milchsäuregärung ist ein Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Zucker in dem Gemüse in Milchsäure umwandeln. Dieser Prozess sorgt nicht nur für die typische saure Note, sondern schützt das Gemüse durch die entstehende Säure vor Schimmel- und Bakterienwachstum. Bohnen, insbesondere grüne Bohnen, sind aufgrund ihrer hohen Ballaststoff- und Eiweißkonzentration besonders gut geeignet für dieses Verfahren.
Die Quellen geben verschiedene Rezepte und Anleitungen an, wie man Bohnen milchsauer eingelegt. Sie variieren hinsichtlich der verwendeten Zutaten, wie beispielsweise Salz, Wasser, Gewürze oder Molke, sowie der Vorbereitung und Fermentationszeit. In einigen Fällen wird auch erwähnt, dass Bohnen vor der Gärung blanchiert werden müssen, um giftige Substanzen wie Phasin zu zerstören. Die Verwendung von Einmachgläsern mit Bügelverschluss oder Steinguttopfen mit Wasserrinnen wird als praktische Alternative empfohlen.
Im Folgenden wird der Prozess des milchsauern Einlegens von Bohnen detailliert beschrieben, inklusive der notwendigen Vorbereitung, der Gärungstechnik, der verwendeten Zutaten, der Haltbarkeit und der gesundheitlichen Vorteile. Zudem wird ein Rezept vorgestellt, das auf den bereitgestellten Quellen basiert.
Vorbereitung und Grundlagen
Auswahl der Bohnen
Für das milchsauer Einlegen eignen sich insbesondere grüne Bohnen, da sie eine hohe Konzentration an Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß und B-Vitaminen enthalten. Sie sind zudem reich an Magnesium, was für die Nervenfunktion und die Energieproduktion im Körper wichtig ist. In einigen Rezepten werden auch andere Bohnenarten erwähnt, die ebenfalls gut für die Gärung geeignet sind.
Es ist wichtig, frische, unbeschädigte Bohnen zu wählen. Vor dem Einlegen sollten sie gründlich gewaschen und, wenn nötig, entfäden werden. In einigen Anleitungen wird auch erwähnt, dass die Bohnen vor der Gärung blanchiert werden müssen, um giftige Substanzen wie Phasin zu zerstören. Dieser Schritt ist besonders wichtig, wenn keine nachträgliche Pasteurisierung durchgeführt wird.
Zutaten und Zubehör
Die Grundzutaten für das milchsauer Einlegen von Bohnen sind:
- Bohnen: ca. 1 kg grüne Bohnen
- Salz: ca. 15 g oder 2 Teelöffel (abhängig vom Rezept)
- Wasser: ca. 500 ml
- Molke oder Brottrunk (optional): um den Gärungsprozess zu beschleunigen
Zu den notwendigen Utensilien gehören:
- Ein sauberes, verschließbares Gefäß (z. B. Einmachgläser mit Bügelverschluss oder ein Steinguttopf mit Wasserrinne)
- Ein Glasgewicht oder ein Stössel, um die Bohnen unter Wasser zu drücken
- Ein Tuch oder ein Deckel, um das Gefäß abzudecken und Schmutz oder Insekten abzuhalten
In einigen Quellen wird erwähnt, dass Molke oder Brottrunk als Starterkultur verwendet werden können, um die Gärung zu initiieren. Molke ist ein durchgesäuertes Milchprodukt, das reich an Milchsäurebakterien ist. Brottrunk ist eine saure Brühe aus Brotkrumen und Wasser, die ebenfalls Milchsäurebakterien enthält. Beide können optional hinzugefügt werden, um die Gärung zu beschleunigen oder zu stabilisieren.
Hygienische Vorbereitung
Ein entscheidender Faktor für eine erfolgreiche Gärung ist die hygienische Vorbereitung. Alle Utensilien, einschließlich des Gefäßes, des Messers und des Brettes, sollten vor dem Einlegen gründlich mit kochendem Wasser gereinigt werden. Dies verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien, die den Gärungsprozess stören könnten.
Die Bohnen sollten ebenfalls gründlich gewaschen werden, um Schmutz, Schädlinge oder Pflanzenschutzmittel zu entfernen. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Bohnen vor der Gärung blanchiert werden müssen, um giftige Substanzen zu zerstören. Dies ist insbesondere bei frischen, unverarbeiteten Bohnen notwendig, da sie natürlicherweise Phasin enthalten, das bei ungenügender Verarbeitung Gift für den Menschen darstellen kann.
Der Gärungsprozess
Einlegen der Bohnen
Nachdem die Bohnen gewaschen und, falls notwendig, blanchiert wurden, werden sie in das Gefäß gelegt. In einigen Rezepten wird beschrieben, dass die Bohnen in 1 cm breite Rauten geschnitten werden, um die Gärung zu beschleunigen. In anderen Fällen bleiben die Bohnen in ihrer ursprünglichen Form. Danach wird Salz über die Bohnen gestreut, um die Milchsäuregärung zu initiieren.
Die Bohnen sollten mit einem Glasgewicht oder einem Stössel fest in das Gefäß gedrückt werden, um sicherzustellen, dass sie unter Wasser liegen. Dies verhindert das Wachstum von Schimmel oder unerwünschten Bakterien auf der Oberfläche. Danach wird die Salzlösung (Wasser mit aufgelöstem Salz) über die Bohnen gegossen, bis der Rand des Gefäßes erreicht ist. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Lake (das entstehende saure Wasser) nach einiger Zeit auf der Oberfläche der Bohnen steht.
Fermentationszeit
Die Fermentationszeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Temperatur, die Salzkonzentration und die Art der Bohnen. In den bereitgestellten Quellen wird erwähnt, dass die Bohnen nach etwa 7 Tagen ausreichend sauer sind. In einigen Fällen wird jedoch auch erwähnt, dass die Gärung bis zu 14 Tage dauern kann, um eine intensivere Säureentwicklung zu erreichen.
Während der Fermentationszeit bildet sich auf der Oberfläche der Bohnen eine Lake, die aus Wasser, Salz und Milchsäure besteht. Diese Lake ist ein natürlicher Schutz gegen Schimmel und Bakterien. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass ein Tuch oder eine Silikonmatte über die Bohnen gelegt wird, um Schmutz oder Insekten abzuhalten. Zudem wird ein Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Glas) auf das Tuch gelegt, um die Bohnen unter Wasser zu halten.
Beobachtung und Kontrolle
Während der Gärungszeit ist es wichtig, die Bohnen regelmäßig zu kontrollieren. In den ersten Tagen bildet sich oft ein weißer Schaum auf der Oberfläche, was ein normales Phänomen ist und auf die Aktivität der Milchsäurebakterien zurückzuführen ist. In einigen Fällen kann es auch zu einem leichten Geruch nach Alkohol oder Säure kommen, was ebenfalls normal ist.
Wenn Schimmel oder unerwünschte Bakterien auftreten, sollte das Gefäß entleert und die Bohnen entsorgt werden. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Gärung gestört wurde. In den bereitgestellten Quellen wird jedoch erwähnt, dass solche Fälle selten vorkommen, wenn alle Schritte hygienisch und korrekt durchgeführt werden.
Rezept: Milchsauer Einlegen von Bohnen
Zutaten
- 1 kg frische grüne Bohnen
- 15 g Salz (alternativ 2 Teelöffel)
- 500 ml Wasser
- Optional: 2 EL Molke oder Brottrunk
Vorbereitung
- Bereinigung der Utensilien: Reinigen Sie alle Utensilien mit kochendem Wasser, um unerwünschte Bakterien zu entfernen.
- Vorbereitung der Bohnen: Waschen Sie die Bohnen gründlich und entfernen Sie die Fäden. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Bohnen vor der Gärung blanchiert werden müssen, um giftige Substanzen wie Phasin zu zerstören. Dies ist insbesondere bei frischen, unverarbeiteten Bohnen notwendig.
- Zubereitung der Salzlösung: Rühren Sie das Salz in das Wasser ein, bis es vollständig aufgelöst ist. Falls gewünscht, können Sie 2 EL Molke oder Brottrunk hinzufügen, um die Gärung zu beschleunigen.
Einlegen der Bohnen
- Schneiden der Bohnen: Schneiden Sie die Bohnen in 1 cm breite Rauten, um die Gärung zu beschleunigen. In anderen Rezepten bleiben die Bohnen in ihrer ursprünglichen Form.
- Verkneten der Bohnen: Legen Sie die Bohnen in ein Gefäß und streuen Sie etwas Salz über sie. Kneten Sie die Bohnen gründlich, bis sich Lake bildet.
- Drücken der Bohnen: Drücken Sie die Bohnen mit einem Glasgewicht oder Stössel fest in das Gefäß, um sicherzustellen, dass sie unter Wasser liegen.
- Auffüllen mit Salzlösung: Gießen Sie die Salzlösung über die Bohnen, bis der Rand des Gefäßes erreicht ist. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass Lake nach einiger Zeit auf der Oberfläche der Bohnen steht.
Gärung
- Abdeckung des Gefäßes: Legen Sie ein Tuch oder eine Silikonmatte über die Bohnen und setzen Sie ein Gewicht darauf, um sie unter Wasser zu halten.
- Fermentationszeit: Lassen Sie das Gefäß bei Zimmertemperatur stehen. Nach etwa 7 Tagen sind die Bohnen ausreichend sauer. In einigen Fällen kann die Gärung bis zu 14 Tage dauern, um eine intensivere Säureentwicklung zu erreichen.
- Kühlung: Nach der Gärung können die Bohnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Gesundheitliche Vorteile
Nährstoffe in Bohnen
Grüne Bohnen enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen, die für die Gesundheit besonders vorteilhaft sind. Sie liefern sättigende Ballaststoffe, die die Darmgesundheit fördern, und pflanzliches Eiweiß, das im Körper als Baustoff genutzt wird. Zudem enthalten sie eine Reihe von B-Vitaminen, die für die Nervenfunktion und die Energieproduktion wichtig sind.
In den bereitgestellten Quellen wird erwähnt, dass grüne Bohnen reich an Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Niacin, Vitamin B6 (Pyridoxin) und Folsäure sind. Diese Vitamine tragen zur Aufrechterhaltung der Nervenfunktion und der Energieproduktion im Körper bei. Zudem enthalten grüne Bohnen Vitamin K, das für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit wichtig ist.
Vorteile der Milchsäuregärung
Die Milchsäuregärung hat nicht nur konservierende Eigenschaften, sondern auch gesundheitliche Vorteile. Die Milchsäurebakterien, die sich im Gärprozess vermehren, sind nicht nur für die Säuerung verantwortlich, sondern tragen auch zur Darmgesundheit bei. Sie fördern die Verdauung und stärken das Immunsystem.
In den bereitgestellten Quellen wird erwähnt, dass die Milchsäurebakterien in den Bohnen die Darmflora positiv beeinflussen. Dies hat eine positive Auswirkung auf die Verdauung und kann dazu beitragen, Darmprobleme wie Blähungen oder Verstopfung zu reduzieren. Zudem enthalten die Bohnen nach der Gärung eine höhere Konzentration an Vitamin B12, das für die Nervenfunktion und die Energieproduktion im Körper wichtig ist.
Kalorien und Nährwert
Grüne Bohnen enthalten relativ wenig Kalorien, sind jedoch reich an Nährstoffen. In den bereitgestellten Quellen wird erwähnt, dass 100 g grüne Bohnen etwa 76 kcal enthalten. Sie liefern 4 g pflanzliches Eiweiß, 13 g Kohlenhydrate und 0 g Fett. Zudem enthalten sie eine Vielzahl an Ballaststoffen, die die Darmgesundheit fördern, und eine Reihe von Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Magnesium.
Nach der Milchsäuregärung bleibt der Nährwert der Bohnen weitgehend erhalten. Zudem entstehen zusätzliche Nährstoffe wie Milchsäurebakterien, die die Darmgesundheit fördern. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Bohnen nach der Gärung eine höhere Konzentration an Vitamin B12 aufweisen, was für die Nervenfunktion und die Energieproduktion im Körper besonders wichtig ist.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Kühlschrank
Nachdem die Bohnen milchsauer eingegangen sind, können sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. In den bereitgestellten Quellen wird erwähnt, dass die Bohnen im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar sind. In einigen Fällen wird jedoch auch erwähnt, dass die Haltbarkeit bis zu einem Monat betragen kann, wenn die Bohnen hygienisch und richtig eingelagert werden.
Pasteurisierung
Wenn die Bohnen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sollen, kann eine Pasteurisierung durchgeführt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. In den bereitgestellten Quellen wird erwähnt, dass die Bohnen nach der Gärung in einem Wasserbad erhitzt werden können, um die Milchsäurebakterien abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern. Dieser Schritt ist jedoch nicht notwendig, wenn die Bohnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zusammenfassung
Das milchsauer Einlegen von Bohnen ist eine traditionelle Konservierungsform, die nicht nur historisch bedeutsam ist, sondern auch heute wieder vermehrt in der modernen Küche ihre Bedeutung findet. In den bereitgestellten Quellen wird detailliert beschrieben, wie grüne Bohnen durch die Gärung mit Milchsäurebakterien nicht nur haltbar gemacht, sondern auch in ihrer Geschmacksvielfalt und Nährstoffdichte bereichert werden.
Die Milchsäuregärung ist ein Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Zucker in dem Gemüse in Milchsäure umwandeln. Dieser Prozess sorgt nicht nur für die typische saure Note, sondern schützt das Gemüse durch die entstehende Säure vor Schimmel- und Bakterienwachstum. Bohnen, insbesondere grüne Bohnen, sind aufgrund ihrer hohen Ballaststoff- und Eiweißkonzentration besonders gut geeignet für dieses Verfahren.
Die bereitgestellten Rezepte und Anleitungen zeigen, dass das milchsauer Einlegen von Bohnen eine relativ einfache Technik ist, die nur wenige Zutaten und Utensilien benötigt. Die Vorbereitung ist hygienisch und erfordert etwas Geduld, um die Gärung ablaufen zu lassen. Nach etwa 7 bis 14 Tagen sind die Bohnen ausreichend sauer und können im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die gesundheitlichen Vorteile der Milchsäuregärung sind ebenfalls erwähnenswert. Die Milchsäurebakterien, die sich im Gärprozess vermehren, sind nicht nur für die Säuerung verantwortlich, sondern tragen auch zur Darmgesundheit bei. Sie fördern die Verdauung und stärken das Immunsystem. Zudem enthalten die Bohnen nach der Gärung eine höhere Konzentration an Vitamin B12, das für die Nervenfunktion und die Energieproduktion im Körper wichtig ist.
Mit einem einfachen Rezept und der richtigen Vorbereitung können auch Hobbyköche und kulinarische Neulinge die Vorteile der Milchsäuregärung genießen. Ob als Beilage zu Kartoffeln, als Brotaufstrich oder als gesunde Mahlzeit – saure Bohnen sind eine willkommene Ergänzung in der modernen Küche.