Grüne Bohnen im Speckmantel: Klassiker der deutschen Küche und ihre norddeutsche Variante mit Birnen
Grüne Bohnen im Speckmantel sind ein bekanntes Gericht in der deutschen Küche, das sowohl als Beilage als auch in kreativen Variationen wie dem norddeutschen Rezept "Birnen, Bohnen und Speck" serviert wird. Diese Kombination von aromatischem Speck, knackigen Bohnen und im besten Fall noch mit Birnen ist nicht nur geschmacklich vielschichtig, sondern auch historisch interessant. In diesem Artikel wird das traditionelle Rezept sowie dessen norddeutsche Abwandlung mit Kochbirnen detailliert vorgestellt, einschließlich der Zubereitungsmethoden, Nährwerte und kulinarischen Tipps. Die Rezepte sind ausgewählt und zusammengestellt auf Basis vertrauenswürdiger Quellen.
Grundrezept: Grüne Bohnen im Speckmantel
Zutaten
Die Grundzutaten für grüne Bohnen im Speckmantel sind meist:
- Grüne Bohnen (frisch oder TK)
- Speck (meist Frühstücksspeck oder geräucherter Bauch)
- Bohnenkraut (frisch oder getrocknet)
- Olivenöl oder Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
Einige Rezepte enthalten zusätzliche Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Butter, die dem Gericht zusätzlichen Geschmack verleihen.
Zubereitung
Die Zubereitung der grünen Bohnen im Speckmantel erfolgt in mehreren Schritten:
Blanchieren der Bohnen: Die Bohnen werden in kochendem Salzwasser für etwa 6–8 Minuten gekocht. Danach werden sie in Eiswasser geschreckt, um Farbe und Struktur zu erhalten. Dieser Schritt ist entscheidend, um den enthaltenen Phasin (einen Toxin, das in rohen Bohnen vorkommt) abzubauen.
Vorbereiten des Specks: Der Speck wird gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten. Einige Rezepte empfehlen, den Speck vor dem Umschlagen der Bohnen leicht anzuwärmen oder mit Pfeffer und Bohnenkraut zu würzen.
Umschlagen der Bohnen: Jedes Bohnenbündel (meist 5–6 Bohnen) wird mit einer Speckscheibe umwickelt. Die Bohnen sollten stramm sitzen, damit sie beim Braten nicht auseinanderfallen.
Braten: In einer Bratpfanne mit etwas Öl werden die Bohnen im Speckmantel für etwa 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, bis der Speck knusprig ist. Bei einigen Rezepten wird zusätzlich Zwiebeln oder Knoblauch angebraten, bevor die Bohnen dazu kommen.
Servieren: Die Bohnen im Speckmantel können direkt serviert werden oder in einer feuerfesten Form im Ofen warmgehalten werden. Sie passen besonders gut zu Fleischgerichten, Kartoffeln oder anderen Beilagen.
Tipps und Empfehlungen
- Bohnenmenge: Es wird empfohlen, etwa 10 grüne Bohnen pro ½ Streifen Speck zu verwenden.
- Blanchieren: Die Bohnen sollten nicht zu lange gekocht werden, um sie knackig zu erhalten.
- Speckdick: Der Speck sollte dünn genug sein, um die Bohnen ordentlich zu umschlingen, aber nicht zu dünn, um nicht zu verbrennen.
- Bratzeit: Die Bratzeit ist entscheidend. Bei zu hoher Temperatur verbrennt der Speck, die Bohnen werden nicht gar. Es sollte etwa 10 Minuten dauern, bis sie goldbraun sind und gut durchgegart.
Nährwerte
Die Nährwerte pro 100 g sind:
- Brennwert: 511 kJ / 122 kcal
- Fett: 11 g
- Kohlenhydrate: 2 g
- Eiweiß: 6 g
Diese Nährwerte können variieren, abhängig von der Menge des verwendeten Specks und der Art des Öls.
Norddeutsche Variante: Birnen, Bohnen und Speck
Ursprung und Bedeutung
Die norddeutsche Variante des Rezeptes, bei der Bohnen mit Birnen und Speck kombiniert werden, stammt aus dem Raum Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg. Das Gericht wird traditionell im Spätsommer und Herbst serviert, wenn Kochbirnen in Saison sind. Es ist ein typisches Beispiel für die regionale Küche im Norden Deutschlands und wird dort auch unter Namen wie "Gröner Hein", "Gröön Hinnerk" oder "Beer’n, Boh’n un Speck" bekannt.
Zutaten
Die Zutaten für dieses Rezept sind:
- Grüne Bohnen
- Kochbirnen (oder feste, kleine Birnen)
- Geräucherter Bauchspeck
- Zwiebeln
- Bohnenkraut
- Petersilie
- Salz und Pfeffer
- Kartoffeln (oft als Beilage)
Einige Rezepte enthalten auch Stärke oder Birnensaft, um die Sauce zu binden oder zu verfeinern.
Zubereitung
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
Speck und Zwiebeln kochen: Der geräucherte Bauchspeck und die Zwiebeln werden in Wasser zum Kochen gebracht und etwa 20 Minuten geköchelt. Danach wird der Speck herausgenommen und in Scheiben geschnitten.
Bohnen kochen: Die grünen Bohnen werden in den Specksud gegeben und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer gewürzt. Sie werden für etwa 15 Minuten gekocht.
Birnen mitgeben: Die Kochbirnen werden gewaschen und in Schale und Stiel beigehalten. Sie werden nach etwa 5 Minuten der Kochzeit auf die Bohnen gelegt und weitere 10 Minuten mitgekocht, damit der Rauchgeschmack des Specks auf sie übergeht.
Speck auflegen: Die Speckscheiben werden nach dem Abkühlen auf die Bohnen gelegt und alles nochmals kurz erhitzt. Der Specksud wird über das Gericht gegossen, und es wird mit frischer Petersilie serviert.
Kartoffeln als Beilage: Oft werden Salz- oder Pellkartoffeln dazu gegessen, um das Gericht abzurunden.
Tipps und Empfehlungen
- Kochbirnen: Es wird empfohlen, echte Kochbirnen zu verwenden, da sie im Gegensatz zu süßen Obstsirupbirnen den Rauchgeschmack gut aufnehmen. Wenn diese nicht verfügbar sind, können auch feste, kleine Birnen verwendet werden.
- Bohnen: Die Bohnen sollten frisch sein und knackig bleiben. Sie werden oft in der Mitte durchgebrochen, damit sie schneller gar werden.
- Speck: Der Speck sollte geräuchtet sein, um den typischen Geschmack zu erzielen. Er sollte nicht zu dünn oder zu dick sein.
- Birnen: Die Birnen sollten nicht zu süß sein und nicht zu weich werden. Sie sollten den Rauchgeschmack aufnehmen, ohne sich aufzulösen.
- Kartoffeln: Kartoffeln als Beilage ergänzen das Gericht und sorgen für eine ausgewogene Mahlzeit.
Verfeinerungen und Abwandlungen
Zutatenvariabilität
Die Rezepte für grüne Bohnen im Speckmantel und das norddeutsche Gericht "Birnen, Bohnen und Speck" können je nach Region und persönlichen Vorlieben variieren. Einige Rezepte enthalten:
- Zwiebeln oder Knoblauch: Diese werden vor dem Braten in der Pfanne angebraten, um dem Gericht mehr Geschmack zu verleihen.
- Butter: Einige Rezepte verwenden Butter statt Öl, um einen milderen Geschmack zu erzielen.
- Stärke oder Mehl: Einige Rezepte verwenden Stärke oder Mehl, um die Sauce zu binden oder zu verfeinern.
- Birnensaft: Einige Rezepte fügen Birnensaft hinzu, um die Sauce zu verfeinern.
Zubereitungstipps
- Vorwürzen: Einige Rezepte empfehlen, den Speck vor dem Umschlagen der Bohnen mit Pfeffer und Bohnenkraut zu würzen.
- Blanchieren: Die Bohnen sollten in Salzwasser geblanchiert werden, um Farbe und Struktur zu erhalten.
- Bratzeit: Die Bratzeit ist entscheidend, um den Speck knusprig zu machen, ohne dass die Bohnen verbrennen.
- Bratpfanne: Eine Bratpfanne mit guter Wärmeverteilung ist wichtig, um gleichmäßiges Braten zu gewährleisten.
- Abkühlen: Die Bohnen sollten nach dem Blanchieren in kaltem Wasser abgekühlt werden, um die Farbe und Konsistenz zu erhalten.
Kombination mit anderen Gerichten
Beilagen
Grüne Bohnen im Speckmantel passen gut zu verschiedenen Beilagen, darunter:
- Kartoffeln: Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüre
- Reis: Weißer oder gebratener Reis
- Brot: Brötchen, Baguette oder Vollkornbrot
- Eintöpfe oder Suppen: Ein Eintopf oder eine Suppe ergänzt das Gericht gut, insbesondere wenn es kalte Tage sind.
Hauptgerichte
Die Bohnen im Speckmantel passen gut zu verschiedenen Hauptgerichten, darunter:
- Fleischgerichte: Rotes Fleisch wie Rindersteak, Lamm oder Schinken
- Fischgerichte: Gebratener Fisch oder Fischsuppe
- Eierspeisen: Omelett oder Eierplätzchen
- Kartoffelgerichte: Kartoffelpuffer oder Kartoffelgröstl
Vorspeisen und Salate
Zu den Bohnen im Speckmantel passen auch Vorspeisen und Salate, die den Geschmack ergänzen, ohne zu überladen zu sein. Dazu gehören:
- Käseplatter: Hartkäse, Weichkäse oder Schmelzkäse
- Kaltgemüse: Salate aus Gurken, Tomaten oder Zwiebeln
- Obst: Apfel- oder Birnensalat
- Brot und Butter: Ein einfacher Brotkorb mit Butter oder Butterersatz
Nährwerte und gesundheitliche Aspekte
Nährwerte
Die Nährwerte der grünen Bohnen im Speckmantel sind von der Menge des verwendeten Specks und der Art des Öls abhängig. Die Nährwerte pro 100 g sind:
- Brennwert: 511 kJ / 122 kcal
- Fett: 11 g
- Kohlenhydrate: 2 g
- Eiweiß: 6 g
Diese Werte können variieren, abhängig von der Zubereitungsart. Bei der norddeutschen Variante mit Birnen und Kartoffeln erhöhen sich die Nährwerte, insbesondere die Kohlenhydrat- und Kaloriengehalte.
Gesundheitliche Aspekte
Grüne Bohnen sind nahrhaft und enthalten viel Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Der Speck ist reich an Fett, insbesondere gesättigten Fettsäuren. Es ist ratsam, den Speck in Maßen zu genießen, insbesondere bei einer gesunden Ernährung. Die norddeutsche Variante mit Birnen und Kartoffeln ist nahrhaft, da sie Proteine, Kohlenhydrate und Vitamine enthält.
Historische und kulturelle Bedeutung
Ursprung des Rezeptes
Das Rezept für grüne Bohnen im Speckmantel stammt aus der deutschen Küche und wird bereits seit dem 19. Jahrhundert als Beilage serviert. Es wurde besonders in der Zeit des Kaiserreichs populär, als grüne Bohnen in Saison waren und als Billigbeilage in der Mittagspause serviert wurden. Das Gericht wurde im Laufe der Zeit zu einer kulinarischen Institution und wird bis heute in vielen Haushalten und Restaurants serviert.
Norddeutsche Variante
Die norddeutsche Variante mit Birnen stammt aus dem Raum Schleswig-Holstein und wird traditionell im Spätsommer und Herbst serviert, wenn die Kochbirnen in Saison sind. Es ist ein typisches Beispiel für die regionale Küche im Norden Deutschlands und wird dort als "Gröner Hein", "Gröön Hinnerk" oder "Beer’n, Boh’n un Speck" bekannt. Das Gericht ist eine kulinarische Tradition, die bis heute in Familien und Restaurants lebt.