Traditionelle und moderne Rezepte mit getrockneten Bohnen
Getrocknete Bohnen sind nicht nur ein konservativer Speicher für die kalte Jahreszeit, sondern auch eine schmackhafte Zutat in verschiedenen Gerichten. Insbesondere in der ostfriesischen Küche, in der Schweiz und in der Steiermark sind getrocknete Bohnen ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition. Im Folgenden wird ein umfassender Überblick über die Zubereitung, die Verwendung und die Rezepte mit getrockneten Bohnen gegeben. Dabei werden sowohl traditionelle als auch moderne Ansätze vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten lassen.
Traditionelle Zubereitung von getrockneten Bohnen
In Ostfriesland sind getrocknete Bohnen unter dem Namen „Updrögt Bohnen“ bekannt. Die Herstellung dieser Bohnen folgt einem langen und traditionellen Prozess. Zunächst werden reife, weichschalige Bohnen (z. B. „Hinrichs Riesen“ oder „Speckbohnen“) von den Fäden befreit und auf ein sogenanntes „Bohntjeband“ gereiht, das aus einem dünnen Faden besteht. Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen auf den Dachboden oder in die Küche gehängt. Nach mehreren Wochen sind sie vollständig getrocknet und werden traditionell in Leinenbeuteln aufbewahrt.
In der Schweiz bezeichnet man getrocknete Bohnen als „Dörrbohnen“. Dort wird der Prozess etwas anders durchgeführt: nach dem Putzen werden die Bohnen blanchiert und im Ofen getrocknet. Diese Methode ist schneller, verzichtet aber auf das traditionelle Auffädeln und Trocknen auf dem Dachboden.
Eine interessante Variante, die in einer der Quellen erwähnt wird, ist die Modifikation des klassischen friesischen Verfahrens. Der Nutzer hat beschlossen, die Bohnen vor dem Trocknen in kleine Stücke zu schneiden und flach auszulegen, um den Platzbedarf zu reduzieren. Diese Methode hat sich als ebenso effektiv erwiesen und bietet zudem den Vorteil, dass die Bohnen bereits vorbereitet sind, wenn sie später gekocht werden.
Vorbereitung der getrockneten Bohnen vor dem Kochen
Unabhängig davon, ob die Bohnen traditionell auf einem Bohnjeband getrocknet wurden oder im Ofen, ist vor der Zubereitung immer eine Vorbereitung nötig. Die getrockneten Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden, um ihre ursprüngliche Konsistenz wiederzugewinnen. Es ist wichtig, dass das Einweichwasser ausreichend ist und weder Salz noch Gewürze enthalten. Die Bohnen sollten in Wasser liegen, das sie vollständig bedeckt.
Nach dem Einweichen werden die Bohnen gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten, wenn dies gewünscht wird. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Bohnen etwa 20 Minuten in frischem Wasser gekocht werden sollen, bevor sie in die eigentliche Suppe oder das Eintopfgericht eingearbeitet werden. Danach werden sie abgespült, um überschüssige Stärke zu entfernen.
Rezepte mit getrockneten Bohnen
1. Updrögt Bohnen (Ostfriesisches Eintopfgericht)
Das ostfriesische Rezept „Updrögt Bohnen“ ist ein klassisches Wintergericht, das für seine herzhafte Komposition und den typischen Geschmack Ostfrieslands geschätzt wird. Die Zutaten und Zubereitung sind wie folgt:
Zutaten (für 2 Portionen):
- 25 g getrocknete Bohnen
- 250 g Kartoffeln, gewürfelt
- 1 Kochwurst (Mettende)
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- etwas Knoblauch, fein gewürfelt
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Die getrockneten Bohnen werden über Nacht eingeweicht.
- Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Öl in einem Schnellkochtopf anbraten.
- Die Kartoffeln werden kurz mit angebraten.
- Alle anderen Zutaten, einschließlich des Wassers, werden in den Topf gegeben, so dass die Bohnen gerade bedeckt sind.
- Der Topf wird mit Deckel versehen, bis das Druckventil schließt.
- Die Suppe wird entweder 40 Minuten lang gekocht oder 10 Minuten unter Druck, gefolgt von einer Ruhephase in der Kochkiste.
- Nach dem Garprozess wird die Suppe abschmeckend mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Ein weiterer Schritt, der in einer Quelle erwähnt wird, ist, die Suppe in der Kochkiste zu lassen, um sie über Nacht weiter zu garen. Der Autor hat dies vergessen und die Suppe trotzdem genießen können, wodurch sich zeigte, dass die Zubereitung auch bei etwas längerer Garzeit gut funktioniert.
2. Steirischer Käferbohnen-Salat
In der Steiermark ist ein weiteres Rezept mit getrockneten Bohnen bekannt: der Steirische Käferbohnen-Salat. Dieser Salat ist besonders bei der lokalen Bevölkerung beliebt und kann als kaltes Gericht serviert werden. Es gibt verschiedene Versionen, doch eine häufig verwendete Variante ist wie folgt:
Zutaten (für 4 Portionen):
- 250 g getrocknete Steirische Käferbohnen
- Bohnenkraut
- Steirisches Kürbiskernöl g.U.
- Apfelessig oder hochwertiger Essig
- 1 Stück frischer steirischer Kren
- Salz, Pfeffer
- Kräuter
Für den Salat:
- 1 frischer grüner Blattsalat (z. B. ein Krauthäuptel)
- Tomate, Gurke
- 1 rote Zwiebel oder Frühlingszwiebeln
- frisch geriebener Kren
Zubereitung:
- Die getrockneten Käferbohnen werden eingeweicht und gekocht. Das Einweichen erfolgt in einem Verhältnis von 1:2 (Bohnen zu Wasser), wobei keine Salz- oder Gewürzzusätze nötig sind.
- Nach dem Einweichen werden die Bohnen in Wasser gekocht, bis sie weich sind.
- Die Bohnen werden mit Bohnenkraut, Kürbiskernöl, Essig und Kren vermischt.
- Der Salat besteht aus Blattsalat, Tomate, Gurke, Zwiebeln und Kren.
- Alles wird zusammengemischt und abschließend mit Salz, Pfeffer und Kräutern gewürzt.
In der Steiermark wird empfohlen, die Bohnen direkt auf den Wochenmärkten zu erwerben, wo sie frisch und in guter Qualität angeboten werden. Zudem erhalten die Kunden wertvolle Tipps von den Verkäufern zur Zubereitung.
3. Puffbohnen mit Graupen
Ein weiteres Rezept, das in den bereitgestellten Quellen erwähnt wird, ist ein Gericht mit Puffbohnen und Graupen. Dieses Rezept wird als Hauptgericht serviert und ist besonders nahrhaft.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 400 g Puffbohnen
- 500 g geräuchertes Schweinefleisch
- Salz
- 1 Stengel Bohnenkraut
- 250 g Kartoffeln
- 200 g dicke Graupen
- Salz, Pfeffer, Maggiwürze
Zubereitung:
- Die Puffbohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht.
- Das Schweinefleisch wird vorbereitet und in einem Liter Wasser zum Kochen gebracht.
- Salz, Bohnenkraut und die eingewürfelten Bohnen werden zum Wasser gegeben.
- Die Kartoffeln werden gewürfelt und untergehoben.
- Die Graupen werden zweimal aufgewallt und in Salzwasser ausquellen gelassen.
- Danach werden die Graupen abgegossen und zum Bohnentopf hinzugefügt.
- Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und Maggiwürze abgeschmeckt.
Dieses Rezept wurde von einer Frankfurter Einwohnerin, Andrea Hartmann, vorgeschlagen und ist ein Beispiel für die kreative Verwendung von getrockneten Bohnen in der modernen Küche.
4. Puffbohnensalat
Ein weiteres Rezept, das sich besonders als Vorspeise eignet, ist der Puffbohnensalat. Dieser Salat ist leicht und trotzdem sättigend.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 500 g Puffbohnenkerne
- 200 g Zwiebeln
- Speiseöl
- Essig
- Zucker
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
- 1 hartgekochtes Ei
- Wurststreifen
Zubereitung:
- Die Puffbohnenkerne werden mit Zwiebeln in einer Marinade aus Speiseöl, Essig und Zucker vermengt.
- Die Petersilie wird fein gehackt und zur Mischung hinzugefügt.
- Das hartgekochte Ei wird gewürfelt und untergehoben.
- Die Wurststreifen werden als Topping auf dem Salat verteilt.
- Das Gericht wird abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie als Garnitur verziert.
Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie getrocknete Bohnen auch in kalten Speisen verwendet werden können und dabei nicht nur nahrhaft, sondern auch geschmackvoll sind.
Die Rolle von getrockneten Bohnen in der traditionellen Küche
Getrocknete Bohnen spielen in verschiedenen Regionen Deutschlands eine wichtige Rolle. In Ostfriesland sind sie nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Symbol der regionalen Identität. Der Spruch „Doaroan worden Ji satt, dat kann ik Jo verspreken!“ (Davon werden Sie satt, das kann ich Ihnen versprechen!) unterstreicht die Bedeutung dieser Speise in der ostfriesischen Kultur.
In der Schweiz und in der Steiermark sind getrocknete Bohnen ebenfalls ein fester Bestandteil der regionalen Küche. In der Schweiz werden sie traditionell als Dörrbohnen bezeichnet, während in der Steiermark die Käferbohnen, insbesondere die Steirischen Käferbohnen, eine besondere Stellung einnehmen. Die Zubereitung und die Verwendung dieser Bohnen folgen oft traditionellen Rezepten, die sich über Generationen hinweg bewährt haben.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Getrocknete Bohnen sind nicht nur schmackhaft, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten eine hohe Menge an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen. Zudem enthalten sie geringe Mengen an Fett und sind daher eine gute Wahl für eine ausgewogene Ernährung. In einigen Rezepten werden die Bohnen mit Speck oder Wurst kombiniert, was die Nährwerte anreichert und den Geschmack intensiviert.
Tipps für die Lagerung und Aufbewahrung
Um die Qualität von getrockneten Bohnen über einen längeren Zeitraum zu bewahren, ist die richtige Lagerung entscheidend. Traditionell werden sie in Leinenbeuteln aufbewahrt, da diese atmungsaktiv sind und Feuchtigkeit abgeben können. Es ist wichtig, die Bohnen an einem kühlen, trockenen Ort zu lagern, um Schimmelbildung zu verhindern. Zudem sollten sie vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, da dies die Aromen beeinträchtigen kann.
Fazit
Getrocknete Bohnen sind eine vielseitige Zutat, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine wichtige Rolle spielt. Sie sind nicht nur nahrhaft, sondern auch geschmackvoll und können in verschiedenen Formen zubereitet werden. Ob als Eintopf, als Salat oder als Beilage – die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig. Die bereitgestellten Rezepte zeigen, wie kreativ und lecker Bohnen in verschiedenen Gerichten verwendet werden können. Ob Ostfriesland, Steiermark oder Schweiz – in all diesen Regionen haben getrocknete Bohnen eine lange Tradition und sind ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur.