Anko – Die süssliche Adzukibohnenpaste und ihre vielseitige Verwendung in der asiatischen Küche
Die rote Adzukibohnenpaste, auch Anko genannt, ist eine Grundzutat vieler traditioneller Speisen in Japan, China, Korea und anderen Ländern Südostasiens. Ihre herbe Süße und die cremige Konsistenz machen sie zu einer beliebten Füllung für Mochi, Eiscreme, Suppen und vieles mehr. Anko wird traditionell aus getrockneten Adzukibohnen hergestellt, die eingeweicht, gekocht und mit Zucker verarbeitet werden. Der Name Anko leitet sich von dem japanischen Wort anko ab, das sich aus an (süß) und ko (Klebstoff) zusammensetzt.
Die Herstellung von Anko ist eine kunstvolle Prozedur, die sich in zwei Hauptvarianten unterteilt: Tsubu-an mit einer groben Konsistenz und Koshi-an mit einer glatten, feinen Textur. Beide Formen haben ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften und eignen sich für unterschiedliche Rezepte. In dieser Artikelreihe werden wir uns detailliert mit der Zubereitung und Verwendung von Anko beschäftigen, wobei wir uns auf die Rezepte und Techniken stützen, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden.
Was ist Anko?
Anko ist eine süße Paste, die aus Adzukibohnen hergestellt wird. Adzukibohnen sind eindeutig der Schlüsselbestandteil, weshalb sie in der Regel getrocknet gekauft und vor der Zubereitung eingeweicht und gekocht werden. Nach dem Kochen werden die Bohnen entweder mit Zucker und Salz püriert oder leicht zerdrückt, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Es gibt zwei Haupttypen von Anko:
- Tsubu-an: Bei dieser Variante bleiben die Bohnen größtenteils intakt, wodurch sich eine grobe, körnige Textur ergibt. Diese Konsistenz ist ideal für Füllungen von Mochi, Dorayaki oder Taiyaki, bei denen die Konsistenz der Paste eine wichtige Rolle spielt.
- Koshi-an: Bei dieser Variante werden die Bohnen durch ein feinmaschiges Sieb gedrückt, wodurch die Schale abgetrennt und eine glatte, cremige Konsistenz erzeugt wird. Diese Form eignet sich besonders gut für süße Speisen wie Eiscreme oder zarte Süßigkeiten.
Zusätzlich gibt es noch eine dritte Variante, die sogenannte Tsubushi-an, bei der ein Teil der Bohnen püriert und mit den ganzen Bohnen kombiniert wird. Diese Konsistenz liegt zwischen den beiden Hauptformen und ist oft eine gute Alternative, wenn eine mittlere Textur gewünscht wird.
Die Herstellung von Anko erfordert Geduld, aber der Aufwand lohnt sich. Obwohl industriell hergestellte Adzukibohnenpasten auf dem Markt erhältlich sind, wird oft empfohlen, sie selbst zuzubereiten, um die Aromen und Konsistenzen individuell anpassen zu können. Selbstgemachte Anko kann in den Kühlschrank gestellt und später für verschiedene Rezepte verwendet werden.
Vorbereitung der Adzukibohnen
Die erste Schritt bei der Herstellung von Anko ist die Vorbereitung der Adzukibohnen. Diese werden in kaltem Wasser eingeweicht, um sie weicher zu machen und den Kochvorgang zu beschleunigen. Die empfohlene Einweichzeit beträgt etwa 8 Stunden, idealerweise über Nacht. Danach werden die Bohnen gewaschen, eventuell unvollständige oder beschädigte Bohnen aussortiert und erneut mit frischem Wasser bedeckt.
Der nächste Schritt ist das Kochen der Bohnen. Hier ist es wichtig, auf das richtige Wasser-Bohnen-Verhältnis zu achten, um sicherzustellen, dass die Bohnen gleichmäßig weich werden. Wichtig ist auch, während des Kochvorgangs regelmäßig Wasser hinzuzufügen, damit die Bohnen nicht anbrennen. Zudem bildet sich während des Kochvorgangs ein beträchtlicher Schaum, der in regelmäßigen Abständen abgeschöpft werden sollte, um die Konsistenz der Paste später zu optimieren.
Die Kochzeit hängt von der Sorte der Bohnen ab, aber in der Regel dauert der Prozess etwa 1 bis 2 Stunden. Sobald die Bohnen weich sind, können sie entweder für Tsubu-an intakt gelassen oder für Koshi-an durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen werden. Danach wird Zucker hinzugefügt und die Masse unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie eine dichtflüssige Konsistenz erreicht.
Zubereitung der Anko-Paste
Nachdem die Bohnen weich gekocht wurden, folgt der nächsten Schritt: das Zuckern und das Pürieren der Masse. Der Zucker wird in mehreren Schritten hinzugefügt, um sicherzustellen, dass er sich gleichmäßig auflöst und die Konsistenz der Paste nicht beeinträchtigt. In einigen Rezepten wird auch ein wenig Salz hinzugefügt, um die Süße zu verstärken und den Geschmack zu balancieren.
Der Zucker wird mit den Bohnen unter Rühren erhitzt, bis er sich vollständig aufgelöst hat und die Masse eine dichtflüssige Konsistenz annimmt. Bei diesem Schritt ist es wichtig, die Temperatur zu kontrollieren, um zu vermeiden, dass die Paste anbrennt oder zu trocken wird. Die Masse wird bis zu dem Punkt gekocht, an dem sie glänzt und sich leicht von der Schüssel lösen lässt.
Nach dem Kochen wird die Anko-Paste in eine flache Schüssel oder Auflaufform gefüllt, glatt gestrichen und vollständig abgekühlt. Ein kleiner Tipp, der in mehreren Quellen erwähnt wird, ist, die fertige Paste nicht sofort weiterzuverarbeiten, sondern sie am besten am nächsten Tag in den Kühlschrank zu stellen. So hat der Zucker Zeit, in die Bohnen einzudringen und die Konsistenz der Paste zu stabilisieren.
Verwendung von Anko in der Küche
Anko ist ein vielseitiges Zutat, die in verschiedenen Formen und Rezepten verwendet wird. In Japan ist sie eine feste Bestandteil der traditionellen süßen Küche und wird oft als Füllung für Mochi, Eiscreme, Suppen oder süße Brötchen verwendet. In China wird sie in Bällchen, gefüllte Brötchen oder als Topping für Suppen verwendet. In Korea ist sie ebenfalls in verschiedenen Formen zu finden, etwa in süßen Tama-Bällchen oder als Topping für traditionelle Desserts.
Einige der beliebtesten Gerichte, die Anko enthalten, sind:
- Ichigo Daifuku Mochi: Ein traditionelles Mochi-Dessert, das mit Anko gefüllt ist und oft eine ganze Erdbeere enthält.
- Dorayaki: Ein süßes Brötchen aus zwei Teigblättern, gefüllt mit Anko.
- Taiyaki: Ein frittiertes Brötchen, das typischerweise mit Anko gefüllt ist und oft in Form eines Fisches geformt wird.
- Shiratama Zenzai: Eine süße Suppe mit Mini-Mochi-Bällchen und Anko.
- Nama Yatsuhashi: Ein Matcha-Mochi, das mit Anko gefüllt ist.
Neben diesen Süßigkeiten kann Anko auch in herzhaften Gerichten verwendet werden. In einigen Rezepten wird sie als Topping für Lammfleisch oder als Füllung für gefüllte Brötchen verwendet. In China wird sie manchmal in chinesischen Rote Bohnen-Bällchen oder in sogenannten Anpan-Brötchen verwendet.
Ein weiteres interessantes Rezept, das erwähnt wird, ist die Adzukibohnen-Suppe. Diese Suppe wird aus Adzukibohnen, Zwiebeln und Möhren zubereitet und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abgeschmeckt. Der Tipp, einen Teil der Suppe zu pürieren und zurückzugeben, macht sie cremiger und ergibt eine schöne Textur.
Spezielle Varianten von Anko
Neben der klassischen roten Anko gibt es auch andere Varianten, die in einigen Quellen erwähnt werden. So wird beispielsweise Shiroan, eine weisse Paste aus Limabohnen, als Alternative genannt. Ebenfalls erwähnt wird Kurian, eine Paste aus Kastanien. Diese Alternativen sind seltener und werden hauptsächlich in bestimmten Regionen oder bei speziellen Anlässen verwendet.
Ein weiteres Rezept, das erwähnt wird, ist die Bunte Adzukibohnen-Salat. Obwohl in den bereitgestellten Quellen nicht detailliert beschrieben, wird angedeutet, dass Adzukibohnen auch in Salaten verwendet werden können. Dies ist eine interessante Abwechslung, da die Bohnen in solchen Gerichten meist in Kombination mit Gemüse, Dressing und Gewürzen verwendet werden.
Tipps und Tricks für die Herstellung von Anko
Die Herstellung von Anko erfordert etwas Geduld und Aufmerksamkeit, aber es gibt einige Tipps, die den Prozess vereinfachen können:
- Die Einweichzeit: Lassen Sie die Bohnen über Nacht einweichen, damit sie weicher werden und sich leichter kochen lassen.
- Das Wasser-Bohnen-Verhältnis: Achten Sie darauf, dass die Bohnen immer unter Wasser bleiben, um sie weich zu kochen und sie nicht anbrennen zu lassen.
- Das Abschöpfen des Schaums: Während des Kochvorgangs bildet sich viel Schaum, der regelmäßig abgeschöpft werden sollte, um die Konsistenz der Paste zu optimieren.
- Die Konsistenz der Paste: Achten Sie darauf, dass Sie die richtige Konsistenz erzielen, indem Sie entweder für Tsubu-an die Bohnen intakt lassen oder für Koshi-an sie durch ein feinmaschiges Sieb streichen.
- Das Kühlen der Paste: Lassen Sie die Paste nach dem Kochen kühlen und im Kühlschrank über Nacht ruhen, damit der Zucker sich gut einziehen kann und die Konsistenz stabil wird.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile von Anko
Anko ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Adzukibohnen enthalten viele Nährstoffe und Mineralien und sind glutenfrei sowie cholesterinfrei. Sie enthalten auch Ballaststoffe, die für die Darmgesundheit wichtig sind. In einigen Quellen wird erwähnt, dass Anko auch als Zuckerersatz verwendet werden kann, da sie den Geschmack nach Karamell hat und dem braunen Zucker sehr ähnlich ist.
Ein weiterer Vorteil ist, dass Anko für Diabetiker geeignet ist, da sie eine natürliche Süße ohne hohen glykämischen Index bietet. Allerdings sollte auch hier wie bei allen süßen Speisen darauf geachtet werden, die Mengen zu kontrollieren.