Alte ostfriesische Rezepte mit Bohnen und Speck – Traditionelle Gerichte aus der Region

In der ostfriesischen Küche spielen Bohnen und Speck eine zentrale Rolle. Besonders in den Herbst- und Wintermonaten sind Gerichte wie Insett Bohnen und Updrögt Bohnen nicht nur kulinarische Delikatessen, sondern auch ein Stück Kulturgeschichte. Sie tragen nicht nur den Geschmack der Region in sich, sondern auch ihre Lebensweise und Traditionen. In diesem Artikel werden die Rezepte und Zubereitungen dieser Gerichte detailliert beschrieben, wobei besonderes Augenmerk auf die Zutaten, die Zubereitungsweisen und die kulturellen Hintergründe gelegt wird.

Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, darunter Kochbücher, Rezeptseiten und regionale Webseiten, die die ostfriesische Küche in ihrer ursprünglichen Form dokumentieren. Die ausgewählten Rezepte spiegeln die ursprüngliche Technik und die typischen Aromen der Region wider und zeigen, wie einfach und dennoch deftig diese Gerichte sind.

Rezept 1: Insett Bohnen – Ein Herbst- und Wintergericht

Insett Bohnen ist ein typisches ostfriesisches Eintopfgericht, das traditionell im Herbst und Winter zubereitet wird. Es besteht aus einfachen, aber sättigenden Zutaten wie Schnippelbohnen, Kartoffeln und Fleisch. In alten ostfriesischen Küchen wird das Gericht manchmal auch Bohnenstamsel genannt.

Zutaten

• 1 kg Schnippelbohnen
• 750 g Kartoffeln
• 4 Kasseler Koteletts
• 200 g geräucherter Bauchspeck
• 1/4 l Wasser
• etwas Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung der Bohnen: Die gesalzenen Schnippelbohnen gründlich waschen, eventuell wässern und in einem Topf mit Wasser abgießen.
2. Garen mit Speck: Die Bohnen mit 1/4 Liter Wasser und dem Speck eine Stunde langsam garen.
3. Hinzufügen der Kartoffeln: Anschließend werden geschälte und gewürfelte Kartoffeln sowie etwas Pfeffer dazugegeben.
4. Weitergaren: Alles wird nochmals 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen.
5. Fleisch entnehmen: Das Fleisch wird herausgenommen.
6. Stampfen: Kartoffeln und Schnippelbohnen werden durchstampft.

Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel für die deftige ostfriesische Küche. Es ist sättigend und harmoniert besonders gut mit Brot oder Bratkartoffeln. In der Region ist es ein wohlbekanntes Wintergericht, das sowohl für Familienabende als auch für Gäste geeignet ist.

Rezept 2: Updrögt Bohnen – Getrocknete Bohnen mit Speck

Updrögt Bohnen, auch als getrocknete Bohnen bezeichnet, sind ein weiteres Highlight der ostfriesischen Kochkunst. Dieses Gericht gilt unter Kennern als eine der schönsten Delikatessen Ostfrieslands. Die Vorbereitung ist etwas aufwendiger, da die Bohnen vor der Zubereitung getrocknet werden müssen.

Zutaten

• 500 g Bohnen
• 750 g getrockneter, durchwachsener Speck
• Kartoffeln (optional)
• Mettwurst oder Pinkelwurst
• Salz, Pfeffer, Essig

Zubereitung

1. Trocknen der Bohnen: Reife, weichschalige Bohnen (auch als "Hinrichs Riesen" oder "Speckbohnen" bekannt) werden von den Fäden befreit und auf ein sogenanntes "Bohntjeband", einen dünnen Faden, gereiht. Anschließend werden sie zum Trocknen auf den Dachboden oder in die Küche gehängt. Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern.
2. Vorbereitung der getrockneten Bohnen: Die getrockneten Bohnen werden sehr gründlich gewaschen und mit einer Haushaltsschere in 2 cm lange Stücke geschnitten.
3. Einweichen: Die Bohnen werden eine Nacht lang eingeweicht.
4. Kochen: Am nächsten Tag werden die Bohnen in frischem Wasser etwa 20 bis 30 Minuten gekocht. Anschließend werden sie auf einen Durchschlag gegeben und nochmal abgespült.
5. Garen mit Speck: Die Bohnen werden gemeinsam mit dem Speck und Wasser aufgesetzt und etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen.
6. Hinzufügen von Kartoffeln und Würsten: In der letzten halben Stunde werden Kartoffeln und Mettwurst (oder Pinkelwurst) hinzugegeben und mitgekocht.
7. Abschmecken und Stampfen: Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Essig abgeschmeckt und durchgestampft.

Dieses Gericht ist nicht nur ein Nationalgericht der Ostfriesen, sondern auch ein Aushängeschild der regionalen Küche. Es wird traditionell mit Bier oder Korn serviert und ist ein kulinarisches Highlight, das sowohl in der Familie als auch bei geselligen Anlässen zu Hause ist.

Rezept 3: Ostfriesische Bohnen mit Speck und Bohnenkraut

Ein weiteres Rezept, das sich in der Region bewahrt hat, sind ostfriesische Bohnen mit Speck und Bohnenkraut. Dieses Gericht ist besonders einfach in der Zubereitung und benötigt keine langen Vorarbeiten. Es ist ideal für einen schnellen, aber dennoch deftigen Eintopf.

Zutaten

• 500 g Bohnen
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• 1 Zwiebel
• 100 g Haselnüsse
• Olivenöl
• Bohnenkraut
• Essig, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Blanchieren der Bohnen: Die Bohnen abbrausen, putzen und in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten blanchieren. Anschließend abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Vorbereiten der Zutaten: Den Speck klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Haselnüsse klein hacken.
3. Braten: Die Zwiebeln und den Speck in einer heißen Pfanne im Olivenöl goldbraun braten.
4. Hinzufügen der Bohnen: Die Bohnen mit dem Bohnenkraut untermengen und heiß werden lassen.
5. Abschmecken: Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dieses Rezept ist besonders praktisch, da die Bohnen bereits vorbereitet werden können und sich das Gericht schnell zusammenstellen lässt. Es ist ideal für einen schnellen Mittag oder Abend, bei dem es dennoch etwas deftiges geben soll.

Kulturelle Bedeutung und Tradition

Die ostfriesischen Rezepte mit Bohnen und Speck sind nicht nur kulinarische Gerichte, sondern tragen auch die Traditionen und Lebensweise der Region in sich. Sie sind ein Zeugnis für die ländliche Kultur, in der es um Einfachheit, Substanz und Genuss geht. Gerade in der kalten Jahreszeit, wenn die Ernte vorbei ist und die Ernährung auf Vorräte angewiesen ist, spielen solche Gerichte eine besondere Rolle.

Die Vorbereitung der Updrögt Bohnen durch Trocknen ist beispielsweise ein Prozess, der nicht nur Nahrungsmittel lagern hilft, sondern auch den Geschmack intensiviert. So entsteht eine Delikatesse, die in der Region bis heute geschätzt wird. Dieses Vorgehen spiegelt auch die Notwendigkeit wider, Nahrungsmittel so lange wie möglich haltbar zu machen, was in der Vergangenheit von großer Bedeutung war.

Die Verwendung von Speck in den Rezepten ist ein weiteres typisches Element der ostfriesischen Küche. Der Speck wird oft selbst hergestellt oder regional gekauft und ist ein Aushängeschild der ländlichen Wirtschaft. Er gibt den Gerichten nicht nur Geschmack, sondern auch eine deftige Note, die typisch für die Region ist.

Auch die Kartoffeln und Würste sind in diesen Rezepten nicht zufällig enthalten. Sie sind in der ostfriesischen Ernährung von großer Bedeutung und tragen dazu bei, die Gerichte sättigend und ausgewogen zu gestalten. Die Verwendung von Essig und Pfeffer ist dabei nicht nur zum Abschmecken gedacht, sondern auch, um den Geschmack zu verfeinern und eventuelle Schärfe abzumildern.

Zubereitungsweisen und Tipps

Bei der Zubereitung der ostfriesischen Bohnenrezepte gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, die für das Gelingen entscheidend sind.

1. Qualität der Bohnen

Die Bohnen sollten stets frisch oder, bei getrockneten Bohnen, ordentlich getrocknet sein. Bei getrockneten Bohnen ist es wichtig, sie vor der Zubereitung gründlich zu waschen und eventuell einzulegen, um sie weicher zu machen. Dieser Vorgang kann je nach Bohnenart zwischen 8 und 12 Stunden dauern.

2. Vorbereitung des Specks

Der Speck sollte idealerweise selbst hergestellt oder regional gekauft werden, da er den Gerichten das typische Aroma verleiht. Er kann vor dem Garen gewürfelt oder in Streifen geschnitten werden, je nachdem, wie er in das Gericht integriert werden soll.

3. Garen der Bohnen

Die Bohnen sollten langsam und sanft gekocht werden, um ihre Konsistenz und ihren Geschmack zu bewahren. Ein zu hohes Feuer oder zu kurze Garzeit kann dazu führen, dass sie zu hart oder unangenehm sind.

4. Abgeschmeckt servieren

Zum Abschmecken sind Salz, Pfeffer, Essig und Zucker gute Optionen. In der ostfriesischen Küche ist es üblich, Essig auf den Tisch zu stellen, sodass jeder nach eigenem Geschmack hinzugeben kann.

5. Serviervorschläge

Die Gerichte können sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert werden. Besonders beliebt ist es, sie mit Brot, Bratkartoffeln oder einfach pur zu genießen. Bei größeren Anlässen oder Familienabenden ist es auch üblich, Bier oder Korn dazu zu servieren.

Nährwert und Ernährung

Die ostfriesischen Bohnenrezepte sind in ihrer Zusammensetzung nahrhaft und enthalten wichtige Nährstoffe. Sie sind reich an Proteinen (vor allem durch den Speck), Ballaststoffen (durch die Bohnen) und Kohlenhydraten (durch die Kartoffeln). Zudem enthalten sie Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen, die für die Gesundheit des Körpers wichtig sind.

Allerdings ist es wichtig zu beachten, dass diese Gerichte durch die Verwendung von Speck und Salz recht fett- und salzreich sind. Wer auf eine gesündere Variante zurückgreifen möchte, kann beispielsweise fettarmen Speck verwenden oder den Salzgehalt reduzieren.

Zusammenfassung der Rezepte

Zusammenfassend lassen sich die drei Rezepte wie folgt zusammenfassen:

Jedes Rezept hat seine eigenen Merkmale und eignet sich für verschiedene Anlässe. Während das Insett Bohnen ein deftiges, sättigendes Gericht ist, das ideal für Familienabende oder gesellige Runden geeignet ist, ist die Updrögt Bohnen-Variante ein kulinarisches Highlight, das etwas mehr Zeit und Vorbereitung erfordert, aber dafür eine besondere Delikatesse bietet. Die dritte Variante mit Speck und Kraut ist hingegen besonders schnell und einfach und eignet sich gut für einen schnellen Mittag oder Abend.

Schlussfolgerung

Die ostfriesischen Rezepte mit Bohnen und Speck sind mehr als nur Gerichte – sie sind ein Spiegelbild der Region, ihrer Kultur und ihres Lebensstils. Ob es um die traditionellen Insett Bohnen, die getrockneten Updrögt Bohnen oder die deftigen Bohnen mit Speck und Kraut geht – sie alle tragen die Esskultur Ostfrieslands in sich. Sie sind einfach in der Zubereitung, aber dennoch sättigend und lecker. Sie sind ideal für die kalte Jahreszeit und bieten nicht nur Nahrung, sondern auch Genuss und Wärme.

Diese Rezepte sind nicht nur für Einwohner der Region interessant, sondern auch für alle, die sich für traditionelle Kochkunst und regionale Spezialitäten begeistern. Sie sind ein Beweis dafür, dass es nicht immer um Komplexität geht – manchmal ist es gerade die Einfachheit, die den besonderen Geschmack ausmacht. Mit ein wenig Geduld und Liebe zum Detail können diese Gerichte auch in anderen Regionen nachgekocht und genossen werden.

Quellen

1. Ostfriesland-Rezept: Insett Bohnen
2. Ostfriesland-Rezept: Updrögt Bohnen Eintopf
3. Dornum: Updrögt Bohnen
4. Chefkoch.de: Updrögt Bohnen
5. Ostfriesland-Plattdeutsch: Oostfreeske Kookbook
6. Daskochrezept.de: Ostfriesische Speckbohnen