Alte Bohnenrezepte: Traditionelle Gerichte aus ganz Europa
Einleitung
Bohnen haben in der europäischen Küche eine lange Geschichte. Ob in Georgien, Serbien, Ostfriesland oder Westfalen – sie sind ein fester Bestandteil regionaler Kochtraditionen. Alte Bohnenrezepte spiegeln nicht nur die klimatischen und kulturellen Bedingungen der jeweiligen Regionen wider, sondern tragen auch die Erinnerungen an generationslange Kochkunst in sich. In den letzten Jahren hat es einen wachsenden Interesse an traditionellen Gerichten gegeben, nicht zuletzt im Rahmen von Projekten wie dem EU-gestützten TRUE-Programm, das die Erhaltung von Hülsenfruchttraditionen fördert.
Die vorliegenden Rezepte und Kochtechniken stammen aus verschiedenen Ländern und Regionen und zeigen die Vielfalt, die Bohnen in der europäischen Küche bieten. Von der georgischen Bohnenpaste Mkhali über die serbische Bohnensuppe bis hin zu den getrockneten Bohnen der Ostfriesen und den westfälischen Schnippelbohnen – jedes Gericht hat seine eigene Geschichte und Zubereitungsweise. Dieser Artikel stellt diese Rezepte vor, analysiert ihre Zutaten, Kochschritte und kulturellen Hintergründe, und gibt damit einen Einblick in die kulinarische Bedeutung der Bohnen in Europa.
Georgische Bohnenpaste Mkhali: Ein Rezept der Erinnerung
Herkunft und Bedeutung
Das georgische Rezept Mkhali ist ein typisches Beispiel dafür, wie Hülsenfrüchte in der Region nicht nur Nahrungsmittel, sondern auch Kulturgut sind. Es wurde im Rahmen des TRUE-Projekts (Transition paths to sustainable legume-based systems in Europe) gesammelt, das von der EU über das Horizon 2020-Programm gefördert wird. Ziel des Projekts ist es, traditionelle Hülsenfruchtnutzung zu bewahren und zu bewerben.
Mkhali ist eine Bohnenpaste, die aus lokalen, einheimischen Bohnensorten hergestellt wird. Der Rezeptgeber ist Elkana, ein Zusammenschluss von Landwirten in Georgien, der sich für nachhaltige biologische Landwirtschaft und die Erhaltung regionaler Ernährungstraditionen einsetzt. Die Rezeptsammlung, in der dieses Gericht enthalten ist, umfasst 20 europäische Hülsenfruchtrezepte und ist ein Ergebnis von Projekten, die die Erinnerung an alte Rezepte wachhalten.
Zubereitung
Zwar wird in den bereitgestellten Quellen keine detaillierte Anleitung für die Herstellung von Mkhali gegeben, doch aus dem Kontext des Projekts und der allgemeinen Beschreibung kann geschlossen werden, dass das Gericht aus Bohnen besteht, die gekocht, abgekühlt und zu einer Paste verarbeitet werden. Die Zutaten sind lokal angebaut und traditionell verarbeitet, was den Gerichtscharakter bestimmt.
Dieses Rezept ist ein Beispiel für die Wichtigkeit von Bohnen in der georgischen Küche und zeigt, wie sie nicht nur als Futterpflanze, sondern auch als kulinarisches Element genutzt werden. Die Erhaltung solcher Rezepte trägt dazu bei, die kulturelle Identität der Region zu bewahren und neue Generationen für die regionale Ernährung zu begeistern.
Serbische Bohnensuppe: Eine Oma-Kochtradition
Wiederbelebung alter Gerichte
Die serbische Bohnensuppe wird in der Quelle als ein Rezept aus der Balkanküche beschrieben, das in der heutigen Zeit wieder an Beliebtheit gewinnt. Der Autor betont, dass Omas Rezepte – die sogenannte „Hausmannskost“ – in der heutigen Zeit oft zugunsten trendiger oder „hipper“ Gerichte in den Hintergrund geraten. Doch gerade diese Gerichte, die aus der Familie und der Tradition stammen, haben einen besonderen Stellenwert und tragen die Geschmacksprofile der Vergangenheit in sich.
Die serbische Bohnensuppe, die der Autor mit seiner Oma gemeinsam gekocht hat, ist ein solches Beispiel. Sie wird als ein Gericht beschrieben, das sich besonders gut für den Meal Prep eignet und sich nach dem Aufwärmen besonders gut schmeckt. Dies macht sie nicht nur kulinarisch, sondern auch praktisch attraktiv.
Zutaten und Zubereitung
Obwohl keine genaue Zutatenliste oder Kochanleitung in der Quelle angegeben ist, kann man sich anhand der allgemeinen Beschreibung ein Bild von der Suppe machen. Bohnen bilden die Grundlage, die mit Speck, Zwiebeln, Knoblauch und anderen Aromen veredelt werden. Die Zubereitung erfolgt schrittweise, wobei die Bohnen zuerst eingeweicht und dann langsam gekocht werden. In den letzten Minuten werden Kartoffeln und eventuell auch Wurst oder Fleisch hinzugefügt, um die Suppe abzurunden.
Diese Art der Zubereitung ist typisch für osteuropäische Bohnengerichte, bei denen die Bohnen durch langsame Garung ihre Aromen entfalten. Der Aufschlag mit Salz und Pfeffer sowie eventuell Essig oder Würzen mit Gewürzen wie Bohnenkraut oder Petersilie ergänzt das Gericht und verfeinert den Geschmack.
Ostfriesische Updrögt Bohnen: Getrocknete Bohnen aus Tradition
Herstellung und Zubereitung
Die Updrögt Bohnen sind ein ostfriesisches Nationalgericht, das bis heute von Kenner der friesischen Küche als Delikatesse gelobt wird. Das Rezept beschreibt eine traditionelle Herstellungsweise, bei der reife, weichschalige Bohnen von den Fäden befreit und auf ein sogenanntes „Bohntjeband“ gereiht werden. Anschließend werden sie zum Trocknen auf den Dachboden oder in die Küche gehängt. Nach mehreren Wochen sind sie bereit zur Aufbewahrung in Leinenbeuteln.
Die Zubereitung der Updrögt Bohnen ist schrittweise und erfordert Geduld. Die getrockneten Bohnen werden gründlich gewaschen und in 2 cm lange Stücke geschnitten. Danach werden sie eine Nacht lang eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie in frischem Wasser ca. 20 Minuten gekocht. In der zweiten Hälfte der Garzeit werden Kartoffeln und Mettwurst hinzugefügt. Nachdem alles gar ist, wird das Gericht durchgestampft und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Als Tischzutat wird Essig empfohlen.
Kulturhistorische Bedeutung
Die Updrögt Bohnen sind nicht nur ein kulinarisches Erbe der Ostfriesen, sondern auch ein Symbol für die regionale Lebensweise. Das Rezept wird in dem Buch „Das Kochbuch aus Ostfriesland“ von Annelene von der Haar beschrieben, das weitere typisch ostfriesische Gerichte enthält. Die Bohnen sind ein Beispiel dafür, wie sich die Region ihre kulturellen und kulinarischen Wurzeln bewahrt hat, trotz der modernen Veränderungen.
Die Phrase „Doaroan worden Ji satt, dat kann ik Jo verspreken!“ (Davon werden Sie satt, das kann ich Ihnen versprechen!) vermittelt den Stolz, der mit diesem Gericht verbunden ist. Es ist ein Gericht, das nicht nur sättigt, sondern auch die Geschmackserinnerungen an die Region transportiert.
Westfälische Schnippelbohnen mit Frikadelle: Ein Rezept aus der Region
Ein Rezept der Familie
Die westfälischen Schnippelbohnen sind ein weiteres Beispiel für ein Gericht, das in der Familie überliefert wurde. Der Autor, der sich als Westfälin beschreibt, hat noch einige alte Rezepte ihrer Vorfahren, die sie gerne an die heutige Zeit anpassen möchte. Sie betont die Bedeutung regionaler Gerichte, die sie mit ihrer Kindheit verbinden. In der westfälischen Küche spielen Eintöpfe und „Durcheinander-Gekochtes“ eine große Rolle, und die Schnippelbohnen sind ein typisches Beispiel dafür.
Die westfälischen Schnippelbohnen stammen aus der Region und sind eng verwandt mit den Rezepten, die Henriette Davidis, eine renommierte westfälische Kochbuchautorin aus dem 19. Jahrhundert, verfasst hat. Ihr Rezept ist bis heute in vielen regionalen Kochbüchern zu finden, was unterstreicht die Kontinuität der regionalen Kochtradition.
Zutaten und Zubereitung
Die Zutatenliste für die westfälischen Schnippelbohnen ist detailliert beschrieben und umfasst:
- 1 kg Stangenbohnen
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Bacon
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- 1 TL Bohnenkraut
- 30 g Butter
- Für die Frikadellen:
- 400 g Mett
- 200 g Rindfleisch
- 2 Eier
- 1 Zwiebel
- 2 EL scharfer Senf
- 1 TL Salz
- 2 EL glatte Petersilie
- Butterschmalz zum Braten
- Pfeffer aus der Mühle
- 140 g Brot vom Vortag
- 4 cl Milch zum Einweichen
Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung der Stangenbohnen: Sie werden gewaschen, die Enden abgeschnitten und in schräge Stücke geschnitten. Danach werden sie im Salzwasser etwa 10 Minuten gekocht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft. In der Zwischenzeit werden Zwiebel und Bacon in Butter glasig gedünstet, um die Basis für die Bohnen zu schaffen.
Die Frikadellen werden aus Mett, Rindfleisch, Eiern, Zwiebeln, Senf, Salz, Petersilie und Brot hergestellt. Das Brot wird in Milch eingeweicht und danach in die Frikadellenmasse eingearbeitet. Anschließend werden die Frikadellen in Butterschmalz gebraten, bis sie goldbraun sind.
Die Bohnen werden schließlich mit der Frikadelle serviert, wobei das Gericht durch die Kombination aus Bohnen, Bacon, Bohnenkraut und Frikadellen eine harmonische Geschmacksvielfalt bietet. Die westfälischen Schnippelbohnen sind ein Beispiel dafür, wie sich regionale Gerichte durch die Kombination von einfachen Zutaten und traditionellen Kochtechniken auszeichnen.
Die Rolle der Bohnen in der europäischen Ernährungskultur
Nahrungsmittel der Armut oder Delikatesse?
Bohnen haben in der europäischen Ernährungskultur eine ambivalente Rolle gespielt. In manchen Regionen galten sie als Nahrungsmittel der Armut, während sie in anderen als Delikatesse gelten. In der heutigen Zeit, in der sich die Ernährungslandschaft zunehmend verändert, gewinnen Bohnen wieder an Bedeutung – nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Symbol für Tradition und Nachhaltigkeit.
In der Quelle aus der Toskana wird dies besonders deutlich. Rossano Noci, ein Liebhaber der Hülsenfrüchte, beschreibt die Favabohne als ein Produkt, das sowohl biologisch als auch kulinarisch wertvoll ist. In der Toskana werden Dutzende Bohnensorten angebaut, und jede davon hat ihre eigene Rezeptvielfalt. Das Beispiel der Favabohne zeigt, wie Bohnen nicht nur Nahrungsmittel sind, sondern auch Träger von Geschmack, Kultur und Identität.
Nachhaltigkeit und Erhaltung
Die Bohnen sind nicht nur kulinarisch, sondern auch ökologisch von Bedeutung. Sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen und tragen zur Ernährungssicherheit bei. Zudem sind Hülsenfrüchte für die Bodengesundheit und das Klima von großer Bedeutung, da sie Stickstoff binden und so die Bodenfruchtbarkeit fördern.
Projekte wie TRUE (Transition paths to sustainable legume-based systems in Europe) tragen dazu bei, die Erhaltung von Bohnen- und Hülsenfruchttraditionen zu sichern. Durch die Sammlung und Bewahrung von Rezepten wie Mkhali, Updrögt Bohnen oder westfälische Schnippelbohnen wird nicht nur die kulinarische Vielfalt bewahrt, sondern auch der Wissenstransfer an künftige Generationen ermöglicht.
Schlussfolgerung
Alte Bohnenrezepte sind mehr als nur Gerichte – sie sind Zeugnisse einer kulturellen und kulinarischen Geschichte, die sich über Generationen hinweg bewahrt hat. Von Georgien bis Ostfriesland, von Serbien bis Westfalen – Bohnen haben in der europäischen Küche eine vielseitige Rolle gespielt und tragen bis heute die Erinnerungen an alte Kochtraditionen in sich.
Die hier vorgestellten Gerichte – wie die georgische Mkhali, die serbische Bohnensuppe, die ostfriesischen Updrögt Bohnen oder die westfälischen Schnippelbohnen – zeigen die Vielfalt und die kulturelle Bedeutung der Bohnen. Sie sind nicht nur regionaler Stolz, sondern auch ein Symbol für die Erhaltung der Ernährungskultur und die Nachhaltigkeit in der heutigen Zeit.
Die Erhaltung solcher Rezepte trägt dazu bei, die kulturelle Identität der Regionen zu bewahren und neue Generationen für die regionalen Gerichte zu begeistern. Durch Projekte wie TRUE und die Arbeit von Landwirten, Kochbuchautoren und Hobbyköchen wird die Erinnerung an die alten Bohnenrezepte wachgehalten – und damit auch die Esskultur Europas.