Schwarze Bohnen in der chinesischen Küche – Rezepte, Zubereitung und Geschmackseigenschaften
Schwarze Bohnen, auch bekannt als Douchi (豆豉), sind ein faszinierendes Würzmittel in der chinesischen Küche. Obwohl sie auf den ersten Blick nicht besonders appetitlich wirken, besitzen sie einen einzigartigen, komplexen Geschmack, der viele traditionelle Gerichte bereichert. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit den Eigenschaften, der Verwendung und der Zubereitung von schwarzen Bohnen beschäftigen, wobei besonderer Fokus auf Rezepten liegt, die diese Zutat in Kombination mit Fleisch, Gemüse und Soßen verbinden.
Was sind Schwarze Bohnen?
Schwarze Bohnen sind fermentierte Sojabohnen, die in der chinesischen Küche als Gewürzmittel verwendet werden. Sie werden aus Sojabohnen hergestellt, die mit Salz, Gewürzen und Schimmelpilzen belegt und über einen längeren Zeitraum fermentiert werden. Der Prozess verleiht ihnen eine dunkle Farbe, eine faltige Textur und einen intensiven, charakteristischen Geschmack.
Laut den bereitgestellten Quellen sind schwarze Bohnen bereits seit über 2000 Jahren in China im Einsatz. Sie sind ein fester Bestandteil vieler traditioneller Gerichte und verleihen Speisen eine unverwechselbare Aromatik. In der chinesischen Küche werden sie oft in Kombination mit Knoblauch, Ingwer und Chili verwendet, wodurch sich eine harmonische Balance aus salzig, scharf und süß erzeugt.
Geschmackseigenschaften
Schwarze Bohnen haben einen außergewöhnlich komplexen Geschmack. Sie sind scharf, salzig, erdig und weisen oft eine leichte Süße und Bitterkeit auf. Der Geschmack ist intensiv und wird oft als „umami“ beschrieben – eine Geschmacksrichtung, die für ihre Tiefe und Würze bekannt ist.
Es ist erwähnenswert, dass schwarze Bohnen roh einen sehr kräftigen, manchmal ungewöhnlichen Geruch haben können, der für ungewohnte Nasen unangenehm wirken kann. Nach der Zubereitung verlieren sie jedoch diese Penetranz und entwickeln eine mildere, feinere Note. Der Geschmack wird weicher und harmonischer, was sie zu einer wertvollen Zutat in der chinesischen Küche macht.
Verwendung in der chinesischen Küche
Schwarze Bohnen sind in der chinesischen Küche vielseitig einsetzbar. Sie werden direkt in Gerichte integriert oder in Form von Soßen, wie z. B. der sogenannten „Schwarze Bohnen- und Knoblauchsauce“, verwendet. Einige der bekanntesten Gerichte, in denen schwarze Bohnen vorkommen, sind:
- Mapo Tofu: Ein scharfes Tofugericht aus der Sichuan-Küche.
- Geschmorte Spareribs mit Schwarze Bohnensauce: Ein klassisches Gericht, das oft in kantonesischer Küche serviert wird.
- Rindfleisch mit Schwarzer Bohnenpaste: Ein typisches Rezept, das in vielen China-Restaurants angeboten wird.
Schwarze Bohnen können mit allen Arten von Zutaten kombiniert werden – von Fleisch über Gemüse bis hin zu Eiern oder Nudeln. Sie sind besonders geeignet für gebratene, gedämpfte oder geschmorte Gerichte, da sich ihr Aroma bei der Zubereitung optimal entfaltet.
Rezepte mit Schwarzen Bohnen
Im Folgenden werden mehrere Rezepte vorgestellt, die die Verwendung von schwarzen Bohnen in der chinesischen Küche demonstrieren. Diese Rezepte sind leicht nachzukochen und eignen sich sowohl für Anfänger als auch für fortgeschrittene Köche.
Rindfleisch mit Schwarzer Bohnenpaste
Dieses Rezept ist ein Klassiker, der in vielen China-Restaurants serviert wird. Die Verwendung von Schwarzer Bohnenpaste verleiht dem Gericht einen unverwechselbaren Geschmack und eine leuchtende Farbe.
Zutaten
- Rindfleisch (Flanke): 450 g, in Streifen geschnitten
- Schwarze Bohnenpaste: 1 Esslöffel (z. B. von Lee Kum Kee)
- Zutaten für die Marinade:
- 1 TL Backpulver
- 60 ml Wasser
- 2 TL Maisstärke
- 2 TL Öl
- 2 TL Austernsauce
- 1 TL Shaoxing Reiswein
- Zutaten für das Gericht:
- 350 ml Hühner- oder Rinderbrühe
- Salz (nur so viel verwenden, wie auf der Brühepackung empfohlen)
Zubereitung
Rindfleisch marinieren:
Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel. Geben Sie das Rindfleisch hinzu und lassen Sie es etwa 30 Minuten marinieren, damit sich die Aromen entfalten.Braten:
Erwärmen Sie eine Pfanne oder einen Wok und geben Sie etwas Öl hinein. Braten Sie das Rindfleisch in Portionen, bis es goldbraun und knusprig ist. Entfernen Sie das Fleisch aus der Pfanne.Soße zubereiten:
In derselben Pfanne geben Sie die Schwarze Bohnenpaste hinzu und rösten Sie sie leicht, bis sie duftet. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und lassen Sie die Soße etwa 5–7 Minuten köcheln.Rindfleisch wieder einbringen:
Gießen Sie das Rindfleisch in die Soße und lassen Sie alles gemeinsam etwa 10 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich und die Soße etwas eingeht.Servieren:
Nach Wunsch können Sie das Gericht mit frischen Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.
Hähnchen in Schwarze Bohnen-Sauce
Ein weiteres klassisches Gericht, bei dem Schwarze Bohnen die Hauptrolle spielen, ist Hähnchen in Schwarze Bohnen-Sauce. Es ist einfach zuzubereiten und verbindet scharfe, salzige und süße Aromen.
Zutaten
- Hähnchenfleisch: 3/4 Pfund, in mundgerechte Stücke geschnitten
- Schwarze Bohnen: 1 Esslöffel (fermentiert, getrocknet)
- Zutaten für die Marinade:
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Wein
- 1 Teelöffel Maisstärke
- 1 Schuss Pfeffer
- Zutaten für die Sauce:
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Zucker
- 1/4 Tasse Hühnerbrühe
- 1 EL Chilipaste
- 1 Teelöffel Maisstärke (aufgelöst in 1 EL Wasser)
- Zutaten für die Zubereitung:
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Schalotte
- 2 große Karotten
- 1/2 Teelöffel Sesamöl
- 5 EL Öl
Zubereitung
Hähnchen marinieren:
In einer Schüssel alle Zutaten der Marinade vermengen und das Hähnchenfleisch darin wenden. Lassen Sie es etwa 20 Minuten marinieren.Vorbereiten der Sauce:
Mischen Sie Sojasauce, Zucker, Hühnerbrühe und Chilipaste in einer Schüssel. Die Maisstärke auflösen und beiseite stellen.Schwarze Bohnen vorbereiten:
Die schwarzen Bohnen abspülen und etwas ruhen lassen. Mit einem Hackmesser oder Messer fein hacken. Den Knoblauch zerkleinern und mit den Bohnen pürieren.Hähnchen braten:
Erwärmen Sie die Pfanne mit Öl, fügen Sie das Hähnchenfleisch hinzu und braten Sie es auf beiden Seiten an, bis es goldbraun ist. Entfernen Sie das Fleisch aus der Pfanne.Soße kochen:
Fügen Sie die Schwarze Bohnenmischung in die Pfanne hinzu und rösten Sie sie leicht. Gießen Sie die Sauce hinzu und lassen Sie alles etwa 5–7 Minuten köcheln, bis die Sauce etwas eingeht.Hähnchen wieder einbringen:
Gießen Sie das Hähnchen in die Sauce und lassen Sie alles gemeinsam weiter köcheln, bis das Fleisch gar ist.Servieren:
Servieren Sie das Gericht mit Reis und frischen Frühlingszwiebeln.
Schwarze Bohnensauce – Ein Allrounder
Schwarze Bohnensauce ist eine vielseitige Soße, die in vielen chinesischen Gerichten verwendet wird. Sie kann als Würzmittel für gebratene, gedämpfte oder geschmorte Speisen dienen und verleiht Gerichten eine charakteristische Tiefe.
Zutaten
- Schwarze Bohnenpaste: 1 EL
- Knoblauch: 2–3 Zehen
- Öl: 2 EL
- Sojasauce: 1 EL
- Zucker: 1 Teelöffel
- Wasser: 100 ml
- Chilipaste (optional): 1 Teelöffel
Zubereitung
Knoblauch anbraten:
Erwärmen Sie das Öl in einer Pfanne und geben Sie den gehackten Knoblauch hinzu. Braten Sie ihn, bis er duftet.Schwarze Bohnenpaste hinzufügen:
Rösten Sie die Bohnenpaste mit dem Knoblauch, bis sie duftet.Soße kochen:
Fügen Sie Sojasauce, Zucker, Chilipaste (wenn verwendet) und Wasser hinzu. Lassen Sie alles etwa 5–7 Minuten köcheln, bis die Soße etwas eingeht.Verwenden:
Die Sauce kann direkt in Gerichte integriert werden, um die Aromatik zu verstärken.
Tipps zur Zubereitung
Um das meiste aus schwarzen Bohnen herauszuholen, sollten einige Grundregeln beachtet werden:
- Abspülen: Vor der Verwendung sollten schwarze Bohnen gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden, um den Salzgehalt zu reduzieren und den intensiven Geschmack etwas zu milden.
- Hacken: Es ist empfohlen, die Bohnen fein zu hacken oder zu pürieren, damit sich ihr Aroma optimal entfaltet.
- Kombinationen: Schwarze Bohnen passen besonders gut zu Knoblauch, Ingwer, Chili und Sesamöl. Sie harmonieren mit allen Arten von Fleisch, Gemüse, Tofu oder Nudeln.
- Braten oder Dämpfen: Bei der Zubereitung empfiehlt sich, die Bohnen zunächst leicht zu rösten oder zu dämpfen, bevor sie in die Soße oder das Gericht integriert werden.
Hausgemachte Schwarze Bohnen
Schwarze Bohnen können auch selbst hergestellt werden, wodurch der Geschmack noch authentischer wird. Laut den Quellen gibt es mehrere Methoden zur Herstellung fermentierter schwarzer Bohnen. Einige Rezepte erlauben es, die Schärfe durch die Verwendung von Chilis zu regulieren.
Die Herstellung ist jedoch aufwendig und erfordert einiges an Zeit und Geduld. Sie beinhaltet mehrere Schritte, darunter Kochen, Einlegen in Wasser, Dämpfen, Fermentieren mit Schimmelpilzen, Lagern in einer Alkohol-Salz-Lauge und mehrfaches Dämpfen und Trocknen. Obwohl der Prozess aufwendig ist, ist das Ergebnis eine unvergleichliche Geschmackskomplexität, die industriell hergestellte Produkte oft nicht bieten können.
Nährwert
Schwarze Bohnen sind nahrhaft und enthalten wertvolle Nährstoffe. Sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen wie B-Vitaminen. Zudem enthalten sie Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium. Aufgrund der Fermentation enthalten sie auch Probiotika, die die Darmgesundheit fördern können.