Leckere und gesunde saure Bohnen: Rezepte und Tipps zum Einlegen und Fermentieren

Saure Bohnen gelten in vielen Haushalten als Klassiker – nicht nur wegen ihres deftigen Geschmacks, sondern auch wegen ihrer Haltbarkeit. Sie sind ein willkommenes Vorratsgemüse, das sich das ganze Jahr über verwenden lässt und oft zu Eintöpfen, Kartoffeln oder Würsten passt. Doch nicht nur traditionell eingelegte Bohnen, die in Essig oder Brühe kochen, können zubereitet werden – auch fermentierte Bohnen sind eine gesunde Alternative, die lebende Milchsäurebakterien enthält und somit auch der Darmgesundheit zugutekommt.

In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken zur Herstellung von sauren Bohnen vorgestellt, darunter klassische Einlegeverfahren, fermentierte Varianten sowie ein Rezept für einen schmackhaften Bohneneintopf, der die eingelegten Bohnen optimal verwertet. Zudem werden wichtige Tipps zur Vorbereitung, zum richtigen Umgang mit den Bohnen und zur Lagerung gegeben. Alle Rezepte und Empfehlungen basieren auf Rezepturen und Erklärungen aus den bereitgestellten Quellen, die sich auf traditionelle und moderne Methoden der Einlegekunst beziehen.

Grundlagen der Einlegetechnik

Die Einlegung von Bohnen ist ein Prozess, bei dem die Bohnen durch Kochen oder Fermentation in eine saure oder aromatische Brühe gebracht werden, die sie nicht nur haltbar macht, sondern auch Geschmack und Aroma veredelt. Es gibt zwei grundsätzliche Methoden: das traditionelle Einlegen in Essig oder eine saure Brühe und das natürliche Fermentieren, bei dem die Bohnen ohne zusätzlichen Essig mit Salz und Wasser in ein Glas oder Gärbehälter gelegt werden und sich durch den natürlichen Milchsäuregärungsprozess konservieren.

Ein zentraler Bestandteil vieler Rezepte ist das Kochen der Bohnen vor der Einlegung. Dies hat nicht nur den Zweck, die Bohnen weicher zu machen, sondern auch, mögliche Schadstoffe oder Toxine zu entfernen. Eine solche Substanz ist beispielswese Phasin, ein in rohen Bohnen enthaltenes Gift, das durch das Kochen unschädlich gemacht wird. Dieser Vorgang ist daher unerlässlich, um die Bohnen sicher genießbar zu machen.

Ein weiteres wichtiges Element sind die Aromen und Gewürze, die der Brühe zugesetzt werden. Oft werden Senfkörner, Pfefferkörner, Zwiebeln, Bohnenkraut, Dill, Lorbeerblätter oder Einlegegewürze verwendet. Diese sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für Aromenvielfalt und können die Haltbarkeit der Bohnen positiv beeinflussen.

Einige Rezepte empfehlen zudem das Einlegen in Twist-off-Gläser oder Weckgläser, die gut dicht schließen und somit den Einlegeprozess optimieren. Die Bohnen sollten dabei so verdichtet werden, dass möglichst keine Luftreste zwischen den einzelnen Stücken vorhanden sind. Dies verhindert das Austreten von Flüssigkeit und unterstützt den Gärungsprozess, falls die Bohnen fermentiert werden sollen.

Klassische Einlegerezepte für saure Bohnen

Rezept: Eingelegte Bohnen nach Omas Art

Ein klassisches Einlegeverfahren, das in vielen traditionellen Haushalten verbreitet ist, ist das Einlegen in eine Brühe aus Wasser, Salz, Essig, Zucker, Zwiebeln und Gewürzen. Die folgenden Schritte stammen aus einer Quelle, die dieses Rezept detailliert beschreibt:

Zutaten (für 4 Portionen):

• 1 kg grüne oder gelbe Bohnen
• 2 Zwiebeln
• 1/8 l Essig (10 %)
• ½ l Wasser
• 3 EL Zucker
• etwas Salz, Einlegegewürz, Dill, Bohnenkraut

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Bohnen:
   Die Bohnen werden gewaschen und die Enden entfernt. Sie werden in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten bissfest vorgar. Anschließend werden sie abgegossen und abgetropft.

2. Gläser füllen:
   In die vorbereiteten Twist-off-Gläser werden ca. 1/3 der Bohnen gefüllt. Darauf werden einige Zweige Bohnenkraut, Dill und ca. 2 TL Einlegegewürz verteilt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis die Gläser bis kurz unter den Rand gefüllt sind.

3. Brühe zubereiten:
   Wasser, Essig, etwas Salz, Zucker und die geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in einen Topf gegeben und aufgekocht. Falls der Essig zu scharf schmeckt, kann noch etwas Zucker hinzugefügt werden.

4. Brühe auffüllen und einkochen:
   Die kochende Brühe wird bis zum Rand in die Gläser gefüllt, und die Deckel werden sofort geschlossen. Danach werden die Gläser für ca. 3–4 Wochen durchziehen gelassen, bevor sie serviert werden können.

5. Lagerung:
   Die eingekochten Bohnen können im Keller aufbewahrt werden und halten sich den gesamten Winter über. Sie sind somit ein praktischer Vorrat, den man jederzeit verwenden kann.

Fermentierte Bohnen – eine gesunde Alternative

Rezept: Fermentierte Bohnen im Glas

Fermentierte Bohnen entstehen durch den natürlichen Milchsäuregärungsprozess, der ohne Essig auskommt. Stattdessen werden Bohnen mit Salz und Wasser in ein Glas gelegt und über mehrere Tage fermentiert. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass lebende Milchsäurebakterien entstehen, die der Darmflora zugutekommen und somit die Verdauung fördern.

Zutaten (für ein 800 g-Bügelglas):

• 1 kg geputzte Bohnen
• 30 g Meersalz (natur)
• 1,5 Liter Wasser

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Bohnen:
   10 g Salz in 0,5 Liter Wasser aufkochen und erkalten lassen. Die Bohnen werden quer und lang in 0,5 cm breite Streifen geschnitten und in einer Plastikschüssel mit 20 g Salz gut vermengt. Danach werden die Bohnen etwas gedrückt und eine Stunde stehen gelassen, bis sich Flüssigkeit gebildet hat.

2. Bügelglas füllen:
   Die Bohnen werden in das Glas geschichtet und fest andrücken, damit keine Zwischenräume entstehen. Dieser Vorgang ist wichtig, um eine gleichmäßige Fermentation zu ermöglichen.

3. Fermentation überwachen:
   Das Glas wird mit einem Deckel versehen, der nicht luftdicht ist, um Gärungsblasen entweichen zu lassen. Die Bohnen werden in einem kühlen, dunklen Ort (z. B. Keller) gelagert und über mehrere Tage beobachtet. Innerhalb von 3–5 Tagen entsteht eine saure Brühe, die die Bohnen haltbar macht und Geschmack veredelt.

4. Geschmack überprüfen:
   Nach einigen Tagen kann ein Deckel geöffnet werden, um den Geschmack zu testen. Sobald die Bohnen die gewünschte Säure entfaltet haben, können sie serviert oder weiter gelagert werden.

5. Verwendung:
   Fermentierte Bohnen eignen sich besonders gut als Beilage zu Kartoffeln, Eintöpfen oder als Zutat in Suppen. Sie können auch als Grundlage für eine leckere Bohneneintopf-Variante verwendet werden.

Bohneneintopf-Rezept mit eingelegten Bohnen

Ein weiterer Vorteil von eingelegten Bohnen ist, dass sie sich ideal in Eintöpfen verwerten lassen. Ein traditionelles Rezept, das auf einer Sendung basiert, beschreibt einen schmackhaften Bohneneintopf, der nicht nur deftig schmeckt, sondern auch schnell zubereitet ist.

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g geputzte Bohnen
• 500 g gewürfelte Kartoffeln
• 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ gewürfelte Sellerieknolle
• 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
• ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
• 250 g Dürrfleisch
• 1 EL Weizenmehl
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Gemüse kochen:
   Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch werden mit Wasser in einem großen Topf aufgekocht und bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern gelassen.

2. Bohnen und Kartoffeln hinzufügen:
   Nachdem das Gemüse weich ist, werden die Bohnen und Kartoffeln hinzugegeben und weitere 25–30 Minuten gekocht.

3. Schmelzkäse und Mehl zubereiten:
   Butter wird in einem Topf geschmolzen, danach wird Mehl hinzugefügt und gut verrührt. Mit Kochwasser wird die Masse nach und nach aufgegossen und zu dem Gemüse hinzugefügt. Dieses wird dann kurz aufgekocht.

4. Abschmecken:
   Mit Pfeffer wird der Eintopf abgeschmeckt, und anschließend wird Sahne hinzugefügt, um die Sauce cremiger zu machen.

5. Servieren:
   Der Eintopf wird warm serviert und eignet sich besonders gut als Hauptgericht an kalten Tagen oder als Beilage zu Bratkartoffeln.

Tipps zur Vorbereitung und Lagerung von sauren Bohnen

Wichtiges zur Vorbereitung:

• Bohnen richtig putzen: Vor dem Einlegen sollten die Bohnen gründlich gewaschen und die Enden abgeschnitten werden. Bei einigen Rezepten wird auch empfohlen, sie in kurze Stücke zu schneiden.
• Kochen der Bohnen: Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen vor dem Einlegen bissfest zu kochen. Dies ist besonders bei rohen Bohnen wichtig, da sie Toxine enthalten können.
• Salzmenge beachten: Bei fermentierten Bohnen ist die Salzmenge entscheidend. Zu viel Salz kann den Gärungsprozess hemmen, zu wenig kann zu Schimmelbildung führen. Ein empfohlener Salzgehalt liegt bei 2–3 % der Bohnengewicht.

Lagerungshinweise:

• Keller oder kühler Raum: Eingelegte Bohnen sollten in einem kühlen, dunklen Raum gelagert werden. Ideal ist ein Keller, in dem die Temperatur konstant bleibt.
• Verschlossen aufbewahren: Die Gläser sollten gut verschlossen sein, um Oxidation oder Schimmelbildung zu vermeiden.
• Fermentierte Bohnen: Bei fermentierten Bohnen sollte der Gärungsprozess beobachtet werden. Falls sich Schimmel bildet, müssen die Bohnen entsorgt werden.

Vorteile und Verwendungsmöglichkeiten von sauren Bohnen

Nährwert und Gesundheit

Saure Bohnen enthalten zahlreiche Nährstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem bei fermentierten Bohnen entstehen durch den Gärungsprozess lebende Milchsäurebakterien, die der Darmflora zugutekommen und die Verdauung fördern. Sie enthalten zudem geringe Mengen an Proteinen und können als Teil einer ausgewogenen Ernährung dienen.

Verwendung in der Küche

Saure Bohnen sind eine vielseitige Zutat, die in verschiedenen Gerichten Verwendung findet. Sie passen besonders gut zu: - Eintöpfen: Sie sind ein traditionelles Element vieler Eintöpfe, insbesondere in der Region um die Saarlandwelle. - Kartoffeln: Eingelegte Bohnen harmonieren hervorragend mit Kartoffeln und sind oft als Beilage zu Mettenden oder Frikadellen serviert. - Suppen: Sie können in Suppen verarbeitet werden und tragen zu einer deftigen Konsistenz bei. - Gemüsepfanne: Eingelegte Bohnen können in Pfannengerichte integriert werden und sorgen für Geschmack und Textur.

Fazit

Saure Bohnen sind nicht nur ein leckeres und traditionelles Gericht, sondern auch ein praktischer Vorrat, der sich über den Winter hält. Sie können entweder klassisch in Essig oder Brühe eingekocht werden oder – besonders gesund – fermentiert werden. Beide Methoden haben ihre Vorzüge, wobei fermentierte Bohnen aufgrund der lebenden Milchsäurebakterien zusätzliche gesundheitliche Vorteile bieten.

Durch die richtige Vorbereitung, die Verwendung passender Gewürze und das Einlegen in gut verschlossene Gläser kann man sich das ganze Jahr über über eine köstliche und nahrhafte Beilage freuen. Zudem sind eingelegte Bohnen eine wunderbare Grundlage für Eintöpfe, Suppen oder als Beilage zu verschiedenen Hauptgerichten.

Die hier vorgestellten Rezepte und Tipps sind auf Basis von traditionellen und modernen Einlegetechniken zusammengestellt und können je nach Geschmack und Bedarf angepasst werden. Egal ob im Glas, im Gärbehälter oder im Eintopf – saure Bohnen sind eine wertvolle und vielseitige Zutat, die in vielen Küchen zu finden ist.

Quellen

1. Schnelles Rezept für eingelegte Bohnen
2. Bohnen einmachen und Bohneneintopf
3. Bohnen fermentieren
4. Schnibbelbohnen
5. Sauer eingelegte Bohnen