Traditionelle Rezepte für saure Bohnenspätzle – Ein schwäbisches Klassikergericht
Saure Bohnenspätzle sind ein typisch schwäbisches Gericht, das sowohl in der Familie als auch auf Festen und Zusammenkünften eine besondere Stellung einnimmt. Es vereint herzhafte Bohnen mit knusprigen, selbstgemachten Spätzle und einer aromatischen Soße, die oft mit Essig, Brühe, Gewürzen und Mehlschwitze angereichert wird. Die Rezepte, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden, zeigen eine Vielfalt an Zubereitungsweisen, die dennoch ein gemeinsames Ziel verfolgen: das schmackhafte und traditionelle Aroma der sauren Bohnenspätzle zu betonen.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezeptvarianten und Zubereitungstechniken detailliert beschrieben. Zudem werden Tipps und Empfehlungen zur Optimierung des Gerichts gegeben, wobei besonderes Augenmerk auf die Zutatenliste, die Herstellung der Spätzle, die Zubereitung der Bohnen und die Soßenkreation gelegt wird. Die Quellen, auf die zurückgegriffen wird, stammen von renommierten Kochseiten und Blogs, die traditionelle Rezepte und moderne Tipps für die Küche bieten.
Grundlagen des Rezeptes
Die sauren Bohnenspätzle bestehen aus drei Hauptbestandteilen: den Bohnen, den Spätzle und der Soße. Die Bohnen werden entweder frisch oder aus der Dose verwendet, wobei sie in der Regel mit Gemüsebrühe, Gewürzen und Essig gekocht werden. Die Spätzle werden aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser hergestellt, wobei der Teig zunächst ruhen muss, bevor er in kochendes Wasser gehobelt wird. Die Soße, oft als Mehlschwitze bezeichnet, wird aus Butter, Mehl und Brühe hergestellt und mit Essig, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen abgeschmeckt.
Die verschiedenen Rezeptvarianten unterscheiden sich hinsichtlich der genauen Mengenangaben, der Art des Essigs, der Zugabe von Zwiebeln oder Zutaten wie Saitenwürste (Wienerle), die in einigen Rezepten erwähnt werden. Einige Rezepte empfehlen auch die Zugabe von Petersilie oder anderen Kräutern, um das Aroma zu intensivieren. In einigen Fällen wird zudem empfohlen, die Bohnen zu fermentieren, um sie traditionell „saure Bohnen“ zu erhalten.
Rezeptvarianten und Zubereitung
Rezept 1: Rezept der Woche – Saure Bohnenspätzle (Quelle 1)
Zutaten: - Für die Spätzle: - 500 g Spätzlemehl - 5 Eier - 150 ml Mineralwasser - 2 TL Salz - Für die Mehlschwitze: - 2 EL Butter - 2 EL Mehl - 1½ l Gemüsebrühe oder Fleischbrühe - Essig, frische Gartenkräuter, Sojasoße - Salz und Pfeffer - Für die Bohnen: - 500 g frische Bohnen
Zubereitung: 1. Aus Mehl, Eiern und Wasser einen festen Spätzleteig herstellen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. 2. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig in den Spätzlehobel geben und in das Wasser hineinhobeln. Auf niedriger Stufe kurz ziehen lassen, bis die Spätzle oben schwimmen. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. 3. Die frischen Bohnen putzen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und im Salzwasser bissfest kochen. Danach in kaltem Wasser blanchieren. 4. Für die Soße die Butter in einer Pfanne zerlassen, Mehl dazugeben und zu einer Mehlschwitze anrühren. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Mit Essig abschmecken. 5. Die gekochten Bohnen und die Spätzle dazugeben und mit Petersilie servieren.
Tipp der Köchin: Zu den sauren Bohnenspätzle passt Brot (schwarzes oder weißes). Als Wein empfiehlt sich ein spritziges und aromatisches Weißwein, wie ein La Galope Sauvignon Blanc von den Côtes de Gascogne – Dom. de Herre.
Rezept 2: Omas saure Bohnenspätzle (Quelle 2)
Zutaten: - 400 g Mehl - 5 Eier - ½ TL Salz - Wasser - 250 ml Wasser - 3 Lorbeerblätter - 3 Gewürznelken - 1 TL Paprikapulver - 1 gewürfelte Zwiebel - Essig (2 EL) - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Eier, Mehl, Salz und Wasser zu einem Spätzleteig verarbeiten. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen und die Spätzle mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser reiben. Die Spätzle abschöpfen und kalt abbrausen. 2. Bohnen putzen und klein schneiden. In Salzwasser gar kochen. 3. In einem großen Topf eine Mehlschwitze aus Öl und 70 g Mehl herstellen. Sie sollte klumpenfrei sein. Ist sie es nicht, mehr Öl nachgießen. Die Mehlschwitze wird so lange erhitzt, bis sie hellbraun ist. Mit Brühe ablöschen. Lorbeerblatt und Essig dazugeben. Mit viel Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Soße aufkochen lassen und nochmals pikant abschmecken. 4. Die Bohnen und die Spätzle in die braune Soße geben und servieren.
Tipp: Dies ist ein typisch schwäbisches Gericht und ein Originalrezept der Oma. Wer möchte, kann noch Lyonerscheiben hinzugeben.
Rezept 3: Saure Bohnen – Fermentation (Quelle 3)
Zutaten: - 1 kg grüne Bohnen - 15 g Salz - 1 EL Wasser oder Milch (optional) - Gewicht zum Abdecken - Glasbehälter
Zubereitung: 1. Die Bohnen waschen, putzen und in der Küchenmaschine (Rohkostaufsatz mit Hobelscheibe) „schnibbeln“. 2. Die Bohnen in einer Schüssel mit Salz gründlich verkneten, bis sich Lake bildet. Die Bohnen mit den Fäusten in ein großes Glas pressen, dabei mehrere Zentimeter Raum bis zum Glasrand lassen. Lake sollte auf den Bohnen stehen. 3. Einen Teller oder eine Silikonmatte auf die Bohnenoberfläche legen und die Bohnen mit einem Gewicht beschweren (z. B. ein mit Wasser gefülltes Glas). Alles mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 7 Tage stehen lassen. 4. Nach 7 Tagen sind die Bohnen ausreichend sauer. Im Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Grundprinzip der Fermentation: Um saure Bohnen herzustellen, sorgt man dafür, dass das Gemüse mit salziger Lake bedeckt und vom Sauerstoff der Luft abgeschlossen ist. Dies geschieht durch das Schneiden, Mischen mit Salz und Kneten, bis genügend Flüssigkeit aus den Zellen herausgezogen wird, um Lake zu bilden. Milchsäurebakterien wandeln den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. So wird das Gemüse sauer, und die Milchsäure verhindert das Wachsen von Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien. Das eingelegte Gemüse hält sich monatelang und ist zudem gesund.
Rezept 4: Rezept mit Saitenwürsten (Quelle 4)
Zutaten für 2 Personen: - 400 g grüne Bohnen - 3 Lorbeerblätter - 3 Gewürznelken - 1 TL Paprikapulver - 1 gewürfelte Zwiebel - 250 ml Wasser - Grundrezept Mehlbrenne / dunkle Mehlschwitze - 250 g Spätzle - 2 Paar Wienerle / Saitenwürste - Salz, Pfeffer - Essig (2 EL)
Zubereitung: 1. Die grünen Bohnen waschen und beidseitig die Enden abschneiden. Zwiebel enthäuten und kleinwürfeln. 2. Mehlschwitze (Mehl in Butter bräunen) mit Wasser ablöschen. Zwiebel, Bohnen, Lorbeer, Nelke und Paprikapulver hinzugeben und ca. 25 Minuten unter öfterem Rühren garen, bis die Bohnen bissfest sind. Am Ende Essig hinzugeben. 3. Parallel das Wasser zum Kochen bringen und die Spätzle bissfest bis weich kochen. Die Saitenwürste 5 Minuten kochen. 4. Alles servieren.
Rezept 5: Rezept mit Bauchspeck (Quelle 5)
Zutaten für 2 Portionen: - 150 g Bohnen (frische oder TK) - 100 g Bauchspeck - 1 große Zwiebel - 50 g Butter oder Schmalz - 45 g Mehl - 0,5 Liter Wasser - 1 Tasse Essig (ca. 125 ml) - 1 Prise Zucker - 100 g Mehl - 2 Eier - eventuell Milch - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Den Bauchspeck in der Butter oder im Schmalz auslassen. Die Zwiebel dazugeben und andünsten. 2. Die Bohnen dazugeben und mit Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 3. Die Bohnen ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind. 4. Essig hinzugeben und abschmecken. 5. Spätzle herstellen: Mehl, Eier, Wasser und ggf. Milch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. 6. In kochendes Wasser hobeln und garen, bis die Spätzle schwimmen. 7. Alles servieren.
Tipps und Empfehlungen
1. Die Spätzle herstellen
Die Herstellung der Spätzle ist entscheidend für das Aroma und die Konsistenz des Gerichtes. Der Teig sollte fest genug sein, dass er beim Hobeln nicht zu flüssig ist, aber dennoch gut durch den Hobel geht. Die Menge an Wasser und Eiern kann je nach Mehlart etwas variiert werden. Einige Rezepte empfehlen, den Teig ca. 15 Minuten ruhen zu lassen, damit sich die Glutenketten ausbilden und der Teig elastischer wird.
2. Die Bohnen kochen
Die Bohnen sollten bissfest geblieben sein, da sie sonst zu matschig werden können. Es ist empfehlenswert, sie vor dem Kochen in Salzwasser zu blanchieren, um sie leicht zu machen, ohne sie zu weich zu kochen. Bei einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass die Bohnen in einer Soße mit Lorbeerblatt, Gewürznelken, Paprikapulver und Essig gekocht werden. Diese Kombination sorgt für ein intensives Aroma.
3. Die Soße herstellen
Die Soße, auch als Mehlschwitze bezeichnet, ist ein zentraler Bestandteil des Gerichtes. Sie wird aus Butter, Mehl und Brühe hergestellt. Bei einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass die Mehlschwitze klumpenfrei sein sollte, was durch das Nachgießen von Öl erreicht werden kann. Die Soße wird dann mit Essig, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen abgeschmeckt. Einige Rezepte empfehlen zudem, die Soße mit Petersilie oder anderen Kräutern zu garnieren.
4. Zugabe von Zutaten
Einige Rezepte empfehlen, zusätzliche Zutaten wie Zwiebeln, Saitenwürste (Wienerle), Bauchspeck oder Lyonerscheiben hinzuzufügen. Diese ergänzen das Gericht optisch und geschmacklich. Zwiebeln verleihen dem Gericht eine herzhafte Note, während die Würste oder Lyonerscheiben den Eiweißgehalt erhöhen und das Gericht reichhaltiger wirken lassen.
5. Serviervorschläge
Saure Bohnenspätzle passen gut zu einem kräftigen Brot, wie Schwarzbrot oder Weißbrot. Einige Rezepte empfehlen auch, das Gericht mit einem spritzigen Weißwein zu servieren, wie z. B. einem Sauvignon Blanc. Bei der Vorbereitung ist es wichtig, dass die Spätzle warm serviert werden, da sie sonst an Geschmack und Konsistenz verlieren können.
Die Fermentation von Bohnen – Ein traditionelles Verfahren
Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von sauren Bohnen ist die Fermentation. Dieser Prozess ist in einigen Rezepten erwähnt, insbesondere bei der Herstellung von Schnibbelsbohnen oder Sauerkraut. Die Bohnen werden mit Salz vermischt, bis sich Lake (ein salziges Flüssigkeitsgewebe) bildet, und dann in ein Glasbehältnis gegeben. Ein Gewicht sorgt dafür, dass die Bohnen vollständig unter Lake liegen. Nach ca. 7 Tagen sind die Bohnen sauer und können im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Fermentationsverfahren hat mehrere Vorteile: - Es erhöht die Haltbarkeit des Gerichtes. - Es fördert die Entwicklung von Milchsäurebakterien, die das Immunsystem stärken und die Verdauung verbessern. - Es verleiht dem Gericht ein intensiveres Aroma und eine leicht säuerliche Note.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Fermentation nicht bei allen Rezepten erforderlich ist. Einige Rezepte verwenden bereits fertige saure Bohnen, die aus dem Supermarkt oder dem Einzelhandel erhältlich sind. In diesem Fall entfällt die Fermentationsschritte.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Saure Bohnenspätzle sind ein nahrhaftes Gericht, das sowohl pflanzliche als auch tierische Zutaten enthält. Die Bohnen liefern Ballaststoffe, Proteine und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Kalium. Die Spätzle bestehen hauptsächlich aus Mehl und Eiern, wodurch sie reich an Kohlenhydraten und Proteinen sind. Die Soße, die oft aus Butter, Mehl und Brühe besteht, verleiht dem Gericht Fett und Aroma.
Einige Rezepte enthalten zusätzliche Zutaten wie Zwiebeln, Würste oder Lyonerscheiben, die den Nährwert des Gerichtes weiter erhöhen. Bei der Herstellung der Soße ist darauf zu achten, dass sie nicht zu fettreich ist, da sie sonst den Gesamtnährwert negativ beeinflussen kann.
Schwäbische Küche und kulturelle Bedeutung
Saure Bohnenspätzle sind ein typisches schwäbisches Gericht, das in der Region seit Generationen gekocht wird. Es ist oft bei Familienfeiern, Festen und Zusammenkünften zu finden und steht für Tradition und Heimatverbundenheit. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass es sich um ein „Orginalrezept der Oma“ handelt, was auf die kulturelle Wichtigkeit des Gerichtes in der Familie hinweist.
Die schwäbische Küche ist in der Regel herzhaft und ehrlich, wobei viel Wert auf die Qualität der Zutaten gelegt wird. Gerichte wie saure Bohnenspätzle, Leberwurst, Käsebrote oder Knöpfle sind fester Bestandteil der regionalen Esskultur.
Zusammenfassung
Saure Bohnenspätzle sind ein traditionelles schwäbisches Gericht, das aus drei Hauptbestandteilen besteht: Bohnen, Spätzle und Soße. Die Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen eine Vielfalt an Zubereitungsweisen, wobei einige Rezepte auch zusätzliche Zutaten wie Zwiebeln, Würste oder Lyonerscheiben empfehlen. Bei einigen Rezepten wird auch auf die Fermentation der Bohnen hingewiesen, was ein weiteres Verfahren zur Herstellung von sauren Bohnen darstellt.
Die Zubereitung der Spätzle, die Garung der Bohnen und die Herstellung der Soße sind entscheidend für das Aroma und die Konsistenz des Gerichtes. Einige Rezepte empfehlen zudem, das Gericht mit Brot und einem spritzigen Weißwein zu servieren.
Saure Bohnenspätzle sind nicht nur schmackhaft, sondern auch nahrhaft und kulturell bedeutsam. Sie sind ein typisches schwäbisches Gericht, das in der Region eine besondere Stellung einnimmt und oft bei Familienfeiern und Festen serviert wird.