Rezepte und Tipps zur Herstellung von sauren Bohnen – Ein traditionelles Einmachverfahren für den Winter
Saure Bohnen sind ein Klassiker der europäischen Hausmannskost und eignen sich ideal als Vorratsvorrat für den Winter. Sie sind nicht nur geschmacklich vielseitig einsetzbar, sondern auch eine wertvolle Nahrungsquelle, die durch den Einmachprozess haltbar gemacht wird. In der folgenden Artikelserie wird das Thema detailliert beleuchtet, einschließlich verschiedener Rezepte, Vorbereitungs- und Einmachmethoden, sowie Tipps zur Verwendung in weiteren Gerichten wie dem Bohneneintopf.
Die Einmachung von Bohnen folgt traditionellen Verfahren, die sich regional unterscheiden. In einigen Rezepten werden Bohnen mit Salz, Essig und Gewürzen eingelegt, in anderen werden sie fermentiert, um eine natürliche Säureentwicklung zu ermöglichen. Wichtig ist, dass rohe Bohnen nicht unbedenklich verzehrt werden dürfen, da sie das Toxin Phasin enthalten. Dieses wird durch das Kochen unschädlich gemacht, weshalb der Einmachprozess immer mit einer vorherigen Kochphase verbunden sein sollte.
Im Folgenden werden mehrere Rezepte und Vorgehensweisen vorgestellt, die sich aus den verschiedenen Quellen ableiten lassen. Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie sowohl Einmachung mit Essig als auch natürliche Fermentation beinhalten. Zudem wird auf die Verwendung in Eintöpfen und anderen Gerichten eingegangen.
Die Vorbereitung der Bohnen
Die Vorbereitung ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung von sauren Bohnen. Je nach Verfahren und Rezept können die Bohnen leicht unterschiedlich behandelt werden. Im Folgenden werden die gängigen Vorbereitungsschritte beschrieben:
Waschen und Reinigen: Die Bohnen sollten gründlich gewaschen und von Enden, Stielen und Fäden befreit werden. In einigen Rezepten werden sie in kleine Stücke geschnitten, um eine bessere Einlegung zu ermöglichen.
Blanchieren: Einige Methoden empfehlen, die Bohnen vor der Einmachung kurz in kochendem Wasser zu blanchieren. Dies hat den Vorteil, dass die Bohnen bereits etwas weicher werden und der Einmachprozess effizienter abläuft.
Salzen oder Kochen: Bei der traditionellen Einmachung mit Essig und Salz wird oft ein Sud aus Salz, Zucker, Essig und Gewürzen hergestellt, der die Bohnen füllt. Bei der Fermentation hingegen wird Salz in Schichten mit den Bohnen vermischt, um die natürliche Säureentwicklung zu fördern.
Es ist wichtig, dass die Bohnen vor der Einmachung gründlich gewaschen und, sofern nötig, gekocht werden, da rohe Bohnen das Toxin Phasin enthalten, das nur durch das Kochen unschädlich gemacht wird.
Rezept 1: Eingelegte Bohnen mit Essig und Gewürzen
Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Anfänger. Es stammt aus einer Quelle, die ein traditionelles Einmachverfahren beschreibt, bei dem Bohnen mit Essig, Salz und Gewürzen eingelegt werden.
Zutaten
- 1 kg geputzte Bohnen
- 30 g Salz (natur oder Meersalz)
- 2 EL Zucker
- 3–4 EL Essig (25 % Säure)
- 1 Liter Wasser
- Senfkörner
- Zwiebelringe
- Bohnenkraut
- Lorbeerblätter
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen:
Die Bohnen werden gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten. Anschließend werden sie 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und mit Eiswasser abgekühlt.Sud herstellen:
In einem Topf werden 1 Liter Wasser, 1 EL Salz, 2 TL Zucker und 3–4 EL Essig (25 % Säure) aufgekocht und danach abgekühlt.Befüllen der Gläser:
In die vorbereiteten Einmachgläser werden Zwiebelringe, Senfkörner und Pfefferkörner gelegt. Anschließend folgen die Bohnen, wobei die Kräuter (z. B. Bohnenkraut und Lorbeerblätter) gleichmäßig verteilt werden.Auffüllen mit dem Sud:
Der kühle Sud wird in die Gläser gefüllt, bis die Bohnen vollständig bedeckt sind. Die Gläser werden dann verschlossen.Einkochen:
Die Gläser werden in einen großen Topf gestellt und 90 Minuten bei 90 °C eingelegt. Danach werden sie aus dem Wasser gezogen und abgekühlt.
Diese Bohnen lassen sich im Keller bis zum nächsten Winter aufbewahren und sind ideal für die Herstellung von Eintöpfen oder als Beilage.
Rezept 2: Fermentierte saure Bohnen
Dieses Verfahren ist traditionell und setzt auf die natürliche Säureentwicklung durch Salz. Es wird oft in ländlichen Regionen in Deutschland und Europa angewandt, insbesondere in Franken und der Pfalz.
Zutaten
- 1 kg geputzte Bohnen
- 100 g Salz
- 2–3 EL Bohnenkraut
- Ein Steinguttopf oder ein Einmachglas
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen:
Die Bohnen werden gründlich gewaschen, die Enden abgeschnitten und in ca. 3 cm große Stücke geschnitten. Anschließend werden sie 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und mit Eiswasser abgekühlt.Schichten aufbauen:
In den Steinguttopf oder das Einmachglas wird eine Schicht Salz gelegt. Darauf folgt eine Schicht Bohnen (ca. 2–3 cm hoch), dann wieder Salz, etwas Bohnenkraut und eine weitere Schicht Bohnen. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis das Gefäß voll ist. Die oberste Schicht besteht aus Salz.Gewicht auflegen:
Die Bohnen sollten mit einem Tuch abgedeckt und mit einem Gewicht (z. B. ein gefülltes Einmachglas) beschwert werden, um eine gleichmäßige Verteilung und die Ausbildung von Lake zu ermöglichen.Fermentieren:
Die eingelegten Bohnen sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Der Gärungsprozess dauert etwa 6–8 Wochen. Zwischendurch sollte kontrolliert werden, ob die Bohnen vollständig von Lake bedeckt sind. Falls nicht, etwas abgekochtes Salzwasser hinzugeben.Nachbearbeitung:
Vor der weiteren Verwendung (z. B. als Bohneneintopf) müssen die Bohnen mehrfach ausgewaschen werden, um überschüssige Salz- und Säurekonzentrationen zu reduzieren.
Dieses Verfahren ist ideal, um eine natürliche Säureentwicklung zu erzeugen und eine traditionelle Form der Einmachung zu praktizieren. Es eignet sich besonders gut für die Herstellung von Bohnen, die später in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden.
Rezept 3: Bohneneintopf mit eingelegten Bohnen
Nachdem die Bohnen eingemacht oder fermentiert wurden, können sie zu einem deftigen Eintopf verarbeitet werden. Dieses Rezept stammt aus einer Quelle, die ein traditionelles Gericht aus Franken beschreibt, das in ländlichen Haushalten oft serviert wird.
Zutaten
- 800 g geputzte Bohnen (aus dem Einmachglas oder fermentiert)
- 500 g gewürfelte Kartoffeln
- 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
- ½ gewürfelte Sellerieknolle
- 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
- ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
- 250 g Dörrfleisch
- 1 EL Weizenmehl
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Gemüse vorbereiten:
Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch werden gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten.Anbraten:
In einem großen Topf wird Butter erhitzen, das Dörrfleisch wird darin angebraten, bis es knusprig ist. Anschließend folgen Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie, die ebenfalls angebraten werden.Bohnen hinzufügen:
Die Bohnen werden in den Topf gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt.Köcheln:
Die Zutaten werden mit Wasser oder Brühe übergossen und bei reduzierter Hitze für ca. 45 Minuten köcheln gelassen.Kartoffeln hinzufügen:
Die Kartoffeln werden 20 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugefügt, um weich zu werden.Abschmecken und servieren:
In einem separaten Topf wird Mehl in Butter angerührt, mit etwas Brühe aufgegossen und zu einer sämigen Soße verarbeitet. Diese Soße wird zum Eintopf hinzugefügt, kurz aufgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt. Vor dem Servieren wird Sahne untergehoben.
Dieser Eintopf ist eine deftige, wärmende Mahlzeit, die gut zu Brot oder Kartoffeln passt. Er eignet sich ideal, um die eingelegten Bohnen weiterzuverwenden und in ein herzhaftes Gericht zu verwandeln.
Rezept 4: Bohnen in Essig einlegen (schnelles Verfahren)
Dieses Rezept ist besonders für den schnellen Einmachprozess gedacht und eignet sich gut für Haushalte, die nicht auf eine lange Fermentation warten möchten.
Zutaten
- 1 kg Bohnen
- 1 EL Salz
- 2 TL Zucker
- 3 EL Essig (25 % Säure)
- 1 Liter Wasser
- Zwiebelringe
- Senfkörner
- Gewürze nach Geschmack
Zubereitung
Bereiten der Bohnen:
Die Bohnen werden gewaschen, Enden abgeschnitten und in kleine Stücke geschnitten. Anschließend werden sie 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert.Sud herstellen:
In einem Topf werden 1 Liter Wasser, 1 EL Salz, 2 TL Zucker und 3 EL Essig (25 % Säure) aufgekocht und abgekühlt.Befüllen der Gläser:
In Einmachgläser werden Zwiebelringe und Senfkörner gelegt, gefolgt von den Bohnen. Der Sud wird in die Gläser gefüllt, bis die Bohnen vollständig bedeckt sind. Die Gläser werden verschlossen.Einkochen:
Die Gläser werden in einen großen Topf gestellt und 90 Minuten bei 90 °C eingelegt. Danach werden sie abgekühlt und im Keller aufbewahrt.
Diese Bohnen sind ideal für die schnelle Einmachung und lassen sich gut in Eintöpfen oder Suppen verwenden.
Rezept 5: Bohnen in Gärtopf einlegen
Dieses Verfahren ist eine Variante des Fermentationsprozesses, bei dem ein Gärtopf verwendet wird, anstatt Einmachgläser. Es ist besonders in ländlichen Regionen verbreitet und eignet sich gut für größere Mengen.
Zutaten
- 1 kg geputzte Bohnen
- 100 g Salz
- 2–3 EL Bohnenkraut
- Ein Gärtopf
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen:
Die Bohnen werden gewaschen, Enden abgeschnitten und in ca. 3 cm große Stücke geschnitten. Anschließend werden sie 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und mit Eiswasser abgekühlt.Schichten aufbauen:
In den Gärtopf wird eine Schicht Salz gelegt, gefolgt von einer Schicht Bohnen, Salz, Bohnenkraut und erneut Bohnen. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis der Topf voll ist. Die oberste Schicht besteht aus Salz.Gewicht auflegen:
Die Bohnen sollten mit einem Tuch abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert werden, um die Gärung zu fördern.Fermentieren:
Die Bohnen werden an einem kühlen, dunklen Ort gelagert. Der Gärungsprozess dauert etwa 6–8 Wochen. Zwischendurch sollte kontrolliert werden, ob die Bohnen vollständig von Lake bedeckt sind. Falls nicht, etwas abgekochtes Salzwasser hinzugeben.Nachbearbeitung:
Vor der weiteren Verwendung (z. B. als Bohneneintopf) müssen die Bohnen mehrfach ausgewaschen werden, um überschüssige Salz- und Säurekonzentrationen zu reduzieren.
Tipps und Hinweise zur Einmachung von Bohnen
Bei der Einmachung von Bohnen gibt es einige wichtige Punkte, die beachtet werden sollten, um ein sicheres und geschmacklich ansprechendes Ergebnis zu erzielen:
Rohe Bohnen nicht verzehren:
Rohe Bohnen enthalten das Toxin Phasin, das nur durch das Kochen unschädlich gemacht wird. Bei der Einmachung sollte daher immer eine vorherige Koch- oder Blanchphase erfolgen.Kochtemperatur kontrollieren:
Bei der Einmachung mit Essig und Salz ist es wichtig, dass der Sud nicht zu heiß wird, um die Bohnen nicht zu überkochen. Ein kontrollierter Abkühlungsprozess ist entscheidend.Austrocknung vermeiden:
Bei der Fermentation sollte darauf geachtet werden, dass die Bohnen stets von Lake bedeckt sind. Andernfalls kann sich Schimmel bilden.Schaum und Trübung sind normal:
Bei der Fermentation kann es zu einem leichten Schaumbildung und trüber Lake kommen. Dies ist kein Grund zur Sorge, solange keine unangenehmen Gerüche oder Schimmel entstehen.Salzgehalt reduzieren:
Vor der Verwendung in Eintöpfen oder Suppen sollten die Bohnen mehrfach ausgewaschen werden, um den Salzgehalt zu reduzieren. Auch die Säure sollte in den Hintergrund treten, damit das Gericht nicht zu säuerlich schmeckt.Gewürze nach Geschmack anpassen:
Die Verwendung von Senf, Zwiebeln oder Bohnenkraut ist optional und kann nach individuellem Geschmack angepasst werden.
Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten
Saure Bohnen sind nicht nur ein nahrhaftes Gericht, sondern auch eine wertvolle Vorratsware, die sich ideal für den Winter eignet. Sie enthalten wichtige Nährstoffe wie B-Vitamine, Kalium und Ballaststoffe und sind daher eine gesunde Ergänzung zur Ernährung.
Anwendung in weiteren Gerichten
Bohnen in Eintöpfen oder Suppen:
Saure Bohnen eignen sich ideal als Grundlage für herzhafte Eintöpfe oder Suppen. Sie können mit Dörrfleisch, Kartoffeln, Karotten oder Sellerie kombiniert werden.Als Beilage zu Fleischgerichten:
Saure Bohnen passen gut zu Bratwürsten, Mettwürsten oder gebratenem Speck. Sie sorgen für eine harmonische Balance zwischen herzhaft und sauer.In Salaten oder mit Kartoffeln:
Saure Bohnen können auch in Salaten oder als Beilage zu Kartoffeln serviert werden. Sie sorgen für eine leichte Säure, die den Geschmack der anderen Zutaten unterstreicht.In Schnippelbohnen:
In einigen Regionen wird eine Variante der sauren Bohnen in einer Soße serviert, die als Schnippelbohnen bekannt ist. Hierbei werden die Bohnen mit Speck, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen kombiniert.
Sicherheitshinweise und Vorsichtsmaßnahmen
Bei der Einmachung von Bohnen gibt es einige Sicherheitshinweise, die beachtet werden sollten, um unerwünschte Gesundheitsrisiken zu vermeiden:
Kochprozess nicht auslassen:
Rohe Bohnen enthalten Phasin, das nur durch das Kochen unschädlich gemacht wird. Bei der Einmachung ist daher immer ein vorheriger Koch- oder Blanchprozess erforderlich.Ausschluss von Schimmel:
Bei der Fermentation sollte regelmäßig kontrolliert werden, ob Schimmel entstanden ist. Falls Schimmel auftaucht, sollte das Gericht nicht verzehrt werden.Kontrolle des Salzgehalts:
Der Salzgehalt in eingelegten Bohnen kann recht hoch sein. Vor der weiteren Verwendung in Gerichten wie Eintöpfen oder Suppen sollten die Bohnen daher mehrfach ausgewaschen werden.Lagerbedingungen:
Eingelegte Bohnen sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Sie sollten nicht der direkten Sonne ausgesetzt sein, um eine Überreifung zu vermeiden.
Fazit
Saure Bohnen sind ein traditionelles Einmachgericht, das sich ideal für den Winter eignet. Sie können entweder mit Essig und Salz eingemacht oder durch Fermentation hergestellt werden. Beide Methoden haben ihre Vorteile und eignen sich gut für die Herstellung eines nahrhaften und deftigen Gerichts. Die eingelegten Bohnen können in verschiedenen Gerichten weiterverwendet werden, wie z. B. in Eintöpfen, Suppen oder als Beilage. Wichtig ist, dass bei der Einmachung immer ein vorheriger Kochprozess erfolgt, um das Toxin Phasin unschädlich zu machen.
Durch die Einmachung können Bohnen über den Winter hinaus haltbar gemacht werden und sind somit eine wertvolle Vorratsware, die in vielen Haushalten beliebt ist. Egal ob traditionell oder modern – die Einmachung von Bohnen ist ein einfacher, aber effektiver Weg, um ein schmackhaftes und nahrhaftes Gericht herzustellen.