Traditionelle DDR-Rezepte: Wie man scharfe, sauer eingelegte Bohnen zubereitet
Einführung
Sauer eingelegte Bohnen sind ein klassisches Gericht, das in der DDR-Küche eine bedeutende Rolle spielte und bis heute als Beilage oder als Salatkomponente beliebt ist. Sie sind nicht nur geschmacklich vielseitig einsetzbar, sondern auch eine hervorragende Möglichkeit, Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Die Zubereitung erfolgt mit einfachen Zutaten wie grünen Bohnen, Zwiebeln, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen, wobei das Rezept im Wesentlichen von der Region und persönlichen Vorlieben abhängt.
Dieser Artikel stellt verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vor, die im historischen Kontext der DDR entstanden sind. Dabei werden vor allem die Schritte zur Vorbereitung, Einlegezeit, Haltbarkeit und Nährwert der Bohnen beschrieben. Der Fokus liegt auf traditionellen Techniken, die bis heute von Hobbyköchen und Familien weitergegeben werden.
Rezept für sauer eingelegte Bohnen nach DDR-Tradition
Zutaten (für ca. 4–6 Portionen)
- 1 kg grüne Bohnen
- 3 Zwiebeln
- ⅛ l Essig (10 %)
- ½ l Wasser
- 3 EL Zucker
- etwas Salz
- Einlegegewürz (z. B. Senfkörner, Bohnenkraut, Dill)
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen
Waschen und Vorkochen:
Die grünen Bohnen gründlich waschen und die Enden abschneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten bissfest vorkochen. Danach abgießen und gut abtropfen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, um die Bohnen verdaulich zu machen und die Einlegung erfolgreich zu gestalten.Blanchieren mit Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einem zweiten Topf mit Wasser (ca. 1 Liter) zum Kochen bringen. Die Bohnen mit den Zwiebelringen für ca. 5 Minuten blanchieren. Anschließend mit eiskaltem Wasser abschrecken, um das Knackig-bleiben zu sichern.
Vorbereitung des Sudes
- Sud kochen:
In einem separaten Topf Essig (⅛ l), Wasser (½ l), Zucker (3 EL), Salz (etwa 1 TL) und die Einlegegewürze (Senfkörner, Bohnenkraut, Dill) aufkochen. Der Sud sollte einen würzigen, aber nicht zu scharfen Geschmack ergeben. Falls nötig, kann etwas mehr Zucker hinzugefügt werden, um die Säure des Essigs abzumildern.
Einlegevorgang
Füllen der Gläser:
Sterile Schraubgläser mit Bohnen füllen, bis etwa 1/3 des Glases gefüllt ist. Daraufhin einige Zweige Bohnenkraut und Dill hinzugeben, sowie 1–2 TL Einlegegewürz. Danach die Bohnen bis kurz unter den Rand füllen und erneut mit Kräutern und Gewürzen belegen.Sud auffüllen und schließen:
Den Sud in die Gläser kochend füllen, bis kurz unter den Rand. Die Deckel sofort fest schließen, um eine vollständige Sterilisierung zu gewährleisten.Einlegezeit und Haltbarkeit:
Die eingelegten Bohnen sollten mindestens 3–4 Wochen durchziehen lassen, bevor sie serviert werden. In sterilen Gläsern sind sie bis zu einem Jahr an einem kühlen, dunklen Ort haltbar. Nach dem Öffnen sollten sie innerhalb von 1–2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nährwert und Tipps für Diabetiker
Pro 100 g eingelegter Bohnen enthalten:
- Kalorien: 40 kcal
- Protein: 2 g
- Fett: 0,5 g
- Kohlenhydrate: 6 g
Für Diabetiker kann der Zuckeranteil reduziert werden oder durch kalorienarme Süßstoffe ersetzt werden. Die Bohnen bleiben trotzdem aromatisch und knackig.
Regionale Abweichungen und Variante ohne Zucker
In einigen Regionen Deutschlands, insbesondere in Ostdeutschland, wird der Bohnensalat ohne Zucker zubereitet. Stattdessen werden Gewürze wie Senf, Bohnenkraut und Dill in den Vordergrund gestellt. Auch die Verwendung von Knoblauch oder Petersilie ist in einigen Regionen üblich. In Sachsen beispielsweise werden ausschließlich grüne Buschbohnen verwendet, die vor der Einlage fein geschnitten werden. In diesen Fällen kann der Salat auch mit grünen Gurken zubereitet werden, wobei dann weder Zwiebeln noch Öl hinzugefügt werden.
Ein weiteres Verfahren beschreibt, dass die Bohnen ohne Zwiebeln und in Öl eingelegte Gläser im Backofen bei 100 °C für 1 Stunde sterilisiert werden. Erst bei der Verzehrzeit werden Zwiebeln und Öl hinzugefügt. Dies ist eine variante, die sich besonders gut für ein erfrischendes Salatgericht eignet.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Neben der klassischen Einlegung können Bohnen auch in Salaten verwendet werden. Ein leckerer, würziger grüner Bohnensalat eignet sich hervorragend als Beilage oder als Vitamin-Snack. Dazu können frischer Dill, Salatgurkenscheiben und Tomatenviertel hinzugefügt werden, um das Gericht erfrischender zu machen.
Einlege-Technik: Sauer eingelegte Bohnen nach traditionellem Rezept
Zutaten
- 1 kg grüne Bohnen
- 3 Zwiebeln
- 1 TL Salz
- 3 EL Zucker
- ⅛ l Essig (10 %)
- ½ l Wasser
- Einlegegewürz (z. B. Senfkörner, Bohnenkraut, Dill)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen:
Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten vorkochen. Abgießen und abkühlen lassen.Blanchieren mit Zwiebeln:
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einem zweiten Topf mit Wasser (ca. 1 Liter) zum Kochen bringen. Bohnen und Zwiebeln für 5 Minuten blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken.Sud kochen:
Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze (Senfkörner, Bohnenkraut, Dill) in einem Topf aufkochen. Der Sud sollte leicht sieden und eine würzige Konsistenz haben.Gläser füllen:
Sterile Schraubgläser mit Bohnen füllen, bis ca. 1/3 voll. Daraufhin Einlegegewürze (Senfkörner, Bohnenkraut, Dill) und etwas Zucker hinzugeben. Bohnen auffüllen, bis kurz unter den Rand. Wieder mit Kräutern belegen.Sud auffüllen und schließen:
Den Sud kochend in die Gläser füllen und die Deckel sofort fest schließen.Einlegezeit:
Die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort lagern und mindestens 3–4 Wochen durchziehen lassen.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Haltbarkeit:
In sterilen Gläsern können die eingelegten Bohnen bis zu einem Jahr haltbar sein. Wichtig ist, dass die Gläser gut verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden.Nach dem Öffnen:
Sobald die Gläser geöffnet werden, sollten die Bohnen innerhalb von 1–2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Frische und Qualität zu bewahren.
Tipps und Tricks
Sterilisation der Gläser:
Vor dem Einlegen sollten die Gläser gründlich sterilisiert werden. Dies kann durch Einlegen im kochenden Wasser oder durch Aufheizen im Ofen erfolgen.Essigkonzentration:
Der Essig sollte 10 %ig sein, da er den Geschmack der Bohnen nicht übertönt und die Haltbarkeit sichergestellt wird.Einlegegewürze:
Die Kombination aus Senfkörnern, Bohnenkraut und Dill ist typisch für die DDR-Küche. Alternativ können auch andere Kräuter wie Petersilie oder Knoblauch hinzugefügt werden.
Rezeptvariante: Bohnensalat ohne Einlegen
Ein weiteres Rezept aus der DDR-Küche ist der Bohnensalat ohne Einlegen. Dazu werden die Bohnen roh oder leicht gekocht und mit Zwiebeln, Salz, Essig und etwas Öl vermengt. Dieser Salat ist besonders frisch und eignet sich gut als Vorspeise oder als Beilage zu Grillgerichten.
Zutaten
- 1 kg grüne Bohnen
- 2 Zwiebeln
- 1 TL Salz
- 2 EL Essig
- 2 EL Öl
- etwas Dill (frisch oder getrocknet)
Zubereitung
Bohnen waschen und zerkleinern:
Die Bohnen waschen und die Enden abschneiden. In kleine Stücke schneiden oder mit einer Küchenmaschine grob zerkleinern.Zwiebeln schneiden:
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.Sauce herstellen:
Salz, Essig und Öl vermengen. Optional frischen Dill hinzufügen.Verquirlen:
Bohnen, Zwiebeln und Sauce vermengen. Den Salat kühl servieren.
Einlege-Technik: Bohnen in Schraubgläsern
Ein weiteres Verfahren, das in der DDR-Küche verbreitet war, ist das Einlegen in Schraubgläser. Dabei werden die Bohnen nach dem Vorkochen in Schraubgläser gefüllt und mit Sud übergossen. Die Gläser werden dann in einem großen Topf mit Wasser sterilisiert, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.
Schritte
Bohnen vorkochen:
Wie in den vorherigen Rezepten beschrieben, werden die Bohnen vorkochend und abgeschreckt.Gläser füllen:
Die Gläser mit Bohnen füllen und mit Sud übergießen. Deckel fest schließen.Sterilisieren:
Die Gläser in einen großen Topf mit Wasser legen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Traditionelle DDR-Küche und Bohnen
In der DDR-Küche war die Einlegetechnik ein wichtiger Bestandteil der Nahrungsmittelversorgung. Da viele Lebensmittel nicht ständig verfügbar waren, war es üblich, Gemüse und Früchte einzulegen, um sie über den Winter hinaus haltbar zu machen. Bohnen wurden dabei oft mit Essig, Salz und Zucker kombiniert, um eine aromatische und scharfe Beilage zu erhalten.
Die Einlegetechnik war nicht nur aus praktischen Gründen verbreitet, sondern auch aus kulinarischen. Die Kombination aus knackigen Bohnen, aromatischen Kräutern und dem würzigen Essigsud machte das Gericht zu einem beliebten Klassiker, der bis heute in vielen Haushalten nachgekocht wird.
Bohnen in der heutigen Küche
Heute ist die Einlegetechnik nicht mehr so verbreitet wie in der DDR-Zeit, dennoch gibt es zahlreiche Rezepte, die auf traditionellen Methoden basieren. Die Einlegung von Bohnen ist eine hervorragende Möglichkeit, um regionale Produkte über den Erntezeitraum hinaus zu genießen.
Zudem ist die Einlegung von Bohnen eine nachhaltige Methode, da sie nicht nur die Haltbarkeit erhöht, sondern auch den Geschmack intensiviert. Sie eignet sich besonders gut als Beilage zu deftigen Gerichten oder als Salatkomponente.
Fazit
Sauer eingelegte Bohnen sind ein Klassiker der DDR-Küche, der bis heute in vielen Haushalten nachgekocht wird. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten. Durch die Einlegung in Essig, Salz, Zucker und Gewürzen entsteht ein aromatisches Gericht, das sich als Beilage oder Salatkomponente eignet.
Die Rezepte variieren je nach Region und persönlichen Vorlieben. In einigen Regionen werden die Bohnen ohne Zucker zubereitet, in anderen hingegen mit Knoblauch oder Petersilie verfeinert. Unabhängig davon ist die Einlegetechnik eine hervorragende Möglichkeit, um Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen und den Geschmack zu intensivieren.