Haltbare Bohnen: Rezepte und Techniken zur Aufbewahrung frischer Ernte
Bohnen zählen zu den nahrhaftesten Hülsenfrüchten und sind in vielen Küchen nicht wegzudenken. Besonders in der selbstversorgenden Gartenszene ist die Ernte von frischen Stangen- und Buschbohnen eine willkommene Ergänzung zum Speiseplan. Allerdings haben Bohnen den Nachteil, dass sie bei falscher Lagerung schnell verderben. Glücklicherweise gibt es bewährte Methoden, um frische Bohnenernte über den Winter zu bewahren – und zwar durch Einkochen, Einfrieren oder Fermentieren. In diesem Artikel werden Rezepte und Techniken vorgestellt, die es ermöglichen, Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Die Methoden stammen aus verschiedenen Quellen und basieren auf traditionellen wie modernen Ansätzen, wobei besonderer Wert auf Hygiene, Sicherheit und Geschmack gelegt wird.
Einführung: Warum Bohnen haltbar gemacht werden müssen
Bohnen sind reich an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralstoffen, was sie zu einer wertvollen Nahrungsquelle macht. Allerdings enthalten sie auch Phasin, ein giftiges Eiweiß, das bei unzureichender Garung schädliche Wirkungen auf den menschlichen Körper haben kann. Deshalb ist es unerlässlich, grüne Bohnen gründlich zu kochen, bevor sie verzehrt werden. Dies gilt insbesondere für Rezepte, bei denen die Bohnen nicht ausreichend erhitzt werden können, wie beispielsweise in Eintöpfen oder Salaten.
Um frische Bohnen länger haltbar zu machen, bieten sich mehrere Methoden an: Das Einkochen, das Einfrieren und das Fermentieren. Jede dieser Techniken hat ihre eigenen Vorteile und Anwendungsbereiche. Einkoch- und Einfriermethoden sind besonders nützlich, um Bohnen über mehrere Monate zu lagern, während das Fermentieren nicht nur die Haltbarkeit erhöht, sondern auch die Bohnen mit gesunden Milchsäurebakterien bereichert, die die Darmgesundheit unterstützen können.
Im Folgenden werden diese Techniken detailliert vorgestellt, wobei Rezepte und Anleitungen aus verschiedenen Quellen zusammengefasst werden. Besondere Aufmerksamkeit gilt dabei den Sicherheitsaspekten, der Hygiene und der Wahl der passenden Gerätschaften.
Einkochen: Traditionelle Methode zur Haltbarmachung
Das Einkochen ist eine bewährte Methode, um Bohnen nach der Ernte über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Im Gegensatz zum Einfrieren wird hierbei ein dauerhafter Vakuumverschluss im Einmachglas erzeugt, der die Bohnen vor Sauerstoff und Mikroorganismen schützt. Dies ermöglicht eine Lagerung von mehreren Monaten bis hin zu einem Jahr oder länger.
Vorarbeit: Gerätschaften und Hygiene
Für das Einkochen von Bohnen sind saubere Einmachgläser mit Bügelverschluss oder Weckgläser mit Gummiringen erforderlich. Wichtig ist, dass alle Gerätschaften, einschließlich der Gläser, Töpfe und Deckel, vor dem Einkochen gründlich in heißer Spülmittellösung gereinigt und anschließend in heißem Wasser ausgespült werden. Empfehlenswert ist außerdem eine Sterilisierung der Gläser durch Einlegen in kochendes Wasser für etwa fünf bis zehn Minuten. Dies minimiert das Risiko von Keimkontamination.
Rezept: Einkochrezept für grüne Bohnen
Ein typisches Einkochrezept für grüne Bohnen besteht darin, die Bohnen mit Wasser, Salz und eventuell Gewürzen wie Majoran oder Bohnenkraut zuzubereiten. Anschließend werden die Bohnen in die sauberen Gläser gefüllt, die Deckel daraufgelegt und die Gläser in ein Wasserbad gestellt. Das Wasserbad wird so erhitzt, dass das Wasser kocht, wodurch der Druck im Glas erhöht wird und die Bohnen schließlich luftdicht verschlossen werden. Das Zischen des Deckels ist ein Indikator dafür, dass das Vakuum entstanden ist und der Verschluss dicht ist.
Die eingeschlossenen Bohnen können anschließend in einem kühlen, dunklen Schrank gelagert werden. In der Regel sind sie mehrere Monate, meist bis zu einem Jahr oder länger, haltbar.
Sicherheitshinweise
Ein wichtiger Aspekt beim Einkochen ist die Sicherheit. Vor allem bei Hülsenfrüchten wie Bohnen ist es wichtig, dass sie gründlich gekocht werden, um Phasin zu zerstören. In einigen Rezepten wird daher empfohlen, die Bohnen vor dem Einkochen in einem separaten Wasserbad zu garen. Dies reduziert das Risiko von Schadstoffübertragung auf das eigentliche Eintopfgericht.
Einfrieren: Praktische Methode für die Lagerung
Neben dem Einkochen ist das Einfrieren eine weitere Methode, um Bohnen nach der Ernte haltbar zu machen. Dieses Verfahren ist besonders nützlich für Haushalte, die nicht über die nötige Ausstattung oder Erfahrung zum Einkochen verfügen. Der Vorteil des Einfrierens liegt darin, dass es einfach und schnell durchgeführt werden kann, wobei die Bohnen ihre Nährstoffe und Konsistenz über einen längeren Zeitraum bewahren können.
Vorarbeit: Vorbereitung der Bohnen
Vor dem Einfrieren müssen die Bohnen vorgearbeitet werden. Dazu werden sie zunächst entfäden, gewaschen und eventuell in Stücke geschnitten. Ein wichtiger Schritt ist das Blanchieren, bei dem die Bohnen kurz in kochendes Wasser gegeben werden, um sie danach in kaltem Wasser abzukühlen. Dieser Vorgang hemmt Enzyme, die zur Verderblichkeit führen können, und hilft außerdem dabei, das Phasin zu zerstören. Das Blanchieren ist nicht nur für die Haltbarkeit wichtig, sondern trägt auch dazu bei, dass die Bohnen nach dem Auftauen eine bessere Textur und Farbe haben.
Einfrieren: Schritte und Tipps
Nach dem Blanchieren werden die Bohnen in luftdichte Gefäße oder Beutel gefüllt. Es ist wichtig, dass die Bohnen nicht zu dicht verpackt werden, um Kondenswasserbildung und Klumpenbildung zu vermeiden. Beutel mit Druckverschluss oder spezielle Gefrierbeutel eignen sich besonders gut. Alternativ können die Bohnen auch in Einmachgläser gefüllt werden, wobei die Gläser nicht bis zum Rand gefüllt werden sollten, um Platz für das Ausdehnen des Gefrierprozesses zu lassen.
Die Bohnen werden anschließend im Gefrierschrank auf −18 °C oder kälter gelagert. Bei richtiger Vorbereitung können sie mehrere Monate bis zu einem Jahr lang gelagert werden.
Tipps zur Aufbewahrung
- Portionieren: Um das ständige Auftauen und Einfrieren zu vermeiden, ist es sinnvoll, die Bohnen bereits vor dem Einfrieren in Portionen zu verpacken. Dies erleichtert das späteren Zubereiten und verhindert, dass die Bohnen unnötig oft aufgetaut werden.
- Beschreiben: Es ist empfehlenswert, die Verpackungen mit dem Datum des Einfrierens zu versehen, damit man weiß, wie alt die Bohnen sind.
- Temperatur: Der Gefrierschrank sollte auf −18 °C oder kälter eingestellt sein, um die Bohnen optimal zu lagern.
Das Einfrieren ist eine praktische Alternative zum Einkochen und besonders gut geeignet für Haushalte, die frische Bohnen über den Winter genießen möchten.
Fermentieren: Gesunde Bohnen durch Milchsäuregärung
Eine weitere, traditionelle Methode, um Bohnen haltbar zu machen, ist das Fermentieren. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass die Bohnen nicht nur länger haltbar gemacht werden, sondern auch durch die Milchsäuregärung mit nützlichen Bakterien angereichert werden. Fermentierte Bohnen, auch als „Schnibbelbohnen“ oder „Schnippelbohnen“ bekannt, sind in einigen Regionen, insbesondere im Rheinland, ein Klassiker und werden oft als Beilage oder in Eintöpfen verwendet.
Vorarbeit: Gerätschaften und Hygiene
Für das Fermentieren von Bohnen sind saubere Glasgefäße, ein Gärdeckel und ein Glasgewicht erforderlich. Wichtig ist außerdem, dass die Bohnen gründlich gewaschen und entfäden werden. Zwar wird in einigen Rezepten Molke als Start für die Fermentierung empfohlen, doch es ist auch möglich, die Fermentierung alleine durch die vorhandenen Milchsäurebakterien im Umfeld zu starten. Alternativ können spezielle Milchsäurebakterien (ME) hinzugefügt werden.
Rezept: Fermentieren von Schnibbelbohnen
Ein typisches Rezept für fermentierte Bohnen besteht darin, die Bohnen in kleine Stücke zu schneiden und mit Salz in ein Glas zu füllen. Dabei wird Salzlösung hergestellt, in die die Bohnen eingelegt werden. Wichtig ist, dass das Glas mit einem Gärdeckel verschlossen wird, damit während der Gärung die entstehende Kohlensäure entweichen kann, aber keine Schadstoffe hinein gelangen. Ein Glasgewicht sorgt dafür, dass die Bohnen im Wasser liegen und nicht an die Oberfläche kommen, wo sie sich ansonsten leichter mit Schimmelpilzen befallen können.
Die Fermentierungszeit beträgt etwa zwei Wochen, wobei die Bohnen mehrmals überprüft werden sollten. Ist der gewünschte Säuregehalt erreicht, können die Bohnen entweder roh verzehrt werden oder, um sie länger haltbar zu machen, werden die Gläser in einem Wasserbad erhitzt. Diesen Schritt nennt man „Einkochen“ und er hilft dabei, die Haltbarkeit zu erhöhen.
Sicherheitshinweise
Bei der Fermentierung ist es wichtig, auf Hygiene zu achten, um unerwünschte Bakterien oder Schimmelpilze zu vermeiden. Zwar ist das Fermentieren grundsätzlich sicher, doch bei ungenügender Sterilisierung oder falscher Lagerung kann es zu Schimmelbildung kommen. Deshalb ist es ratsam, die Bohnen während der Fermentierungszeit regelmäßig zu überwachen und bei Anzeichen von Schimmel sofort die Gläser wegzuthun. Zudem sollte der Fermentierungsansatz nicht länger als zwei Wochen durchgeführt werden, um das Risiko von unerwünschten Mikroorganismen zu minimieren.
Rezept: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
Ein weiteres Rezept, das in einigen Quellen erwähnt wird, ist der Rheinische Schnibbelbohneneintopf. Dieses Gericht ist besonders im Rheinland verbreitet und wird oft mit Mettenden serviert. Die Bohnen in diesem Eintopf sind bereits durch Milchsäuregärung haltbar gemacht, weshalb sie im Gegensatz zu frischen Bohnen nicht erneut gekocht werden müssen.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 3–5 mehlige Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 500 g Schnibbelbohnen (milchsauer vergoren)
- 200 g geräucherter Speck
- 4 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Majoran (getrocknet)
- 1 TL Bohnenkraut (getrocknet)
- 1 ½ Becher Schmand
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
- Die Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
- Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne kross anbraten.
- Die Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
- Die Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls zum Speck geben und anschwitzen.
- Die Bohnen dazu geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen.
- Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren und den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
- Das Gemüse zwischendurch immer wieder umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieser Eintopf eignet sich besonders gut als deftiges Gericht an kalten Tagen und kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. Aufgrund der bereits fermentierten Bohnen entfällt das zusätzliche Kochen, weshalb der Eintopf schnell und unkompliziert zubereitet werden kann.
Zusammenfassung: Vorteile und Anwendungsbereiche
Die verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung von Bohnen – Einkochen, Einfrieren und Fermentieren – haben ihre eigenen Vorteile und Anwendungsbereiche. Das Einkochen ist besonders nützlich für Haushalte, die Bohnen über einen längeren Zeitraum ohne Kühlung lagern möchten. Es ermöglicht eine dauerhafte Haltbarkeit und ist gut geeignet für die Vorratshaltung. Das Einfrieren ist dagegen eine einfache und schnelle Alternative, die keine besondere Ausrüstung erfordert und ideal für die Lagerung im Gefrierschrank ist.
Das Fermentieren hingegen hat den Vorteil, dass die Bohnen nicht nur haltbar gemacht werden, sondern auch mit nützlichen Milchsäurebakterien angereichert werden. Dies macht sie nicht nur schmackhafter, sondern auch nahrhafter, da die Darmflora durch die Gärung angereichert wird. Fermentierte Bohnen sind in einigen Regionen ein traditionelles Gericht und können sowohl als Beilage als auch in Eintöpfen verwendet werden.
Alle drei Methoden erfordern jedoch einen gewissen Aufwand, wobei Sicherheit und Hygiene besonders wichtig sind. Besonders bei Hülsenfrüchten wie Bohnen ist es unerlässlich, dass sie gründlich gekocht werden, um schädliche Eiweißverbindungen wie Phasin zu zerstören. Dies gilt insbesondere für Rezepte, bei denen die Bohnen nicht erneut gekocht werden können, wie beispielsweise in Salaten oder Eintöpfen.
Schlussfolgerung
Die Haltbarmachung von Bohnen ist eine sinnvolle Methode, um die frische Ernte über den Winter zu genießen. Egal ob durch Einkochen, Einfrieren oder Fermentieren – jede dieser Techniken hat ihre eigenen Vorteile und eignet sich für unterschiedliche Anwendungsbereiche. Wichtig ist, dass bei allen Methoden auf Sicherheit und Hygiene geachtet wird, um unerwünschte Bakterien oder Schadstoffe zu vermeiden.
Rezepte wie der Rheinische Schnibbelbohneneintopf zeigen, wie vielseitig und lecker Bohnen sein können, wenn sie richtig verarbeitet werden. Ob als Vorratsware oder als Teil eines deftigen Gerichts – die Haltbarmachung von Bohnen ist nicht nur praktisch, sondern auch kreativ und lecker. Mit den richtigen Tipps und Techniken kann jeder Haushalt frische Bohnen über den Winter genießen und sich gleichzeitig nahrhaft und abwechslungsreich ernähren.