Getrocknete Bohnen: Traditionelle Zubereitung und Rezeptideen
Die getrockneten Bohnen, in verschiedenen Regionen Deutschlands und der Schweiz auch als Dörrbohnen, Updrögt Bohnen oder Doerrbohnen bekannt, sind ein Klassiker der traditionellen Küche. Sie werden aus frischen grünen Bohnen hergestellt, die nach einer speziellen Trockenprozedur eine intensivere Geschmackskomponente und eine feste, fleischige Textur erhalten. Dieses Rezept und die dazugehörige Zubereitungsweise sind nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein Stück Kulturgeschichte. Im Folgenden wird detailliert beschrieben, wie man getrocknete Bohnen selbst herstellen kann, welche Bohnensorten dafür geeignet sind, und wie sie in der Küche verwendet werden können.
Herstellung getrockneter Bohnen
Die Herstellung von getrockneten Bohnen folgt einem traditionellen, meist handwerklichen Verfahren, das sich regional leicht unterscheiden kann. In Ostfriesland beispielsweise werden die Bohnen unter dem Namen Updrögt Bohnen hergestellt. Dieses Verfahren ist nicht nur eine Form der Konservierung, sondern auch eine Methode, den Geschmack intensiv zu verstärken.
Ausgangsmaterial: Bohnensorten
Nur bestimmte Bohnensorten eignen sich für die Herstellung getrockneter Bohnen. In den Quellen wird hauptsächlich die Sorte Speckbohnen oder Hinrichs Riesen genannt. Diese Sorten zeichnen sich durch eine weiche Schale aus, die sich gut trocknen lässt. In einigen Fällen werden auch Stangenbohnen oder Buschbohnen verwendet, wie in einem Forum berichtet wird. Allerdings ist nicht überall klar, ob diese Bohnen im gleichen Maße den Aromaverlust vermeiden können.
Reinigung und Vorbereitung
Die Bohnen werden zunächst von den Fäden befreit, was in einigen Regionen mit einem speziellen Band (Bohntjeband) geschieht, an das die Bohnen aufgereiht werden. In anderen Fällen werden sie direkt nach der Ernte geputzt und für die Trocknung vorbereitet. In einigen Foren wird erwähnt, dass die Bohnen vor dem Trocknen geblanchiert werden sollten, um eine bessere Farbe und Konsistenz zu erhalten.
Trocknung
Die Trocknung erfolgt traditionell an einem warmen, gut durchlüfteten Ort wie dem Dachboden oder der Küche. Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern. Während dieser Zeit verlieren die Bohnen Wasser, was den Geschmack intensiviert und die Konservierung ermöglicht. In einigen Fällen werden die Bohnen auch in speziellen Dörrgeräten getrocknet, wie es in einem Forum erwähnt wird, wobei hier jedoch die Erfahrung zeigt, dass das Resultat nicht immer optimal ist.
Aufbewahrung
Nach der Trocknung werden die Bohnen in Leinenbeuteln aufbewahrt, wie es im ostfriesischen Rezept beschrieben wird. Diese Methode sorgt nicht nur für eine hygienische Aufbewahrung, sondern auch für eine bessere Luftzirkulation, die die Bohnen länger haltbar macht.
Zubereitung von getrockneten Bohnen
Die Zubereitung der getrockneten Bohnen ist einfach, aber dennoch präzise. Sie erfordert einige Grundvoraussetzungen, die in den Quellen mehrfach erwähnt werden.
Einweichvorgang
Die getrockneten Bohnen müssen vor der Zubereitung in kaltem Wasser über Nacht eingeweicht werden. Dieser Vorgang ist notwendig, um die Bohnen wieder etwas weicher zu machen und den Kochvorgang zu verkürzen. Einige Rezepte erwähnen, dass die Einweichzeit variieren kann, je nachdem, wie trocken die Bohnen sind. In einigen Fällen reichen bereits acht Stunden aus.
Grundzubereitung
Nach dem Einweichen werden die Bohnen in Butter oder Bratcreme angedünstet. In einigen Rezepten werden zusätzlich Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren. In anderen Fällen wird auch Speck mit angebraten, was besonders bei der Zubereitung der Berner Platte der Fall ist. Diese Kombination aus Speck, Bohnen und Zwiebeln ist in der Schweiz ein Klassiker und wird oft als Beilage zu Rippchen oder anderen Fleischgerichten serviert.
Kochvorgang
Nach dem Andünsten wird Bouillon oder Brühe hinzugefügt, und die Bohnen werden ca. 20 bis 45 Minuten gekocht. Die Kochdauer variiert je nachdem, wie intensiv die Konsistenz sein soll. Einige Rezepte erwähnen, dass die Bohnen nicht zu weich werden sollen, sondern einen leichten Gummibiss behalten. Dieser Biss ist ein besonderes Merkmal der getrockneten Bohnen und wird oft als „fleischig“ beschrieben.
Würzen
Die Bohnen werden abschließend mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut gewürzt. In einigen Rezepten wird auch Petersilie hinzugefügt, um die Aromen zu verfeinern. Es ist wichtig zu beachten, dass die Bohnen bereits durch die Trocknung intensiv gewürzt sind, weshalb die Zugabe von Salz und Pfeffer moderat bleiben sollte.
Rezept: Dörrbohnen
Ein klassisches Rezept für Dörrbohnen lautet wie folgt:
Zutaten für 4 Portionen:
- 100 g getrocknete Bohnen (eingeweicht in kaltem Wasser über Nacht)
- 2 Knoblauchzehen (gepresst)
- 50 g Specktranchen (in Streifchen geschnitten)
- Bratbutter oder Bratcreme
- 1–2 dl Gemüsebouillon
- Wenig Bohnenkraut
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Die Bohnen nach dem Einweichen abgießen.
- Knoblauch und Speckstreifchen in der Bratbutter anbraten.
- Die Bohnen kurz mitdämpfen.
- Mit der Bouillon ablöschen.
- Bohnenkraut und Pfeffer hinzugeben.
- Alles zugedeckt ca. 45–60 Minuten köcheln lassen.
Tipps zur Zubereitung:
- Die Einweichzeit kann variieren, je nach Trockenheit der Bohnen.
- Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen vor dem Einweichen zu blanchieren, um die Konsistenz zu verbessern.
- Der Speck kann durch andere Würste ersetzt werden, je nach Vorliebe.
- Es ist wichtig, die Bohnen nicht zu salzen, da sie bereits durch die Trocknung intensiv gewürzt sind.
Dörrbohnen in der Berner Platte
In der Schweiz sind Dörrbohnen ein fester Bestandteil der sogenannten Berner Platte. Dieses Gericht ist ein Klassiker der regionalen Schweizer Küche und besteht aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsebeilagen.
Zutaten für die Berner Platte (4 Personen):
Fleischbeilagen: - 350 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen - 4 Markknochen vom Rind - 250–300 g Kasseler in Scheiben - 300 g Berner Zungenwurst (alternativ Cabanossi o.Ä.) - 200 g geräucherter Bauchspeck - Optional: 1 Gnagi (Schweinshaxe)
Gemüsebeilagen: - 500 g Sauerkraut - 100 g Dörrbohnen - 700 g festkochende Kartoffeln - 1 Zwiebel (ein knappes Viertel davon für die Bohnen aufbewahren!) - 100 g Speckwürfel - 30 g Schweineschmalz - 20 g Butter - 1 Lorbeerblatt - Bohnenkraut - Wacholderbeeren, Piment, Gewürznelken - Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Sauerkraut: 1. Zwiebelstreifen in Schmalz glasig andünsten. 2. Die Hälfte der Speckwürfel und Sauerkraut, etwas Bouillon, Weißwein und Lorbeerblatt dazugeben. 3. Gewürze fein gemahlen oder gemörsert dazugeben. 4. Ca. 20–25 Minuten dünsten lassen.
Dörrbohnen: 1. Dörrbohnen ca. 30 Minuten ohne Salz kochen und anschließend in einem Sieb unter kaltem Wasser abschrecken. 2. Übrige Speckwürfel und Zwiebeln in Butter andünsten, Bohnen und etwas Bouillon dazugeben und etwa 20 Minuten dünsten. 3. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Kartoffeln: 1. Schälen und mit Salz kochen.
Fleischbeilagen: - Suppenfleisch in Gemüsebouillon ca. 2–3 Stunden sieden. - Markknochen mit der heißen Bouillon aufgießen und ziehen lassen. - Kasseler und Wurst in Wasser ziehen lassen. - Bauchspeck in Gemüsebouillon kochen. - Gnagi im Backofen garen.
Servieren:
Die Berner Platte wird traditionell mit Würsten, Sauerkraut, Kartoffeln und Dörrbohnen serviert. Es ist ein reichhaltiges Gericht, das durch die Kombination aus Fleisch, Gemüse und Bohnen eine ausgewogene Kost bietet.
Vorteile und Anwendungsbereiche
Getrocknete Bohnen haben mehrere Vorteile, die sie zu einem wertvollen Bestandteil der traditionellen Küche machen.
Geschmack
Die Trocknung intensiviert den Geschmack der Bohnen, so dass sie eine tiefere, reduzierte Note haben. Sie können als Aromaverstärker in verschiedenen Gerichten verwendet werden, insbesondere in solchen, die festeren Biss und mehr Intensität benötigen.
Konsistenz
Die Bohnen behalten durch die Trocknung eine feste Konsistenz, die sich besonders gut für Brat- und Dünstgerichte eignet. Sie zerfallen nicht so schnell wie frische Bohnen und können daher in komplexeren Gerichten wie der Berner Platte verwendet werden.
Langlebigkeit
Die Trocknung macht die Bohnen langlebig, was sie zu einem idealen Vorratsgericht macht. Sie können über Monate aufbewahrt werden, ohne dass sie ihre Qualität verlieren.
Kombinierbarkeit
Getrocknete Bohnen lassen sich gut mit anderen Zutaten kombinieren. Sie passen zu verschiedenen Arten von Speck, Würsten, Gemüse und Brühen. In der Schweiz sind sie oft Bestandteil von Fleischgerichten, während sie in Norddeutschland eher als Beilage zum Salat oder zur Suppe serviert werden.
Kauf und Anschaffung
Für diejenigen, die keine frischen Bohnen zur Verfügung haben oder nicht selbst trocknen können, sind getrocknete Bohnen im Handel erhältlich. In einigen Foren wird empfohlen, die Bohnen bei Migros zu kaufen, wie es in einem Forum erwähnt wird. Der Link zu den Dörrbohnen von M-Classic wird dort genannt.
Tipps für den Kauf:
- Achten Sie auf die Herkunft und Qualität der Bohnen.
- Prüfen Sie, ob die Bohnen vor dem Trocknen geblanchiert wurden.
- Lesen Sie die Rezensionen anderer Käufer, um die Konsistenz und Geschmack zu bewerten.
- Achten Sie auf die Aufbewahrungshinweise des Herstellers.
Häufige Fragen und Probleme
In den Foren werden häufig Fragen gestellt, die sich auf die Herstellung und Zubereitung der getrockneten Bohnen beziehen. Einige davon sind:
Warum sind meine getrockneten Bohnen grau und unansehnlich?
Einige Nutzer berichten, dass ihre getrockneten Bohnen nach dem Dörren grau und unansehnlich wurden. Dies kann an der Art der Bohnensorte, der Einweichzeit oder dem Dörrverfahren liegen. In einigen Fällen wird empfohlen, die Bohnen vor dem Dörren zu blanchieren, um die Farbe zu erhalten.
Wie lange kann ich getrocknete Bohnen aufbewahren?
Die Aufbewahrungsdauer hängt von der Herstellungsmethode ab. Bei traditioneller Trocknung auf dem Dachboden können die Bohnen mehrere Monate aufbewahrt werden. Bei industriell getrockneten Bohnen sollte man sich an die Angaben des Herstellers halten.
Warum schmecken meine getrockneten Bohnen nicht intensiv?
Die Intensität des Geschmacks hängt stark von der Art der Bohnen, der Trockenzeit und der Zubereitungsweise ab. In einigen Fällen kann es nötig sein, die Bohnen länger zu kochen oder mehr Bouillon hinzuzufügen.
Fazit
Getrocknete Bohnen sind ein Klassiker der regionalen Küche, der sich sowohl in der Schweiz als auch in Norddeutschland bewährt hat. Sie zeichnen sich durch ihre intensiven Aromen und ihre feste Konsistenz aus, die sie zu einem idealen Bestandteil von Fleisch- und Gemüsegerichten macht. Die Herstellung ist einfach, aber dennoch präzise, und erfordert einige Vorbereitung. Wer nicht selbst trocknen kann oder will, findet im Handel bereits getrocknete Bohnen, die sich gut in die traditionellen Rezepte integrieren lassen.