Herzhafte Klassiker der Norddeutschen Küche: Birnen, Bohnen und Speck
Einleitung
„Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein traditionelles norddeutsches Gericht, das auf dem Zusammentreffen von süßen, salzigen und herzhaften Aromen basiert. Dieses Eintopfgericht, das auch unter Namen wie „Grööner Hein“ oder „Gröön Hinnerk“ bekannt ist, ist ein typisches Beispiel für die regionale Küche in Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern. Es wird vor allem in den Monaten August und September zubereitet, wenn die Zutaten wie grüne Bohnen, Kochbirnen und Speck in den besten Qualität zur Verfügung stehen.
Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich auffallend, sondern auch in der Zubereitung recht einfach und zugänglich. Es vereint die natürlichen Aromen der frischen Zutaten und bietet eine warme, nahrhafte Mahlzeit, die vor allem in der Herbstzeit sehr geschätzt wird. In dieser Artikelserie werden wir uns ausführlich mit dem Rezept, den Zutaten, der Zubereitung und den verschiedenen Varianten dieses Gerichtes beschäftigen.
Ursprung und Tradition
„Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein typisches Beispiel für die norddeutsche Küche, die sich durch die Kombination von einfachen, saisonalen Zutaten auszeichnet. Dieses Gericht ist tief verwurzelt in der regionalen Tradition und wird oft in Familienkreisen oder bei besonderen Anlässen zubereitet. Es ist eine der wenigen Gerichte, die sowohl als Eintopf als auch als Gemüsegericht serviert werden kann, abhängig von der individuellen Präferenz des Kochs.
Die Zutaten des Gerichtes spiegeln die landwirtschaftliche Struktur des Nordens wider. Grüne Bohnen, die traditionell im eigenen Garten angebaut werden, sind eine wesentliche Komponente. Kochbirnen, die in der Regel im Spätsommer geerntet werden, sind ebenfalls unverzichtbar. Sie sind kleiner als gewöhnliche Birnen, haben einen festen Stoff und sind nicht so süß. Geräucherter Speck, meist in Form von Bauchspeck oder Kassler, verleiht dem Gericht seinen herzhaften Geschmack.
Das Gericht wird traditionell mit Kartoffeln serviert, die entweder in der Brühe gegart oder als Pellkartoffeln beigefügt werden. Einige Varianten enthalten auch Petersilie oder Bohnenkraut, um den Geschmack zu verfeinern.
Zutaten und Zubereitung
Die Zutaten für „Birnen, Bohnen und Speck“ sind einfach und saisonabhängig. In den folgenden Abschnitten werden die Zutaten detailliert beschrieben, gefolgt von den Zubereitungsschritten, wie sie in den verschiedenen Rezepten der Quellen dargestellt werden.
Zutaten
Die grundlegendsten Zutaten für dieses Gericht sind:
- Grüne Bohnen: Es werden ca. 500 bis 1000 g grüne Bohnen verwendet. Sie sind frisch und werden meist in der Region angebaut.
- Kochbirnen: Je nach Rezept werden 4 bis 8 Kochbirnen benötigt. Diese sind kleiner und härter als normale Birnen und eignen sich ideal zum Kochen.
- Geräucherter Speck: 200 bis 500 g geräucherter Speck, meist in Form von Bauchspeck oder Kassler, werden verwendet. Der Speck gibt dem Gericht seinen herzhaften Geschmack.
- Zwiebel: Eine große Zwiebel wird in die Brühe gegeben, um die Aromen zu verfeinern.
- Brühe: Es wird entweder Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe verwendet. Alternativ kann auch Wasser mit Salz als Basis dienen.
- Bohnenkraut: Einige Rezepte enthalten Bohnenkraut, das den Geschmack weiter verfeinert.
- Kartoffeln: 400 bis 1500 g Kartoffeln werden entweder in der Brühe gegart oder als Pellkartoffeln beigefügt.
- Zusatzzutaten: In einigen Rezepten werden Petersilie, Mehlbutter oder Stärke verwendet, um die Sauce zu binden oder den Geschmack zu verfeinern.
Zubereitung
Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine besonderen Kochkenntnisse. In den verschiedenen Rezepten gibt es jedoch leichte Unterschiede in den Schritten und der Reihenfolge. Im Folgenden werden die häufigsten Zubereitungsschritte beschrieben:
Vorbereitung der Zutaten
- Speck vorbereiten: Der Speck wird in Scheiben oder Streifen geschnitten. In einigen Rezepten wird er vorher in Schweineschmalz angebraten, um den Geschmack intensiver zu machen.
- Birnen vorbereiten: Die Kochbirnen werden gewaschen, und der Blütenansatz wird abgebrochen. In einigen Fällen werden sie auch geschält und in Viertel geschnitten.
- Bohnen putzen: Die grünen Bohnen werden gereinigt, die Fäden entfernt und in Stücke gebricht.
- Zwiebel schälen: Die Zwiebel wird entweder in viertel-Ringe oder Würfel geschnitten.
- Kartoffeln schälen: Die Kartoffeln werden geschält und entweder in Würfel geschnitten oder in der Brühe gegart.
- Bohnenkraut bereiten: Falls verwendet, wird das Bohnenkraut kurz abgespült.
Kochvorgang
- Brühe herstellen: Der Speck wird in der Brühe oder im Wasser zum Kochen gebracht. In einigen Rezepten wird der Speck vorher angebraten.
- Bohnen hinzufügen: Die grünen Bohnen werden in die Brühe gegeben und für ca. 30 Minuten gekocht.
- Birnen hinzufügen: Die Kochbirnen werden entweder im Ganzen oder als Viertel in die Brühe gegeben. Wenn sie im Ganzen hinzugefügt werden, kocht man sie ca. 40 Minuten, bis sie weich sind. Wenn sie als Viertel hinzugefügt werden, kocht man sie ca. 5 Minuten, bis sie weich aber noch bissfeste Konsistenz haben.
- Zwiebeln hinzufügen: Die Zwiebeln werden in die Brühe gegeben und mitgekocht.
- Kartoffeln hinzufügen: Die Kartoffeln werden entweder in der Brühe gegart oder später beigefügt.
- Abschmecken: Das Gericht wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In einigen Rezepten wird auch Bohnenkraut oder Petersilie hinzugefügt.
Servieren
Das Gericht kann entweder als Eintopf mit viel Brühe oder als Gemüsegericht ohne Brühe serviert werden. In einigen Fällen wird die Brühe mit Mehlbutter oder Stärke gebunden und über die Bohnen gegeben. Die Birnen werden dekorativ auf dem Teller angerichtet, und der Speck wird in Scheiben geschnitten und ebenfalls auf dem Teller serviert. Dazu werden Salzkartoffeln gereicht.
Variante: Birnen, Bohnen und Speck als Taschen
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist die Zubereitung von „Birnen, Bohnen und Speck“ als Taschen. In diesem Rezept werden die Zutaten in kleine, gefüllte Taschen aus Wan-Tan-Teig gefüllt und serviert.
Zutaten
- 24 Blatt Wan-Tan-Teig
- 4 Williamsbirnen: Geschält und fein gewürfelt
- 250 g gewürfelten Speck
- 1 Zwiebel: Fein gewürfelt
- Salz, Pfeffer und Bohnenkraut
- Etwas Eiweiß zum Verkleben
Zubereitung
- Speck und Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne werden die Zwiebeln und der Speck in wenig Rapsöl angeschwitzt.
- Birnen hinzufügen: Die gewürfelten Birnen werden dazu gegeben und kurz mit angebraten.
- Abschmecken: Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abgeschmeckt und auskühlen gelassen.
- Taschen füllen: Die ausgekühlte Mischung wird gleichmäßig auf die 24 Wan-Tan-Blätter verteilt. Die Ränder werden mit Eiweiß bepinselt und die Taschen werden gefaltet.
- Kaltstellen: Die Taschen werden in den Kühlschrank gestellt und serviert.
Diese Variante ist eine moderne Interpretation des traditionellen Gerichtes und eignet sich besonders gut für Partys oder als Vorspeise.
Tipps und Empfehlungen
Die Zubereitung von „Birnen, Bohnen und Speck“ ist einfach, aber es gibt einige Tipps und Empfehlungen, die den Geschmack und die Qualität des Gerichtes verbessern können.
Tipps für die Zubereitung
- Qualität der Zutaten: Es ist wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden. Besonders die Kochbirnen und grünen Bohnen sollten frisch sein.
- Kochbirnen: Kochbirnen sind kleiner und härter als normale Birnen. Sie sollten nicht roh gegessen werden, da sie einen sehr festen Stoff haben. Sie eignen sich ideal zum Kochen und verleihen dem Gericht ihren typischen Geschmack.
- Speck auswählen: Der Speck sollte gut geräuchert sein, um den Geschmack intensiver zu machen. Es eignet sich gut, wenn der Speck vorher in Schweineschmalz angebraten wird.
- Brühe wählen: Die Brühe kann entweder Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe sein. Es ist wichtig, dass die Brühe nicht zu salzig ist, da der Speck bereits salzig ist.
- Kartoffeln: Die Kartoffeln können entweder in der Brühe gegart oder als Pellkartoffeln beigefügt werden. Beide Varianten sind beliebt und können je nach Geschmack ausgewählt werden.
- Abschmecken: Das Gericht sollte vorsichtig abgeschmeckt werden. Der Speck ist bereits salzig, daher sollte nicht zu viel Salz hinzugefügt werden.
- Zusatzzutaten: In einigen Rezepten werden Petersilie oder Bohnenkraut hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern. Es ist wichtig, diese Zutaten frisch zu verwenden, damit der Geschmack nicht verloren geht.
Empfehlungen für die Servierung
- Als Eintopf servieren: Das Gericht kann als Eintopf mit viel Brühe serviert werden. Es ist besonders nahrhaft und wärmend.
- Als Gemüsegericht servieren: In einigen Fällen wird das Gericht praktisch ohne Brühe serviert. In diesem Fall wird es wie ein Gemüsegericht angerichtet.
- Mit Mehlbutter oder Stärke binden: In einigen Rezepten wird die Brühe mit Mehlbutter oder Stärke gebunden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
- Dekoration: Die Birnen werden dekorativ auf dem Teller angerichtet, und der Speck wird in Scheiben geschnitten. Dies sorgt für eine ansprechende Präsentation.
- Dazu reichen: Das Gericht wird traditionell mit Salzkartoffeln serviert. Alternativ können auch Pellkartoffeln oder in der Brühe gegarte Kartoffeln beigefügt werden.
Fazit
„Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein traditionelles norddeutsches Gericht, das auf dem Zusammentreffen von süßen, salzigen und herzhaften Aromen basiert. Es ist ein einfaches, aber geschmackvoll Gericht, das vor allem in der Herbstzeit sehr beliebt ist. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine besonderen Kochkenntnisse. Es kann entweder als Eintopf oder als Gemüsegericht serviert werden, abhängig von der individuellen Präferenz des Kochs.
Die Zutaten spiegeln die landwirtschaftliche Struktur des Nordens wider und sind saisonabhängig. Die Kochbirnen, die grünen Bohnen und der geräucherte Speck sind unverzichtbar für das Gericht. Die Zubereitung ist einfach, aber es gibt einige Tipps und Empfehlungen, die den Geschmack und die Qualität des Gerichtes verbessern können. Ob als traditioneller Eintopf oder als moderne Variante in Form von Taschen – „Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein Klassiker der norddeutschen Küche, der auch heute noch sehr geschätzt wird.