Kochschinken selbst machen: Rezepte, Tipps und Tricks

Pökeln ist eine alte, bewährte Methode, um Fleisch zu konservieren und gleichzeitig einen besonderen Geschmack zu verleihen. In der heutigen Zeit ist das Pökeln nicht mehr nur in der Küche der Großväter ein Thema, sondern auch in der modernen Küche wird es immer beliebter. Besonders bei der Herstellung von Kochschinken oder Räucherfleisch spielt das Pökeln eine entscheidende Rolle. In diesem Artikel werden wir uns damit beschäftigen, wie man Schinken selbst macht, welche Zutaten dafür benötigt werden und wie die verschiedenen Schritte beim Pökeln und Garen ablaufen.

Pökeln: Grundlagen und Zutaten

Beim Pökeln handelt es sich um das Einlegen von Fleisch in eine Salzlake, die aus verschiedenen Gewürzen, Pökelsalz und Wasser besteht. Das Pökeln dient dazu, das Fleisch zu konservieren und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzeugen. Die Salzlake bindet den Fleischsaft und verhindert so, dass Bakterien sich vermehren können. Zudem sorgt das Pökelsalz dafür, dass das Fleisch eine typische rote Färbung bekommt.

Für das Pökeln werden folgende Zutaten benötigt:

• Pökelsalz oder Meersalz
• Wasser
• Knoblauch
• Lorbeerblätter
• Gewürznelke
• Wacholderbeeren
• schwarze Pfefferkörner
• Muskatnuss
• Zucker

Diese Zutaten werden in einer Schüssel vermengt und mit Wasser aufgegossen. Die Lake wird dann gekocht und anschließend abgekühlt. Das Fleisch wird in diese Salzlake getaucht oder in die Lake eingeschmiert. Danach wird das Fleisch für mehrere Tage im Kühlschrank gepöckelt, damit die Salzlake in das Fleisch eindringen kann.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kochschinken selbst machen

Um einen Kochschinken selbst herzustellen, folgt man einer bestimmten Anleitung. Die wichtigsten Schritte sind das Vorbereiten der Salzlake, das Pökeln des Fleisches, das Garen und das Ruhenlassen des Schinkens.

1. Salzlake herstellen

Die Salzlake besteht aus Wasser, Pökelsalz, Knoblauch, Lorbeerblättern, Gewürznelke, Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, Muskatnuss und Zucker. Die Zutaten werden in einem Topf mit Wasser gekocht, bis die Gewürze ausgebunden haben. Danach wird die Lake abgekühlt und in ein Gefäß gefüllt.

2. Pökeln des Fleisches

Das Fleisch wird in die Salzlake getaucht oder in die Lake eingeschmiert. Dabei wird darauf geachtet, dass die Salzlake das Fleisch vollständig bedeckt. Anschließend wird das Fleisch für mehrere Tage im Kühlschrank gepöckelt, damit die Salzlake in das Fleisch eindringen kann.

3. Garen des Schinkens

Nach dem Pökeln wird der Schinken in einen Topf mit Wasser gelegt und bei einer Temperatur von etwa 72 Grad Celsius gekocht. Das Garen kann auch mit einem Sous-Vide-Garer erfolgen, wobei die Temperatur konstant gehalten wird. Das Garen dauert etwa drei bis vier Stunden, je nach Größe des Schinkens.

4. Ruhenlassen des Schinkens

Nach dem Garen wird der Schinken für etwa 24 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und der Schinken seine Geschmacksnote vollständig entfalten kann.

Tipps und Tricks für das Pökeln

Beim Pökeln gibt es einige Tipps und Tricks, die dabei helfen können, den Schinken optimal herzustellen. So wird empfohlen, die Salzlake gut abzukühlen, damit sie nicht zu stark salzig ist. Zudem sollte beim Pökeln darauf geachtet werden, dass das Fleisch vollständig in der Salzlake liegt und nicht ausgetrocknet.

Eine weitere wichtige Empfehlung ist, den Schinken nach dem Garen für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und der Schinken seine Geschmacksnote vollständig entfalten kann.

Pökeln im Vergleich zu anderen Methoden

Das Pökeln ist eine alte Methode, die in der heutigen Zeit oft durch moderne Techniken ersetzt wird. So können beispielsweise auch andere Konservierungsmethoden wie das Räuchern oder das Einpökeln mit anderen Zutaten verwendet werden.

Das Pökeln unterscheidet sich von anderen Methoden dadurch, dass es auf der Osmose basiert. Dabei wird durch das Salz der Fleischsaft gebunden, wodurch Bakterien nicht mehr wachsen können. Zudem sorgt das Pökelsalz dafür, dass das Fleisch eine typische rote Färbung bekommt.

Fazit

Das Pökeln ist eine bewährte Methode, um Fleisch zu konservieren und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzeugen. Bei der Herstellung von Kochschinken spielt das Pökeln eine entscheidende Rolle. Mit den richtigen Zutaten und einer klaren Anleitung kann man den Schinken selbst herstellen.

Quellen

1. https://www.lebensmittellexikon.de/f0000200.php
2. https://de.m.wikipedia.org/wiki/Fleisch
3. https://nicostanitzok.de/kochschinken-gekochten-schinken-selber-machen/
4. https://www.kochbar.de/rezept/567502/Schinken-selber-poekeln-und-raeuchern.html
5. https://charcuteria.de/rezepte/kochschinken-selber-machen/
6. https://forum.parey-jagdausbildung.de/threads/sauen-nacken-leicht-gesalzen-was-tun-damit.135987/
7. https://edlesfleisch.de/
8. https://www.chefkoch.de/rs/s0/p%C3%B6keln/Rezepte.html
9. https://www.scandinavian-lifestyle.de/magazin/julskinka-rezept/
10. https://fleisch.de/
11. https://ousuca.com/fleisch-poekeln/
12. https://www.selchen.at/fleisch-poekeln/