Getrocknete Bohnen: Vom Einkauf bis zum Garen – Tipps, Rezepte und Zubereitung
Getrocknete Bohnen sind nicht nur nahrhaft und vielseitig einsetzbar, sie sind auch ein fester Bestandteil vieler traditioneller Gerichte aus aller Welt. Ob als Grundlage für Suppen, Eintöpfe oder Salate – getrocknete Bohnen bieten eine unverwechselbare Konsistenz und Aromatik, die durch die richtige Zubereitung optimal hervorgehoben wird. Dieser Artikel beschreibt Schritt für Schritt, wie man getrocknete Bohnen am besten kocht, wobei sowohl allgemeine Tipps als auch konkrete Rezepte aus verschiedenen Quellen vorgestellt werden. Die hier zusammengeführten Informationen basieren auf praktischen Anleitungen, Rezepten und Empfehlungen aus renommierten Quellen, die im Folgenden detailliert beschrieben werden.
Einkauf und Lagerung
Vor der Zubereitung ist es wichtig, die richtigen Bohnensorten auszuwählen und diese sachgerecht zu lagern. Getrocknete Bohnen gibt es in zahlreichen Sorten, von Kidneybohnen bis zu Wachtelbohnen, jede mit ihren eigenen Geschmacks- und Konsistenzmerkmalen. Die Bohnen sollten frisch, unbeschädigt und ohne Schimmel oder Unreinheiten sein.
Für die Lagerung eignen sich dunkle Plastikbeutel oder Gläser, wobei letztere aufgrund ihrer Lichtdurchlässigkeit nur in dunklen Räumen verwendet werden sollten. Sauerstoffabsorber sind besonders bei größeren Mengen von Vorteil, da sie die Haltbarkeit der Bohnen erhöhen. Die optimale Lagertemperatur liegt bei Raumtemperatur, wobei die Bohnen vor Feuchtigkeit und Hitze geschützt werden sollten.
Vorbereitung: Einweichen und Waschen
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von getrockneten Bohnen ist das Einweichen. Dieser Prozess reduziert die Garzeit und sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßig weich werden. Zunächst sollten die Bohnen auf einer hellen Fläche, beispielsweise auf einem Backblech, ausgebreitet und auf Unreinheiten wie Steinchen oder beschädigte Bohnen geprüft werden. Anschließend werden sie gründlich unter kaltem Wasser abgespült.
Für das Einweichen werden die Bohnen in eine Schüssel gegeben und mit dem drei- bis vierfachen Volumen an kaltem Wasser bedeckt. Der Einweichprozess dauert mindestens acht Stunden, idealerweise jedoch über Nacht. Bei der sogenannten warmen Einweichmethode wird das Wasser vor dem Einweichen erhitzt, was die Einweichzeit verkürzt, jedoch auch dazu führen kann, dass die Bohnen schneller auseinanderfallen.
Nach dem Einweichen wird das Wasser abgeschüttet, da es unverdauliche Stoffe enthält, die den Verdauungsprozess beeinträchtigen können. Anschließend werden die Bohnen erneut gründlich unter fließendem Wasser abgespült.
Kochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Nachdem die Bohnen eingeweicht und abgespült wurden, können sie in einen großen Topf gegeben werden. Das Wasser sollte etwa fünf Zentimeter über die Bohnen reichen. Der Topf wird mit frischem Wasser gefüllt, um unerwünschte Stoffe weiter zu spülen. Nach dem Aufkochen wird die Hitze reduziert und die Bohnen bei geschlossenem Deckel sanft köcheln gelassen, bis sie weich sind. Dieser Vorgang dauert je nach Bohnensorte zwischen 60 und 90 Minuten.
Wichtig ist, dass das Salzen erst in den letzten 15 bis 20 Minuten der Kochzeit erfolgt, da Salz den Garprozess verlangsamen kann. Säurehaltige Zutaten wie Tomaten oder Essig sollten erst nach dem Garen hinzugefügt werden, da sie ebenfalls die Garzeit verlängern können.
Während des Kochvorgangs bildet sich oft Schaum, der regelmäßig abgeschöpft werden sollte. Dieser besteht aus Stärkepartikeln und unverdaulichen Stoffen, die den Geschmack und die Konsistenz der Bohnen beeinträchtigen können.
Tipps für die Zubereitung
Ein Vorteil von getrockneten Bohnen gegenüber Dosenbohnen ist, dass sie kein Natrium enthalten. Dosenbohnen sind oft stark gesalzen, was bei der Zubereitung zusätzliche Salzgaben überflüssig macht. Getrocknete Bohnen sind also eine gesündere Alternative, insbesondere für Menschen, die auf ihren Salzkonsum achten.
Um die Einweich- und Garzeit optimal zu nutzen, sollte die Zubereitung rechtzeitig vorbereitet werden. Bohnen, die über Nacht eingeweicht wurden, sind weniger wahrscheinlich, auseinanderzufallen und entwickeln zudem einen intensiveren Geschmack.
Ein weiterer Tipp ist die Verwendung von Bohnenkraut, das dem Kochwasser eine aromatische Note verleiht. Allerdings sollte man beachten, dass nicht jede Bohnensorte mit Gewürzen oder Salz vermischt werden sollte. Bei manchen Sorten, wie beispielsweise Käferbohnen, ist es wichtig, das Salzen während des Kochvorgangs zu vermeiden, da dies den Geschmack beeinträchtigen kann.
Rezeptvorschläge
Steirische Käferbohnen
Ein typisches Rezept aus der Region Graz beschreibt die Zubereitung von Käferbohnen. Dazu werden die Bohnen zunächst gespült und mit Wasser bedeckt. Nach einer Einweichzeit von acht Stunden werden sie abgegossen und in frischem Wasser in einen Topf gegeben. Das Wasser darf nicht gesalzen werden. Anschließend wird die Flüssigkeit zum Kochen gebracht und die Hitze reduziert, sodass die Bohnen bei geringer Temperatur zwei Stunden köcheln können.
Wenn die Bohnen weich oder bissfest sind, werden sie abgeschüttet und in ein Sieb tropfen gelassen. Für die Marinade werden frisch geriebener Kren, Essig oder Balsamico, Steirisches Kürbiskernöl g.U. und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle gemischt. Nach einer halben Stunde Einziehzeit wird der Käferbohnen-Salat serviert. Dazu werden Salatblätter, Tomaten und Gurken als Garnitur verwendet.
Wachtelbohnen mit Rauchfleisch
Ein weiteres Rezept, das in mehreren Quellen erwähnt wird, beschreibt die Zubereitung von Wachtelbohnen mit Rauchfleisch. Diese Bohnen sind für ihren hohen Eiweißgehalt und ihre Fähigkeit bekannt, Aromen wie Rauchfleisch intensiv aufzunehmen. Für dieses Gericht werden die Bohnen nach der Einweich- und Kochmethode mit Rauchfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen kombiniert. Es eignet sich besonders gut als Hauptgericht.
Rote Bete mit Ziegenkäse und Walnüssen
Ein weiteres Rezept, das in mehreren Quellen vorkommt, ist die Kombination aus Rote Bete, cremigem Ziegenkäse und knackigen Walnüssen. Bei diesem Gericht wird die Rote Bete gebraten oder gedünstet und mit einer cremigen Käsemasse und gehackten Walnüssen serviert. Der Geschmack der Rote Bete wird durch die Süße, die Säure und die Schärfe der Zutaten optimal abgerundet. Dieses Gericht eignet sich besonders gut als Vorspeise oder als vegetarische Hauptmahlzeit.
Bohnen-Puffer mit Kichererbsensalat
Ein weiteres Rezept aus der Slow-Food-Rezeptdatenbank beschreibt die Zubereitung von Rote-Bete-Puffern mit Kichererbsensalat. Die Puffer bestehen aus püriertem Rote-Bete-Püreemischung, die mit Mehl und Eiern zu einer festen Masse vermischt wird. Diese Masse wird in einer Pfanne gebraten, bis die Ränder goldbraun sind. Der Kichererbsensalat wird aus Kichererbsen, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und frischen Kräutern hergestellt und als Beilage serviert.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Getrocknete Bohnen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthalten insbesondere viel B-Vitamine, Kalium, Eisen und Magnesium. Der hohe Ballaststoffgehalt fördert die Darmgesundheit und trägt zur Blutzuckerregulation bei. Zudem sind Bohnen eine gute pflanzliche Proteinquelle, insbesondere für Vegetarier und Veganer.
Ein weiterer Vorteil von getrockneten Bohnen ist ihr geringer Salzgehalt im Vergleich zu Dosenbohnen. Dies macht sie besonders geeignet für Menschen, die auf ihren Natriumkonsum achten. Zudem enthalten sie mehr Nährstoffe, da durch das Einweichen und Garen unerwünschte Substanzen wie Stärke und unverdauliche Zuckermoleküle reduziert werden.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Einfache Bohnensuppe
Zutaten (für 4 Portionen):
- 400 g getrocknete Kidneybohnen
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 l Wasser
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Chiliflocken
- 100 g Dattelpaste
- Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
- Die Bohnen nach der Einweich- und Spülung in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
- Die Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch fein würfeln.
- In einem Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel anbraten.
- Die Bohnen, die Brühe und das Wasser zum Braten hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind (ca. 60–90 Minuten).
- In der letzten 15 Minuten Salz, Pfeffer und Chiliflocken hinzugeben.
- Die Dattelpaste unterheben und die Suppe servieren. Mit Petersilie garnieren.
Fazit
Getrocknete Bohnen sind eine wertvolle Zutat in der modernen Küche, die sowohl nahrhaft als auch vielseitig einsetzbar ist. Durch die richtige Einweich- und Kochmethode können sie ihre vollen Aromen entfalten und eine optimale Konsistenz erreichen. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps kann jeder Hobbykoch oder Profikoch seine Gerichte auf eine neue Ebene heben. Ob klassisch als Eintopf oder modern als Salat – getrocknete Bohnen sind ein unverzichtbares Element in der kulinarischen Welt.