Saure grüne Bohnen: Rezepte, Zubereitung und gesunde Vorteile

Saure grüne Bohnen zählen zu den traditionellen Gerichten, die in verschiedenen Regionen Deutschlands unter unterschiedlichen Namen bekannt sind. Egal ob Fitschbunne, Schnibbelbohne oder Fitzebohne – die sauer eingelegten oder fermentierten Bohnen sind nicht nur lecker, sondern auch gesund und vielseitig einsetzbar. In diesem Artikel wird detailliert aufgezeigt, wie man saure grüne Bohnen herstellen kann, welche Rezepte sich damit zubereiten lassen und welche Vorteile diese Gerichte bieten.

Rezept: Sauer einlegen von grünen Bohnen

Ein klassischer Ansatz zur Herstellung von sauren Bohnen ist das Einlegen im Glas. Ein Rezept aus der Sendung Kappes, Klöße, Kokosmilch zeigt, wie man die Bohnen mit Salz und Wasser in ein Weckglas füllt und eine saure Konsistenz entsteht. Die Bohnen werden dabei quer und lang in 0,5 Zentimeter breite Streifen geschnitten, mit Salz vermengt und in das Glas gelegt. Das Salz löst sich im Wasser und bildet eine Bohnenlake, die die Bohnen überdeckt.

Zutaten: - 1 kg geputze Bohnen - 30 g naturbelassenes Meer- oder Steinsalz - 1,5 Liter Weckglas - 1 Gefrierbeutel

Zubereitung: 1. Zehn Gramm Salz in einem halben Liter Wasser auflösen und erkalten lassen. 2. Die Bohnen in Streifen schneiden und mit 20 Gramm Salz vermischen. 3. In eine Schüssel füllen, etwas drücken und eine Stunde stehen lassen. 4. Bohnen in das Glas schichten und gut andrücken. 5. Mit der Salzlake übergießen und im Kühlschrank lagern.

Dieser Prozess kann über mehrere Wochen gehen, bis die gewünschte Säure entstanden ist. Die entstandenen sauren Bohnen können dann als Beilage oder in Eintöpfen verwendet werden.

Rezept: Bohneneintopf aus sauren Bohnen

Ein weiteres Rezept aus derselben Quelle beschreibt, wie man aus sauren Bohnen einen deftigen Eintopf zubereiten kann. Dazu werden die Bohnen mit Kartoffeln, Gemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch sowie Dürrfleisch kombiniert.

Zutaten (für 4 Personen): - 800 g geputzte Bohnen - 500 g gewürfelte Kartoffeln - 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten - ½ gewürfelte Sellerieknolle - 1 dicke Zwiebel, gewürfelt - ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten - 250 g Dürrfleisch - 1 El Weizenmehl - 150 g Butter - 100 ml Sahne - Salz, Pfeffer

Zubereitung: 1. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einen großen Topf geben, salzen und aufkochen lassen. 2. Bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. 3. Bohnen und Kartoffeln hinzufügen und weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen. 4. In der Zwischenzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und verrühren. 5. Langsam mit Kochwasser aufgießen und zum Gemüse geben. 6. Aufkochen lassen, mit Pfeffer abschmecken und Sahne hinzufügen.

Dieser Eintopf ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen und eignet sich hervorragend als warme Mahlzeit in der kalten Jahreszeit.

Rezept: Fitschbunne mit Kartoffeln und Speck

Ein weiteres Rezept für saure Bohnen stammt aus Köln und wird dort als Fitschbunne bezeichnet. Die Bohnen werden in einem Fass mit Salz gelagert und vergären milchsauer. In der Zubereitung werden die Bohnen mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln kombiniert.

Zutaten: - 500 g Schneidebohnen (saure Fassbohnen) - 1 kg geschälte Kartoffeln - 1 große Zwiebel - 100 g magerer Bauchspeck - Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 1. Kartoffeln waschen und in grobe Würfel schneiden. 2. In Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. 3. Die Bohnen zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln den gewünschten Biss haben. 4. In der Zwischenzeit Speck und Zwiebel fein würfeln. 5. Speck in einer Pfanne auslassen und kross braten. 6. Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitgaren. 7. Die Mischung zu den Bohnen geben und servieren.

Dieses Rezept ist typisch für die Region um Köln und wird besonders im Winter serviert, wenn frisches Gemüse nicht zur Verfügung stand.

Nährwert und gesunde Vorteile

Grüne Bohnen, insbesondere in saurer Form, haben zahlreiche gesunde Eigenschaften. Sie enthalten Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß, B-Vitamine und Magnesium. Die Milchsäurebakterien, die sich im Gärprozess vermehren, tragen zudem zur Gesunderhaltung der Darmflora bei.

Nährwerte (pro 100 g): - Kalorien: 76 kcal (4 %) - Protein: 4 g (4 %) - Fett: 0 g (0 %) - Kohlenhydrate: 13 g (9 %) - Ballaststoffe: 2,8 g (9 %) - Vitamin A: 0,1 mg (13 %) - Vitamin K: 48 μg (80 %) - Vitamin B₁: 0,1 mg (10 %) - Vitamin B₂: 0,2 mg (18 %) - Niacin: 1,9 mg (16 %) - Vitamin B₆: 0,4 mg (29 %) - Folsäure: 78 μg (26 %) - Pantothensäure: 0,8 mg (13 %) - Biotin: 9,9 μg (22 %) - Vitamin B₁₂: 0,1 μg (3 %) - Vitamin C: 28 mg (29 %) - Kalium: 433 mg (11 %) - Calcium: 114 mg (11 %) - Magnesium: 36 mg (12 %)

Diese Nährwerte machen saure Bohnen zu einer nahrhaften Mahlzeit, die sich besonders gut als Beilage oder Eintopf eignet.

Fermentierung von Bohnen im Glas

Ein weiteres Rezept beschreibt, wie man grüne Bohnen in einem Glas fermentiert. Dazu werden die Bohnen klein geschnitten und mit Salz und Wasser gefüllt. Der Prozess der Fermentation kann über mehrere Wochen andauern, bis die gewünschte Säure entstanden ist.

Zutaten für ein 800 g Glas: - 800 g Bohnen - Salz - Wasser

Zubereitung: 1. Bohnen klein schneiden und mit Salz vermengen. 2. In ein Glas füllen und mit Wasser übergießen. 3. Im Kühlschrank lagern und regelmäßig kontrollieren. 4. Nach einigen Wochen ist das Gericht bereit zum Verzehr.

Dieser Prozess ist besonders gut geeignet für die Selbstversorgung, da die Bohnen so über den Winter haltbar gemacht werden können.

Verwendung in Rezepten

Saure Bohnen sind vielseitig einsetzbar und passen zu vielen Gerichten. Sie können als Beilage zu Kartoffeln, Mettenden oder Frikadellen dienen, in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden oder als Teil einer Gemüsepfanne oder Soße. Einige Beispiele aus dem Quellmaterial sind:

• Saure Bohnen mit Spätzle: Ein einfaches Rezept, in dem die Bohnen mit Spätzle serviert werden.
• Saure Bohnen untereinander: Ein schnelles Gericht, das nur wenig Zubereitung erfordert.
• Saure Bohnensuppe mit Einbrenne: Eine Suppe, die mit Einbrenne veredelt wird.
• Saure Bohnenspatzen: Ein Rezept aus der Nachkriegszeit, das heute noch in einigen Haushalten zubereitet wird.

Sicherheitshinweise

Es ist wichtig, dass saure Bohnen vor dem Verzehr durchgekocht werden. Rohe Bohnen enthalten das Gift Phasin, das durch das Kochen unschädlich gemacht wird. Dies gilt insbesondere für Gerichte, bei denen die Bohnen roh verarbeitet werden.

Zusätzlich ist darauf zu achten, dass die Bohnen nicht zu salzig sind. In einigen Rezepten können sie recht salzig sein, was durch Abspülen oder Wässern unterlaufen werden kann.

Zusammenfassung

Saure grüne Bohnen sind ein traditionsreiches Gericht, das in verschiedenen Regionen Deutschlands unterschiedlich zubereitet und bezeichnet wird. Die Herstellung kann entweder durch Einlegen im Glas oder durch Fermentation im Fass erfolgen. Beide Methoden ergeben eine deftige, saure Konsistenz, die sich hervorragend als Beilage oder in Eintöpfen eignet.

Die Bohnen enthalten zahlreiche Nährstoffe und tragen durch ihre Milchsäurebakterien zur Darmgesundheit bei. Sie sind zudem vielseitig einsetzbar und passen zu vielen Gerichten. Egal ob Fitschbunne, Schnibbelbohnen oder Fitzebohnen – saure Bohnen sind ein nahrhaftes und leckeres Gericht, das sich gut für die kalte Jahreszeit eignet.

Quellen

1. Kappes, Klöße, Kokosmilch: Bohnen einmachen und Bohneneintopf
2. Fitschbunne oder auch saure Bohnen – ein typisch rheinisches Gericht
3. Grüne Bohnen milchsauer eingelegt – gesund und lecker
4. Schnibbelbohnen fermentieren – ein traditioneller Vorgang
5. Rezepte für saure Bohnen auf Chefkoch.de
6. Saure Bohnen – ein typisches Gericht aus dem Rheinland