Rezepte mit Matjes und grünen Bohnen: Klassiker der norddeutschen Küche

Die Kombination aus Matjes, grünen Bohnen und Pellkartoffeln ist ein Klassiker der norddeutschen Küche, der vor allem im Frühjahr und Sommer beliebt ist. Das fettreiche Fischfilet des Matjes passt hervorragend zu den zarten grünen Bohnen, die durch ihre leichte, herzhafte Note eine harmonische Balance ergeben. Zahlreiche Rezepte aus verschiedenen Quellen zeigen, wie vielfältig diese Grundzutaten zusammengestellt werden können – von einfachen Gerichten mit Speck und Zwiebeln bis hin zu komplexeren Varianten mit Salaten, cremigen Soßen oder frischen Kräutern.

In den folgenden Abschnitten werden die verschiedenen Rezeptvarianten detailliert vorgestellt, wobei besonderes Augenmerk auf Zubereitungsmethoden, Zutaten und Tipps zur optimalen Präsentation gelegt wird. Zudem werden Nährwerte sowie Anpassungsmöglichkeiten für spezielle Ernährungsformen betrachtet.

Grundlagen der Zutaten

Matjes: Frische und Verarbeitung

Der Matjes ist eine Form des Herings, der im Frühjahr gefangen wird, wenn er mit Fett reich ist und eine weiche, cremige Konsistenz hat. In den Rezepten wird oft von Matjesfilets gesprochen, was bedeutet, dass der Fisch bereits entgrätet und in Filets geschnitten ist. Dies erleichtert die Zubereitung erheblich, da nur noch die Enden abgeschnitten und die Filets eventuell in Stücke geteilt werden müssen.

Zur optimalen Zubereitung sollte Matjesfilet vor dem Servieren mit kaltem Wasser abgespült und gut getrocknet werden. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Filets vor dem Anrichten in drei Stücke geschnitten werden, um sie gleichmäßig auf dem Teller zu verteilen.

Grüne Bohnen: Zubereitung und Geschmack

Grüne Bohnen, auch als Stangenbohnen bezeichnet, sind eine der Hauptzutaten in den vorgestellten Rezepten. Sie werden meist in Salzwasser kurz blanchiert, um ihre festen Struktur zu erhalten. In manchen Fällen werden sie zusätzlich mit Speck und Zwiebeln angebraten, was ihnen eine herzhafte Note verleiht.

Die Bohnen sollten nach dem Kochen gut abgeschreckt und abgetropft werden, um ein zu weiches Ergebnis zu vermeiden. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Bohnen mit Bohnenkraut verfeinert werden, was den Geschmack weiter abrundet.

Pellkartoffeln: Klassiker der norddeutschen Küche

Pellkartoffeln sind ein weiterer Klassiker in den vorgestellten Rezepten. Sie werden meist mit Schale in Salzwasser gekocht und anschließend geschält. In einigen Varianten werden sie mit Butter und Muskatnuss gewürzt, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

In manchen Rezepten werden Pellkartoffeln auch in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit Speck in der Pfanne gebraten, was zu einer leicht knusprigen Konsistenz führt. Diese Variante eignet sich besonders gut als Beilage zu Matjes und Bohnen.

Rezeptvarianten und Zubereitungsweisen

1. Einfache Variante mit Speck und Zwiebeln

In einem Rezept wird beschrieben, wie grüne Bohnen mit Speck und Zwiebeln angebraten werden. Dazu wird der Speck in kleine Würfel geschnitten und in Butter oder Rapsöl knusprig ausgelassen. Anschließend werden die Bohnen und Zwiebeln hinzugefügt und kurz mitgebraten. Das Gericht wird abschließend mit Matjesfilets serviert, die vorher kurz abgespült und getrocknet werden.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g grüne Bohnen
• 150 g durchwachsener Speck
• 100 g Zwiebeln
• Butter oder Rapsöl
• Salz, Pfeffer
• 8 Matjesfilets

Zubereitung:

1. Bohnen waschen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Zwiebeln fein würfeln, Speck in kleine Würfel schneiden und in Butter oder Rapsöl bei mittlerer Hitze auslassen.
3. Bohnen und Zwiebeln hinzugeben, vorsichtig salzen und ordentlich pfeffern. Unter ständigem Rühren braten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt sind.
4. Matjesfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in drei Stücke schneiden.
5. Auf dem Teller die Bohnen anrichten und die Matjesfilets darauf legen. Sofort servieren.

2. Mit Pellkartoffeln und saurer Sahne

Ein weiteres Rezept fügt Pellkartoffeln und eine saure Sahnesauce hinzu. Dieses Gericht ist besonders reichhaltig und eignet sich gut als Hauptgang.

Zutaten für 10 Portionen:

• 15 Matjesfilets
• 1,2 kg junge grüne Bohnen
• 150 g Servisa Delikatess Bauchspeck
• 100 g Zwiebeln
• Bohnenkraut
• Öl zum Anbraten
• 800 g saure Sahne
• 3 Äpfel
• 50 g Schnittlauch
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 10 kleine Zweige Dill
• 1,2 kg kleine neue Kartoffeln
• 100 g Butter
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Matjesfilets gut wässern und halbieren, sodass jeder Gast drei Stücke erhält.
2. Speck und Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, Bohnen und Bohnenkraut zugeben und abschmecken.
3. Kartoffeln im Salzwasser garen, anschließend schälen.
4. Äpfel schälen und grob reiben. Saure Sahne verrühren, die geriebenen Äpfel zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Schnittlauchrollen abschmecken.
5. Kartoffeln in Butter erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen.
6. Auf einen Teller drei Stück Matjesfilet eingerollt anrichten, Pellkartoffeln und grüne Bohnen dazugeben. Die Sauce über die Matjesfilets gießen und mit roten Zwiebelringen und Dillzweigen garnieren.

3. Mit Salat und Dip

Ein weiteres Rezept setzt auf einen leichten Salat mit grünen Bohnen, Apfel und Frisée, ergänzt durch einen frischen Dip aus saurer Sahne. Diese Variante eignet sich gut als leichtes Sommergericht.

Zutaten für 4 Portionen:

• 600 g grüne Bohnen
• 2 rote Zwiebeln
• 50 g Räucherspeck
• 2 EL Weißweinessig
• 4 EL Öl
• 1 Apfel
• 1 Handvoll Frisée-Salat
• 4 Matjesfilets
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffeln in Salzwasser kochen, währenddessen Bohnen abspülen, putzen und in Stücke schneiden. In Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Zwiebeln schälen, Speck würfeln und in einer Pfanne knusprig auslassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Marinade verrühren und mit den Bohnen sowie den Zwiebeln vermengen.
3. Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Frisée waschen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Beides unter den Bohnensalat mischen.
4. Matjes abspülen, trocken tupfen. Pellkartoffeln abgießen, pellen und mit dem Bohnensalat und Matjes anrichten.

4. Hollandisch inspiriert mit Salat

Ein holländisch inspiriertes Rezept kombiniert Matjesfilets mit einem Salat aus grünen Bohnen, der durch saure Sahne und frische Kräuter verfeinert wird.

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g grüne und gelbe Brechbohnen
• 2 rote Zwiebeln
• 250 g Kirschtomaten
• 100 g Senfgurken
• 100 g Frühstücksspeck
• 3 EL Rapsöl
• 2 EL Weinessig
• Bohnenkrautblättchen
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Zucker
• 4 Matjes-Doppelfiets

Zubereitung:

1. Bohnen waschen, putzen, in Salzwasser garen, abtropfen und abkühlen lassen.
2. Zwiebeln in Ringe schneiden, Tomaten vierteln, Gurken in feine Streifen schneiden.
3. Speck knusprig braten.
4. Öl, Essig und Bohnenkraut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Bohnen, Zwiebeln, Tomaten, Gurken und Speck vermischen.
5. Salat durchziehen lassen, mit Matjes anrichten und nach Wunsch mit Pellkartoffeln servieren.

Tipps zur Zubereitung und Präsentation

Frische und Lagerung

Die Frische der Zutaten ist entscheidend für das Endresultat. Matjesfilets sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie nach dem Abfischen schnell an Geschmack verlieren können. Grüne Bohnen sollten ebenfalls frisch sein, damit sie ihre festen Konsistenz behalten. Pellkartoffeln sollten in Salzwasser gekocht werden, um den Geschmack zu intensivieren.

Geschmacksabstimmung

Die Geschmacksabstimmung zwischen den Zutaten ist ein weiterer wichtiger Aspekt. Der fettreiche Geschmack des Matjes passt besonders gut zu den herzhaften Bohnen. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Bohnen mit Bohnenkraut verfeinert werden, was den Geschmack weiter abrundet. Zudem können saure Zutaten wie Zitronensaft oder saure Sahne den Geschmack harmonisch abrunden.

Präsentation

Bei der Präsentation ist es wichtig, die Zutaten gut zu verteilen, damit jede Portion ausgewogen ist. Matjesfilets werden oft in drei Stücke geschnitten, um sie gleichmäßig auf dem Teller zu verteilen. Die Pellkartoffeln können als Würfel oder als ganze Kartoffeln serviert werden. Bei Salatvarianten ist es wichtig, die Zutaten gut zu vermischen, damit jeder Bissen Geschmack hat.

Nährwerte und Ernährungstipps

Nährwertanalyse

Ein Rezept für Matjes mit buntem Bohnensalat listet die Nährwerte pro Portion wie folgt:

• 420 kcal / 1755 kJ
• 12 g Kohlenhydrate
• 20 g Eiweiß
• 32 g Fett

Diese Werte zeigen, dass das Gericht recht fettreich ist, was vor allem auf den Matjes und den Speck zurückzuführen ist. Wer das Gericht kalorienärmer zubereiten möchte, kann auf die Menge des Specks reduzieren oder ihn durch Schafskäse oder Hefeteig ersetzen.

Anpassung für spezielle Ernährungsformen

• Vegan: Wer ein veganes Gericht zubereiten möchte, kann den Matjes durch Seitan oder Tofu ersetzen. Die Bohnen können wie gewohnt zubereitet werden, und die Pellkartoffeln können als Beilage dienen. Statt saurer Sahne kann eine vegane Sahne aus Mandelmilch verwendet werden.
• Vegetarisch: Wer vegetarisch kocht, kann den Matjes durch Hering oder Lachs ersetzen. Die restlichen Zutaten können unverändert verwendet werden.
• Low-Fat: Wer ein low-fat Gericht zubereiten möchte, kann auf den Speck verzichten und stattdessen Olivenöl verwenden. Die Menge an Butter kann ebenfalls reduziert werden.

Fazit

Die Kombination aus Matjes, grünen Bohnen und Pellkartoffeln ist ein Klassiker der norddeutschen Küche, der sich leicht zubereiten und variieren lässt. Ob mit Speck und Zwiebeln, Pellkartoffeln und saurer Sahne oder als Salat mit frischen Kräutern – es gibt zahlreiche Möglichkeiten, das Gericht zu gestalten. Die Frische der Zutaten ist entscheidend für das Endresultat, und bei der Präsentation ist es wichtig, die Zutaten gut zu verteilen. Zudem lassen sich die Rezepte gut an spezielle Ernährungsformen anpassen, sodass sie für alle geeignet sind.

Quellen

1. WDR – Rezept: Matjes mit grünen Bohnen
2. Service-Bund – Rezept: Matjesfilet mit grünen Bohnen und Pellkartoffeln
3. Chefkoch – Rezepte mit Matjes und grünen Bohnen
4. Gluexmagazin – Rezept: Matjes mit grünem Bohnensalat und Pellkartoffeln
5. Deutschesee – Rezept: Matjes mit Speckbohnen
6. Kaufland – Rezept: Matjes mit buntem Bohnensalat