Traditionelles Rezept: Fermentierte grüne Bohnen – Ein köstlicher und gesunder Klassiker für die Familie

Fermentierte grüne Bohnen zählen zu den traditionellen Gerichten, die in vielen Haushalten eine wichtige Rolle spielen. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch gesund, denn der Fermentationsprozess verleiht dem Gemüse zusätzliche Nährstoffe und verbessert die Verdaulichkeit. Die Bohnen können im Sommer geerntet und über den Winter hinaus genossen werden. Dieser Artikel beschreibt detailliert, wie grüne Bohnen fermentiert werden können, basierend auf bewährten Rezepten und praktischen Tipps aus verschiedenen Quellen.

Was sind fermentierte grüne Bohnen?

Fermentierte grüne Bohnen entstehen durch den Prozess der milchsauren Gärung, bei dem natürliche Milchsäurebakterien das Gemüse verarbeiten. Dieser Vorgang verleiht den Bohnen einen fein-säuerlichen und salzigen Geschmack. Im Gegensatz zu rohen Bohnen, die giftig sind, sind fermentierte grüne Bohnen sicher und bekömmlich. Sie enthalten wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Zink sowie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Zudem sind sie reich an Ballaststoffen, was die Darmgesundheit fördert.

Fermentierte grüne Bohnen werden auch als Salzbohnen, saure Bohnen oder Fisolen bezeichnet. Sie sind regional in Deutschland ein beliebtes Gericht, das oft mit Butter, Speck oder Rührei serviert wird. Besonders in ländlichen Regionen oder in Familien ist die Tradition lebendig geblieben.

Warum sollten grüne Bohnen fermentiert werden?

Die Fermentation hat mehrere Vorteile:

• Langlebigkeit: Grüne Bohnen haben eine kurze Saison (Juli bis Ende September). Durch Fermentation können sie über den Winter hinaus genutzt werden.
• Ernährungsphysiologische Vorteile: Der Fermentationsprozess aktiviert Enzyme und verbessert die Aufnahme von Nährstoffen.
• Natürliche Konservierung: Fermentierte Bohnen benötigen keine künstlichen Konservierungsmittel. Sie werden durch Salz und Milchsäure haltbar.
• Tradition und Kultur: Viele Rezepte für fermentierte grüne Bohnen stammen aus der Familiengeschichte und werden von Generation zu Generation weitergegeben.

Grundrezept für fermentierte grüne Bohnen

Es gibt mehrere Varianten des Rezeptes, doch alle basieren auf den gleichen Grundzutaten: grüne Bohnen, Salz, Wasser und zusätzliche Gewürze. In einigen Rezepten werden auch Weinblätter, Bohnenkraut, Senfkörner oder Pfeffer verwendet, um den Geschmack zu verfeinern. Im Folgenden wird ein grundlegendes Rezept beschrieben, das sich für Anfänger und Familien eignet.

Zutaten

Für ca. 600 g grüne Bohnen:

• 600 g grüne Bohnen (z. B. Buschbohnen, Stangenbohnen, Schwertbohnen)
• 15 g Stein- oder Meersalz (entspricht ca. 2,5 % des Bruttogewichts)
• 3 EL Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 geschälte Knoblauchzehe
• 1 Zweig Bohnenkraut
• 500 ml Wasser

Geräte

• Ein sterilisiertes Fermentierglas (z. B. Weck-Glas)
• Ein Fermentiergewicht oder ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel
• Ein Messer und Schneidbrett
• Ein Kochtopf
• Ein Pickle Pipe oder ähnlicher Gärverschluss (optional)

Vorbereitung der Bohnen

1. Waschen und Putzen: Wasche die grünen Bohnen gründlich. Entferne die Spitzen und ggf. die Fäden. Schneide sie in mundgerechte Stücke (ca. 3 cm).
2. Blanchieren: Koche etwas Wasser in einem Topf. Gieße die Bohnen hinein und blanchiere sie für etwa 5–8 Minuten. Danach abspülen oder in kaltem Wasser abschrecken.
3. Sterilisierung des Glases: Während die Bohnen blanchieren, sterilisiere das Glas und den Verschluss. Dies kann durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser erfolgen.

Füllung des Glases

1. Gewürze einfügen: Gib die Senfkörner, Pfefferkörner, die geschälte Knoblauchzehe und den Zweig Bohnenkraut in das Glas.
2. Bohnen schichten: Fülle die Bohnen schichtweise in das Glas. Drücke sie leicht an, um Luftblasen zu vermeiden.
3. Salzlake herstellen: Vermische das Salz mit dem Wasser, bis es vollständig aufgelöst ist. Gieße die Salzlake über die Bohnen, bis sie vollständig bedeckt sind.
4. Fermentiergewicht: Setze ein Fermentiergewicht auf die Bohnen, um sie unter Wasser zu halten. Alternativ kann ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel verwendet werden.

Fermentationsprozess

• Temperatur: Das Glas sollte an einem warmen Ort (über 20 °C) stehen. Nach einer Woche kann es an einen kühleren Platz (16–18 °C) gestellt werden.
• Dauer: Der Fermentationsprozess dauert insgesamt ca. 3 Wochen. Nach einer Woche ist der Geschmack bereits gut, doch die Bohnen können bis zu einem Monat im Glas bleiben.
• Überlaufgefahr: Stelle das Glas in eine Schüssel, da es in der Anfangsphase zu einem Überlauf kommen kann.
• Verwendung des Gärverschlusses: Ein Pickle Pipe oder ein Gärverschluss mit Ablaufkanal hilft, das Glas atmungsaktiv zu halten und Gärblasen entweichen zu lassen.

Tipps und Tricks für den Erfolg

• Qualität der Bohnen: Wähle frische, knackige grüne Bohnen ohne Schäden. Je frischer, desto besser.
• Salzmenge: Achte auf die richtige Salzmenge. Zu viel Salz hemmt die Gärung, zu wenig führt zu Schimmelbildung.
• Temperaturkontrolle: Eine konstante Temperatur ist wichtig für eine gleichmäßige Gärung. Vermeide direkte Sonneneinstrahlung.
• Wachstum von Milchsäurebakterien: Die Gärung wird durch Milchsäurebakterien angestoßen, die auf der Schale der Bohnen oder in der Umgebung vorkommen. Einige Rezepte empfehlen, Weinblätter oder Bohnenkraut hinzuzufügen, um die Mikroflora zu unterstützen.
• Prüfung auf Reife: Die Bohnen sind fertig, wenn sie einen sauren Geschmack haben und sich die Flüssigkeit klar, ohne Schimmel, zeigt.

Variationsmöglichkeiten

Das Grundrezept kann beliebig erweitert und angepasst werden. Einige Beispiele:

• Kräuter hinzufügen: Rosmarin, Thymian oder Salbei können den Geschmack verfeinern.
• Früchte kombinieren: In einigen Rezepten werden Früchte wie Pfirsiche oder Heckenrosen mit ins Glas gegeben, um eine süße Note zu erzeugen.
• Senf- oder Gewürzkombinationen: Neben Senfkörnern können auch andere Gewürze wie Muskat oder Kümmel hinzugefügt werden.

Ein besonders kreativer Ansatz wurde in einem Rezept beschrieben, in dem Pfirsiche und wilde Heckenrosen in die Salzlake gegeben wurden. Dies führte zu einem einzigartigen Aroma, das als kulinarisches Glanzlicht bezeichnet wurde.

Kinderfreundlichkeit und pädagogischer Aspekt

Fermentierte grüne Bohnen eignen sich hervorragend, um Kinder an das Thema Fermentation und Ernährung heranzuführen. Der milde, süßliche Geschmack und die knackige Textur machen sie zu einem idealen Kindergemüse. Zudem können Kinder beim Vorbereiten und Füllen der Gläser mithelfen, was das Verständnis für Lebensmittel und die Freude am Kochen fördert.

Es ist wichtig, die Kinder über die Gefahr von rohen Bohnen zu informieren, da diese giftig sind. Durch das Kochen und die Fermentation wird der Giftstoff Phasin neutralisiert, sodass die Bohnen sicher verzehrt werden können.

Nährwertanalyse

Die fermentierten grünen Bohnen sind reich an Nährstoffen, die für die tägliche Ernährung wertvoll sind. Hier eine Übersicht der Nährwerte pro 100 g:

Die Ballaststoffe, Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe tragen zur Darmgesundheit, Energieproduktion und Knochengesundheit bei. Zudem unterstützt die Fermentation die Aufnahme von Nährstoffen und fördert die Darmflora.

Sicherheitshinweise und Vorsichtsmaßnahmen

• Giftstoff Phasin: Grüne Bohnen enthalten Phasin, einen giftigen Stoff, der rohe Bohnen unverdaulich und gesundheitsschädlich macht. Es ist daher unerlässlich, die Bohnen vor der Fermentation zu kochen.
• Vermeidung von Schimmel: Achte auf saubere Utensilien und die richtige Salzmenge. Bei Schimmelbildung im Glas sind die Bohnen unbrauchbar.
• Lagerung: Nach dem Fermentationsprozess können die Bohnen im Kühlschrank oder Keller aufbewahrt werden. Sie halten sich ca. 3 Monate, wenn sie gut verschlossen und kühl gelagert werden.

Fazit

Fermentierte grüne Bohnen sind ein traditionelles, gesundes und leckeres Gericht, das im Sommer geerntet und über den Winter genossen werden kann. Sie sind reich an Nährstoffen, fördern die Darmgesundheit und eignen sich hervorragend für Familien. Mit ein paar einfachen Zutaten und der richtigen Technik können sie zu Hause leicht hergestellt werden. Ob klassisch mit Senfkörnern oder kreativ mit Früchten und Kräutern – die Möglichkeiten sind vielfältig. Zudem bietet das Fermentieren eine wunderbare Gelegenheit, Kindern die Welt der Mikroben und Ernährung näherzubringen.

Quellen

1. Miris Welt – Fermentierte grüne Bohnen – Grundrezept
2. Fermentation.love – Fermentierte grüne Bohnen
3. Familie.de – Schritt-für-Schritt: Bohnen fermentieren wie bei Oma
4. Eatsmarter.de – Rezept: Fermentierte grüne Schnippelbohnen
5. Sauer macht glücklich – Bohnen fermentieren
6. Welt der Mikroben – Fermentierte Buschbohnen mit Senfkörnern