Große grüne Bohnen: Rezepte, Zubereitung und Verwendung in der Küche
Große grüne Bohnen, auch als Dicke Bohnen, Puffbohnen oder Ackerbohnen bezeichnet, sind seit dem 17. Jahrhundert in Europa bekannt und haben sich seitdem als vielseitiges Gemüse etabliert. Sie gehören zur Familie der Hülsenfrüchte und zeichnen sich durch ihre hohen Eiweißgehalte und ihre nahrhaften Eigenschaften aus. In der heimischen Küche sind sie insbesondere im Sommer und Herbst beliebt, da sie in dieser Zeit regional und frisch erhältlich sind.
Neben ihrer Nährstoffdichte bieten grüne Bohnen auch eine Vielzahl an Rezeptvarianten an. Ob klassisch mit Speckmantel, als Salat, in einer Currypfanne oder in Form eines georgischen Bohnenpastes – grüne Bohnen können in unterschiedlichen Zubereitungsformen genossen werden. Sie eignen sich sowohl als Beilage als auch als Hauptbestandteil eines Gerichts und sind in der modernen Küche ebenso gefragt wie in traditionellen Rezepten.
In diesem Artikel wird ein Überblick über die Verwendung, Zubereitung und Rezepte für grüne Bohnen gegeben. Zudem werden Empfehlungen zur Einkaufs- und Aufbewahrungstechnik sowie zur Verarbeitung in der Küche gegeben, um die Frische und den Geschmack der Bohnen optimal zu bewahren.
Einkauf und Aufbewahrung
Grüne Bohnen sollten knackig und frisch sein. Ein gutes Qualitätsmerkmal ist eine glatte, feuchte Bruchstelle, die entsteht, wenn die Bohnen leicht gebrochen werden. Die Schoten sollten nicht zu feucht sein, da Feuchtigkeit auf der Oberfläche zu braunen Flecken führen und das Gemüse schneller verderben kann. Eine frische Bohne hat zudem einen würzigen Geruch und sollte nicht matschig oder schlaff wirken.
Da grüne Bohnen sich nach ein bis zwei Tagen schnell verderben, ist es ideal, sie unmittelbar nach dem Kauf zu verarbeiten. Eine weitere Möglichkeit zur Aufbewahrung besteht darin, die Bohnen kurz zu blanchieren und anschließend einzufrieren oder einzumachen. Dies ermöglicht es, sie über einen längeren Zeitraum zu verwenden, ohne dass die Geschmackseigenschaften stark verlorengehen.
Verwendung in der Küche
Grüne Bohnen sind in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar. Sie dürfen jedoch niemals roh verzehrt werden, da sie den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten. Dieser wird beim Garen, Dünsten oder durch Gärung in salziger Lake zerstört. Stangen- oder Kletterbohnen sind besonders gut geeignet für Eintöpfe, während Brechbohnen sich hervorragend in Salaten eignen. Prinzessbohnen dagegen sind eine schmackhafte Beilage zu Fleischgerichten.
Einige Bohnensorten haben an den Seiten Fäden, die unverdaulich sind und deshalb vor der Verarbeitung entfernt werden sollten. Bei den langen, flachen Stangenbohnen wird empfohlen, sie in etwa ½ bis 1 cm breite Stücke zu schneiden. Zarte Buschbohnen hingegen müssen lediglich gewaschen werden. Der Stiel- und Blütenansatz wird abgeschnitten, und im Gegensatz zu den Stangenbohnen werden die dickeren Buschbohnen nicht klein geschnitten, sondern in Stücke gebrochen.
Klassische Rezepte
Ein Klassiker in der Zubereitung von grünen Bohnen sind Bohnen im Speckmantel. Die Kombination von frischen Bohnen, gutem Schinken, feinem Knoblauch und einer sahnigen Sauce mit Weißwein ist bei vielen Liebhabern beliebt. Ein weiteres gelungenes Rezept ist der frische Bohnensalat mit Zwiebeln, der sich besonders gut als Beilage auf einem Grillbuffet eignet. Auch in Currypfannen und Wokgemüse mit Hähnchen machen sich die knackigen Bohnen hervorragend.
Ein weiteres Rezept, das die Vielfältigkeit der grünen Bohnen unterstreicht, ist die italienische Minestrone, bei der grüne Bohnen als fester Bestandteil unverzichtbar sind.
Dicke Bohnen mit Speck – ein regionaler Klassiker
In der Region Münsterland sind dicke Bohnen unter dem Namen „Große Bohnen“ bekannt und werden oft in Kombination mit Speck zubereitet. Ein typisches Rezept für 4 bis 6 Personen enthält etwa 100 g durchwachsenen Bauchspeck, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 grüne Chilischote, 2 EL Schweine-, Butter- oder Gänseschmalz, 500 g Kartoffeln, 300 ml Brühe, Salz, Pfeffer, 1 Strauß Bohnenkraut, 1,5 kg frische dicke Bohnen (oder etwa 500 g Tiefkühlware) und Petersilie.
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst wird der Speck im Schmalz langsam ausgebraten, gefolgt von der Zugabe von Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote. Die Kartoffeln werden gewürfelt und hinzugefügt, bevor alles mit Brühe bedeckt wird. Bohnenkraut und Petersilienstielen werden darauf gelegt, und das Gericht zieht bis die Kartoffeln gar sind.
Ein weiteres Rezept, das die Kombination aus Speck und Bohnen hervorhebt, ist das westfälische Rezept für dicke Bohnen mit Speck. Hier werden die Kartoffeln als Salzkartoffeln gekocht, während der Bauchspeck in einer Pfanne angebraten wird. Anschließend wird eine Sauce aus Zwiebeln, Mehl, Brühe und Bohnenkraut hergestellt, die mit den Bohnen aus der Dose kombiniert wird. Der Bauchspeck und die Rauchenden werden schließlich in die Sauce eingerührt und mit den Kartoffeln serviert.
Internationale Rezepte mit grünen Bohnen
Neben den traditionellen europäischen Rezepten gibt es auch internationale Varianten, die grüne Bohnen in besonderer Form verarbeiten. Ein Beispiel hierfür ist das georgische Gericht Mkhali, ein Bohnenpüreepaste, die mit Kräutern, Gewürzen und Walnüssen verfeinert wird. Ein typisches Rezept für Mkhali enthält 1,5 kg grüne Bohnen, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Koriandergrün, 4 Zweige Petersilie, 1 TL Bohnenkraut, 2 TL getrocknete Kräuter (z. B. Bockshornklee, Ringelblume, gemahlener Koriander), 200 g Walnüsse, 3 TL Essig (z. B. Kräuteressig), sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zur Zubereitung werden die Bohnen gewaschen und in kochendes Wasser gegeben, bis sie weich sind. Anschließend werden die Zutaten in einen Mixer gegeben und gut vermischt. Das Gericht wird kalt serviert und traditionell mit frischem Maisbrot kombiniert. Ein besonderes Merkmal von Mkhali ist, dass es in der Regel mit einer regionalen georgischen Bohnensorte zubereitet wird, die von Kleinbauern angebaut wird. Es ist jedoch auch möglich, es mit lokalen, einheimischen Bohnensorten zuzubereiten.
Rezepte für die moderne Küche
In der heutigen Kochkultur wird grüne Bohnen nicht nur als Beilage oder Eintopf zubereitet, sondern auch in kreativen Rezepten verwendet. So können sie zum Beispiel als Gemüse in einer Currypfanne mit Hähnchen serviert werden, wobei ihre knackige Textur und ihr mildes Aroma harmonisch mit dem scharfen Geschmack der Currysoße kombiniert werden. In einer Wok-Gemüsemischung sorgen die Bohnen für eine nahrhafte und faserreiche Komponente.
Ein weiteres Beispiel für eine moderne Rezeptvariante ist die italienische Minestrone, bei der grüne Bohnen als fester Bestandteil unverzichtbar sind. Sie sorgen für eine gute Textur und eine nahrhafte Komponente in dem Gemüseeintopf, der mit verschiedenen Hülsenfrüchten, Tomaten und Kräutern kombiniert wird.
Tipps zur Zubereitung
Um grüne Bohnen optimal zu verarbeiten, ist es wichtig, sie richtig vorzubereiten. Zunächst sollten sie gewaschen und eventuell Fäden oder Stielansätze entfernt werden. Bei Stangenbohnen kann es notwendig sein, sie in kleine Stücke zu schneiden, während Buschbohnen meist in größeren Stücken verarbeitet werden.
Beim Kochen ist es wichtig, die Bohnen nicht zu lange zu garen, um ihre knappe Textur zu erhalten. Zudem ist darauf zu achten, dass sie nicht mit zu viel Salz gewürzt werden, da dies dazu führen kann, dass sie zu weich werden. Ein weiterer Tipp ist, die Bohnen mit anderen Gemüsesorten zu kombinieren, um den Geschmack abzuwechseln und die Nährstoffdichte zu erhöhen.
Nährwerte und Gesundheitsvorteile
Grüne Bohnen sind nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten einen hohen Eiweißgehalt und sind zudem reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Zudem enthalten sie Kalium, Magnesium und Eisen, die für die Funktion des Herzens, der Muskeln und des Immunsystems wichtig sind.
Ein weiterer Vorteil von grünen Bohnen ist, dass sie kalorienarm sind, was sie zu einer idealen Zutat für eine ausgewogene Ernährung macht. Sie eignen sich daher besonders gut für Ernährungsformen wie die mediterrane Diät oder die pflanzenbasierte Ernährung.
Zusammenfassung
Grüne Bohnen sind eine vielseitige und nahrhafte Zutat, die sich in zahlreichen Rezepten verwenden lässt. Ob klassisch in Speckmantel, als Salat, in einer Currypfanne oder in internationalen Gerichten wie Mkhali – die Bohnen bieten für jeden Geschmack etwas. Sie sind in der heimischen Küche ebenso beliebt wie in internationalen Rezepten und eignen sich sowohl als Beilage als auch als Hauptbestandteil eines Gerichts.
Die richtige Vorbereitung und Aufbewahrung ist entscheidend, um die Frische und den Geschmack der Bohnen zu bewahren. Zudem ist es wichtig, sie nicht roh zu verzehren, da sie den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten. Bei der Zubereitung sollten sie daher immer gegart oder gedünstet werden, um sicherzustellen, dass sie sicher und genießbar sind.