Eingelegte Bohnen: Rezepte, Tipps und Techniken zum Haltbarmachen
Die grüne Bohne ist ein beliebtes Gemüse, das sich hervorragend für die Ernte im Sommer eignet. Doch wie man im Winter auf frische Bohnen zurückgreifen kann, ist eine Frage der Lagerung. Eingelegte Bohnen sind eine traditionelle Methode, um die Ernte über die kalte Jahreszeit hinaus zu bewahren – und sie zudem in verschiedenen Geschmacksrichtungen genießen zu können. In diesem Artikel finden Sie detaillierte Rezepte, Vorbereitungstipps und Techniken zum Einkochen und Einlegen von Bohnen, basierend auf verifizierten Quellen.
Vorbereitung der Bohnen
Bevor Sie die Bohnen einkochen können, ist eine sorgfältige Vorbereitung entscheidend. Zunächst sollten die Bohnen unter fließendem Wasser gründlich gewaschen und die Enden abgeschnitten werden. Einige Rezepte empfehlen zudem, die Bohnen vor dem Einkochen kurz in Salzwasser zu blanchieren. Dies hilft, die Bohnen weicher zu machen und die Haltbarkeit der Endprodukte zu erhöhen.
Zur Blanchierung bringen Sie in einem großen Kochtopf ausreichend Wasser zum Kochen und fügen Sie Salz hinzu. Die empfohlene Menge Salz beträgt in den meisten Rezepten 10 Gramm pro Liter Wasser. Die Bohnen werden für etwa fünf Minuten in das kochende Salzwasser gegeben, bis sie bissfest sind. Danach werden sie abgeschreckt, indem sie in kaltes Wasser gegossen werden, um das Garverfahren zu stoppen und die Farbe zu erhalten.
Einkochgläser vorbereiten
Ein weiterer entscheidender Schritt vor dem Einkochen ist die Vorbereitung der Einmachgläser. Die Gläser sollten vor dem Einkochen gründlich ausgewaschen und, idealerweise, im Wasserbad ausgekocht werden, um Keime zu entfernen. Einige Quellen empfehlen, die Gläser für etwa zehn Minuten in kochendem Wasser zu lassen. Danach können sie abtropfen und an der Luft trocknen oder im Backofen bei 80 °C getrocknet werden.
Bei der Verwendung von Twist-off-Deckeln oder Gummiringen ist darauf zu achten, dass diese ebenfalls sauber und in einwandfreiem Zustand sind. Bei Twist-off-Deckeln sollten die Deckel ca. fünf Minuten in kochendes Wasser gelegt werden. Bei Gummiringen und Klammern ist es wichtig, neue Ringe zu verwenden und diese vor dem Einkochen auszukochen. Die Klammern sollten nach dem Einkochen entfernt werden, sobald die Gläser abgekühlt sind.
Salz- und Essigrezepte: Grundlagen
Es gibt zwei grundlegende Arten, Bohnen einzulegen: salzig oder sauer. Beide Varianten erfordern unterschiedliche Zutaten und Techniken, die im Folgenden näher erläutert werden.
Salzrezept: Sauer einlegen
Für die saure Variante wird typischerweise ein Salzbad hergestellt. Dazu werden die Bohnen mit Salz vermengt und in ein Glas gelegt. Es bildet sich eine Brühe, die die Bohnen überzieht. Ein typisches Rezept besteht aus 1 kg geputzten Bohnen, 30 Gramm Meersalz oder Steinsalz und einem 1,5 Liter großen Weckglas. Die Bohnen werden in 0,5 Zentimeter breite Streifen geschnitten, mit Salz vermengt, leicht gedrückt und eine Stunde ruhen gelassen, bis sich Flüssigkeit gebildet hat.
Danach werden die Bohnen in das Glas geschichtet und fest andrücken, um möglichst wenig Luftreste zwischen den Bohnen zu lassen. Die Gläser werden dann an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, bis sich die Bohnen in die gewünschte Konsistenz und Geschmack entwickelt haben.
Essigrezept: Einkochen
Für das eingelegte Bohnenrezept mit Essig wird ein Essigsud hergestellt. Dazu werden ein Liter Essig mit einem Liter Wasser gemischt und mit Salz sowie Zucker angereichert. In einem typischen Rezept werden 5 Gramm Salz und 10 Gramm Zucker hinzugefügt, und die Mischung kurz aufgekocht. Danach werden die Bohnen in die Gläser gefüllt und mit den Gewürzen sowie in Scheiben geschnittenen Zwiebeln veredelt. Das heiße Essigwasser wird aufgegossen, bis alle Bohnen bedeckt sind. Die Gläser werden verschlossen und im Einkochtopf oder im Backofen bei 180 °C für 90 Minuten erhitzt. Anschließend werden sie weitere 30 Minuten im abgeschalteten Ofen gelassen, um sicherzustellen, dass sie sich vollständig sterilisiert haben.
Haltbarkeit und Lagerung
Eingelegte Bohnen sind ein bis zwei Jahre lang haltbar, sofern sie richtig eingekocht wurden. Um die Haltbarkeit zu maximieren, sollten die Gläser mit dem Datum beschriftet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden – beispielsweise im Keller. Es ist wichtig, dass die Gläser nicht beschädigt sind und die Verschlüsse dicht halten. Bei Anzeichen von Schimmel, unangenehmem Geruch oder aufgeblasenen Gläsern sollten die Bohnen nicht verzehrt werden.
Vorteile des Einkochens
Das Einkochen von Bohnen hat mehrere Vorteile. Zunächst ist es eine traditionelle Methode, um frische Ernte über die kalte Jahreszeit hinaus zu bewahren. Zweitens ermöglicht es, Bohnen jederzeit verfügbar zu haben, sei es für Eintöpfe oder als Gemüsebeilage. Drittens können Bohnen durch das Einkochen in verschiedenen Geschmacksrichtungen genossen werden, sei es durch Salz, Essig oder zusätzliche Gewürze wie Zwiebeln oder Bohnenkraut.
Sicherheitshinweise
Es ist wichtig, dass Einkochvorgänge ordnungsgemäß durchgeführt werden, um gesundheitliche Risiken zu minimieren. Einer der Quellen weist darauf hin, dass eine ungenügende Einkochzeit oder Temperatur für eiweißhaltige Hülsenfrüchte ungeeignet sein kann und eventuell gesundheitsgefährdend sein kann. Daher ist es entscheidend, die empfohlenen Rezepturen einzuhalten und die Temperatur sowie die Dauer des Einkochens zu beachten.
Alternative Methoden: Bohnen trocknen, einfrieren oder fermentieren
Neben dem Einkochen gibt es auch alternative Methoden, Bohnen haltbar zu machen. Eine davon ist das Trocknen. Dazu werden die Bohnen gewaschen, abgetropft und im Backofen oder an der Luft getrocknet, bis sie porös und trocken sind. Beim Einfrieren werden die Bohnen nach dem Blanchieren in Gefrierbeutel gefüllt und direkt eingefroren. Beide Methoden sind einfach und eignen sich gut für die Langzeitlagerung.
Ein weiteres Verfahren ist das Fermentieren, bei dem Bohnen unter kontrollierten Bedingungen mit gesunden Bakterien angereichert werden. Diese Methode ist besonders nützlich für die Darmgesundheit und wird in einigen Regionen auch als "Schnibbelbohnen" oder "Schnippelbohnen" bezeichnet. Für das Fermentieren werden die Bohnen klein geschnitten und mit Salz und Wasser bedeckt. Sie werden dann an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, bis sie sich in den gewünschten Geschmack und die Konsistenz entwickelt haben.
Rezept: Eingelegte Bohnen (Salz- und Essigvariante)
Zutaten (für 2 Gläser à 800 g):
Salzrezept:
- 1 kg geputzte Bohnen
- 30 g Meersalz oder Steinsalz
- 1,5 Liter Weckglas
Essigrezept:
- 1 kg geputzte Bohnen
- 1 Liter Essig
- 1 Liter Wasser
- 5 g Salz
- 10 g Zucker
- Zwiebeln (gewürfelt)
- Bohnenkraut (optional)
- Gewürze (optional)
Zubereitung
Salzrezept:
- Die Bohnen in 0,5 Zentimeter breite Streifen schneiden.
- 10 Gramm Salz mit 0,5 Litern Wasser auflösen und erkalten lassen.
- Bohnen mit Salz vermengen, etwas drücken und eine Stunde ruhen lassen, bis sich Flüssigkeit gebildet hat.
- Bohnen in das Glas schichten und fest andrücken.
- An einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Essigrezept:
- Essig mit Wasser, Salz und Zucker vermengen und kurz aufkochen.
- Bohnen in Gläser füllen und Zwiebeln, Bohnenkraut und Gewürze hinzufügen.
- Den Essigsud heiß in die Gläser aufgießen, bis alle Bohnen bedeckt sind.
- Gläser verschließen und im Einkochtopf oder Backofen bei 180 °C für 90 Minuten erhitzen.
- Nach dem Einkochen weitere 30 Minuten im abgeschalteten Ofen lassen.
- An einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Fazit
Eingelegte Bohnen sind eine hervorragende Methode, um frische Ernte über die kalte Jahreszeit hinaus zu genießen. Sie können in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden, sei es durch Salz oder Essig, und eignen sich gut als Vorrat für Eintöpfe oder als Gemüsebeilage. Die Vorbereitung und Einkochung erfordern zwar etwas Aufwand, doch das Ergebnis lohnt sich. Mit den richtigen Rezepten und Techniken können Sie sicherstellen, dass Ihre eingelegten Bohnen nicht nur lecker, sondern auch sicher und lagerfähig sind.