Rezepte und Techniken zum Einlegen von Bohnen – Ein Vorratskammer-Klassiker

Bohnen sind ein wertvoller Bestandteil der Ernährung, da sie reich an Ballaststoffen, Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß sind. Besonders im Sommer und Herbst, wenn frische Bohnen in Hülle und Fülle verfügbar sind, bietet sich die Gelegenheit, sie in Form von eingelegten Bohnen für die Zukunft zu verarbeiten. Eingelegte Bohnen sind nicht nur haltbar, sondern auch eine köstliche Zutat in vielen Gerichten – sei es als Beilage oder als Grundlage für Eintöpfe.

In diesem Artikel werden verschiedene Methoden zum Einlegen von Bohnen vorgestellt, darunter das traditionelle saure Einlegen, das süß-saure Einlegen sowie moderne Alternativen wie das Einkochen im Schnellkochtopf. Zudem werden Empfehlungen zur Verträglichkeit von Bohnen und Tipps zur Lagerung gegeben. Alle Rezepte und Techniken basieren auf bewährten Verfahren und sind so konzipiert, dass sie sich auch für Einsteiger leicht umsetzen lassen.

Grundlagen des Einlegens von Bohnen

Das Einlegen von Bohnen ist eine traditionelle Methode, um das Gemüse für die Zukunft zu haltbar machen. Bei dieser Technik wird das Gemüse mit Salz oder Essig angereichert, wodurch es länger haltbar bleibt und gleichzeitig ein charakteristisches Aroma entsteht. Die Vorteile des Einlegens liegen in der einfachen Vorgehensweise, der kurzen Vorbereitungszeit und der Möglichkeit, das Gemüse ohne weiteres in verschiedensten Gerichten zu verwenden.

Die Grundzutaten für das Einlegen sind grüne Bohnen, Salz oder Essig, Wasser und verschiedene Gewürze. Die Bohnen werden gründlich gewaschen und vorbereitet, bevor sie in eine Salzlake oder Essig-Lösung gegeben werden. Es gibt verschiedene Varianten des Einlegens, wobei das saure Einlegen die wohl bekannteste und traditionellste Methode ist.

Bei der sauren Einlegung wird die Salzlake durch Fermentation angereichert, wodurch Milchsäure entsteht. Diese Milchsäure sorgt nicht nur für die Haltbarkeit der Bohnen, sondern verleiht ihnen auch das typische saure Aroma. Im Gegensatz dazu wird bei der süß-sauren Einlegung Essig verwendet, um die Bohnen zu konservieren. Diese Methode ist besonders bei Familien beliebt, da sie weniger scharf und daher vielseitiger einsetzbar ist.

Eine weitere Möglichkeit, Bohnen haltbar zu machen, ist das Einkochen. Dies ist insbesondere bei größeren Mengen oder für den Winter vorteilhaft. Das Einkochen erfolgt in sterilisierten Gläsern und gewährleistet so, dass die Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar bleiben.

Rezept: Sauer einlegen von Bohnen

Ein traditionelles Rezept für sauer eingelegte Bohnen wurde von der Küchenchefin Barbara Grech in der Sendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" vorgestellt. Dieses Rezept ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten.

Zutaten

• 1 kg geputzte Bohnen
• 30 g Meer- oder Steinsalz (natur)
• 1,5 Liter Weckglas
• 1 Gefrierbeutel

Zubereitung

1. Zunächst wird 10 g Salz in 0,5 Liter Wasser aufgekocht und dann abgekühlt.
2. Die Bohnen werden quer und lang in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten.
3. In einer Plastikschüssel werden die Bohnen mit 20 g Salz gut vermischt und etwas andrücken.
4. Die Mischung ruht eine Stunde, wobei sich Flüssigkeit (die sogenannte Bohnenlake) bildet.
5. Die Bohnen werden in das Glas geschichtet und fest andrücken, damit keine Zwischenräume entstehen.
6. Die Bohnenlake wird ebenfalls in das Glas gefüllt. Das Glas sollte bis maximal zwei Drittel gefüllt sein.
7. Der Gefrierbeutel wird aufgeschüttelt und auf die Bohnen gestellt, wobei er mit der Salzlake befüllt wird.
8. Das Glas wird in eine kleine Plastikschüssel gestellt und drei Tage bei Zimmertemperatur ruhen gelassen.
9. Anschließend wird das Glas in einen kühlen, dunklen Raum gestellt. Die Fermentation kann bis zu sechs Wochen andauern.

Wichtig ist, dass die Lake sauber und ohne Bohnenstücke bleibt. Alles, was mit Sauerstoff in Berührung kommt, kann schimmeln. Bei Schimmelbildung muss das Glas entsorgt werden.

Rezept: Süß-sauer einlegen von Bohnen

Ein weiteres Rezept für eingelegte Bohnen ist das süß-saure Einlegen. Diese Methode ist besonders bei Familien beliebt, da das Aroma milder ist und sich die Bohnen gut als Beilage oder in Salaten verwenden lassen.

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• 500 ml Weinessig (5 %)
• 500 ml Wasser
• 1 rote Zwiebel, gewürfelt
• Bohnenkraut
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1. In einem Kochtopf werden Essig, Wasser, 3 EL Salz und alle Gewürze zum Kochen gebracht.
2. Ein zweiter Kochtopf wird mit 1 Liter Wasser und 1 EL Salz zum Kochen gebracht.
3. Die Bohnen werden gewaschen, und die Enden abgeschnitten.
4. Die Zwiebel wird entzuckert und in Ringe geschnitten.
5. Bohnen und Zwiebelringe werden in den zweiten Kochtopf gegeben und 5 Minuten blanchiert.
6. Anschließend werden sie mit eiskaltem Wasser abgeschreckt.
7. In den Sudtopf wird das blanchierte Gemüse gefüllt.
8. Der Sud wird in sterilisierte Schraubgläser gefüllt und diese werden verschlossen.

Diese Bohnen sind mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar und können im Keller aufbewahrt werden.

Einkochen im Schnellkochtopf

Eine moderne Alternative zum traditionellen Einlegen ist das Einkochen im Schnellkochtopf. Dies ist besonders bei Menschen beliebt, die nicht viele Gläser mit Bohnen füllen möchten, aber dennoch sichere Haltbarkeit gewährleisten möchten.

Voraussetzungen

• Der Schnellkochtopf muss eine Temperatur von mindestens 115 °C erreichen.
• Die Bedienungsanleitung des Töpfe sollte überprüft werden, um sicherzustellen, dass diese Temperatur möglich ist.

Rezept: Bohnensalat einkochen

Dieses Rezept ist besonders gut als Beilage oder zur Aufwertung von Salaten.

Zutaten

• 750 g grüne Bohnen
• 500 ml Weinessig (5 %)
• 500 ml Wasser
• 1 rote Zwiebel, gewürfelt
• Bohnenkraut
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1. Bohnen werden gewaschen, Enden abgeschnitten und in Streifen geschnitten.
2. Zwiebel wird entzuckert und in Ringe geschnitten.
3. In einem Topf werden Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Bohnenkraut zum Kochen gebracht.
4. Bohnen und Zwiebelringe werden in den Sud gegeben und ca. 10 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind.
5. Danach werden die Bohnen in Gläser gefüllt, mit dem Sud aufgefüllt und verschlossen.
6. Die Gläser werden im Schnellkochtopf eingelegt und nach Herstellerangaben gekocht.
7. Anschließend werden die Gläser abgekühlt und im Keller gelagert.

Verträglichkeit von Bohnen

Trotz ihrer gesundheitlichen Vorteile können Bohnen bei einigen Menschen Verdauungsbeschwerden verursachen. Dies liegt an unverträglichen Stoffen, die in Bohnen enthalten sind. Glücklicherweise gibt es einige Tipps und Tricks, um Bohnen verträglicher zu machen.

Trick #1: Gründliches Waschen und Einweichen mit Natron

Wenn Trockenbohnen verwendet werden, sollten diese über Nacht in Wasser mit 1 g Natron pro Liter eingelegt werden. Danach wird das Einweichwasser weggeschüttet. Dies hilft dabei, unverträgliche Stoffe herauszuspülen.

Trick #2: Verdauungsfördernde Gewürze

Kümmel, Anis oder Fenchel können die Verdauung fördern und so die Verträglichkeit von Bohnen erhöhen. Diese Gewürze sind zudem lecker und passen gut zu Bohnengerichten.

Trick #3: Langsame Aufnahme

Bei einer empfindlichen Verdauung sollte die Menge an Hülsenfrüchten langsam und kontinuierlich erhöht werden. So kann sich der Darm langsam an die Nahrung anpassen.

Bohnensorten zum Einlegen

Neben den traditionellen grünen Bohnen können auch andere Bohnensorten eingelegt werden. Dazu gehören Buschbohnen, Stangenbohnen, Brechbohnen und Dicke Bohnen. Lediglich Trockenbohnen müssen vor dem Einkochen über Nacht in Wasser eingeweicht werden.

Jede Sorte hat ihre eigenen Eigenschaften und eignet sich daher unterschiedlich gut für das Einlegen. Grünbohnen sind besonders knackig und eignen sich gut für saure Einlegungen, während Dicke Bohnen eine festere Konsistenz haben und sich gut für Eintöpfe eignen.

Vorteile von eingelegten Bohnen

Eingelegte Bohnen bieten zahlreiche Vorteile:

• Lange Haltbarkeit: Eingelegte Bohnen können mehrere Monate bis zu einem Jahr lang haltbar sein, je nach Einlegemethode.
• Ernährungsreich: Bohnen enthalten pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
• Vielseitige Verwendung: Sie können als Beilage, in Salaten oder in Eintöpfen verwendet werden.
• Traditionelle Zubereitung: Das Einlegen von Bohnen ist eine traditionelle Methode, die in vielen Kulturen verbreitet ist.

Rezept: Bohneneintopf mit eingelegten Bohnen

Ein weiteres Rezept, das die eingelegten Bohnen in den Mittelpunkt stellt, ist der Bohneneintopf. Dieses Gericht ist deftig und ideal für kalte Tage.

Zutaten

• 800 g geputzte Bohnen
• 500 g gewürfelte Kartoffeln
• 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ gewürfelte Sellerieknolle
• 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
• ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
• 250 g Dürrfleisch
• 1 EL Weizenmehl
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch werden in Wasser gegeben, gewürzt und aufgekocht. Anschließend wird die Hitze reduziert, und das Gemüse wird ca. 45 Minuten gekocht.
2. Bohnen und Kartoffeln werden hinzugefügt und weitere 25–30 Minuten gekocht.
3. Butter wird in einem Topf geschmolzen, mit Mehl vermischt und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgegossen.
4. Das Mehl-Gemisch wird zum Gemüse hinzugefügt und aufgekocht.
5. Mit Pfeffer gewürzt und Sahne hinzugefügt.

Die Bohnen müssen vor der Zubereitung durchgekocht werden, da rohe Bohnen das Gift Phasin enthalten. Dieses Gift wird durch das Kochen unschädlich gemacht.

Sicherheitshinweise und Lagerung

Beim Einlegen und Einkochen von Bohnen ist es wichtig, einige Sicherheitsvorkehrungen zu beachten, um Schimmelbildung oder Verunreinigungen zu vermeiden.

• Sterilisierte Gläser: Beim Einkochen müssen die Gläser vorher sterilisiert werden, um Schadstoffe zu vermeiden.
• Kühl- und dunkler Lagerungsort: Nach dem Einkochen sollten die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.
• Achten auf Schimmel: Bei Schimmelbildung oder anderen Anzeichen von Verderb müssen die Bohnen entsorgt werden.

Fazit

Das Einlegen von Bohnen ist eine traditionelle und bewährte Methode, um das Gemüse für die Zukunft zu haltbar machen. Es gibt verschiedene Techniken, darunter das saure Einlegen, das süß-saure Einlegen und das Einkochen im Schnellkochtopf. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und eignet sich je nach Vorlieben und Anforderungen.

Die Vorteile von eingelegten Bohnen liegen in ihrer langen Haltbarkeit, ihrer ernährungsreichen Zusammensetzung und ihrer vielseitigen Verwendung. Mit den richtigen Rezepten und Techniken ist es einfach, Bohnen zu Hause einzulegen und so einen wertvollen Vorrat zu schaffen.

Quellen

1. SR: Bohnen einmachen und Bohneneintopf
2. Sachsen Tours: Rezept für eingelegte Bohnen
3. Wurzelwerk: Bohnen einkochen im Schnellkochtopf
4. Utopia: Süß-saures Einlegen von Bohnen