Birnen, Bohnen und Speck – Rezept, Zubereitung und Hintergrund eines norddeutschen Klassikers
Das Gericht Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutscher Klassiker, der traditionell im Spätsommer zubereitet wird, wenn die Zutaten in Saison sind. Es vereint die Aromen von herzhaftem Speck, aromatischen grünen Bohnen und weichen Kochbirnen in einem harmonischen Eintopf. In der norddeutschen Küche ist dieses Gericht ein Synonym für die typische Kombination aus salzigem und süßem Geschmack – eine Tradition, die sich bis in die heutige Zeit hält. In diesem Artikel wird das Rezept, die Zubereitung und der Hintergrund dieses Gerichts detailliert vorgestellt, basierend auf den von uns recherchierten Quellen.
Herkunft und Bedeutung des Gerichts
Birnen, Bohnen und Speck ist ein traditionelles Gericht aus dem nördlichen Teil Deutschlands, insbesondere aus den Regionen Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg. Es wird dort oft im August und September gekocht, da die Zutaten in dieser Zeit in bester Qualität verfügbar sind. In der regionalen Dialektklinge wird das Gericht auch „Beer’n, Boh’n un Speck“, „Grööner Hein“ oder „Gröön Hinnerk“ genannt. Der Name leitet sich vermutlich von der Kombination der drei Hauptzutaten ab und betont die kargen, aber aromatisch reichen Zutaten, die in der norddeutschen Küche typisch sind.
Traditionell werden für dieses Gericht spezielle Kochbirnen verwendet, die kleiner, grün, fest und weniger süß als die im Supermarkt erhältlichen Fruchtbirnen sind. Diese Birnen haben einen hohen Zellstoffgehalt und sind roh nicht genießbar, sondern müssen vor dem Verzehr gekocht werden. Sie verleihen dem Gericht eine besondere Note, da sie den Rauchgeschmack des Specks gut aufnehmen. In der heutigen Zeit sind Kochbirnen jedoch nicht mehr in jedem Supermarkt erhältlich. In solchen Fällen können normale Birnen wie z. B. Abate oder Bergamotte ersetzt werden, wobei auf eine feste Konsistenz und nicht zu süße Sorten geachtet werden sollte.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal des Gerichts ist die Verwendung von grünen Bohnen, die idealerweise frisch aus dem eigenen Garten stammen. Sie verleihen dem Eintopf Biss und eine leichte Bitternote, die den herzhaften Geschmack des Specks gut abrunden. Der Speck, meist als geräuchter Schweinebauch oder Schinkenspeck verwendet, ist der dominierende Geschmacksträger und verleiht dem Gericht seine besondere Würze.
Zutaten und Zubereitung
Die Zutatenlisten aus den verschiedenen Rezepten variieren leicht, da regionale Vorlieben und persönliche Geschmäcker den Ablauf beeinflussen. Dennoch gibt es einige konstante Grundzutaten, die in fast allen Rezepten vorkommen:
- Grüne Bohnen: 500 g bis 1000 g
- Kochbirnen: 4 bis 8 Stück
- Speck: 200 g bis 500 g geräuchter Schweinebauch oder Schinkenspeck
- Zwiebeln: 1 bis 2 große
- Bohnenkraut: frisch oder getrocknet
- Kartoffeln: 400 g bis 500 g festkochende Sorten
- Brühe: Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe
- Würze: Salz, Pfeffer, Petersilie, eventuell Stärke zum Binden
Die Zubereitung folgt einem ähnlichen Schema in den verschiedenen Quellen. Die Schritte können jedoch je nach verwendetem Rezept variieren:
1. Vorbereitung der Zutaten
Die Zwiebeln werden gewaschen, geschält und entweder gewürfelt oder in Ringe geschnitten. Der Speck wird entweder in Streifen geschnitten oder in Würfel gehackt. Die Bohnen werden entfädet und in Stücke gebrochen. Die Kochbirnen werden gewaschen, und der Blütenansatz wird abgebrochen. Bei normalen Birnen werden sie gewaschen, geschält, viertelt und das Kerngehäuse entfernt. Der Bohnenkraut wird ebenfalls gewaschen, wenn frisch verwendet, oder in der Brühe aufgekocht, wenn getrocknet.
2. Zubereitung der Brühe
Der Speck wird mit Wasser oder Brühe in einen Topf gegeben und etwa 15 bis 30 Minuten lang garen gelassen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln in den Topf gegeben und mitgekocht. In einigen Rezepten wird der Speck vorher in Schweineschmalz angebraten, um den Geschmack intensiver zu machen.
3. Hinzufügen der Bohnen und Birnen
Nachdem sich die Brühe etwas abgekühlt hat, werden die Bohnen hinzugefügt und etwa 30 bis 40 Minuten mitgekocht. Danach folgen die Kochbirnen, die im Ganzen hinzugefügt werden. Sie benötigen noch etwa 10 bis 20 Minuten, bis sie weich, aber nicht matschig, sind. Bei normalen Birnen werden diese erst in der letzten Phase der Zubereitung hinzugefügt, damit sie nicht zu weich werden.
4. Binden der Brühe
In einigen Rezepten wird die Brühe nach dem Kochen mit Mehlbutter oder angegührter Stärke gebunden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Alternativ wird die Brühe ungebunden serviert, wenn das Gericht eher als Gemüse-Eintopf ohne flüssige Konsistenz genossen werden soll.
5. Servieren
Nach der Zubereitung wird das Gericht auf Teller oder in eine Schüssel angerichtet. Der Speck wird in dünne Scheiben geschnitten und separat serviert. Die Bohnen und Birnen werden mit der Brühe über den Teller gegossen, und die Petersilie wird als Topping gestreut. Als Beilage werden Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder in der Brühe gekochte Kartoffeln serviert. In einigen Varianten wird auch noch ein Stück Rindfleisch mit serviert.
Tipps und Empfehlungen
1. Zutaten einsetzen, die in Saison sind
Da Birnen, Bohnen und Speck ein typisches Sommergericht ist, sollte es idealerweise nur in der Zeit zubereitet werden, in der die Zutaten frisch und in guter Qualität erhältlich sind. Grünbohnen aus dem eigenen Garten oder vom Markt haben oft eine bessere Konsistenz und Aromatik als tiefgekühlte Alternativen. Kochbirnen sind saisonal meist im August und September erhältlich.
2. Auf die richtige Birnensorte achten
Für das Gericht werden traditionell Kochbirnen verwendet. Diese haben einen hohen Zellstoffgehalt und sind roh nicht genießbar. Wenn keine Kochbirnen erhältlich sind, können feste, nicht zu süße Birnen wie Bergamotte oder Abate ersetzt werden. Wichtig ist, dass sie den Rauchgeschmack des Specks aufnehmen können.
3. Brühe binden oder nicht?
Je nach Geschmack kann die Brühe gebunden oder ungebunden serviert werden. Wer eine cremige Konsistenz bevorzugt, bindet die Brühe mit Mehlbutter oder angegührter Stärke. Wer lieber etwas mehr Flüssigkeit im Gericht hat, verzichtet auf das Binden und serviert das Gericht eher als Eintopf.
4. Beilage passend wählen
Die Beilage ist ein entscheidender Bestandteil des Gerichts. Neben Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln kann auch Rübenmus oder Kartoffelpüre mit in die Brühe gebunden werden. In einigen Varianten wird auch noch ein Stück Rindfleisch mit serviert.
5. Aromen balancieren
Da das Gericht eine Kombination aus süßem und salzigem Geschmack darstellt, ist es wichtig, die Aromen gut zu balancieren. Der Speck sollte nicht zu salzig sein, und die Birnen sollten nicht zu süß ausfallen. Wer die Brühe mit Birnensaft auffüllt, sollte darauf achten, dass nicht zu viel Zucker hinzugefügt wird.
Variante: „Grööner Hein“ als Gemüse
Eine interessante Variante des Gerichts ist, den Eintopf ohne Brühe zuzubereiten. In dieser Version wird nur die Konsistenz von Bohnen, Birnen und Speck durch die Kochzeit erreicht. Die Brühe wird entweder vollständig weggelassen oder nur in geringer Menge verwendet, sodass das Gericht eher wie ein Gemüse angerichtet wird. Diese Variante ist besonders bei Familien beliebt, die lieber feste Konsistenzen bevorzugen.
Rezept: Birnen, Bohnen und Speck
Hier folgt ein typisches Rezept für zwei Portionen, basierend auf den beschriebenen Zutaten:
Zutaten
- 400 g grüne Bohnen
- 4 Kochbirnen (oder 2 normale feste Birnen)
- 200 g geräuchter Speck
- 1 Zwiebel
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Schweineschmalz (optional)
- Bohnenkraut
- Salz
- Pfeffer
- 400 g Kartoffeln
- 1 EL Mehl (optional zum Binden)
- Petersilie
Zubereitung
Vorbereitung:
- Die Zwiebel schälen und fein hacken.
- Den Speck in Streifen schneiden und ggf. in Schweineschmalz anbraten.
- Die Bohnen entfäden und in Stücke brechen.
- Die Kochbirnen waschen und den Blütenansatz abbrechen.
- Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
- Das Bohnenkraut waschen.
Brühe kochen:
- Den Speck mit der Zwiebel und der Brühe in einen Topf geben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Bohnen hinzufügen:
- Die Bohnen hinzugeben und weitere 30 Minuten kochen lassen.
Birnen hinzugeben:
- Die Kochbirnen in den Topf geben und weitere 10–15 Minuten garen lassen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
Brühe binden:
- (Optional) Die Brühe mit Mehlbutter oder angegührter Stärke binden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Servieren:
- Die Bohnen, Birnen und Brühe in eine Schüssel geben.
- Den Speck in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
- Mit gehackter Petersilie bestreuen.
- Dazu Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln servieren.
Schlussfolgerung
Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutscher Klassiker, der in den Spätsommern der Regionen Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg auf dem Tisch steht. Es vereint die Aromen von herzhaftem Speck, aromatischen grünen Bohnen und weichen Kochbirnen zu einem harmonischen Eintopf. Die Zubereitung ist einfach, die Zutaten sind saisonal und oft regional erhältlich. Das Gericht ist ein gutes Beispiel für die norddeutsche Kochtradition, in der süße und salzige Geschmacksrichtungen in einem Gericht kombiniert werden.
Mit diesem Rezept kann man das Gericht einfach nachkochen und in die eigenen kulinarischen Traditionen integrieren. Ob als Eintopf mit Brühe oder als Gemüse ohne flüssige Konsistenz – das Gericht ist vielseitig und gut anpassbar an individuelle Vorlieben. Wer die richtigen Zutaten verwendet und auf die Aromen achten, wird mit einem schmackhaften und traditionellen Gericht belohnt.