Fleisch einkochen im Backofen: Tipps, Rezepte und Sicherheit

Einleitung

Das Einkochen von Fleisch im Backofen ist eine bewährte Methode, um Fleisch langfristig haltbar zu machen. Im Vergleich zum klassischen Einkochen in einem Topf oder einem Einkochautomaten bietet die Backofenmethode Vorteile in Bezug auf Sicherheit und gleichmäßige Erhitzung. In den folgenden Abschnitten werden die Grundlagen des Einkochens im Backofen erläutert, Rezepte für verschiedene Fleischsorten vorgestellt sowie Tipps zur Hygiene und Sicherheit gegeben. Die Informationen stammen aus verschiedenen Quellen, die im Anschluss im Quellenverzeichnis aufgeführt werden.

Grundlagen des Einkochens im Backofen

Das Einkochen im Backofen ist eine sichere und effiziente Methode, um Fleisch langfristig zu konservieren. Die Vorgehensweise unterscheidet sich von der klassischen Einkochmethode in einem Topf, da hier die Hitze gleichmäßiger und intensiver verteilt wird. Dabei ist es wichtig, die richtigen Gläser und Utensilien zu verwenden. Einzige Voraussetzung ist, dass die Gläser und Deckel vor dem Einkochen gründlich sterilisiert werden, um das Eindringen von Keimen zu vermeiden.

Wichtige Utensilien

Zum Einkochen im Backofen benötigt man:

• Einmachgläser mit Glasdeckel und Gummiring
• Deckel (meist mit Federklammer)
• Backblech oder Auflaufform
• Trichter (zum Befüllen der Gläser)
• Kochsalz und Gewürze (je nach Rezept)
• Wasser (zum Erhitzen der Gläser)

Die Gläser und Deckel müssen vor dem Einkochen in kochendem Wasser gekocht werden, um sie zu sterilisieren. Zudem ist es ratsam, die Gläser nicht mit bloßen Händen zu berühren, um Keime zu vermeiden.

Wie funktioniert das Einkochen im Backofen?

Im Backofen wird das Einkochen in der Regel in einem Wasserbad durchgeführt. Die Gläser werden in ein Backblech oder eine Auflaufform gelegt, wobei der Abstand zwischen den Gläsern beachtet werden muss. Das Wasser reicht bis etwa 2–3 cm über die Gläser hinaus. Der Backofen wird auf 100–120 °C eingestellt, wobei die Gläser in der untersten Schiene platziert werden. Die Einkochzeit beträgt meist zwischen 60 und 90 Minuten, abhängig von der Menge und der Art des Fleisches.

Sicherheit beim Einkochen

Die Sicherheit ist bei der Zubereitung von eingelegtem Fleisch entscheidend. Bei falscher Durchführung kann es zu Lebensmittelvergiftungen kommen. Das Bakterium Clostridium botulinum ist besonders gefährlich, da es in den Gläsern unbemerkt wachsen kann. Um dies zu vermeiden, muss das Fleisch beim Einkochen mindestens 5 Minuten lang auf eine Kerntemperatur von 80 °C erhitzt werden. Zudem ist es ratsam, Gemüse und Fleisch zweimal einzukochen, um eventuell neu ausgekeimte Sporen zu zerstören.

Einkochen von Fleisch im Backofen: Praktische Rezepte

Im Folgenden werden verschiedene Rezepte vorgestellt, die für das Einkochen im Backofen geeignet sind. Die Rezepte beinhalten die Zutaten, Zubereitung und Tipps für ein gutes Ergebnis.

1. Eingemachtes Schweinefleisch

Zutaten für ca. 7 Gläser (à 400 ml):

• 500 g Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz)
• 3 Zwiebeln
• 2 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 10 g schwarze Pfefferkörner
• 4 Knoblauchzehen
• 2 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
• 100 g Salz

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
2. Das Entenschmalz in einem großen ofenfesten Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
3. Inzwischen die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Thymianzweige waschen und trocken schütteln. Zwiebelhälften, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf zum Schmalz geben.
4. Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. In die Schweineschulter mit einem spitzen Messer kleine Taschen einstechen und jeweils 1 Knoblauchstift hineinstecken.
5. Das Fleisch mit dem Salz gut einreiben, dann zur Schmalzmischung in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel im Ofen (Mitte, Umluft 90 °C) 3 Std. garen.
6. Nach dem Garen die Gläser sterilisieren und mit dem Fleisch befüllen. Den Deckel aufschrauben und mit Wasser bedecken.

2. Eingemachtes Hackfleisch

Zutaten für 5 Gläser (à 250 ml):

• 1 kg Hackfleisch (Schwein, Rind oder gemischtes)
• 20 g Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 EL gemahlener Knoblauch
• 1 TL Piment
• 1 TL Senfkörner
• 1 EL Majoran

Zubereitung:

1. Gläser in der Spülmaschine heiß reinigen oder gründlich auskochen.
2. Das rohe Hackfleisch mit den Gewürzen mischen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Dabei sollten die Gläser nur zu ¾ gefüllt sein, ohne das Hackfleisch reinzupressen.
3. Nun einen kleinen Schluck Wasser in das Glas geben und gut mit einem Deckel verschließen.
4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die gefüllten Gläser hineinstellen. Das Wasser sollte knapp bis unter den Gläserdeckel reichen.
5. Die Gläser für 90 Minuten bei 100 °C mit geschlossenem Topfdeckel köcheln lassen.
6. Anschließend die Gläser mit dem eingekochten Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Eingemachtes Rindfleisch

Zutaten:

• 1 kg Rindfleisch (z. B. Schmorfleisch)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Sojasoße
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zwiebel, Karotte und Lauch in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen.
3. In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten. Dann Zwiebel, Karotte, Lauch und Knoblauch dazugeben und anbraten.
4. Mit Rotwein, Sojasoße und Lorbeerblatt ablöschen. Gut umrühren und 1 Stunde köcheln lassen.
5. Die Gläser sterilisieren und das Fleisch mit der Sauce befüllen. Mit dem Deckel verschließen und im Backofen einkochen.

Tipps für das Einkochen im Backofen

1. Vor dem Einkochen: Gläser sterilisieren

Die Gläser und Deckel müssen unbedingt vor dem Einkochen sterilisiert werden. Dazu kann man sie in kochendem Wasser etwa 5–10 Minuten kochen oder in der Spülmaschine reinigen. Danach sollten sie auf einem sauberen Tuch abtropfen und nicht mehr mit bloßen Händen berührt werden.

2. Gläser nicht zu voll füllen

Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Gläser nicht zu voll zu füllen. Die Füllhöhe sollte etwa 1 cm unter dem Glasrand liegen, um eine ausreichende Luftzirkulation zu gewährleisten.

3. Backofentemperaturen beachten

Der Backofen sollte auf eine Temperatur von 100–120 °C eingestellt werden. Je nach Art des Fleischs und der Menge können die Zeiten leicht variieren. Wichtig ist, dass die Gläser in der untersten Schiene platziert werden, um eine gleichmäßige Erhitzung zu gewährleisten.

4. Nach dem Einkochen: Prüfen auf Erfolg

Nach dem Einkochen ist es ratsam, die Gläser auf ihre Eignung zu prüfen. Dazu den Deckel leicht anheben: Bleibt er fest, hat das Einkochen funktioniert. Sollte er sich lösen, ist die Methode nicht erfolgreich gewesen und muss wiederholt werden.

Sicherheit beim Einkochen im Backofen

Das Einkochen von Fleisch im Backofen ist grundsätzlich sicher, sofern die Vorschriften beachtet werden. Das Bakterium Clostridium botulinum kann bei falscher Durchführung in den Gläsern wachsen und zu einer lebensbedrohenden Lebensmittelvergiftung führen. Um dies zu vermeiden, muss das Fleisch mindestens 5 Minuten lang auf eine Kerntemperatur von 80 °C erhitzt werden. Zudem ist es ratsam, Gemüse und Fleisch zweimal einzukochen, um eventuell neu ausgekeimte Sporen zu zerstören.

Fazit

Das Einkochen von Fleisch im Backofen ist eine einfache und effektive Methode, um Fleisch langfristig zu konservieren. Durch die gleichmäßige Erhitzung im Backofen wird das Risiko von Bakterien minimiert und die Sicherheit gewährleistet. Mit den richtigen Utensilien und Rezepten lassen sich verschiedene Fleischsorten gut einkochen. Zudem ist es wichtig, auf Hygiene zu achten und die Gläser vor dem Einkochen zu sterilisieren. Mit diesen Tipps und Rezepten gelingt das Einkochen im Backofen problemlos und sicher.

Quellen

1. Lebensmittellexikon
2. Fackelmann – Einkochen im Backofen
3. SevenCooks – Einkochen im Backofen
4. Wikipedia – Fleisch
5. Verbraucherzentrale – Was versteht man eigentlich unter Fleisch?
6. Planet Wissen – Fleisch
7. Lecker – Einkochen im Backofen
8. Kuechengoetter – Eingemachtes Schweinefleisch
9. Glaeserundflaschen – Fleisch einkochen
10. Eatsmarter – Fleisch einkochen
11. GuteKueche – Einkochen Fleisch Rezepte
12. Die Frau am Grill – Fleisch im Glas einkochen