Rotes Schweinefleisch in der chinesischen Küche – Rezepte, Techniken und Geschmack
Das rote Schweinefleisch ist eine kulinarische Tradition der chinesischen Küche, die sowohl in ihrer Herkunft als auch in der Zubereitung faszinierende Facetten bietet. In verschiedenen Regionen Chinas und auch im Ausland hat sich das Gericht mit der Zeit angepasst und verändert, wobei die Grundzutaten und Techniken oft aus den traditionellen Rezepten stammen. Dieser Artikel untersucht verschiedene Aspekte des roten Schweinefleischs in der chinesischen Kochkunst, basierend auf authentischen Rezepten und Anleitungen.
Wir betrachten insbesondere Rezepte wie Char Siu, Hui Guo Rou und Hong Shao Rou, die alle in der chinesischen Esskultur einen besonderen Stellenwert einnehmen. Die Zubereitungsmethoden variieren von der Marination über das Frittieren bis hin zum Schmoren – Techniken, die das Aroma und die Textur des Schweinefleischs beeinflussen.
Zudem wird der Geschmack durch Zutaten wie Sojasauce, Doubanjiang, Ingwer, Knoblauch und süß-saure Saucen geprägt. Diese Elemente tragen dazu bei, dass das Gericht nicht nur sättigend, sondern auch geschmacklich vielseitig ist.
Im Folgenden werden die Rezepte detailliert beschrieben, wobei auf die Zutatenlisten, Zubereitungsschritte und Serviertipps eingegangen wird. Zudem werden kulturelle Hintergründe, wie die Entstehung und Entwicklung der Gerichte, sowie die Verbreitung im Ausland thematisiert.
Rezepte und Zubereitungsweisen
Char Siu – Das kantonesische Schweinefleisch vom Grill
Char Siu (叉烧) ist ein traditionelles Gericht aus Hongkong, das durch sein glasiertes, rot gefärbtes Schweinefleisch auffällt. Das Fleisch wird in der Regel in Holzöfen gebraten, was ihm einen typischen Raucharoma verleiht. In der heimischen Küche kann man das Gericht mit entsprechender Marination und Brattechnik nachkochen.
Zutaten
- 250 g geschnetzeltes Schweinefleisch
- 3 geschnittene Frühlingszwiebeln
- 300 g Brokkoliblüten
- 2 L Wasser
- Salz
- Öl
- Wok-Sauce
Zubereitung
Marinieren und Quellen lassen:
2 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Herdplatte anschließend ausschalten und die Chinesischen Nudeln 5 Minuten in dem heißen Wasser quellen lassen. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln in einer Schüssel aufbewahren.Braten des Schweinefleischs:
Öl in einem Wok erhitzen und die Schweinesteaks darin bis zu einer braunen Kruste braten.Wok-Sauce und Gemüse:
Wok-Sauce mit 1 EL Wasser vermischen und in den Wok geben. Anschließend die Broccoli-Rosen und Frühlingszwiebeln hinzufügen und ca. 5 Minuten braten, bis das Gemüse gar ist.Abschmecken:
Das Gericht nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Chinesischen Nudeln servieren.Serviervorschlag:
Die Nudeln können durch Reis ersetzt werden.
Hui Guo Rou – Zweimal gekochtes Schweinefleisch
Hui Guo Rou (回锅肉) ist ein weiteres bekanntes Gericht aus der Szechuan-Küche. Es ist durch seine pikante Aromenvielfalt und die Kombination aus zartem Schweinebauch und scharfen Gewürzen charakterisiert. Im Gegensatz zu anderen Gerichten wird hier eine süße Bohnenpaste (Doubanjiang) verwendet, die in Europa nicht immer erhältlich ist.
Zutaten
- 300 g Schweinebauch
- 1 Lauchstange
- 4–5 Körner Sichuan-Pfeffer
- 1 kleiner Bund Knoblauchgrün
- 2 rote Chilischoten
- 1 TL Speiseöl
- 3 cm Frühlingszwiebelgrün
- 1 cm Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Doubanjiang (süß-scharfe Bohnenpaste)
- 2 TL Dou-Chi (fermentierte schwarze Bohnen)
- 1–2 TL milde Sojasauce
Zubereitung
Schweinebauch blanchieren:
Den Schweinebauch in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, abspülen und in Würfel schneiden.Zutaten vorbereiten:
Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten und Ingwer klein schneiden oder hacken.Anbraten:
Speiseöl in einer Pfanne erhitzen und die Doubanjiang und Dou-Chi darin glasig anbraten. Anschließend das Schweinebauchfleisch und die restlichen Zutaten hinzufügen.Garen:
Alles für etwa 10–15 Minuten leicht schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und die Aromen sich verbunden haben.Abschmecken:
Nach Geschmack mit Sojasauce und Salz abschmecken.Servieren:
Das Gericht kann mit Reis oder Fladenbrot serviert werden.
Hong Shao Rou – Rotgekochtes Schweinefleisch
Hong Shao Rou (红烧肉) ist ein weiteres traditionelles Gericht, das in der Region Jiangsu beheimatet ist. Es ist durch die langsame Schmoretechnik charakterisiert, bei der das Schweinefleisch in einer scharlachroten Soße langsam gar wird. Die Technik verleiht dem Gericht eine besonders weiche Textur und einen intensiven Geschmack.
Zutaten
- 300–400 g Schweinebauch
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Zucker
- 1 EL Reisessig
- 2 EL Wasser
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 cm Ingwer
- 1 EL Speisestärke
- Öl
Zubereitung
Schweinebauch blanchieren:
Das Schweinefleisch in kochendem Wasser blanchieren, abspülen und in Würfel schneiden.Zutaten vorbereiten:
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer klein schneiden.Anbraten:
In einer Pfanne Öl erhitzen und das Schweinefleisch darin leicht anbraten. Anschließend die Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz anbraten.Soße herstellen:
Sojasauce, Zucker, Reisessig und Wasser hinzufügen. Alles gut vermengen und zum Kochen bringen.Schmoren:
Die Hitze reduzieren und das Gericht für etwa 40–50 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.Glasiert:
In der Zwischenzeit Speisestärke mit Wasser glatt rühren und in die Soße geben, um sie anzudicken.Abschmecken:
Nach Geschmack mit Salz oder Pfeffer abschmecken.Servieren:
Das Gericht wird traditionell mit Reis serviert.
Geschmack und Aromen
Die Aromenvielfalt der Gerichte aus rotem Schweinefleisch in der chinesischen Küche ist beeindruckend. Jedes Gericht hat seine eigenen Aromen, die durch die verwendeten Zutaten und Techniken entstehen.
Süß-saure Aromen
Ein weiteres beliebtes Gericht ist Schweinefleisch süß-sauer (咕噜肉). Es ist ein Klassiker im chinesischen Restaurant und besonders in Deutschland sehr verbreitet. Obwohl es sich um ein sogenanntes „deutsch-chinesisches“ Gericht handelt, hat es sich dennoch einen festen Platz in der chinesischen Esskultur erobert.
Zutaten
- 450 g Schweinefilet
- 30 ml Wasser
- 1/2 TL Zwiebelpulver
- 1 Prise Knoblauchpulver
- 1/2 TL Sesamöl
- 1 TL Sojasauce
- 800 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 80 g Mehl
- 40 g Maisstärke
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Eier
- 1 TL Öl
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Sternanis
- 60 ml Ketchup
- 350 ml Reisessig
- 100 g Zucker
- 1 Paprika (grün oder rot)
- 1/2 Rote Chili
- 1 Schalotte
Zubereitung
Marinieren:
Das Schweinefilet mit Wasser, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Sesamöl und Sojasauce marinieren.Panade:
Mehl, Maisstärke, Salz, Pfeffer und Eier zu einer Panade vermengen.Frittieren:
In einem Wok oder in der Fritteuse das Fett auf ca. 180 Grad erhitzen. Das Fleisch in der Panade wälzen und frittieren, bis es goldbraun ist.Sauce herstellen:
In einer separaten Pfanne Öl erhitzen und Ingwer, Sternanis, Ketchup, Reisessig und Zucker darin zu einer saucenartigen Masse kochen.Zusammenfügen:
Die frittierten Fleischstücke in die Sauce geben und kurz darin erwärmen.Gemüse hinzufügen:
Paprika, Chili und Schalotte in Würfel schneiden und in die Sauce geben.Abschmecken:
Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.Servieren:
Das Gericht wird traditionell mit Reis und einem vegetarischen Beilage serviert.
Kulturelle Hintergründe
Ursprung und Verbreitung
Die Entstehung der Gerichte aus rotem Schweinefleisch in der chinesischen Küche ist eng mit der kulturellen Entwicklung und Migration verbunden. So stammt Schweinefleisch süß-sauer ursprünglich aus der Region Guangdong und hat sich durch Einwanderer in Europa, insbesondere in Deutschland, verbreitet. In ihrer ursprünglichen Form war es wahrscheinlich als „Schweinefleisch in Zucker-Essig-Sauce“ bekannt, bevor es an den europäischen Gaumen angepasst wurde.
Char Siu, hingegen, hat seine Wurzeln in Hongkong und ist dort als Grillgericht ein fester Bestandteil der lokalen Küche. Die Technik des Marinierens und Bratens hat sich über die Jahrzehnte verfeinert, wodurch das Gericht heute in vielen Teilen der Welt nachgekocht werden kann.
Hui Guo Rou und Hong Shao Rou sind beide in der Region Szechuan und Jiangsu beheimatet. Sie haben sich über die Jahre in verschiedenen Regionen Chinas verbreitet und wurden durch lokale Anpassungen weiterentwickelt. In der heutigen Zeit sind sie nicht nur in China, sondern auch in chinesischen Restaurants weltweit populär.
Einfluss auf westliche Küche
Die chinesische Esskultur hat durch die Migration und den Globalisierungseffekt auch die westliche Küche beeinflusst. Gerichte wie Char Siu und Schweinefleisch süß-sauer haben sich in Europa und Nordamerika als Klassiker etabliert. Besonders in Deutschland ist Schweinefleisch süß-sauer zu einem beliebten Gericht geworden, das oft als Einstiegsgericht in die chinesische Küche gilt.
Die Anpassung an den westlichen Gaumen hat dazu geführt, dass einige Rezepturen verändert wurden. So wird beispielsweise in Europa oft Ketchup oder Maisstärke in der Sauce verwendet, was in der traditionellen chinesischen Küche nicht üblich ist. Dies zeigt, wie Gerichte sich über die Zeit weiterentwickeln können, ohne ihren ursprünglichen Kern zu verlieren.
Techniken und Tipps
Marination
Die Marination ist ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von rotem Schweinefleisch. Sie hilft dabei, das Fleisch zart zu machen und ihm Aromen zu verleihen. Die verwendeten Zutaten können von Sojasauce über Knoblauch bis hin zu Zucker reichen.
Tipps für die Marination: - Das Fleisch sollte mindestens 2–3 Stunden marinieren. - Bei scharfen Zutaten wie Doubanjiang oder Chilischoten sollte das Fleisch nicht zu lange marinieren, um die Aromen nicht zu stark zu überladen. - Für eine bessere Geschmacksentwicklung kann das Fleisch auch über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Frittieren
Beim Frittieren ist es wichtig, dass das Fett die richtige Temperatur hat. Ein zu kaltes Fett führt zu einem ungesunden, fettigen Gericht, während zu hohe Temperaturen das Fleisch verbrennen können.
Tipps für das Frittieren: - Das Fett sollte ca. 180 Grad Celsius heiß sein. - Das Fleisch sollte nur kurz frittiert werden, um die Kruste zu erhalten und das Innere zart zu lassen. - Nach dem Frittieren das Fleisch auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Schmoren
Das Schmoren ist eine Technik, die in Gerichten wie Hong Shao Rou oder Hui Guo Rou angewandt wird. Es erlaubt dem Fleisch, die Aromen der Soße aufzunehmen und sich gleichzeitig zu entfalten.
Tipps für das Schmoren: - Das Gericht sollte bei niedriger Hitze langsam gekocht werden. - Die Soße sollte nicht zu dickflüssig sein, damit das Fleisch nicht trocken wird. - Bei der Verwendung von Speisestärke sollte sie gut in Wasser aufgelöst werden, um Klumpen zu vermeiden.
Serviertipps und Beilagen
Die Servierung von rotem Schweinefleisch in der chinesischen Küche ist genauso wichtig wie die Zubereitung. Traditionell wird es mit Reis oder Fladenbrot serviert, da diese Beilagen den Geschmack des Gerichts abrunden und die Konsistenz balancieren.
Reis
Reis ist die traditionellste Beilage zu rotem Schweinefleisch. Er neutralisiert den intensiven Geschmack des Gerichts und sorgt für eine sättigende Mahlzeit. Es gibt verschiedene Arten von Reis, die in der chinesischen Küche verwendet werden, wie beispielsweise Basmatireis oder Jasminreis.
Fladenbrot
In einigen Regionen Chinas wird rotes Schweinefleisch auch mit Fladenbrot serviert. Dieses Brot ist besonders bei der Szechuan-Küche beliebt und passt gut zu den scharfen und herzhaften Aromen.
Vegetarische Beilagen
Um das Gericht abzurunden, können vegetarische Beilagen wie gebratenes Gemüse oder Salate serviert werden. Dies sorgt für eine ausgewogene Mahlzeit und verleiht dem Tisch mehr Abwechslung.
Nährwert und Ernährung
Die Gerichte aus rotem Schweinefleisch enthalten eine Vielzahl von Nährstoffen, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Schweinefleisch ist reich an Proteinen und B-Vitaminen, die für die Muskelbildung und den Stoffwechsel erforderlich sind.
Nährwert pro 100 g Schweinefleisch:
- Kalorien: ca. 240–270 kcal
- Protein: ca. 20–25 g
- Fett: ca. 15–20 g
- Kohlenhydrate: ca. 0 g
Die Soßen und Gewürze enthalten zudem zusätzliche Nährstoffe wie Zucker, Salz und Vitamine aus Gemüse. Allerdings ist zu beachten, dass einige Rezepturen aufgrund von Fett und Zucker für eine gesunde Ernährung nicht ideal sein könnten. Es ist daher sinnvoll, auf die Menge und Qualität der Zutaten zu achten.
Empfehlungen für eine gesunde Variante: - Fettreiche Soßen durch fettarme Alternativen ersetzen. - Zucker durch natürliche Süßstoffe wie Honig oder Xucker reduzieren. - Frittieren durch Dünsten oder Braten ersetzen.
Zusammenfassung
Das rote Schweinefleisch in der chinesischen Küche ist eine kulinarische Tradition, die sowohl geschmacklich als auch kulturell reichhaltig ist. Gerichte wie Char Siu, Hui Guo Rou und Hong Shao Rou haben sich über die Jahrzehnte entwickelt und sind heute in vielen Teilen der Welt bekannt. Sie vereinen traditionelle Techniken wie Marination, Frittieren und Schmoren mit modernen Geschmacksrichtungen und Aromen.
Die Zubereitung ist einfach, erfordert aber etwas Zeit und Geduld, insbesondere bei der Marination und dem Schmoren. Die Zutaten sind in der Regel leicht zugänglich und können nach individuellen Vorlieben angepasst werden. Ob in der traditionellen chinesischen Küche oder in der europäischen Variante – das rote Schweinefleisch bleibt ein kulinarisches Highlight, das sowohl bei Einzelpersonen als auch in Familien beliebt ist.
Durch die Kombination aus Geschmack, Nährwert und kulturellem Hintergrund bietet das rote Schweinefleisch in der chinesischen Küche nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch eine Einblicke in die Esskultur Chinas.