Roter Presskopf: Traditionelle Herstellung, Rezepte und Serviervorschläge

Der rote Presskopf, auch als Presssack bekannt, ist eine typische Delikatesse der fränkischen und bayerischen Küche. Er zählt zu den klassischen Blutwürsten und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der fränkischen Brotzeit. Obwohl er heute seltener geworden ist, behält er seine besondere Stellung in der regionalen Gastronomie und im privaten Kochen. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über die Herstellung, die Rezepturen, die Geschmacksprofile und die Serviervorschläge des roten Presskopfs, basierend auf verfügbarem Material aus regionalen Rezepten und kulinarischen Quellen.

Herkunft und Tradition

Der rote Presskopf hat seine Ursprünge in der traditionellen Hausschlachterei, wo aus Schweinefleischresten und Blut schmackhafte Spezialitäten entstanden. In früheren Zeiten war es üblich, diese Wurst zwischen zwei Holzbrettern zu spannen und so gleichmäßig zu pressen – daher auch der Name Presskopf. Diese Methode half dabei, die Einlage gleichmäßig zu verteilen und die Form der Wurst zu stabilisieren. Heute wird diese Technik meist durch mehrfaches Wenden der Würste im Kessel ersetzt.

Die Zutaten des roten Presskopfs sind regional unterschiedlich, jedoch gibt es einige Gemeinsamkeiten. Typischerweise wird Schweinekopffleisch, Schweineschulter, Schwarten und frisches Schweineblut verwendet. Diese Zutaten werden mit einer Fülle von Gewürzen wie Piment, Majoran, Pfeffer und Zwiebeln abgeschmeckt, wodurch die Wurst ihren charakteristischen Geschmack bekommt. In einigen Rezepturen finden sich auch Zutaten wie Aspik, gelegentlich auch kerniger Speck, um die Textur und Geschmackskomplexität zu bereichern.

Ein weiteres interessantes Detail ist, dass die Herstellung des roten Presskopfs bereits im antiken Griechenland in Homer’s Odyssee erwähnt wird. Dies zeigt, dass die Idee, Blut in der Wurstherstellung einzusetzen, eine alte Tradition ist, die sich über Jahrhunderte bewahrt hat.

Rezepturen und Zubereitung

Grundrezept

Ein grundlegendes Rezept für den roten Presskopf enthält folgende Zutaten:

• 300 g roter Presssack
• 300 g weißer Presssack
• 1 große Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 1 Teelöffel frisch geriebener Meerrettich
• 2 Esslöffel Rotwein- oder Obstessig
• 4 Esslöffel Öl
• schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
• evtl. Radieschen

Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

1. Scheiben schneiden: Beiden Presssackvarianten werden in 3 mm dicke Scheiben geschnitten und auf Tellern angerichtet.
2. Zwiebeln vorbereiten: Die Zwiebel wird geschält und in feine Scheiben geschnitten und über den Presssack verteilt.
3. Marinade herstellen: Essig wird mit Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrührt und über die Würste gegossen. Die Marinade sollte mindestens 15 Minuten ziehen.
4. Gurken servieren: Die Gurken werden längs halbiert und neben dem Presssack serviert.

Dieses Rezept ist besonders bei warmen Wetter beliebt und eignet sich gut als deftiges Brotzeitsnack in der fränkischen Region.

Eingeschnittener Presssack

Ein weiteres Rezept variiert die Zubereitung etwas:

• 300 g roter Presssack
• 300 g weißer Presssack, beide in feine Würfel geschnitten
• 1 große Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 1 Teelöffel frisch geriebener Meerrettich
• 2 Esslöffel Rotwein- oder Obstessig
• 4 Esslöffel Öl
• schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
• evtl. Radieschen

Die Zubereitung ist ähnlich, wobei die Würfel in der Marinade serviert werden.

Selbstherstellung des roten Presskopfs

Wer den roten Presskopf lieber selbst herstellt, kann folgende Zutaten verwenden:

• Schweinekopffleisch
• Schweineschulter
• Schwarten
• gelegentlich auch kerniger Speck
• Fleischbrühe oder Blut
• ggf. Aspik
• Pökelsalz oder Kochsalz
• Je nach regionaler Rezeptur: weißer gemahlener Pfeffer, Muskat, Nelken, Majoran, Kümmel, Zwiebel

Die Herstellung erfolgt wie folgt:

1. Fleisch vorkochen: Die ausgewählten Fleischstücke werden vorgekocht, in Streifen geschnitten und mit Schwartenbrühe bzw. Aspik für den weißen Pressack oder mit Blut für den roten Presssack vermischt.
2. Befüllen: Die Masse wird in Schweinedärme, den Schweinemagen oder auch Schweineblasen gefüllt.
3. Kochen: Die gefüllten Würste werden abgebunden und drei Stunden lang im Kessel gekocht.
4. Räuchern: Nach dem Abkühlen kann der Presssack kurz geräuchert werden, um seine Haltbarkeit zu erhöhen.
5. Einkochen: In der Direktvermarktung wird die Presssackmasse oft auch in Gläsern eingekocht.

Ein weiterer Ansatz für die Herstellung ist die Verwendung von Kunstdämmen. Hierbei wird die Masse in warmem Zustand in den Darm gefüllt und zugebunden. Dies ist besonders für Anfänger einfacher, da es weniger Übung erfordert.

Zutatenliste eines kommerziell hergestellten roten Presssacks

Ein Beispiel für die Zutaten eines kommerziell hergestellten roten Presssacks lautet:

• 60 % Schweinekopffleisch
• Kesselbrühe
• Schwarten
• Innereien
• Schweineleber
• Schweineblut
• jodiertes Speisesalz
• Konservierungsstoff: Natriumnitrit
• Gewürze (u. a. Senfmehl, Pfeffer, Piment, Majoran, Ingwer, Macisblüte, Koriander, Muskat)
• Zwiebeln
• Dextrose
• Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat
• Gewürzextrakte
• pflanzliches Fett gehärtet
• Rauch

Diese Zusammensetzung zeigt, dass der rote Presssack nicht nur durch die Verwendung von Blut, sondern auch durch eine Vielzahl von Gewürzen und Zusatzstoffen seinen besonderen Geschmack erhält.

Geschmack und Aussehen

Der rote Presskopf unterscheidet sich optisch und geschmacklich vom weißen Presskopf. Da er ohne Blut hergestellt wird, bleibt der weiße Presskopf hell und hat ein frischeres, oft leicht säuerliches Geschmacksbild. Der rote Presskopf hingegen hat aufgrund der Zugabe von frischem Schweineblut eine tiefrote Farbe und eine besonders kräftige, leicht eisenhaltige Note im Geschmack. In Franken ist der rote Presskopf besonders kräftig, während in anderen Regionen mildere Varianten üblich sind. Manche Fleischerinnen und Fleischer verfeinern ihre Rezepturen mit Essiggurken oder Senfkörnern.

Serviervorschläge

Der rote Presskopf wird meist in Scheiben geschnitten und kalt serviert. Typische Begleiter sind gehackte Zwiebeln, Senf, Gewürzgurken, Radieschen, Rettich, frische Butter und Bauernbrot. In der kalten Jahreszeit wird der rote Presskopf auch warm serviert, beispielsweise mit Sauerkraut, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree. In der gehobenen Küche findet man den roten Presskopf auch kreativ eingesetzt, etwa in Kombination mit Apfel-Meerrettich-Creme oder als rustikales Tatar mit Kräuteröl.

Ein weiteres Servierbeispiel ist die Kombination mit einer Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln. Die Marinade verleiht dem Presskopf eine leichte Säure, die den Geschmack hervorhebt und die Würste zugänglicher macht.

Regionale Unterschiede

Wie bei vielen traditionellen Wurstwaren gibt es auch beim Presskopf regionale Unterschiede. In Franken ist der rote Presskopf besonders kräftig, während in anderen Regionen mildere Varianten üblich sind. Manche Fleischerinnen und Fleischer verfeinern ihre Rezepturen mit Essiggurken oder Senfkörnern. Der weiße Presskopf zeigt sich besonders variantenreich in der Würzung – von leicht süßlich bis betont sauer.

Schlussfolgerung

Der rote Presskopf ist eine typische Delikatesse der fränkischen und bayerischen Küche, die sich durch ihre charakteristische rote Farbe und ihren kräftigen Geschmack auszeichnet. Er hat seine Ursprünge in der traditionellen Hausschlachterei und wird heute sowohl in der regionalen Metzgerei als auch in der privaten Küche hergestellt. Mit seiner Vielfalt an Rezepturen und Serviervorschlägen ist der rote Presskopf nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für die fränkische Kochkunst.

Quellen

1. Presssack (roter und weißer)
2. Der rote Presskopf
3. Presssack rot
4. Gemischter Presssack mit Musik
5. Pressack selber machen