Roter Presskopf: Rezept, Herstellung und kulinarische Verwendung
Einleitung
Der rote Presskopf, auch bekannt als Presssack, ist eine traditionelle Spezialität aus dem süddeutschen Raum, insbesondere in Franken, Schwaben und Teilen Bayerns verbreitet. Er zählt zu den Blutwürsten und hat durch die Zugabe von frischem Schweineblut seine charakteristische tiefrote Farbe und einen kräftigen, leicht eisenhaltigen Geschmack. Historisch gesehen entstand diese Wurstsorte aus der Hausschlachterei, in der es galt, Reststücke des Schweins sowie das wertvolle Blut in schmackhafte Spezialitäten zu verwandeln.
In den Quellen wird deutlich, dass der rote Presskopf sowohl kalt als auch warm serviert werden kann und sich hervorragend als Brotzeitspezialität eignet. Er wird oft mit Zwiebelringen, Essiggurken, Radieschen, Senf und frischem Brot kombiniert. In der gehobenen Küche findet er kreative Anwendung, z. B. in Kombination mit Apfel-Meerrettich-Creme oder als rustikales Tatar.
In diesem Artikel wird das Rezept, die Herstellung und die Verwendung des roten Presskopfs detailliert beschrieben, basierend auf den bereitgestellten Quellen. Zudem werden regionale Unterschiede, kulinarische Tipps und praktische Anleitungen zur Zubereitung erläutert.
Herkunft und Tradition
Der Presskopf, in Franken oft auch als Presssack bezeichnet, ist eine Spezialität der fränkischen Wurstkunst. Er ist eng verwandt mit dem Weißen Presssack, der sich vor allem durch die fehlende Zugabe von Blut auszeichnet und dadurch heller und frischer schmeckt. Beide Varianten entstanden in der Hausschlachterei, wo es galt, Reste und Abfälle des Schweins wirtschaftlich und kulinarisch zu verwerten.
Die Herstellung des roten Presskopfs erfolgte traditionell nach dem "Pressverfahren", bei dem die gefüllten Würste zwischen zwei Holzbretter gespannt wurden, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu gewährleisten. Der Name „Presssack“ stammt daher. Heute wird diese Methode oft durch das mehrmalige Wenden der Würste während des Garens ersetzt, da das Pressen als aufwendig gilt und nur selten noch praktiziert wird.
Die Zutaten des roten Presskopfs sind Schweinekopffleisch, Schwarten, Innereien, Schweineleber und Schweineblut, das in eine Schwartenbrühe mit Pökelsalz, Gewürzen und Aspik gemischt wird. Die Masse wird dann in Schweinedärme, Schweinemägen oder Schweineblasen gefüllt und im Kessel drei Stunden lang gekocht.
Rezept für roten Presskopf
Im Folgenden wird das Rezept für den roten Presskopf, basierend auf den bereitgestellten Quellen, detailliert beschrieben. Es wird sowohl ein Rezept für die Herstellung des Presskopfs als auch ein Vorschlag für die Verwendung in einer Vorspeise („eingeschnittener Presssack“) dargestellt.
Grundrezept für roten Presskopf (für ca. 600 g)
Zutaten:
- 600 g Schweinkopffleisch (gekocht)
- 360 g Kesselbrühe (vom Abkochen der Köpfe)
- 40 g Blut (aus Blutpulver oder frisches Blut)
- 50 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4 %–0,5 %)
- 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 4 g Majoran
- 4,5 g Piment, gemahlen
- 2 g Muskat, gemahlen
- 1 g Zitronenpulver
- 50 g Aspikpulver Bloom 130
Darmauswahl:
- Schweinemagen
- Sterildarm 60/50
Zubereitung:
Köpfe vorkochen: Die Köpfe so weit kochen, dass sich der Knochen leicht lösen lässt. Wichtig: nicht zu stark verkochen lassen. Die Kesselbrühe aufbewahren.
Aspik quellen lassen: Das Aspikpulver mit kaltem Wasser für 10 Minuten quellen lassen.
Kopffleisch würfeln: Das Schweinkopffleisch in ca. 0,5 cm große Stücke würfeln und mit den Gewürzen vermengen.
Aspik und Brühe hinzugeben: Das Aspikpulver und die heiße Kesselbrühe dazugeben und gut vermischen, bis sich Aspik, Salz und Gewürze vollständig gelöst haben.
10 Minuten ziehen lassen: Die Mischung 10 Minuten ziehen lassen und anschließend nochmals abschmecken.
Füllen und brühen: Die Masse in Schweinemägen oder Tripandärme füllen. Bei 80–82 °C für 3 Stunden brühen.
Abkühlen lassen: Danach das Gericht abkühlen lassen und servieren.
Alternative Herstellungsmethode (Quelle 3):
In einigen Rezepturen werden statt Blutpulver auch frische Zutaten wie Schweinekopffleisch, Schweineschulter, Schwarten und gelegentlich kernigen Speck verwendet. Diese werden vorgekocht, in Streifen geschnitten und mit Schwartenbrühe oder Aspik vermischt. Die Masse wird in Schweinedärme, Schweinemägen oder Schweineblasen gefüllt und im Kessel drei Stunden lang gekocht.
Eingeschnittener Presssack (Vorspeise-Variante)
Zutaten:
- 300 g roter Presssack
- 300 g weißer Presssack
- 1 große Zwiebel, fein geschnitten
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
- 1 Teelöffel frisch geriebener Meerrettich
- 2 Esslöffel Rotwein- oder Obstessig
- 4 Esslöffel Öl
- Schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
- Eventuell Radieschen
Zubereitung:
- Presssack in feine Würfel schneiden.
- Zwiebeln fein schneiden.
- Senf, Meerrettich, Essig, Öl, Pfeffer und ggf. Radieschen unter die Würfel mengen.
- Mischen und servieren.
Diese Vorspeise-Variante ist ideal für Brotzeit- oder Vorspeisen-Platten, da sie herzhaft, scharf und würzig ist und sich hervorragend mit frischem Brot oder Brotaufstrichen kombinieren lässt.
Regionale Unterschiede
Der rote Presskopf weist regionale Unterschiede auf, die sich insbesondere in der Würzung, der Zutaten und der Zubereitung widerspiegeln. In Franken ist der Presskopf besonders kräftig und würzig, während in anderen Regionen mildere Varianten üblich sind. In einigen Metzgerstuben werden die Rezepturen mit Essiggurken oder Senfkörnern verfeinert. Diese regionalen Abstufungen machen den Presskopf zu einer vielseitigen und flexiblen Spezialität, die sich an die Geschmacksvorlieben der Region anpasst.
Weiße Presssack-Variante
Der weiße Presssack wird ohne Blut hergestellt und hat daher eine helle Farbe sowie einen frischeren, leicht säuerlichen Geschmack. In einigen Rezepturen wird er mit Kochsalz oder Pökelsalz hergestellt. Die Würzung des weißen Presssacks ist vielfältiger und kann von leicht süßlich bis betont sauer variieren. In der fränkischen Küche ist er ein klassischer Bestandteil der Brotzeitplatte, da er sich hervorragend mit Zwiebeln, Senf, Gewürzgurken und Rettich kombinieren lässt.
Verzehr und kulinarische Tipps
Der rote Presskopf wird traditionell kalt serviert, meist in Scheiben geschnitten und auf Brot serviert. Typische Begleiter sind gehackte Zwiebeln, Senf, Gewürzgurken, Radieschen, Rettich, frische Butter und Bauernbrot. In der kalten Jahreszeit wird er auch warm serviert, z. B. mit Sauerkraut, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree. In der gehobenen Küche findet er kreative Anwendung, z. B. in Kombination mit Apfel-Meerrettich-Creme oder als rustikales Tatar mit Kräuteröl.
Serviertipp
- Kalt servieren: Auf Brot oder Butterbrot mit Zwiebelringen, Senf, Gewürzgurken und Radieschen.
- Warm servieren: Mit Sauerkraut, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree.
- Kreative Kombinationen: In Kombination mit Apfel-Meerrettich-Creme oder als Tatar mit Kräuteröl.
Herstellung in der Direktvermarktung
In einigen Metzgerstuben wird der Presssack nicht nur frisch hergestellt, sondern auch in Gläser eingekocht. Diese Variante eignet sich gut für Vorratshaltung und kann länger gelagert werden. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Schmackhaftigkeit des Presssacks über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt.
Vorteile der Gläser-Einmachung:
- Längere Haltbarkeit
- Gut für Vorratshaltung
- Ideal für Partys oder Brotzeiten
Nachteile:
- Können teurer sein als frische Variante
- Einschränkungen bei der Geschmacksentwicklung
Historische Entwicklung
Der rote Presskopf hat eine lange Tradition, die bis ins antike Griechenland zurückreicht, wo ähnliche Rezepturen bereits in Homers Odyssee beschrieben werden. In der fränkischen Hausschlachterei entstand der Presskopf als Urtyp der Wurst, bei dem es galt, Reststücke und Abfälle wirtschaftlich und schmackhaft zu verwerten. In der Vergangenheit war er ein Armeleuteessen, da er aus günstigen Fleischteilen hergestellt wurde und sich lange halten ließ. Heute gilt er als Delikatesse, die vor allem in fränkischen Gaststätten und auf traditionellen Festen geschätzt wird.
Nährwert und Allergene
Bei der Herstellung des roten Presskopfs werden unterschiedliche Zutaten verwendet, die auch nährwertlich variieren können. In einigen Varianten kommen Aspik, Pökelsalz, Konservierungsstoffe und Rauch zum Einsatz. In der Quelle wird erwähnt, dass ein Presssack beispielsweise 60 % Schweinekopffleisch enthält, ergänzt durch Schwarten, Innereien, Schweineleber, Schweineblut, jodiertes Speisesalz, Konservierungsstoffe (Natriumnitrit), Gewürze (u. a. Senfmehl, Pfeffer, Piment, Majoran, Ingwer, Macisblüte, Koriander, Muskat), Zwiebeln, Dextrose, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat), Gewürzextrakte und pflanzliches Fett.
Nährwert pro 100 g:
Die Nährwerte variieren je nach Rezeptur und Zutaten, können aber grob wie folgt geschätzt werden:
| Nährstoff | Inhalt pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ca. 250–300 kcal |
| Fett | ca. 20–25 g |
| Proteine | ca. 15–20 g |
| Kohlenhydrate | ca. 2–5 g |
Hinweis: Diese Werte sind abschätzungen basierend auf typischen Rezepturen. Für exakte Nährwertangaben ist eine detaillierte Rezepturanalyse erforderlich.