Der Rote Herings-Täubling in der Küche – Rezepte, Zubereitung und Tipps
Der Rote Herings-Täubling, wissenschaftlich als Russula xerampelina bekannt, ist ein Pilz, der sich durch seine charakteristischen Merkmale und seine Essbarkeit auszeichnet. Er wird oft in Nadelwäldern unter Kiefern und Fichten gefunden und hat einen auffälligen, purpurroten Hut, der in verschiedenen Tönen variieren kann. Obwohl der Pilz nach Herings- oder Krabbengeruch riecht, ist er dennoch ein beliebter Speisepilz, da dieser unangenehme Geruch beim Braten verschwindet.
In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit dem Rote Herings-Täubling beschäftigen, wobei der Schwerpunkt auf seiner Verwendung in der Küche liegt. Neben der Beschreibung seiner botanischen Merkmale und seiner Verbreitung wird auch ein Rezept präsentiert, das zeigt, wie dieser Pilz gekocht und genossen werden kann. Darüber hinaus werden allgemeine Kochtipps und Hinweise auf mögliche Verwechslungsgefahr gegeben, um sicherzustellen, dass der Pilz korrekt bestimmt und sicher verarbeitet wird.
Botanische Merkmale des Rote Herings-Täublings
Der Rote Herings-Täubling gehört zur Familie der Täublingsverwandten (Russulaceae) und wird aufgrund seiner auffälligen Merkmale oft als Herings-Täubling bezeichnet. Sein wissenschaftlicher Name Russula xerampelina stammt von dem griechischen Wort xerampelina, das „dunkelrot gekleidet“ bedeutet und sich auf die dunkelrote Hutfarbe des Pilzes bezieht.
Aussehen
Der Hut des Rote Herings-Täublings hat einen Durchmesser von 6 bis 12 Zentimetern. Jung ist er halbkugelig, wird später aber flach und in der Mitte leicht eingedrückt. Bei feuchter Witterung kann die Huthaut klebrig oder schmierig sein. Die Farbe variiert stark, wobei die häufigste Ausprägung blutrot bis dunkel purpurrot ist. In der Mitte des Hutes ist die Farbe oft schwarzpurpurn. Im Alter kann der Hutrand gerieft sein.
Der Stiel ist 2 bis 8 Zentimetern lang und 1 bis 3 Zentimetern dick. Er ist zylindrisch, oft rosa oder rötlich überlaufen und kann im Alter bräunend werden. Bei Berührung färbt sich der Stiel manchmal braun. Im Alter kann er schwammig und hohl werden.
Die Lamellen sind gelblich und färben sich bei Druck bräunend. Das Sporenpulver hat eine cremegelbe bis ockergelbe Farbe.
Geruch und Geschmack
Der Rote Herings-Täubling ist durch seinen intensiven Herings- oder Krabbengeruch charakterisiert. Dieser Geruch ist besonders bei älteren Fruchtkörpern oder nach längerem Liegen auffällig. Der Geschmack des Pilzes ist mild, was ihn zu einem beliebten Speisepilz macht, da der unangenehme Geruch beim Braten verschwindet.
Fleisch
Das Fleisch des Rote Herings-Täublings ist weiß und färbt sich beim Anschneiden leicht bräunlich. Es ist mild im Geschmack und eignet sich gut für die Verarbeitung in der Küche.
Verbreitung und Habitat
Der Rote Herings-Täubling ist in der nördlich gemäßigten Klimazone weit verbreitet und kommt in Asien (Südkorea, Philippinen), Nordafrika (Marokko), Nord- und Mittelamerika und Europa vor. In Europa reicht seine Verbreitung von den USA über Mexiko bis nach Costa Rica. In Deutschland ist er hauptsächlich in den Alpen, dem Alpenvorland und den Mittelgebirgen anzutreffen, wobei er ansonsten eher selten vorkommt.
Der Pilz wächst auf trockenen bis frischen, meist sandig-humosen bis anlehmigen und oft sauren Böden. Er ist pH-tolerant und stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. Extrem saure, sehr feuchte bis nasse oder stark lehmige und verdichtete Böden werden jedoch gemieden.
Bestimmungshinweise
Obwohl der Rote Herings-Täubling aufgrund seiner variablen Hutfarbe mit einer ganzen Reihe von Täublingen verwechselt werden könnte, ist er durch folgende Merkmale sicher zu bestimmen:
- Herings- oder Krabbengeruch
- Bräunendes und mild schmeckendes Fleisch
- Grünliche FeSO4-Reaktion
- Hut in verschiedenen Tönen purpurrot gefärbt
- Vorkommen im Nadelwald unter Kiefer oder Fichte
Diese Merkmale sind entscheidend für die sichere Bestimmung und helfen, den Pilz von anderen, möglicherweise ungenießbaren oder sogar giftigen Arten abzugrenzen.
Verwechslungsgefahr
Es gibt mehrere Pilze, die dem Rote Herings-Täubling ähneln, weshalb Vorsicht bei der Bestimmung geboten ist. Dazu gehören:
- Apfeltäubling (Russula paludosa): Geruchlos, beim Trocknen nach gedörrten Apfelspalten, essbar.
- Zedernholztäubling (Russula badia): Geruch nach Bleistiftholz oder Zigarrenkistchen, Geschmack anfangs mild, danach brennend scharf, ungenießbar, roh giftig.
- Flammenstieltäubling (Russula rhodopus): Hut glänzend kirschrot, Stiel rot überhaucht, Geruch obstartig, ungenießbar.
- Speitäublinge: Viele dieser Arten sind ungenießbar bis giftig.
Es ist wichtig, sichere Bestimmungshinweise zu verwenden und keine Pilze zu essen, bei denen die Essbarkeit nicht zu 100 % gesichert ist.
Zubereitung und Rezept
Vorbereitung
Bevor der Rote Herings-Täubling gekocht werden kann, muss er gründlich gereinigt werden. Der Pilz wird mit einem Pinsel oder einer feuchten Tuch abgeklopft, um Schmutz und Erde zu entfernen. Der Hut und der Stiel können gegebenenfalls in Streifen oder Würfel geschnitten werden, je nachdem, wie der Pilz später verwendet werden soll.
Rezept: Gebratene Heringstäublinge mit Butter
Ein einfaches und leckeres Rezept, das den Rote Herings-Täubling in seiner besten Form präsentiert, ist das Braten mit Butter. Der Geruch des Pilzes verschwindet beim Braten, und das mild schmeckende Fleisch wird zart und aromatisch.
Zutaten
- 500 g Rote Herings-Täublinge
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zwiebel (optional)
- 1 Schuss Weißwein (optional)
Zubereitung
Reinigung und Vorbereitung: Reinigen Sie die Pilze, indem Sie sie mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch abklopfen. Schneiden Sie die Pilze in Streifen oder Würfel, je nachdem, wie sie später serviert werden sollen.
Braten: Erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne, bis sie leicht sprudelt. Geben Sie die Pilze in die Pfanne und braten Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun und knusprig werden. Dazu können Sie optional eine gewürfelte Zwiebel hinzufügen, um eine zusätzliche Aroma-Ebene hinzuzufügen.
Würzen: Würzen Sie die Pilze mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Für eine zusätzliche Aromatik können Sie einen Schuss Weißwein hinzufügen und die Pilze noch etwas weiter braten lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
Servieren: Die gebratenen Heringstäublinge können als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert werden oder als Hauptgericht mit Kartoffeln oder Reis kombiniert werden.
Tipps für die Zubereitung
- Der Heringsgeruch des Pilzes verschwindet beim Braten, weshalb dieser Schritt unerlässlich ist.
- Der Pilz kann auch in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden, wobei er jedoch nicht in langen Garzeiten seine Konsistenz verlieren sollte.
- Achten Sie darauf, dass die Pilze nicht zu sehr angebraten werden, da sie sonst bitter werden können.
Allgemeine Kochtipps
Speisewert
Der Rote Herings-Täubling ist ein guter Speisepilz, der durch seine milden Geschmack und die Fähigkeit, den unangenehmen Geruch beim Braten zu verlieren, zu einer willkommenen Zutat in der Küche wird. Er kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden, wobei die gekochte Variante meist bevorzugt wird.
Lagerung
Da der Rote Herings-Täubling nach der Ernte weiterreift, sollte er möglichst frisch verzehrt werden. Bei der Lagerung ist darauf zu achten, dass die Pilze trocken und kalt gehalten werden. Sie können in einem Korb oder einer Schachtel aus Papier gelagert werden, um die Feuchtigkeit zu regulieren.
Symbiosebeziehung
Der Rote Herings-Täubling ist ein Mykorrhizapilz, der mit verschiedenen Nadelbäumen eine symbiontische Beziehung eingeht. Seine bevorzugten Symbiosepartner sind Fichten und Waldkiefern. Diese Beziehung ist für die Gesundheit der Wälder von großer Bedeutung und unterstreicht die ökologische Rolle des Pilzes.
Schlussfolgerung
Der Rote Herings-Täubling ist ein essbarer Pilz, der sich durch seine charakteristischen Merkmale und seine Verwendung in der Küche auszeichnet. Sein auffälliger Herings- oder Krabbengeruch verschwindet beim Braten, wodurch er zu einem milden und aromatischen Speisepilz wird. Er ist in Nadelwäldern weit verbreitet und kann durch seine typischen Bestimmungshinweise sicher erkannt werden.
Mit dem vorgestellten Rezept und den dazugehörigen Kochtipps kann der Rote Herings-Täubling in der Küche optimal genutzt werden. Es ist jedoch wichtig, sichere Bestimmungshinweise zu verwenden und keine Pilze zu essen, bei denen die Essbarkeit nicht gesichert ist. Der Pilz ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern spielt auch eine wichtige ökologische Rolle in den Wäldern, in denen er vorkommt.