Authentische Südtiroler Kasnocken zubereiten – Rezept und Tradition des Roter Hahn
Die Südtiroler Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die nicht nur den Geschmack der Region widerspiegeln, sondern auch ihre kulturelle und landwirtschaftliche Identität tragen. Ein solches Gericht ist Kasnocken, ein typischer Teigknödel, der in der Region seit Jahrzehnten eine feste Stellung einnimmt. Die Kochschule Roter Hahn hat sich der Aufgabe angenommen, diese Gerichte in ihrer Authentizität zu bewahren und gleichzeitig die Wertschätzung für regionale Produkte zu fördern. In diesem Artikel wird das Rezept für authentische Kasnocken vorgestellt, wie es in der Roter Hahn-Kochschule am Föhrnerhof gelehrt wird. Zudem werden die kulinarischen und landwirtschaftlichen Hintergründe beleuchtet, die diese Gerichte so besonders machen.
Die Bedeutung der Kasnocken in der Südtiroler Küche
Kasnocken, auch als Schlutzkrapfen bekannt, sind gefüllte Nudeln, die in der Region traditionell vor allem im Herbst zubereitet werden. Sie bestehen aus einem einfachen Teig aus Mehl, Eiern und Butter, gefüllt mit Käse, meist Alpkäse oder Pizzka. Die Herstellung dieser Nudelteigtaschen ist ein handwerklicher Prozess, der oft in der Familie überliefert wird. Die Kochschule Roter Hahn hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Tradition lebendig zu halten und gleichzeitig moderne Interpretationen zu entwickeln, die dennoch den authentischen Charakter bewahren.
Ein weiterer Aspekt, der die Kasnocken besonders macht, ist die Verwendung von regionalen und saisonalen Zutaten. In der Roter Hahn-Kochschule werden ausschließlich Produkte aus Südtiroler Landwirtschaft verwendet, wodurch nicht nur der Geschmack, sondern auch die Nachhaltigkeit gewahrt bleibt. Besonders hervorzuheben ist, dass die Käsefüllung oft direkt vom Hof stammt, was die Verbindung zwischen Landwirtschaft und Gastronomie deutlich macht.
Rezept für authentische Kasnocken nach Roter Hahn
Im Folgenden wird ein Rezept für Kasnocken vorgestellt, wie es in den Kochevents der Roter Hahn-Kochschule gelehrt wird. Es handelt sich um eine traditionelle Interpretation, die dennoch durch die Verwendung regionaler Produkte ihre Unikateigenschaft erhält.
Zutaten
Für den Teig:
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 50 g Butter
- Salz nach Geschmack
Für die Füllung:
- 200 g Alpkäse oder Pizzka, fein gewürfelt
- 100 g Parmigiano Reggiano, fein gehackt
- 1 EL Butter
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
Teig herstellen:
- In einer Schüssel Mehl mit Salz vermischen.
- Eier und Butter hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit er sich entspannen kann.
- Anschließend den Teig dünn ausrollen, idealerweise mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine.
Füllung bereiten:
- In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen.
- Den Alpkäse und Parmigiano hinzugeben und kurz anbraten, bis er leicht goldbraun wird.
- Mit Salz abschmecken und beiseite stellen, bis er abgekühlt ist.
Kasnocken formen:
- Den Teig in quadratische Stücke von etwa 8 x 8 cm schneiden.
- Auf jedes Teigstück eine gehäufte Kelle der Käsefüllung setzen.
- Die Teigquadrate diagonal zusammendrücken, sodass eine Tasche entsteht.
- Die Ränder mit Wasser befeuchten und gut verschließen, um ein Auseinanderfallen zu vermeiden.
- Die Kasnocken mit der Naht nach unten auf ein Brett legen und leicht drücken, damit sie ihre Form behalten.
Braten:
- In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen.
- Die Kasnocken vorsichtig hinzugeben und auf allen Seiten goldbraun braten.
- Nach dem Braten etwas auf einem Küchentuch abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Servieren:
Die Kasnocken werden traditionell mit einem Löffel Käsebutter serviert, die aus zusätzlicher Butter, etwas Alpkäse und Parmigiano hergestellt wird. Dazu passt ein Glas Südtiroler Wein, idealerweise ein Weißwein wie die autochthone Vernatsch, der regional angebaut wird.
Wissenswertes zur Roter Hahn-Kochschule
Die Kochschule Roter Hahn am Föhrnerhof übernimmt eine wichtige Rolle in der Bewahrung und Weiterentwicklung der Südtiroler Kochtradition. In den Kochevents werden nicht nur Rezepte vermittelt, sondern auch die Herkunft der Zutaten und die landwirtschaftliche Produktion in der Region. Die Teilnehmer lernen, wie regionale Produkte in die Küche integriert werden können und welche Vorteile diese im Vergleich zu industriell verarbeiteten Produkten bieten.
Ein besonderer Schwerpunkt liegt dabei auf der Nachhaltigkeit. So werden beispielsweise die Eier, die in den Kasnocken verwendet werden, von Hühnern stammen, die auf dem Buchhütterhof am Ritten frei herumlaufen und ausschließlich gentechnikfreies Getreidemischfutter aus Kräutern erhalten. Dieser Futtertyp verleiht den Eiern nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern auch zusätzliche Nährstoffe, die für die Qualität des Teiges und der Füllung von Vorteil sind.
Ein weiteres Highlight der Kochschule ist die FarmFood Festival-Veranstaltung, die am 29. März 2025 im Meraner Kurhaus stattfindet. Dort können sich Interessierte nicht nur über Rezepte informieren, sondern auch direkt die landwirtschaftlichen Produkte erwerben, die in der Roter Hahn-Küche verwendet werden. Diese Art der Verbindung zwischen Landwirtschaft und Verbraucher stärkt die regionale Wirtschaft und fördert gleichzeitig den Genuss authentischer Gerichte.
Vegetarische Alternativen und Neuinterpretationen
Neben den klassischen, mit Käse gefüllten Kasnocken bietet die Kochschule Roter Hahn auch vegetarische Alternativen an, die die Vielseitigkeit der Südtiroler Küche unterstreichen. In einem der Seminare, „Vegetarische Verführung“, wird beispielsweise ein Rezept für Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung gelehrt. Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel dafür, wie traditionelle Kochtechniken auch für vegetarische Speisen genutzt werden können.
Rezept für Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung
Zutaten
Für den Teig:
- 100 g Buchweizenmehl (fein)
- 50 g Mehl
- 70 g Kartoffeln, gekocht und fein passiert
- 1 EL Butter
- 2 Eigelb
- Salz nach Geschmack
Für die Füllung:
- Bärlauch (alternativ: Spitzwegerich, Giersch oder ähnliche Kräuter)
- 300 g Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Teig herstellen:
- Buchweizenmehl und Mehl in einer Schüssel vermischen.
- Die gekochten und passierten Kartoffeln sowie die Butter hinzufügen und gut unterrühren.
- Die Eigelbe und etwas Salz hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Füllung bereiten:
- Bärlauch fein hacken.
- Den Frischkäse mit dem Bärlauch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudelteigtaschen formen:
- Den Teig dünn ausrollen und in quadratische Stücke schneiden.
- Auf jedes Teigstück eine gehäufte Kelle der Bärlauch-Frischkäse-Mischung setzen.
- Die Taschen formen, wie bei den Kasnocken, und die Ränder gut verschließen.
Braten:
- In einer Pfanne etwas Butter erhitzen.
- Die Taschen vorsichtig hinzugeben und auf allen Seiten goldbraun braten.
- Nach dem Braten auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Servieren:
Die Nudelteigtaschen werden traditionell mit einer Soße aus Kräutern oder einem leichten Gemüse-Schaum serviert. Ideal dazu passt ein leichter Südtiroler Weißwein, der die frischen Aromen der Kräuter unterstreicht.
Das Törggelen – Südtirols fünfte Jahreszeit
Ein weiteres wichtiges Ereignis im Südtiroler Jahr ist das Törggelen, das oft als „fünfte Jahreszeit“ bezeichnet wird. Während des Törggelens genießen die Gäste in den zertifizierten Buschenschänken mit dem Qualitätssiegel Roter Hahn typische Südtiroler Gerichte wie Kasnocken, Schlutzkrapfen, Käsebutter, geröstete Kastanien und selbst gekelterte Weine. Die Törggelen-Saison beginnt traditionell am ersten Samstag im Oktober mit einem Fest in den teilnehmenden Buschenschänken. Hierbei wird ein Keschtnfeuer entfacht, bei dem die Kastanien geröstet werden, und die Gäste können sich über die Produkte und Traditionen des Hofes informieren.
Ein weiteres Highlight ist die Hofführung, bei der die Teilnehmer die landwirtschaftlichen Produktionen der Familie kennenlernen können. Zudem werden Weinverkostungen angeboten, bei denen die regionalen Weine, die ausschließlich aus dem eigenen Anbau stammen, probiert werden. Die Vernatsch, eine autochthone Rebsorte, ist dabei besonders hervorzuheben.
Qualitätssiegel Roter Hahn – Authentizität und Transparenz
Das Roter Hahn-Qualitätssiegel ist ein wichtiger Bestandteil der Südtiroler Gastronomie. Es garantiert, dass die Gerichte in den teilnehmenden Buschenschänken authentisch und nach Familienrezepten zubereitet werden. Zudem müssen mindestens 30 Prozent der Zutaten direkt vom Hof kommen und dort verarbeitet werden. Dies fördert nicht nur die landwirtschaftliche Produktion, sondern auch die regionale Wirtschaft. Die Weine, die in den Buschenschänken serviert werden, müssen ebenfalls aus eigenem Anbau stammen, was die Verbindung zwischen Landwirtschaft und Gastronomie unterstreicht.
Ein weiterer Aspekt des Qualitätssiegels ist die Transparenz. Die Buschenschänken mit dem Roter Hahn-Siegel sind darauf bedacht, ihre Gäste über die Herkunft der Produkte zu informieren und sie zu sensibilisieren, die regionalen Produkte zu schätzen. Dies wird auch in den Kochevents der Roter Hahn-Kochschule deutlich, wo die Teilnehmer nicht nur Rezepte lernen, sondern auch die Hintergründe der Zutaten kennenlernen.
Fazit
Die Südtiroler Küche, wie sie in der Roter Hahn-Kochschule gelehrt wird, ist ein Spiegelbild der Region. Sie verbindet traditionelle Kochtechniken mit modernen Interpretationen und betont die Wichtigkeit der regionalen und saisonalen Produkte. Gerichte wie die Kasnocken oder die vegetarischen Nudelteigtaschen mit Bärlauch zeigen, wie vielseitig die Südtiroler Küche ist und wie sie sich sowohl an traditionelle als auch an moderne Geschmäcker anpassen kann.
Die Kochschule Roter Hahn spielt eine entscheidende Rolle in der Bewahrung und Weiterentwicklung dieser Tradition. Durch die Verbindung von Landwirtschaft und Gastronomie wird nicht nur der Geschmack, sondern auch die Nachhaltigkeit gewahrt. Zudem bietet sie eine Plattform, auf der die regionale Wirtschaft gestärkt und die Kultur der Südtiroler Landwirtschaft weitergegeben wird.