Tim Mälzer und die Klassiker der deutschen Küche – Rezepte wie Rote Grütze und Zimtschnecken
Die deutsche Küche hat sich im Laufe der Jahrzehnte als eine der facettenreichsten und zugleich traditionsreichsten kulinarischen Kulturen Europas etabliert. Traditionelle Gerichte wie Rote Grütze, Gulasch oder Zimtschnecken prägen bis heute die Esskultur und sind im Haushalt wie auf der Gastro- und Festivalseite gleichermaßen zu Hause. Tim Mälzer, einer der renommiertesten Köche und Food-Entertainer Deutschlands, hat sich in seinen Kochbüchern und Rezepten intensiv mit dieser Esskultur beschäftigt und dabei nicht nur regionale, sondern auch internationale Einflüsse berücksichtigt.
In seiner kulinarischen Arbeit vereint Mälzer Einfachheit, Authentizität und eine gewisse raffinierte Note, die gerade traditionelle Gerichte neu interpretiert. Seine Rezepte sind oft von der Familie geprägt – so etwa Rote Grütze nach Omas Rezept oder Zimtschnecken, die er in seinem Kochbuch „Neue Heimat“ als süße Würdigung nordischer Traditionen serviert. Zudem ist Mälzer nicht nur auf süße Speisen spezialisiert – Gerichte wie Gulasch mit Apfelkompott oder Drillinge in der Folie zeigen, wie er auch herzhafte und vegetarische Klassiker mit modernen Zutaten und Techniken kombiniert.
Dieser Artikel beleuchtet ausgewählte Rezepte und kulinarische Ansätze von Tim Mälzer, insbesondere jene, die in Bezug zur traditionellen deutschen Küche stehen. Dabei wird besonders Rote Grütze in den Mittelpunkt gestellt, ergänzt durch Rezepte wie Zimtschnecken, Gulasch, Apfelkompott und Kartoffelgerichte. Jedes Rezept wird in der Form vorgestellt, wie es in den von Mälzer inspirierten Quellen beschrieben wird. Zudem wird der Stil und die Haltung, mit der Mälzer seine Rezepte vermittelt, herausgearbeitet.
Rote Grütze – Ein Klassiker aus Omas Küche
Rote Grütze ist eine der ikonischsten Desserts der norddeutschen Küche. Sie wird traditionell aus Beeren, Kirschen, Zucker, Zitrone und Speisestärke zubereitet und ist aufgrund ihrer leichten Säure und Süße eine willkommene Abwechslung zu anderen Nachspeisen. In Omas Rezept, wie es in Quelle 2 beschrieben wird, wird die Grütze aus frischen Beeren und Sauerkirschen zubereitet, wodurch sie besonders fruchtig und saftig wird.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
- 500 g gemischte Beeren (z. B. Erdbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren)
- 300 g Sauerkirschen
- 3 EL Speisestärke
- 250 ml roter Johannisbeer- oder Kirschnektar
- 1 Bio-Zitrone
- 75 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
Zubereitung
- Die Beeren und Sauerkirschen waschen und in ein Sieb geben, damit sie gut abtropfen.
- In einem großen Topf die Beeren mit Sauerkirschen, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale sowie Kirschnektar vermischen.
- Auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Früchte weich werden und sich etwas aufgelöst haben.
- Die Speisestärke in etwas Wasser einrühren und langsam unter die Masse heben. Gut umrühren, damit keine Klumpen entstehen.
- Die Masse weitere 5–10 Minuten köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft oder Zucker nachwürzen und kalt stellen, bevor man sie serviert.
Tipps zur Zubereitung
- Für die beste Geschmackentfaltung sollten frische Beeren verwendet werden, da sie mehr Aroma entfalten als tiefgekühlte.
- Rote Grütze schmeckt besonders gut, wenn sie vor dem Servieren im Kühlschrank ruht. So entfaltet sich die Frucht noch besser.
- Als Topping eignet sich Joghurt, Vanillesauce, Quark oder eine kleine Kugel Vanilleeis.
Die Rote Grütze nach Omas Rezept ist ein Beispiel dafür, wie einfach und zugleich lecker traditionelle Desserts sein können. Sie ist in ihrer Zubereitung nicht aufwendig, aber dennoch ein Highlight, das durch die Kombination aus Süße, Säure und Fruchtcharakter besticht.
Zimtschnecken nach Tim Mälzer – Ein nordischer Klassiker
Tim Mälzer hat in seinem Kochbuch „Neue Heimat“ eine Zimtschnecken-Variante vorgestellt, die deutlich von den nordischen Traditionen inspiriert ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Zimtschnecken-Varianten setzt er hier auf einen besonders feinen Hefeteig und eine cremige Butterfüllung, die sich während des Backvorgangs karamellisiert und eine besondere Geschmacksschicht schafft.
Zutaten (für etwa 12–16 Stück)
- 400 g Weizenmehl
- 150 g Weizenmehl (zusätzlich, wenn der Teig zu trocken ist)
- 100 g Butter, kalt in Würfel
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 100 ml Milch
- 25 g Zucker
- 1 Päckchen Hefe (ca. 7 g)
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- Für die Füllung:
- 100 g Butter, geschlagen
- 50 g Zucker
- 2–3 EL Zimtpfeffer
Zubereitung
- Das Mehl mit Hefe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und vorsichtig unter das Mehl mengen.
- Wasser, Milch und Ei erwärmen, bis sie lauwarm sind, und langsam unter das Mehl-Gemisch kneten. Der Teig sollte cremig und feucht sein. Falls er zu trocken ist, kann etwas zusätzliches Mehl hinzugefügt werden.
- Den Teig ca. 10 Minuten kneten, bis er elastisch und glatt wird.
- Den Teig etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Für die Füllung die geschlagene Butter mit Zucker und Zimt vermengen. Gut durchrühren, bis die Masse homogen ist.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen.
- Die Füllung darauf verteilen, nicht zu dick, aber gleichmäßig.
- Den Teig wie bei Schnecken üblich aufrollen und in ca. 1–2 cm dicke Stücke schneiden.
- Die Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 10–15 Minuten ruhen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen (175°C, Umluft) etwa 15–20 Minuten backen, bis sie goldbraun und luftig sind.
- Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und servieren.
Besonderheiten des Rezeptes
Im Gegensatz zu vielen anderen Zimtschnecken-Varianten, die oft eine trockene Zimtfüllung nutzen, setzt Mälzer auf geschlagene Butter, die beim Backen schmilzt und sich mit dem Zucker karamellisiert. Dies führt zu einer cremigen Füllung, die im Kontrast zu dem luftigen Hefeteig steht. Zudem ist die Zutatenkombination recht simpel, was die Rezeption im Haushalt besonders einfach macht.
Tipps zur Zubereitung
- Der Hefeteig sollte gut ruhen, damit er die nötige Luft entfalten kann.
- Die Butterfüllung sollte kurz vor dem Backen aufgetragen werden, damit sie nicht durch die Wärme vorzeitig aufheizt.
- Das Backblech sollte vor dem Backen leicht mit Mehl bestäubt werden, um ein Anbacken zu verhindern.
Gulasch nach Tim Mälzer – Eine ungarische Spezialität mit deutschem Twist
Gulasch ist eine der bekanntesten und geliebtesten Gerichte der ungarischen Küche. In Deutschland ist es seit dem 19. Jahrhundert etabliert und oft mit lokalen Zutaten wie Paprika, Rotwein und Kürbis angereichert. Tim Mälzer hat in seinem Kochbuch „Neue Heimat“ eine Variante vorgestellt, die nicht nur authentisch, sondern auch harmonisch in das deutsche Esskulturbild passt.
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 1 kg Rinderschulter, kochfertig
- 2 Gemüsezwiebeln (ca. 500 g)
- 1–2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- 2–3 Lorbeerblätter
- 1 EL Paprikapulver, edelsüß
- 3 EL Tomatenmark
- 350 ml Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 TL Kümmelsamen
- 1/2 Bio-Zitrone
Zubereitung
- Das Rindfleisch in 2–3 cm dicke Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Rindfleisch darin portionsweise anbraten, bis es goldbraun ist. Herausnehmen und beiseitelegen.
- Die Zwiebeln und Knoblauchscheiben in den Bräter geben und im Bratfett glasig dünsten.
- Lorbeerblätter, Paprikapulver und Tomatenmark hinzugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen.
- Mit Rotwein ablöschen, aufkochen lassen und das Rindfleisch wieder in den Bräter geben.
- Mit Salz, Pfeffer und Wasser (ca. 200 ml) würzen und zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden köcheln.
- In der Zwischenzeit die Kümmelsamen ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie duften und in der Pfanne springen. Im Mörser grob zermahlen.
- Die Zitronenschale fein abreiben und mit dem gerösteten Kümmel unter das Gulasch rühren.
- Aufkochen lassen und servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Der Rotwein sollte nicht zu stark alkoholisch sein, da er im Garvorgang stark reduziert wird.
- Das Gulasch schmeckt am besten am nächsten Tag, da die Aromen sich weiter entfalten können.
- Als Beilage eignet sich Spiralnudeln, Kartoffelstampf oder Servietten-Semmelknödel. Mälzer empfiehlt dazu auch ein Glas des Kochweins als Aperitif.
Apfelkompott nach Tim Mälzer – Ein harmonisches Gegenstück zum Gulasch
Ein Apfelkompott ist eine traditionelle süße Beilage, die sich besonders gut zu herzhaften Gerichten wie Gulasch oder Schmorbraten eignet. Tim Mälzer kombiniert in seiner Version süße Äpfel mit Zitronenaroma und Ahornsirup, was einen leichten, aber feinen Geschmack ergibt.
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 1 Zitrone
- 6 Äpfel (z. B. Boskoop, Elstar)
- 125 ml Ahornsirup
- Salz
Zubereitung
- Die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben.
- Die Äpfel schälen, entkernen und achteln. In den Zitronensaft wenden.
- Den Ahornsirup in einem Topf aufwallen lassen. Die Äpfel mit Zitronensaft hinzugeben und untermengen.
- Mit einer Prise Salz würzen und bei milder Hitze zugedeckt 15–20 Minuten köcheln.
- Nach Geschmack die Äpfel fein stampfen oder etwas gröber lassen und abkühlen lassen.
- Vor dem Servieren im Kühlschrank kühlen.
Tipps zur Zubereitung
- Die Äpfel sollten nicht zu weich sein, um die Form zu erhalten.
- Der Ahornsirup gibt dem Kompott eine leichte Süße, die sich gut mit dem herzhaften Geschmack des Gulaschs kombiniert.
- Das Kompott kann auch mit Vanille oder Zimt angereichert werden, falls gewünscht.
Drillinge in der Folie – Ein vegetarisches Kartoffelgericht
Kartoffeln sind in der deutschen Küche so omnipräsent wie kaum ein anderes Gemüse. Ob als Kartoffelpüre, Kartoffelsalat oder Kartoffeln in der Pfanne – die Vielfalt ist groß. Tim Mälzer hat in einem Rezept aus Quelle 4 ein vegetarisches Kartoffelgericht vorgestellt, das durch Aromen wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch besticht.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
- 500 g Drillinge (kleine Kartoffeln)
- 3 EL Öl
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone (die Schale)
- 1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Grobes Meersalz
Zubereitung
- Die Kartoffeln gründlich waschen und in eine Schüssel geben.
- Rosmarin und Thymian zupfen, Knoblauch pellen und mit Pfefferkörnern, Meersalz und Zitronenschale im Mörser anstoßen.
- Die Mischung mit dem Öl vermengen und über die Kartoffeln geben.
- Die Kartoffeln in einen Bratschlauch geben, den Schlauch verschließen und bei 200°C für 30 Minuten backen.
- Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Tipps zur Zubereitung
- Drillinge eignen sich besonders gut für dieses Rezept, da sie klein und zart sind.
- Die Kartoffeln können auch ohne Schlauch auf einem Backblech gebraten werden, wenn kein Schlauch zur Verfügung steht.
- Das Gericht eignet sich sowohl als Beilage als auch als Hauptspeise, insbesondere im veganen Kontext.
Tim Mälzers kulinarische Philosophie – Heimat mit internationalem Einfluss
Tim Mälzer beschreibt seine kulinarische Philosophie in seiner Einleitung zu „Neue Heimat“ als eine Erweiterung des traditionellen deutschen Essens. Er betont, dass die deutsche Küche in den letzten Jahrzehnten durch Einflüsse aus verschiedenen Ländern reicher geworden ist und sich nicht mehr nur auf die traditionellen Gerichte beschränken muss. Gleichzeitig betont er aber auch die Wichtigkeit, dass die Gerichte authentisch bleiben – nicht nur in ihrer Zubereitung, sondern auch im Geschmack.
Internationalität und Authentizität
In seiner Einleitung schreibt Mälzer: „Das Kochbuch Neue Heimat weitet den Blick nun, so wie auch Deutschland in den vergangenen vier Jahren den Blick geweitet hat.“ Er betont, dass er nicht nur deutsche Gerichte, sondern auch internationale Einflüsse einbezieht, um ein modernes, aber dennoch authentisches Bild der deutschen Küche zu zeichnen.
Praktische und lebendige Rezepte
Ein weiteres Merkmal seiner Rezepte ist, dass sie in der Regel einfach umsetzbar sind. Mälzer betont, dass man nicht immer exotische Zutaten oder spezielle Küchenutensilien braucht, um ein gutes Gericht zu zubereiten. Seine Rezepte sind oft in Alltag und Familie verankert – so auch Rote Grütze nach Omas Rezept, die er als „einfach, aber köstlich“ beschreibt.
Die Rolle des Geschmacks
Mälzer betont auch, dass die Aromen und der Geschmack der Gerichte im Vordergrund stehen müssen. In einer Rezension in Quelle 3 wird erwähnt, dass Mälzer in seiner Einleitung schreibt: „Das auf der Zunge muss für mich immer auch das Herz berühren.“ Dies unterstreicht, dass er nicht nur auf ästhetische oder technische Aspekte Wert legt, sondern auch auf die emotionale Wirkung der Speisen.
Die Optik und Praxis der Kochbücher
Seine Kochbücher sind nicht nur inhaltlich, sondern auch optisch aufwendig gestaltet. So beschreibt Quelle 1, dass das Cover seines Kochbuchs in grauem Leinen mit einem bunten, eierlegenden Adler gestaltet ist. Die Rezeptbilder sind großflächig und farbenfroh, sodass das Buch nicht nur informativ, sondern auch visuell ansprechend ist.
Fazit
Tim Mälzer hat sich mit seinen Rezepten und Kochbüchern erfolgreich in die deutsche Esskultur eingefügt. Seine Rezepte wie Rote Grütze nach Omas Rezept, Zimtschnecken, Gulasch mit Apfelkompott oder Drillinge in der Folie sind nicht nur lecker, sondern auch einfach umsetzbar und authentisch. Sie vereinen traditionelle Rezepturen mit modernen Techniken und Aromen und zeigen, wie die deutsche Küche sowohl bewahrt als auch erweitert werden kann.
Seine kulinarische Philosophie betont die Wichtigkeit von Geschmack, Einfachheit und Authentizität. Seine Rezepte sind in der Regel nicht aufwendig, aber dennoch lecker – eine Kombination, die in der heimischen Küche besonders willkommen ist. Zudem zeigt Mälzer, dass es nicht immer exotische Zutaten oder aufwendige Geräte braucht, um ein gutes Gericht zu kochen. Stattdessen setzt er auf das, was in der heimischen Küche schon vorhanden ist – und macht es neu.