Anko: Die traditionelle japanische Rote Bohnenpaste – Rezept, Zubereitung und Verwendung
Die Rote Bohnenpaste, auch Anko genannt, ist eine zentrale Zutat in der traditionellen japanischen Süßspeisenkultur. Sie wird aus Adzukibohnen hergestellt, die gekocht und gesüßt werden, und ist eine essentielle Komponente in Desserts wie Dorayaki, Taiyaki oder Mochi. In diesem Artikel wird detailliert beschrieben, wie Anko hergestellt wird, welche Varianten es gibt und wie sie in verschiedenen Rezepten eingesetzt werden kann. Zudem wird ein Rezept für selbstgemachte Anko vorgestellt, das sowohl Einsteiger als auch fortgeschrittene Köche anleitet, die typische japanische Füllung zu Hause nachzubereiten.
Was ist Anko?
Anko ist eine süße Paste aus Adzukibohnen, die in der japanischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Adzukibohnen (auch Azuki genannt) sind kleine, rötliche Hülsenfrüchte, die in Japan seit Jahrhunderten kultiviert werden. Sie werden zunächst gekocht und anschließend entweder mit Zucker oder Honig gesüßt. Der Prozess ist darauf ausgerichtet, eine cremige, scharlachrote Masse zu erzeugen, die als Füllung in zahlreichen traditionellen Süßspeisen verwendet wird.
Im Gegensatz zu Kidneybohnen, die eine ähnliche Farbe haben, sind Adzukibohnen deutlich kleiner (etwa 5 mm lang und 3 mm dick) und haben eine dünnere Schale. Diese Eigenschaft macht sie besonders geeignet für die Herstellung von Anko, da sich die Paste nach dem Sieben sehr weich und homogen anfühlt.
Die Paste wird in Japan als An, Anko oder Azukian bezeichnet und ist in zwei Hauptvarianten erhältlich: Tsubu-an und Koshi-an. Tsubu-an behält die grobe Textur der ganzen Bohnen, während Koshi-an durch Sieben eine glatte, cremige Konsistenz erhält. Es gibt auch eine dritte Variante, Tsubushi-an, bei der ein Teil der Bohnen püriert wird und so eine mittlere Textur entsteht.
Die Verwendung von Anko ist nicht auf Adzukibohnen beschränkt. Es gibt auch Varianten wie Shiroan, eine aus Limabohnen hergestellte weiße Paste, und Kurian, eine kastanienbasierte Paste. Allerdings ist Anko aus Adzukibohnen die am häufigsten verwendete und traditionellste Form.
Wie wird Anko hergestellt?
Die Herstellung von Anko ist zwar zeitaufwendig, aber grundsätzlich einfach. Die folgenden Schritte basieren auf der klassischen Zubereitung, die in mehreren der Quellen erwähnt wird:
Vorbereitung der Bohnen: Adzukibohnen werden zunächst gründlich ausgewaschen, um Schmutz oder Unreinheiten zu entfernen. Anschließend werden sie in Wasser eingeweicht, um sie weicher zu machen.
Kochen der Bohnen: Die eingeweichten Bohnen werden in einem großen Topf mit Wasser gekocht, bis sie weich sind. Dieser Prozess kann mehrere Stunden dauern, abhängig davon, ob die Bohnenhülsen entfernt werden oder nicht.
Sieben der Bohnen: Für Koshi-an werden die gekochten Bohnen durch ein feines Sieb gedrückt, um die Schale zu entfernen und eine glatte Konsistenz zu erzielen. Bei Tsubu-an werden die Bohnen nicht gesiebt, wodurch die grobe Textur bleibt.
Zusammenmischen mit Zucker: Nach dem Sieben werden die Bohnen mit Zucker oder Honig vermengt und erneut auf dem Herd erhitzt. Dabei wird die Mischung ständig umgerührt, bis eine cremige, homogene Paste entsteht.
Abkühlung und Verwendung: Sobald die Anko die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird sie abgekühlt und in der gewünschten Süßspeise verwendet.
Die Herstellung von Anko zu Hause erfordert Geduld und Aufmerksamkeit, aber das Ergebnis ist eine authentische, selbstgemachte Füllung, die in vielen traditionellen japanischen Rezepten eine Rolle spielt.
Verwendung von Anko in japanischen Süßspeisen
Anko ist die bevorzugte Füllung für eine Vielzahl von japanischen Süßspeisen. Einige der bekanntesten Beispiele sind:
Dorayaki: Ein klassisches japanisches Gebäck aus zwei Pfannkuchen, die wie ein Sandwich zusammengeklappt werden und mit Anko gefüllt sind. Es ist besonders in der Region Tokyo verbreitet und wird oft in Bäckereien oder Süßwarenläden angeboten.
Taiyaki: Ein fischförmiges Gebäck, das mit Anko gefüllt wird und auf einer speziellen Form gebacken wird. Es ist ein beliebtes Streetfood und wird oft in der Nähe von Parks oder auf Märkten angeboten.
Ichigo Daifuku Mochi: Ein süßes Mochi-Gebäck, das mit Anko gefüllt und mit einer Erdbeere in der Mitte verziert wird. Es ist ein Klassiker in der japanischen Süßigkeitenkultur.
Anpan: Ein Brot mit Anko-Füllung, das in Japan sehr verbreitet ist. Es wird oft in Bäckereien angeboten und ist ein geliebter Snack.
Yatsuhashi: Eine traditionelle Süßigkeit aus Kyoto, die aus Reisbestandteilen besteht und mit Anko gefüllt ist. Es wird oft als Mitbringsel angeboten.
Die Verwendung von Anko ist nicht auf diese Beispiele beschränkt. Es kann auch als Topping auf Eiscreme, in Kuchen oder als Füllung in Süßkartoffelpfannkuchen verwendet werden. Moderne Rezepte experimentieren auch mit anderen Füllungen, wie z. B. Matcha-Creme oder Schokolade, aber Anko bleibt die traditionelle und am häufigsten verwendete Option.
Rezept: Anko (Rote Bohnenpaste)
Nachfolgend wird ein Rezept für die Herstellung von Anko vorgestellt, das sich sowohl für Tsubu-an als auch für Koshi-an eignet. Es basiert auf der Beschreibung in den Quellen und kann in der eigenen Küche nachgemacht werden.
Zutaten
- 200 g Adzukibohnen (entölten)
- 1 L Wasser (für das Einweichen und Kochen)
- 100 g Zucker (oder Honig)
- 1 EL Salz (optional, je nach Geschmack)
Zubereitung
Einweichen der Bohnen:
Die Adzukibohnen in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Mindestens 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen, damit sie weicher werden.Kochen der Bohnen:
Die eingeweichten Bohnen in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind (ca. 1–1,5 Stunden). Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen.Entfernen der Schale:
Wenn Koshi-an hergestellt werden soll, werden die gekochten Bohnen durch ein feines Sieb gedrückt, um die Schale zu entfernen. Bei Tsubu-an werden die Bohnen nicht gesiebt.Zusammenmischen mit Zucker:
Den Zucker (oder Honig) in den Topf geben und alles erneut auf dem Herd erwärmen. Ständig umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung eine cremige Konsistenz annimmt.Abkühlung:
Die Anko abkühlen lassen und in ein Glas oder eine Schüssel füllen. Sie kann frisch verwendet oder im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahrt werden.
Tipp
- Für eine intensivere Farbe kann ein wenig Karamell oder Zimt hinzugefügt werden.
- Wer eine schnellere Alternative möchte, kann fertige Anko in Asialäden oder Online-Shops erwerben.
Anko in der modernen Küche
Obwohl Anko traditionell in Japan verwendet wird, hat es in der internationalen Küche an Popularität gewonnen. In vielen asiatischen Restaurants und Süßwarenläden wird Anko nicht nur als Füllung verwendet, sondern auch als Topping oder Bestandteil von Desserts wie Tiramisu, Kuchen oder Eiscreme. In der modernen Küche werden neue Kombinationen und Innovationen mit Anko ausprobiert, um die traditionelle Paste einem neuen Publikum näherzubringen.
Ein weiteres Beispiel ist die Kombination von Anko mit Matcha oder Schokolade, die in einigen modernen Rezepten vorkommt. Diese Kreationen zeigen, wie flexibel Anko sein kann und wie es sich in verschiedene kulinarische Traditionen integrieren lässt. Zudem wird es in einigen Fällen als vegetarische oder vegane Option angeboten, da es keine tierischen Zutaten enthält.
Nährwert und gesundheitliche Aspekte
Anko ist eine nahrhafte Zutat, die reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen ist. Adzukibohnen enthalten unter anderem Eisen, Kalium, Magnesium und B-Vitamine. Allerdings ist Anko aufgrund der Zugabe von Zucker oder Honig kalorienreich und sollte in Maßen konsumiert werden. Für Diabetiker oder Menschen mit Zuckerschwelle kann Anko in geringer Menge eingesetzt werden, wobei auf die Zuckermenge geachtet werden sollte.
Es ist ebenfalls wichtig zu beachten, dass Anko in einigen Fällen Allergien auslösen kann, insbesondere bei Menschen mit einer Bohnen- oder Hülsenfrüchteallergie. In solchen Fällen ist Vorsicht geboten, und es ist ratsam, auf alternative Füllungen zurückzugreifen.
Anko in der Kultur Japans
Anko spielt nicht nur in der Küche, sondern auch in der Kultur Japans eine Rolle. Es wird oft in der Herstellung von traditionellen Süßspeisen verwendet, die zu besonderen Anlässen serviert werden. Beispielsweise ist Anko eine zentrale Zutat in Dango, die als eine der ältesten Süßigkeiten Japans gelten. Dango besteht aus Reismehl, Zucker und Zimt und wird traditionell über heißen Kohlen gegrillt und mit Sojasauce bestrichen.
Auch in der Literatur und Popkultur spielt Anko eine Rolle. In einigen japanischen Manga und Anime wird es als Symbol für traditionelle japanische Süße oder als Ausrufezeichen für Freude dargestellt. Zudem ist Anko in der Form von Süßwaren wie Dorayaki oder Taiyaki ein häufiges Motiv in Werbung und Merchandise.
Fazit
Anko ist eine essentielle Zutat in der japanischen Süßspeisenkultur. Es wird aus Adzukibohnen hergestellt, die gekocht und mit Zucker gesüßt werden, und ist eine cremige, scharlachrote Paste, die in vielen traditionellen Rezepten als Füllung verwendet wird. Die Herstellung von Anko kann aufwändig sein, lohnt sich aber, da sie eine authentische Note in japanische Süßspeisen einbringt. Ob in Dorayaki, Taiyaki oder Mochi – Anko ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Dessertkultur. In der modernen Küche wird es immer häufiger auch in internationalen Rezepten verwendet, was zeigt, wie universell und vielseitig Anko sein kann.