Rezepte und Kochschule „Roter Hahn“ – Südtiroler Küche in regionaler Tradition
Die Südtiroler Küche ist einzigartig in ihrer Verbindung von alpine Bodenständigkeit und mediterraner Raffinesse. In den letzten Jahren hat sich die Initiative „Roter Hahn“ als Trägerin einer kulinarischen Philosophie etabliert, die nicht nur die regionalen Produkte hervorhebt, sondern auch die bäuerliche Tradition bewahrt und neu interpretiert. Ein zentraler Bestandteil dieser Bewegung ist die Roter-Hahn-Kochschule, die seit 2023 angebotene Kochevents veranstaltet, bei denen Teilnehmer authentische Gerichte aus der Südtiroler Küche gemeinsam zubereiten und genießen.
Die Roter-Hahn-Kochschule ist mehr als eine schlichte Kochschule. Sie ist ein Ort, an dem regionale Produkte direkt vom Bauernhof in die Pfanne gelangen, und gleichzeitig eine Plattform, die die Werte der bäuerlichen Küche und der nachhaltigen Ernährung vermittelt. Die Events, die sich auf saisonale und lokale Zutaten konzentrieren, bieten Einblicke in die Rezepte, Techniken und Aromen, die das kulinarische Profil Südtirols prägen.
In diesem Artikel werden die zentralen Aspekte der Roter-Hahn-Kochschule sowie ausgewählte Rezepte und Kochtechniken aus der Südtiroler Küche vorgestellt. Dabei liegt der Schwerpunkt auf der Verbindung von traditionellen Rezepten mit modernen Ansätzen, die dennoch den hohen Qualitätsanspruch der bäuerlichen Produkte bewahren. Zudem wird ein Überblick über die Struktur der Kochevents und deren pädagogische und kulinarische Ziele gegeben.
Die Roter-Hahn-Kochschule – Ein Konzept aus Tradition und Innovation
Die Roter-Hahn-Kochschule ist ein Projekt, das auf mehreren Jahren intensiver Planung beruht. Es ist eng mit dem Qualitätssiegel „Roter Hahn“ verbunden, das 1998 als Markenzeichen für den Urlaub auf dem Bauernhof in Südtirol eingeführt wurde. Heute umfasst das Qualitätssiegel fünf Säulen, zu denen neben dem Urlaub auf dem Bauernhof, den bauernhaften Schankbetrieben, den Qualitätsprodukten und dem bauernhaften Handwerk auch die Kochschule zählt. Diese fünfte Säule wurde 2023 lanciert und ist ein zentraler Baustein, um die bäuerliche Küche und die Wertschätzung lokaler Produkte zu fördern.
Die Roter-Hahn-Kochschule wird auf ausgewählten Bauernhöfen in Südtirol durchgeführt, unter anderem im Föhrnerhof bei Bozen, aber auch in anderen Regionen wie dem Vinschgau oder den Dolomiten. Die Kochevents finden in authentischer, bäuerlicher Atmosphäre statt und werden von erfahrenen Referenten geleitet, die selbst in der Region verwurzelt sind. Diese Referenten bringen nicht nur handwerkliches Können mit, sondern auch ein tiefes Verständnis für die regionalen Produkte und Rezepte.
Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Verwendung von Zutaten, die zu mindestens 75 % von Südtiroler Bauernhöfen stammen. Dieser hohen Qualität entsprechen auch die Haltungskriterien der Tiere und die Anbauverfahren für Obst und Gemüse. Die Produkte werden naturbelassen und in Handarbeit veredelt, was den Geschmack und die Qualität der Gerichte maßgeblich beeinflusst.
Die Kochevents, die in der Regel fünf Stunden dauern, folgen einem strukturierten Ablauf. In diesen Workshops bereiten die Teilnehmer gemeinsam ein viergängiges Menü zu, wobei jedes Gericht traditionelle Rezepte verbindet, die in moderner Weise interpretiert werden. Nach der Zubereitung folgt eine gemeinsame Verkostung, bei der die Gerichte in geselliger Runde und mit entsprechender Weinbegleitung genossen werden. Dieses Konzept spiegelt das Motto der Roter-Hahn-Kochschule wider: „Vom Feld auf den Teller“.
Ein weiteres Highlight der Kochevents ist das Thema „Köstliches vom Berg“, bei dem ausschließlich Zutaten von Höfen verwendet werden, die über 1.500 Metern liegen. Dies unterstreicht nicht nur die Vielfalt der Südtiroler Landschaft, sondern auch die besondere Qualität der Produkte, die in solch einer Höhenlage angebaut werden.
Südtiroler Gerichte und ihre Rezepte – Tradition und Innovation
Die Südtiroler Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die oft aus einfachen, aber hochwertigen Zutaten bestehen. Diese Gerichte werden von Generation zu Generation weitergegeben und sind oft tief in der Region verwurzelt. In der Roter-Hahn-Kochschule werden nicht nur diese Rezepte bewahrt, sondern sie werden auch neu interpretiert, um sie den heutigen Ansprüchen anzupassen.
Ein Beispiel für ein klassisches Südtiroler Gericht ist der Schlutzer, eine Teigtasche aus Weizen- und Roggenmehl, gefüllt mit Spinat, Topfen oder passierten Kartoffeln. Traditionell in kochendem Wasser gekocht, ist der Schlutzer ein typisches Beispiel für die Kombination aus Bodenständigkeit und Geschmack. In der Roter-Hahn-Kochschule wird dieses Gericht oft in einer modernisierten Form zubereitet, etwa mit einer cremigen Bärlauchfüllung oder zusätzlichen Kräutern, die den Geschmack verfeinern.
Ein weiteres bekanntes Gericht ist die Saure Suppe, eine herzhafte Suppe mit Kutteln (Pansen). Sie ist ein typisches Beispiel für die Südtiroler Suppenküche, die oft auf Rinderinnereien basiert und durch ihre scharfe Note und aromatische Komposition auffällt. In Kochevents wird diese Suppe oft mit einer modernen Note versehen, etwa durch die Zugabe von mediterranen Gewürzen oder durch die Verwendung von frischen Kräutern, die den Geschmack nochmals verstärken.
Auch süße Gerichte sind in der Südtiroler Küche nicht weit. So wird der Apfelstrudel, ein Klassiker der Region, oft mit einer leichten Nussnote oder einer Schicht aus Schlagsahne serviert. In der Roter-Hahn-Kochschule wird manchmal auch auf alternative Formen zurückgegriffen, etwa der Rote Heringssalat, der in Südtiroler Bauernhöfen oft als Vorspeise serviert wird. Dieser Salat ist eine Kombination aus Roter Beete, Radieschen, Zwiebeln und einem Dressing aus Essig, Öl und Gewürzen, das den Geschmack intensiviert.
Ein weiteres Rezept, das in der Roter-Hahn-Kochschule oft zubereitet wird, sind die Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung. Dieses Gericht ist ein vegetarisches Highlight, das von Bäuerin Sabina Waibl vom Haintzhof in Algund entwickelt wurde. Es ist ein Beispiel für die Vielfalt der vegetarischen Küche in Südtirol, die oft auf regionale Zutaten zurückgreift und dennoch eine hohe Geschmackskomplexität bietet.
Rezeptbeispiel: Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung
Ein klassisches Rezept, das in der Roter-Hahn-Kochschule regelmäßig angeboten wird, stammt von Bäuerin Sabina Waibl. Es handelt sich um Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung, ein vegetarisches Gericht, das in der südtiroler Tradition verwurzelt ist, aber auch in moderner Form zubereitet wird.
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Teig:
- 100 g Buchweizenmehl (fein)
- 50 g Weizenmehl
- 70 g Kartoffeln (gekocht und fein passiert)
- 1 EL Butter
- 2 Eigelb
- Salz nach Geschmack
Für die Füllung:
- Bärlauch (alternativ: Spitzwegerich, Giersch oder ähnliche Kräuter)
- 300 g Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Schnittlauch
- Parmesan
- Butter
Zubereitung
Für den Teig die Buchweizenmehl, Weizenmehl, passierten Kartoffeln, Butter, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Teigzüge beruhigen können.
In der Zwischenzeit die Bärlauchblätter fein hacken. Den Frischkäse in einer Schüssel mit dem gehackten Bärlauch vermengen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Schnittlauch und Parmesan abschmecken.
Den Teig zu einer dünnen Schicht ausrollen und in quadratische Nudelteigtaschen schneiden. Jede Tasche mit etwas Füllung belegen und die Kanten zusammenpressen, um die Teigtaschen zu schließen.
Die gefüllten Teigtaschen in Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen. Anschließend in Butter anbraten, bis sie leicht goldbraun gefärbt sind.
Die Nudelteigtaschen werden traditionell mit einem Dressing aus Essig, Öl und Gewürzen serviert.
Dieses Rezept ist ein hervorragendes Beispiel für die Verbindung von traditionellen Techniken und regionalen Zutaten. Es zeigt, wie die Südtiroler Küche sowohl bodenständig als auch innovativ sein kann.
Techniken und Methoden in der Roter-Hahn-Kochschule
Die Roter-Hahn-Kochschule legt großen Wert auf die Vermittlung von Kochtechniken, die in der Südtiroler Küche traditionell angewandt werden. Dazu gehören nicht nur das Zubereiten von Nudelteig oder das Kneten von Broten, sondern auch das Braten, Dünsten und Schmoren, die in der regionalen Küche eine zentrale Rolle spielen.
Ein weiteres Schwerpunktthema sind Backtechniken, insbesondere das Backen von Teigwaren wie Tirtlan (gefüllte Teigblätter) oder Schöpsans (Schaf- oder Lammbraten). In diesen Workshops lernen die Teilnehmer, wie man Teig richtig zubereitet, wie man die Füllung optimal verarbeitet und wie man die richtige Backtemperatur findet, um die Gerichte optimal zu genießen.
Ein weiteres wichtiges Element der Roter-Hahn-Kochschule ist das Verständnis der regionalen Produkte. Die Referenten erklären, wie man beispielsweise den richtigen Dolomiten-Ricotta oder die beste Form von Südtiroler Speck auswählt. Dieses Wissen ist nicht nur für Hobbyköche interessant, sondern auch für Gastronomen, die in Südtirol oder anderswo mit regionalen Produkten arbeiten.
Ein besonderes Highlight ist das Event „Köstliches vom Berg“, bei dem die Teilnehmer mit Zutaten von Höfen in über 1.500 Meter Höhe kochen. Dies unterstreicht nicht nur die besondere Qualität der Produkte, die in solch einer Höhenlage angebaut werden, sondern auch die Vielfalt der Südtiroler Landschaft und die klimatischen Bedingungen, die die Geschmacksprofile beeinflussen.
Die Referenten der Roter-Hahn-Kochschule – Experten mit regionaler Wurzel
Die Qualität der Kochevents wird maßgeblich durch die Referenten bestimmt, die in der Regel selbst aus Südtirol stammen und eine tiefe Verbindung zur Region und ihren Produkten haben. Diese Referenten sind oft selbst Bäuerinnen oder Bauern, die ihre Erfahrung in der bäuerlichen Küche weitergeben, oder professionelle Köche, die in Südtirol verwurzelt sind.
Ein Beispiel ist Thomas Ortler, der nach Gastspielen in Sterneküchen in Berlin und Wien als „Newcomer des Jahres“ (Gault & Millau) und „Best Young Chef“ (Falstaff) ausgezeichnet wurde. Er bringt nicht nur kreative Köcheinsichten mit, sondern auch ein tiefes Verständnis für die regionale Küche und die Werte des Qualitätssiegels „Roter Hahn“.
Ein weiteres Beispiel ist Bäuerin Patrizia Karnutsch vom Schrenteweinhof in Lana, die traditionelle Rezepte oft mit einem mediterranen Einfluss kombiniert, der typisch für Südtirol ist. Sie verfeinert Rezepte nicht nur mit regionalen Kräutern, sondern auch mit Aromen aus der mediterranen Küche, die durch die geografische Lage Südtirols beeinflusst werden.
Patrick Kreidl nutzt hingegen Techniken der „New Nordic Cuisine“, die er in einem Sternerestaurant in Kopenhagen kennengelernt hat, um sie in der Südtiroler Küche anzuwenden. Dies zeigt, wie die Roter-Hahn-Kochschule nicht nur auf Tradition, sondern auch auf Innovation und internationale Einflüsse setzt.
Durch diese Mischung aus traditionellen und modernen Ansätzen wird die Südtiroler Küche in der Roter-Hahn-Kochschule lebendig und zugänglich gemacht.
Vegetarische und vegane Optionen in der Südtiroler Küche
Die Roter-Hahn-Kochschule bietet auch spezielle Events, die sich auf vegetarische und vegane Rezepte konzentrieren. Diese Workshops zeigen, dass die Südtiroler Küche nicht nur auf Fleisch basieren muss, sondern auch eine reiche Auswahl an pflanzlichen Zutaten bietet.
Ein Beispiel ist das Event „Vegetarische Verführung“, bei dem Teilnehmer Gerichte wie Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung, Kartoffelrösti mit Kräutern oder Südtiroler Gemüsesalate zubereiten. Diese Gerichte sind nicht nur lecker, sondern auch reich an Nährstoffen und regionalen Zutaten.
Ein weiteres vegetarisches Highlight ist die Gerstsuppe aus Südtirol, die oft als Vorspeise serviert wird. Sie wird aus geröstetem Gerstenkorn gekocht und mit einer Kombination aus Gemüse, Kräutern und Gewürzen verfeinert. In der Roter-Hahn-Kochschule wird diese Suppe oft mit einer modernen Note versehen, etwa durch die Zugabe von Bärlauch oder anderen aromatischen Kräutern.
Auch Rote Beete-Salate sind ein weiteres vegetarisches Highlight. In der Südtiroler Küche wird oft ein Rote-Beete-Salat mit Zwiebeln, Radieschen, Zitronensaft und Olivenöl serviert. In der Roter-Hahn-Kochschule wird manchmal auch auf zusätzliche Zutaten wie Walnuss, Schlagsahne oder Parmesan zurückgegriffen, um die Geschmackskomponenten zu verfeinern.
Diese vegetarischen und veganen Rezepte zeigen, dass die Südtiroler Küche vielseitig und flexibel ist. Sie eignet sich nicht nur für Fleischesser, sondern auch für Vegetarier und Veganer, die den Geschmack der Region entdecken möchten.
Schlussfolgerung
Die Roter-Hahn-Kochschule ist ein Projekt, das die Südtiroler Küche in all ihren Facetten hervorhebt. Sie verbindet Tradition mit Innovation, regionalen Produkten mit moderner Interpretation und bietet gleichzeitig einen lehrreichen und unterhaltsamen Raum, in dem Hobbyköche und Gourmets gleichermaßen etwas Neues entdecken können.
Durch Kochevents, in denen lokale Zutaten direkt vom Bauernhof verwendet werden, wird nicht nur die kulinarische Vielfalt Südtirols gezeigt, sondern auch die Wertschätzung für bäuerliche Arbeit und nachhaltige Lebensmittelproduktion vermittelt. Die Referenten, die in der Regel selbst aus Südtirol stammen, tragen mit ihrem Wissen und Können dazu bei, dass die Rezepte authentisch und lebendig bleiben.
Die Rezepte, die in der Roter-Hahn-Kochschule zubereitet werden, sind nicht nur lecker, sondern auch vielfältig – von herzhaften Suppen und Schmorgerichten bis hin zu süßen Speisen wie dem Apfelstrudel oder Rote-Beete-Salaten. Besonders hervorzuheben ist die vegetarische und vegane Variante der Südtiroler Küche, die oft übersehen wird, aber genauso reich und lecker ist.
Die Roter-Hahn-Kochschule ist mehr als eine Kochschule. Sie ist ein Ort, an dem die Südtiroler Genusskultur lebendig wird, wo die Teilnehmer nicht nur lernen zu kochen, sondern auch zu verstehen, warum es so wichtig ist, regionale Produkte zu schätzen und ihre Geschmackseigenschaften zu erkennen. Mit Events wie „Köstliches vom Berg“ oder „Vegetarische Verführung“ wird zudem die Vielfalt der Südtiroler Landschaft und ihrer Produkte unterstrichen.