Rezepte und Herstellung von Rote Sauerkraut – Traditionelle Methoden und Tipps für den heimischen Küchen
Einführung
Rotes Sauerkraut ist eine traditionelle, nahrhafte und aromatische Variante des Sauerkrauts, das nicht nur in der deutschen Küche, sondern auch in verschiedenen kulturellen Regionen Europas eine wichtige Rolle spielt. Im Gegensatz zum herkömmlichen Sauerkraut, das aus Weißkohl hergestellt wird, basiert rotes Sauerkraut auf Rotkohl, was ihm nicht nur eine charakteristische Farbe verleiht, sondern auch eine leichte scharfe Note. Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch reich an Nährstoffen, insbesondere an Vitaminen, Mineralstoffen und lebenden Milchsäurebakterien, sofern es roh verzehrt wird.
Die Herstellung von rotem Sauerkraut folgt prinzipiell den gleichen Grundlagen wie das traditionelle Sauerkraut, benötigt jedoch zusätzliche Zutaten wie Meerrettich, Äpfel, Ingwer oder Rote Bete, die die Aromenvielfalt erweitern. Einige Rezepte empfehlen außerdem den Zusatz von Zucker oder Essig, um den Fermentationsprozess zu unterstützen oder den Geschmack zu verfeinern.
Im Folgenden wird die Herstellung von rotem Sauerkraut detailliert beschrieben, wobei sowohl traditionelle als auch moderne Varianten berücksichtigt werden. Dazu werden Tipps zur Lagerung, zum Verzehr und zur Verwendung des roten Sauerkrauts als Beilage oder Topping gegeben. Zudem wird auf die Bedeutung der Fermentation für die Gesundheit eingegangen, insbesondere im Hinblick auf die Darmflora und die probiotische Wirkung.
Herstellung von Rote Sauerkraut – Grundrezept
Zutaten
Für die Herstellung von rotem Sauerkraut werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 Rotkohlkopf (ca. 1 kg)
- 20 g unraffiniertes Ursalz oder Steinsalz
- 80 g Meerrettich (optional)
- 1/4 kleiner saurer Apfel (z. B. Boskop)
- Ein 1-Liter-Bügelglas oder ein anderes Fermentationsgefäß
- Ein Gewicht, um das Kraut unter der Lake zu halten
Vorbereitung
Kohl waschen und hobeln: Zunächst wird der Rotkohl gründlich gewaschen und in feine Streifen gehobelt. Dabei sollten die äußeren, harten Blätter entfernt werden. Der Strunk (der starke Mittelstiel) wird ebenfalls entfernt, da er nicht gut fermentiert.
Meerrettich und Apfel hobeln: Der Meerrettich und der saure Apfel werden mit der groben Seite der Reibe gehobelt. Der Meerrettich sorgt für eine leichte Schärfe, während der Apfel Säure beisteuert und die Fermentation unterstützt.
Kraut mit Salz vermischen: Das gehobelte Rotkohl, der Meerrettich und die Apfelstücke werden mit Salz vermengt. Dabei ist es wichtig, das Salz gleichmäßig zu verteilen, damit die Fermentation gleichmäßig ablaufen kann. Der Salzgehalt sollte idealerweise bei 2–2,5 % des Gemüsegewichts liegen.
Glas füllen und fermente: Das vermischte Kraut wird in ein sauberes Glas gefüllt. Um sicherzustellen, dass das Kraut während der Fermentation unter der Lake bleibt, wird ein Gewicht darauf gelegt. Alternativ kann auch ein zweites Glas oder ein Stein verwendet werden, sofern es sterilisiert wurde.
Temperatur und Dauer der Fermentation: Die Fermentation sollte bei einer Temperatur von ca. 18–20 °C beginnen und danach bei 12–16 °C weiterlaufen. Die Dauer der Fermentation beträgt mindestens zwei Wochen, wobei das Sauerkraut nach zwei bis drei Wochen seine optimale Geschmacksentwicklung erreicht.
Lagerung und Verwendung: Nach der Fermentation wird das Glas in den Kühlschrank gestellt, um die Reaktion zu verlangsamen. Bevor das Sauerkraut verzehrt wird, sollte es mit kaltem Wasser abgespült werden, um überschüssige Salzreste zu entfernen. Es kann roh oder erwärmt gegessen werden, je nach Rezept und persönlicher Vorliebe.
Variationen und ergänzende Zutaten
Die Grundzutaten des roten Sauerkrauts können erweitert werden, um die Aromenvielfalt zu vergrößern. In einigen Rezepten werden zusätzliche Gemüsesorten wie Rote Bete oder Karotten hinzugefügt, um das Aroma und die Farbe zu intensivieren. Auch Ingwer oder Knoblauch können verwendet werden, um eine leichte Schärfe oder Würze hinzuzufügen.
Ein weiteres Beispiel für eine Variante ist das sogenannte Currykraut, bei dem Gewürze wie Currypulver oder Senf hinzugefügt werden. Ebenso gibt es Rezepte für Dillkraut, bei dem Dill als Gewürz dominiert, oder Za’atarkraut, das nach dem arabischen Gewürz Za’atar gewürzt wird. Diese Varianten eignen sich besonders gut als Beilage zu Fleischgerichten oder als Topping für Salate.
Beispiele für weiterführende Rezepte
Curtido: Eine scharfe Variante des Sauerkrauts, die in lateinamerikanischen Küchen populär ist. Sie enthält meist Chilischoten, Knoblauch und Zitronensaft.
Currykraut: Ein scharf-würziges Kraut, bei dem Currypulver oder Senf hinzugefügt wird. Es eignet sich besonders gut zu geräuchertem Fleisch oder als Beilage zu Kartoffeln.
Dillkraut: Ein mildes Kraut, das mit Dill als Hauptgewürz hergestellt wird. Es passt gut zu Fischgerichten oder als Topping für Salate.
Za’atarkraut: Eine besondere Variante, die nach dem arabischen Gewürz Za’atar gewürzt wird. Es eignet sich gut als Beilage zu Pastrami oder als Topping für Brote.
Diese Rezepte zeigen, dass die Grundzutaten des roten Sauerkrauts vielfältig erweitert werden können, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Kombinationen zu erzielen. Es ist wichtig, dass die Fermentation in jedem Fall unter den richtigen Bedingungen stattfindet, um die gewünschten Aromen und nahrhaften Eigenschaften zu erhalten.
Tipps für die Fermentation und Lagerung
Die erfolgreiche Fermentation des roten Sauerkrauts hängt von mehreren Faktoren ab, die während des Herstellungsprozesses beachtet werden sollten:
Salzgehalt: Der Salzgehalt sollte bei 2–2,5 % des Gemüsegewichts liegen. Zu viel Salz kann die Milchsäurebakterien abtöten, zu wenig kann zu einer unkontrollierten Fermentation führen.
Luftabschluss: Es ist wichtig, dass das Kraut während der Fermentation unter der Lake bleibt, um ein Austrocknen und die Eintritt von Sauerstoff zu vermeiden. Dies kann durch ein Gewicht oder durch einen zweiten Behälter erreicht werden.
Temperatur: Die Fermentation sollte bei einer Temperatur von ca. 18–20 °C beginnen und danach bei 12–16 °C weiterlaufen. Eine zu hohe Temperatur kann die Milchsäurebakterien abtöten oder unerwünschte Mikroben fördern.
Dauer der Fermentation: Die Fermentation sollte mindestens zwei Wochen dauern, wobei drei bis vier Wochen ideal sind, um die optimale Geschmacksentwicklung zu erreichen. Es ist wichtig, das Kraut während der Fermentation regelmäßig zu kontrollieren, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Schimmel oder Schleim entstehen.
Lagerung: Nach der Fermentation sollte das Glas in den Kühlschrank gestellt werden, um die Reaktion zu verlangsamen. Das Sauerkraut kann dort mehrere Monate gelagert werden.
Verzehr: Das Sauerkraut sollte roh verzehrt werden, um die lebenden Milchsäurebakterien zu erhalten. Gekochtes oder erhitztes Sauerkraut verliert seine probiotischen Eigenschaften, da die Wärme die Bakterien abtötet.
Gesundheitliche Vorteile und probiotische Wirkung
Rotes Sauerkraut bietet nicht nur eine leckere Geschmackserfahrung, sondern auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Durch die Fermentation entstehen lebende Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können. Diese Bakterien tragen dazu bei, die Verdauung zu fördern, die Nährstoffaufnahme zu verbessern und das Immunsystem zu stärken.
Ein weiterer Vorteil des roten Sauerkrauts ist seine reiche Nährstoffvielfalt. Rotkohl enthält beispielsweise Vitamine wie Vitamin C, Vitamin K und verschiedene B-Vitamine, sowie Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Der Meerrettich bringt zusätzliche Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe mit, die antioxidative Wirkungen besitzen.
Es ist wichtig zu beachten, dass gekauftes Sauerkraut oft sterilisiert wird, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Dadurch enthalten diese Produkte keine lebenden Bakterien mehr und sind daher nicht probiotisch wirksam. Selbst gemachtes Sauerkraut hingegen behält seine nahrhaften Eigenschaften, sofern es roh verzehrt wird.
Rezept: Gebratene Lachssteaks auf Apfelspalten mit Sauerkraut
Zutaten
- 4 Lachssteaks mit Haut (ca. 150 g pro Steak)
- 2 rote Zwiebeln
- 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Cox Orange)
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- 1 unbehandelte Zitrone
- Meersalz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel)
- 1 Dose Mildes Weinsauerkraut (850 ml)
Zubereitung
Vorbereitung der Zutaten: Die Lachssteaks werden gewaschen und trocken getupft. Besonders wichtig ist, die Hautseite gut zu salzen, damit sie beim Anbraten knusprig wird. Die roten Zwiebeln werden in Ringe geschnitten, und die Äpfel werden gewaschen, entkern und in Spalten geschnitten.
Anbraten der Lachssteaks: In einer Pfanne wird das Pflanzenöl erhitzt, und die Lachssteaks werden auf der Hautseite in der Pfanne angebraten, bis sie goldbraun sind. Danach werden sie gewendet und auf der anderen Seite kurz gegart. Die Butter wird in die Pfanne gegeben, und die Lachssteaks werden weiter gegart, bis sie durch sind.
Kochvorbereitung des Sauerkrauts: In einem Topf wird die Gemüsebrühe mit den roten Zwiebeln und dem Knoblauch erhitzt. Das Sauerkraut wird hinzugegeben, und alles wird ca. 15 Minuten lang gekocht. Danach werden Salz, Pfeffer und die gehackten Kräuter hinzugegeben.
Anrichten: Die Lachssteaks werden auf Teller gelegt, mit Apfelspalten umgeben, und das Sauerkraut als Beilage serviert. Vor dem Servieren wird etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb über das Gericht gestreut, um eine frische Säure hinzuzufügen.
Weinempfehlung: Das Gericht passt besonders gut zu einem leichteren Rotwein wie einem Pinot Noir oder einem Rosé vom Spätburgunder.
Tipps für die Zubereitung und Verwendung
- Kombination mit anderen Gerichten: Das Sauerkraut kann auch als Beilage zu anderen Gerichten wie Schupfnudeln, Kasseler oder im Bauerntopf serviert werden.
- Als Topping oder Salattopping: Eine kleine Menge roten Sauerkrauts kann auch als Topping auf Brot, Salaten oder Suppen verwendet werden, um Geschmack und Nährstoffe hinzuzufügen.
- Kochzeit und Garzeit: Die Koch- und Garzeit können je nach Dicke des Lachses variiert werden. Es ist wichtig, den Fisch nicht überzukochen, um eine zarte Konsistenz zu erhalten.
Schlussfolgerung
Rotes Sauerkraut ist eine nahrhafte und geschmacklich interessante Variante des herkömmlichen Sauerkrauts. Die Herstellung folgt den gleichen Grundprinzipien wie bei Sauerkraut aus Weißkohl, benötigt jedoch zusätzliche Zutaten wie Rotkohl, Meerrettich oder Äpfel, die die Aromenvielfalt erweitern. Durch die Fermentation entstehen lebende Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können. Es ist wichtig, das Sauerkraut roh zu verzehren, um diese nahrhaften Eigenschaften zu erhalten.
Es gibt zahlreiche Rezepte und Varianten, die die Herstellung des roten Sauerkrauts individuell anpassen und erweitern. Egal ob als Beilage zu Fleischgerichten, als Topping für Salate oder als Geschmacksträger für Suppen, das rote Sauerkraut ist eine vielseitige und nahrhafte Ergänzung zu vielen Gerichten. Mit ein paar einfachen Tipps und der richtigen Fermentation kann man zu Hause erfolgreich eigenes rotes Sauerkraut herstellen und genießen.