Rinderbug: Ein wahrer Genuss aus der Schulter

Der Rinderbug, auch als Bugstück oder Schulterstück bekannt, ist ein wertvolles Fleischstück aus dem Vorderkörper des Rindes. Es ist besonders geschmacksintensiv und eignet sich hervorragend für Schmorgerichte, Braten und Gulasch. In den folgenden Abschnitten werden wir uns mit der Beschaffenheit, der Zubereitungsweise und den besten Rezepten mit dem Rinderbug beschäftigen.

Herkunft und Charakteristika des Rinderbungs

Der Rinderbug befindet sich im vorderen Teil des Rindes, zwischen Hals und Brust, und gehört zum sogenannten Vorderviertel. Er besteht aus zwei Hauptteilen: dem eigentlichen Bugstück und dem darauf liegenden Deckel. Das Fleisch ist feinfasrig, aber stark mit Bindegewebe durchzogen und hat einen mäßigen Fettanteil. Aufgrund der hohen Beanspruchung ist es aromatisch und eignet sich besonders gut für langsame Gargerichte.

Zur besseren Zubereitung wird der Deckel oft entfernt, da er sich bei der Garzeit durch den hohen Fettgehalt gut zart schmoren lässt. Der Rinderbug ist besonders saftig und aromatisch, wodurch er sich ideal für Schmorbraten, Rouladen oder Gulasch eignet.

Nährwerte und Verwendung

Der Rinderbug hat ein durchschnittliches Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg und ist mit 187 kcal pro 100 g gut geeignet für eine ausgewogene Ernährung. Er enthält 21 g Eiweiß und 5,3 g Fett pro 100 g. Zudem ist er reich an Nährstoffen wie Eisen und Vitamin B12.

In der Küche wird der Rinderbug oft für Schmorbraten, Gulasch oder als Bratenstück verwendet. Er ist zudem ideal für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen oder als Grundlage für deftige Gerichte. Seine Faserstruktur ermöglicht es, das Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden und als Steak zu braten oder in die Soße zu geben.

Zubereitungsarten des Rinderbungs

Der Rinderbug ist ein Fleisch, das sich besonders gut für langsame Gargerichte eignet. Die wichtigsten Zubereitungsarten sind:

1. Schmoren: Das Schmoren ist die beliebteste Methode, um das Rinderbug zu zart zu kochen. Dabei wird das Fleisch in einer Brühe oder in Wein langsam gekocht, bis es weich und saftig ist. Dies eignet sich besonders gut für Schmorbraten, Gulasch oder als Basis für Suppen.

2. Braten: Auch als Braten eignet sich der Rinderbug hervorragend. Dabei wird das Fleisch in einer Pfanne angeschmoren, mit Gemüse und Wein aufgegossen und im Ofen weitergekocht. Der Rinderbug bleibt so knusprig und saftig.

3. Garen: Das Garen im Ofen ist eine weitere Möglichkeit, das Fleisch zu zubereiten. Hierbei wird das Rinderbug in einer Soße oder in Wein gekocht und langsam gebraten, bis es zart und saftig ist.

4. Kochrezepte: Der Rinderbug eignet sich auch für die Zubereitung von Eintöpfen oder Suppen. Hierbei wird das Fleisch in Brühe oder Wasser gekocht und mit Gemüse, Gewürzen und Kräutern verfeinert.

Regionale Unterschiede und Bezeichnungen

Der Rinderbug wird in verschiedenen Regionen unterschiedlich bezeichnet. In der Schweiz wird er beispielsweise als Laffe bezeichnet, während er in anderen Ländern auch als Square Cut oder Pectoral Meat bezeichnet wird. In den USA ist der Begriff „Pectoral Meat“ geläufig.

Zusätzlich zu den regionalen Unterschieden gibt es auch verschiedene Bezeichnungen für das Rinderbug. So wird es auch als Bugstück, Schulterstück oder als falsches Filet bezeichnet. Der Begriff „falsches Filet“ bezieht sich auf die optische Ähnlichkeit mit dem Filet, das jedoch nicht zum kurzbraten geeignet ist.

Rezeptideen mit dem Rinderbug

Der Rinderbug ist ein vielseitiges Fleischstück, das sich für viele Gerichte eignet. Hier sind einige Rezeptideen:

1. Rinder-Schmorbraten vom Bug

Zutaten: - 1 kg Rinderbraten vom Bug - 2 Möhren - 2 Zwiebeln - 4 Knoblauchzehen - 500 ml Brühe - 250 ml Rotwein - 1 TL Majoran - 1 TL Thymian - 1 TL Rosmarin - 2 Wacholderbeeren - 2 Pimentkörner - 1 Lorbeerblatt - 2 EL Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Öl

Zubereitung: 1. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. 3. Die Zwiebeln, Knoblauchzehen und Möhren hinzufügen und anbraten. 4. Den Rotwein und die Brühe hinzufügen und alles köcheln lassen. 5. Die Kräuter und Gewürze hinzufügen und etwa 3 Stunden schmoren lassen. 6. Das Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. 7. Die Soße durch ein Sieb passieren und bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken. 8. Das Fleisch mit der Soße servieren.

2. Mille Feuille vom Rinderbug

Zutaten: - Rinderschulter Dicker Bug - Butterschmalz - Salz - Pfeffer - Öl

Zubereitung: 1. Die Faserstruktur des Rinderbungs ermitteln, um im 90°-Winkel quer zur Faser dünne Scheiben zu schneiden. 2. Sehnen und Äderchen entfernen. 3. Das Fleisch im Tiefkühler anfrieren und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. 4. Die Fleischlagen möglichst dicht übereinander stapeln – bis zu 20-25 Scheiben. 5. Die Ränder zuschneiden und in grobe Würfel portionieren. 6. Die Bratfläche mit wenig Öl einfetten und die Würfel leicht salzen. 7. Scharf anbraten, bis eine Kerntemperatur von 40-45°C erreicht ist. 8. Danach noch einige Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 50-55°C angestiegen ist.

3. Rinderbug in Rotweinsoße

Zutaten: - 1,7 kg Rinderbug - Salz, Pfeffer, Senf - 1 Packung Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie) - 2 Zwiebeln - 1 Chilischote - 1 Dose Tomatenmark - 3 Stängel Thymian - 3 Zweige Rosmarin - 450 ml Burgunderrotwein - 150 ml Fleischbrühe - 1 Stück Butterschmalz - 1 großer Schuss Metaxa oder Weinbrand - Sahne

Zubereitung: 1. Alle Zutaten vorbereiten. 2. Das Fleisch mit Senf würzen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Den Backofen auf 200°C vorheizen. 4. In den heißen Bräter das Gemüse und die Kräuter geben. 5. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch anbraten. 6. Das Gemüse und die Kräuter hinzufügen und mitbraten. 7. Das Fleisch auf das Gemüse im Backofen setzen. 8. Das Tomatenmark hinzufügen und anbraten. 9. Den Rotwein und die Brühe hinzufügen. 10. Das Fleisch im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen. 11. Das Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. 12. Die Soße durch ein Sieb passieren und bei Bedarf mit Speisestärke andicken. 13. Das Fleisch mit der Soße servieren.

Tipps zur Zubereitung

• Der Rinderbug benötigt eine langsame Garzeit, um seine Aromen vollständig zu entfalten.
• Bei der Zubereitung von Schmorbraten oder Gulasch ist es wichtig, das Fleisch zunächst kräftig anzubraten, um die Aromen zu intensivieren.
• Bei der Zubereitung von Steaks oder Braten ist es wichtig, das Fleisch nicht zu stark zu braten, um die Textur zu erhalten.
• Der Rinderbug ist besonders saftig und aromatisch, wodurch er sich ideal für deftige Gerichte eignet.

Fazit

Der Rinderbug ist ein vielseitiges Fleischstück, das sich ideal für Schmorbraten, Gulasch und Braten eignet. Er ist besonders saftig und aromatisch und eignet sich auch für die Zubereitung von Suppen und Eintöpfen. Durch seine hohe Beanspruchung ist er ideal für langsame Gargerichte. In den folgenden Rezepten wird der Rinderbug in verschiedenen Variationen vorgestellt, die sowohl für Familien als auch für Feierabendgerichte geeignet sind.

Quellen

1. https://www.grillfuerst.de/magazin/fleischguide/schwein/schweinsschulter/dicker-bug-schwein-cut/
2. https://www.chefkoch.de/rezepte/3486441519508461/Schneller-Rinder-Schmorbraten-vom-Bug.html
3. https://www.fleischglueck.de/magazin/boeuf-bourguignon-rezept/
4. https://www.chefkoch.de/rs/s0/bug+vom+rind/Rezepte.html
5. https://mylocalmeat.de/rezepte/dicker-bug-braten/
6. https://www.fleischglueck.de/magazin/mille-feuille-vom-rinderbug-aus-zaeh-wird-butterzart/
7. https://www.gut-kerkow.de/blogs/rezepte/sanft-gegarter-rinderbug
8. https://www.kochbar.de/rezept/339904/Rinderbraten-Bug-gespickt-mit-Knoblauch.html
9. https://www.grillfuerst.de/magazin/fleischguide/rindfleisch/rinderschulter/dicker-bug-rind/
10. https://www.aufgetischt.net/fleisch-cuts/bugstueck/
11. https://www.bellalovecooking.de/post/burgunderbraten-aus-bugbraten-oder-falschem-filet-mit-diesem-rezept-wird-er-butterzart
12. https://www.chefkoch.de/rs/s0/bug+fleisch/Rezepte.html