Roter und weißer Presssack: Traditionelle Wurstspezialität aus Franken und Bayern
Der Presssack ist eine traditionelle Wurstspezialität, die sich durch ihre besondere Herstellung und Geschmacksvielfalt auszeichnet. In der Region Franken und Bayern zählt er zu den Klassikern der Brotzeitkultur und wird sowohl in weißer als auch in roter Form angeboten. Die Unterschiede zwischen den beiden Varianten liegen in der Zutatenkombination, insbesondere im Einsatz von Schweineblut für den roten Presssack. In diesem Artikel wird detailliert auf die Herstellung, die Zutaten, die Zubereitung sowie Tipps zur Aufbewahrung und Verzehr eingingen.
Herkunft und Tradition
Der Presssack ist eine der urtypischsten Wurstsorten aus der Region Franken. Er stammt aus der Zeit der traditionellen Hausschlachterei, in der es galt, möglichst viele Teile des Schweins zu verwerten. Dazu zählen neben dem Hauptfleisch auch „minderwertigere“ Teile wie Kopffleisch, Schweineschulter oder Schwarten. Besonders charakteristisch ist die Verwendung von Schweineblut, das den roten Presssack seine Farbe und einen intensiveren Geschmack verleiht.
Die Herstellungstechnik ist traditionell geprägt. Der Presssack wird aus einer Mischung aus vorgekochtem Fleisch, Schwartenbrühe und Gewürzen hergestellt. Früher wurde die Wurst zwischen zwei Holzbretter gespannt, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu ermöglichen – daher der Name Presssack. Heutzutage wird diese Methode nicht mehr angewandt, stattdessen werden die Würste mehrfach gewendet, um die Einlage homogen zu verteilen.
Zutaten und Rezeptur
Die Zutaten des Presssacks variieren je nach Rezeptur und regionaler Tradition. Grundlegend bestehen die Zutaten aus:
- Schweinekopffleisch
- Schweineschulter
- Schwarten
- gelegentlich kerniger Speck
- Fleischbrühe oder Blut (bei rotem Presssack)
- ggf. Aspik
- Pökelsalz oder Kochsalz
- Gewürze wie weißer gemahlener Pfeffer, Muskat, Nelken, Majoran, Kümmel, Zwiebel
Die Rezeptur kann von Metzgern und Herstellern variieren, wodurch regionale Unterschiede entstehen. Einige Hersteller setzen auch auf Zutaten wie Zunge, Schweineohren oder Eisbein, um die Aromenvielfalt zu erhöhen.
Der weiße Presssack enthält keine Zugabe von Schweineblut. Stattdessen wird er mit Schwartenbrühe und Gewürzen angemischt. Im Gegensatz dazu wird der rote Presssack durch die Zugabe von frischem Schweineblut hergestellt, was ihm seine markante rote Farbe und einen intensiveren Geschmack verleiht. In einigen Rezepturen wird zudem Essig hinzugefügt, der den weißen Presssack leicht säuerlich wirken lässt.
Herstellungsprozess
Die Herstellung des Presssacks ist ein mehrschrittiger Prozess, der traditionell in der Metzgerei erfolgt. Die einzelnen Schritte sind wie folgt:
- Vorkochen der Fleischstücke: Die ausgewählten Fleischstücke wie Kopffleisch, Schweineschulter und Schwarten werden vorgekocht.
- Schneiden der Fleischstücke: Nach dem Vorkochen werden die Fleischstücke in Streifen geschnitten.
- Mischen mit Schwartenbrühe oder Blut: Für den weißen Presssack wird die Fleischmasse mit Schwartenbrühe vermischt. Für den roten Presssack wird zusätzlich frisches Schweineblut zugegeben.
- Abfüllen in Därme: Die Masse wird in Schweinedärme, den Schweinemagen oder auch Kunstdärme gefüllt.
- Abbinden der Würste: Die gefüllten Würste werden abgebunden, um das Auseinanderfallen zu verhindern.
- Kochen der Würste: Die Würste werden drei Stunden lang im Kessel gekocht.
- Abkühlen und Räuchern (optional): Nach dem Kochvorgang kann der Presssack abgekühlt werden. In einigen Fällen wird er kurz geräuchert, um seine Haltbarkeit zu erhöhen.
Traditionell wurde der Presssack zwischen zwei Holzbretter gespannt, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu gewährleisten. Heute wird dieser Schritt weggelassen, und die Würste werden stattdessen mehrfach gewendet.
Zubereitung und Auftritt
Der Presssack wird meist als Aufschnitt auf Brotzeitplatten serviert. In einigen Rezepten wird er mit einer Marinade angemischt, die aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer besteht. Diese Marinade wird auch als „Musik“ bezeichnet, was auf die herzhaften Aromen anspielt.
Die Zubereitung ist wie folgt:
- Schneiden der Presssackscheiben: Der rote und weiße Presssack wird in 1 cm dicke Scheiben geschnitten.
- Vorbereiten der Marinade: Essig, Öl, Salz und Pfeffer werden in eine Schüssel gegeben und mit dem Schneebesen verquirlt.
- Vermengen mit der Marinade: Die Presssackscheiben werden auf Teller verteilt, und die Marinade wird darüber geschüttet.
- Garnieren: Zwiebelringe und Essiggurkenstreifen werden dekorativ auf die Presssackscheiben gelegt.
- Ziehen lassen: Das Gericht wird mindestens 15 Minuten ziehen gelassen, damit die Aromen sich entfalten.
Als Beilage wird oft frisches Schwarzbrot serviert, das gut zur würzigen Marinade passt.
Spezielle Hinweise und Tipps
Presssack in der Schwangerschaft
Da der Presssack eine Brüh- und Kochwurst ist und nicht roh hergestellt wird, ist er in der Regel für Schwangere verträglich. Es wird jedoch empfohlen, auf rohe oder kaltgeräucherte Wurstsorten zu verzichten.
Presssack einfrieren
Wenn mehr Presssack gekauft wurde als benötigt, kann er in Scheiben geschnitten und gut verpackt im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr müssen die Scheiben im Kühlschrank aufgetaut und zügig verbraucht werden.
Einkaufstipps
Der Presssack ist in der Regel in Metzgereien frisch erhältlich. In Supermärkten kann er in Dosen oder Gläsern angeboten werden. Es wird empfohlen, die Scheiben frisch zu kaufen, da sie nach dem Schneiden schneller an Geschmack und Konsistenz verlieren können.
Garnierungen
Neben Zwiebelringen und Essiggurken können auch andere regionale Wurstspezialitäten wie Radieschen oder klein gehackte Petersilie oder Schnittlauch hinzugefügt werden, um das Gericht optisch und geschmacklich abzurunden.
Presssack in der Region
Der Presssack ist in der Region Franken und Bayern eine feste Größe. Er wird in Metzgereien frisch hergestellt und ist auch in Supermärkten in verschiedenen Formen erhältlich. In Frankenspezialitäten ist er in Gläsern oder Dosen erhältlich. In bayerischen Metzgereien kann er in dünnen wie in dicken Scheiben gekauft werden.
In der Direktvermarktung wird die Presssackmasse auch gerne in Gläser eingekocht, was eine besonders schmackhafte Variante darstellt. Der Presssack ist auch ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitplatte und wird oft als „Presssack sauer“ angeboten, wenn die Marinade hinzugefügt wird.
Geschmackliche Unterschiede
Der weiße Presssack schmeckt leicht säuerlich und würzig. Das Säuerliche entsteht durch die Zugabe von Essig. Der rote Presssack enthält keine Essigzugabe und schmeckt daher intensiver und würziger. Die Zugabe von Schweineblut verleiht ihm eine charakteristische rote Farbe.
Die Geschmackseigenschaften des Presssacks hängen stark von der Rezeptur und der Zugabe von Gewürzen ab. Traditionelle Gewürze wie Piment, Majoran, Pfeffer und Zwiebel spielen eine wichtige Rolle bei der Aromavariation.
Weitere Bezeichnungen
Der Presssack wird auch als Presswurst, Presskopf oder Schwartenmagen bezeichnet. Der Name Presssack stammt aus der traditionellen Herstellungsmethode, bei der die Würste zwischen Holzbrettern gespannt wurden, um die Einlage gleichmäßig zu verteilen. In einigen Fällen wird der Presssack auch als Presskopf bezeichnet, was auf die Verwendung von Kopffleisch zurückzuführen ist.
Zusammenfassung
Der Presssack ist eine traditionelle Wurstspezialität aus der Region Franken und Bayern. Er wird aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Schwartenbrühe und Gewürzen hergestellt. Der rote Presssack unterscheidet sich vom weißen durch die Zugabe von frischem Schweineblut, was ihm seine markante rote Farbe und einen intensiveren Geschmack verleiht.
Die Herstellung des Presssacks erfolgt traditionell in der Metzgerei, wobei die Würste aus vorgekochtem Fleisch, Schwartenbrühe oder Blut sowie Gewürzen gemischt werden. Die Würste werden gefüllt, abgebunden und gekocht. In einigen Fällen wird der Presssack kurz geräuchert, um seine Haltbarkeit zu erhöhen.
Die Zubereitung des Presssacks erfolgt meist als Aufschnitt auf Brotzeitplatten. In einigen Rezepten wird er mit einer Marinade aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemischt, die als „Musik“ bezeichnet wird. Als Beilage wird oft frisches Schwarzbrot serviert.
In der Region ist der Presssack ein fester Bestandteil der Brotzeitkultur. Er ist in Metzgereien frisch erhältlich und in Supermärkten in verschiedenen Formen wie Dosen oder Gläsern verfügbar. In der Schwangerschaft ist der Presssack in der Regel verträglich, da er eine Brüh- und Kochwurst ist und nicht roh hergestellt wird.
Schlussfolgerung
Der Presssack ist eine schmackhafte und traditionelle Wurstspezialität, die in der Region Franken und Bayern einen festen Platz hat. Mit seiner Aromenvielfalt und seiner charakteristischen Herstellungsmethode ist er ein Must-Have auf jeder Brotzeitplatte. Ob weiß oder rot – der Presssack überzeugt mit seinen intensiven Aromen und seiner Geschmacksvielfalt.