Klassischer Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack – Traditionelle Rezepturen und Zubereitung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am August 2, 2025 | Kategorie rote bete

Einleitung

Der Presssack – eine der urtypischsten Wurstsorten der fränkischen Region – hat sich über die Jahrhunderte in der regionalen Küche etabliert. Ob in roter oder weißer Form, der Presssack ist ein fester Bestandteil der fränkischen Brotzeit und eignet sich hervorragend als Grundlage für den sogenannten Wurstsalat. In den bereitgestellten Quellen werden verschiedene Rezepturen und Zubereitungsweisen für einen Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack beschrieben, der sowohl einfach als auch geschmackvoll ist. Diese Rezepte reflektieren nicht nur die kulinarischen Traditionen der Region, sondern auch die besondere Rolle, die der Presssack in der fränkischen Kultur spielt. In diesem Artikel werden die Rezepturen, die Zutaten, die Zubereitung und die kulinarische Bedeutung dieses Wurstsalats im Detail dargestellt.

Der Presssack – Ursprung und Rezeptur

Der Presssack, auch als Rot- oder Weißgelegter bekannt, gilt als Urtyp der fränkischen Wurst. Seine Herkunft liegt in der Hausschlachterei, bei der es galt, Schweineteile, die sonst nicht direkt als Hauptgericht serviert wurden, zu schmackhaften Spezialitäten weiterzuverarbeiten. Beim weißen Presssack wird die Wurst hergestellt aus Schwartenmasse, Brühe und einer Einlage aus Kopffleisch und Schweineschulter. Beim roten Presssack wird die Schwartenbrühe mit frischem Schweineblut angereichert.

Diese traditionelle Herstellung ist noch heute in manchen Metzgereien nachzuvollziehen, obwohl der Presssack mit der Zeit etwas in den Hintergrund getreten ist. In einigen Bereichen, insbesondere in Oberfranken, ist er jedoch nach wie vor ein Aushängeschild der regionalen Küche und ein Garant für rustikalen Geschmack. Die Würzung des Presssacks erfolgt je nach Rezeptur mit Piment, Majoran, Pfeffer und Zwiebel, wobei die Mischung der Gewürze oft geheim gehalten wird und von Metzger zu Metzger variiert.

Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack – Rezeptvarianten

Basisrezept: Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack

Ein klassisches Rezept für einen Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack wurde in mehreren Quellen beschrieben. Es handelt sich um ein Rezept, das mit einfachen Zutaten auskommt, jedoch in der Kombination der Aromen besonders harmonisch wirkt. Ein typisches Rezept für 2 Personen enthält:

150 g weißer Presssack am Stück
150 g roter Presssack am Stück
3 EL Weißweinessig
½ TL Salz
½ TL Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
6 EL Öl
2 Gewürzgurken (aus dem Glas)
1 Zwiebel
½ Bund krause Petersilie

Zubereitung

Den Presssack aus der Würse lösen und in Würfel von etwa 1 cm schneiden.
In einer Schüssel Essig, Salz, Zucker und frisch gemahlene Pfeffer mit 6 EL Wasser verquirlen. Danach das Öl unterrühren.
Die Presssackwürfel unter die Marinade heben und mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.
Die Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel in Ringe hobeln oder schneiden, und die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Gurken, Zwiebel und Petersilie unter den Presssack heben.
Abschließend wird der Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack korrigiert und angerichtet.

Servierempfehlung

Dieser Wurstsalat kann als Brotzeit serviert werden, etwa mit frischem Butterbrot, oder als leichte Hauptmahlzeit in Kombination mit Pellkartoffeln. Als Getränk passen ein herbes Weinschorle oder ein Schoppen Frankenwein gut dazu. Einige Rezepte erwähnen zudem, dass der Salat besonders dann Geschmack entfaltet, wenn er über Nacht durchgezogen wird. Jedoch ist aufgrund der rohen Zwiebeln darauf zu achten, dass der Salat nicht länger als einen Tag aufbewahrt wird.

Variante mit Bratkartoffeln

Ein weiteres Rezept erwähnt die Zubereitung von Zwiebel-Bratkartoffeln als Ergänzung zum Wurstsalat. Diese Bratkartoffeln entstehen durch folgende Schritte:

Pellkartoffeln werden zuerst von beiden Seiten angebraten.
Danach wird Speck hinzugegeben, der ebenfalls angebraten wird.
Die Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und ebenfalls in den Bratkartoffeln angebraten.
Der Salat wird mit den Bratkartoffeln serviert.

Diese Kombination verleiht dem Gericht eine rustikale Note und eignet sich besonders gut als Mittagsmahlzeit.

Weitere Rezeptvarianten

Neben dem Basisrezept existieren auch abgewandelte Formen des Wurstsalats, die zusätzliche Aromen oder Texturen hinzufügen. Ein Beispiel ist das Rezept, das in einer Quelle erwähnt wird, das unter dem Titel „Wurstsalat aus rotem Presssack“ beschrieben wird. Hierbei werden folgende Zutaten verwendet:

300 g roter Presssack
1 Zwiebel
1 kleine Gewürzgurke
2 EL Gewürzgurkensud
2 EL Essig
2 EL Öl
½ TL gewürzter Pfeffer
2 Prisen Chiliflocken
etwas Salz
1 Prise Zucker

Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

Den Presssack zunächst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
Die Zwiebel ebenfalls in kurze Streifen, die Gewürzgurke in nicht zu feine Würfel schneiden.
Die Marinade aus Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Chiliflocken und Gewürzgurkensud herstellen.
Alles in eine Schüssel geben und die Marinade unterheben.
Den Salat im Kühlschrank durchziehen lassen, idealerweise über Nacht.

Dieses Rezept betont den pikanten Geschmack und wird besonders gut zu Bratkartoffeln serviert. Auch hier ist darauf zu achten, dass die rohen Zwiebeln nicht übermäßigen Gärungsprozesse auslösen, weshalb der Salat nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden sollte.

Nürnberger Gwerch – Ein weiteres Rezept mit Presssack

Ein weiteres Rezept, das den Presssack als Bestandteil enthält, ist das „Nürnberger Gwerch“, eine Variante des Wurstsalats, der in der Region Nürnberg populär ist. Hierbei wird Ochsenmaulsalat zusammen mit rotem und weißem Presssack sowie Stadtwurst verwendet. Die Zutaten sind:

Ochsenmaulsalat (entweder selbst zubereitet oder beim Metzger erworben)
roter und weißer Presssack
Stadtwurst
Zwiebel

Für die Marinade werden Essig, Gewürze, Salz, Zucker und Öl verwendet. Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

Die Wurstsorten und den Ochsenmaulsalat in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln.
Essig mit den Gewürzen verrühren, bis Salz und Zucker sich weitgehend aufgelöst haben. Danach das Öl unterrühren.
Den Ochsenmaulsalat, die Wurst und die Zwiebel in eine Schüssel geben, gut mischen und die Marinade hinzugeben.
Der Salat kann sofort serviert werden oder zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt werden.

Traditionell wird dieser Wurstsalat mit frischem Brot serviert, was die rustikale Note des Gerichts unterstreicht.

Wichtige Tipps zur Zubereitung und zum Servieren

Qualität der Zutaten

Ein entscheidender Faktor für den Geschmack des Wurstsalats ist die Qualität der verwendeten Presssacke. Es wird empfohlen, den Presssack beim regionalen Metzger zu erwerben, da er oft nach traditionellen Rezepturen hergestellt wird. Je nach Region kann der Presssack auch als Rotgelegter oder Weißgelegter bezeichnet werden, wobei die Rezepturen leicht variieren können.

Vorbereitung der Marinade

Die Marinade ist ein weiterer entscheidender Bestandteil des Wurstsalats. Sie sollte gut ausgewogen sein, weder zu sauer noch zu salzig. Die Verwendung von Weißweinessig verleiht dem Salat eine leichte Säure, die den Geschmack der Wurst harmonisch abrundet. Öl dient dazu, die Marinade cremiger zu machen und die Aromen zu binden.

Kombination mit anderen Zutaten

Die Zugabe von Gewürzgurken, Petersilie und Zwiebeln bringt zusätzliche Aromen und Texturen in den Salat. Es ist jedoch wichtig, dass diese Zutaten nicht den Geschmack der Wurst überdecken. Eine feine Petersilie und dünne Gurkenscheiben sind ideal, um den Salat optisch und geschmacklich abzurunden.

Lagerung und Servierung

Ein weiterer Aspekt, der bei der Zubereitung berücksichtigt werden muss, ist die Lagerung des Salats. Obwohl einige Rezepte empfehlen, den Salat über Nacht durchziehen zu lassen, sollte aufgrund der rohen Zwiebeln darauf geachtet werden, dass er nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ein weiterer Tipp ist, den Salat vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker zu korrigieren, da die Geschmacksstoffe sich im Laufe der Zeit etwas verändern können.

Die Bedeutung des Wurstsalats in der fränkischen Kultur

Der Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack ist nicht nur ein kulinarisches Gericht, sondern auch ein Symbol der fränkischen Tradition. In vielen Regionen Bayerns und Oberfrankens ist er fester Bestandteil der Brotzeit und wird oft in Wirtshäusern oder bei Familienfeiern serviert. Die Kombination aus Presssack, Gewürzgurken, Zwiebeln und Petersilie in einer sauren Marinade ist ein typisches Beispiel für die rustikale fränkische Küche.

In einigen Quellen wird erwähnt, dass der Presssack heute nicht mehr so häufig in Wirtshäusern und Biergärten angeboten wird. Dies mag an der wachsenden Popularität anderer Wurstsorten oder an der geringeren Nachfrage nach traditionellen Gerichten liegen. Dennoch bleibt der Wurstsalat mit Presssack ein unverzichtbarer Teil der regionalen kulinarischen Identität.

Fazit

Der Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack ist ein Rezept, das sowohl einfach in der Zubereitung als auch geschmacklich außergewöhnlich ist. Die Kombination aus Presssack, Gewürzgurken, Zwiebeln und Petersilie in einer sauren Marinade ist typisch für die fränkische Küche und reflektiert die Traditionen der Hausschlachterei. Ob als Brotzeit oder als Hauptgericht in Kombination mit Bratkartoffeln – dieser Wurstsalat ist eine Delikatesse, die die regionale Küche in all ihrer Einfachheit und Authentizität widerspiegelt.

Durch die verschiedenen Rezeptvarianten und Zubereitungsweisen bietet der Wurstsalat mit rotem und weißem Presssack nicht nur kulinarische Abwechslung, sondern auch die Möglichkeit, traditionelle Gerichte neu zu entdecken. Mit ein paar einfachen Zutaten und der richtigen Marinade kann man ein Gericht zubereiten, das sowohl optisch ansprechend als auch geschmacklich überzeugend ist. Obwohl der Presssack in den letzten Jahren an Popularität verloren hat, bleibt er ein Aushängeschild der fränkischen Küche und ein Must-have auf jeder Brotzeit.