Roter Presssack: Traditionelle Herstellung, Rezepturen und Verwendung in der bayerischen und fränkischen Küche
Der rote Presssack ist eine historische und traditionelle Wurstspezialität, die sowohl in der bayerischen als auch in der fränkischen Küche eine feste Stellung einnimmt. Als Urtyp der regionalen Wurstvielfalt ist er eng verwoben mit der bäuerlichen Schlachtkultur und den regionalen Produktionsmethoden. Seine Herstellung aus Schweinekopffleisch, Schwarten, Brühe und – im Fall des roten Presssacks – zusätzlich frischem Schweineblut, macht ihn zu einer Spezialität mit besonderem Geschmack und Aroma. In diesem Artikel werden die Herstellung, die Zutaten, die Geschmacksprofile sowie die Verwendung in der bayerischen Brotzeit und in typischen Rezepten, wie dem sogenannten „Presssack sauer“, ausführlich beschrieben.
Herkunft und historische Entwicklung
Der rote Presssack ist in seiner Form und Herstellung eng verwandt mit dem weißen Presssack. Beide entstanden aus der Notwendigkeit, bei der Hausschlachtung übrig gebliebene Teile des Schweins, wie Kopffleisch, Schwarten und das wertvolle Blut, sinnvoll zu verarbeiten. In der bäuerlichen Tradition wurde der Presssack als eine Art Brühwurst hergestellt, die durch die Zugabe von Gewürzen, Salz und – bei der roten Variante – Blut ihre charakteristische Geschmackssignatur erhielt.
Die Herstellung war ursprünglich ein handwerklicher Prozess, bei dem das Fleisch mit Schwarten gekocht, gewürzt und anschließend in eine Einlage gefüllt wurde. Die Einlage bestand meist aus Schweinemagen oder Kunstdärmen. Ein typisches Merkmal des Presssacks ist, dass er während der Herstellung zwischen Holzbrettern gespannt wird, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu gewährleisten. Dieses Verfahren spiegelt sich auch im Namen der Wurst wider.
Zutaten und Rezeptur
Die Rezeptur des roten Presssacks ist regional unterschiedlich, da sie oft auf die individuelle Rezeptur des Metzgers oder der Familie zurückgeht. Gemeinsam ist jedoch, dass die Hauptzutaten aus Schweinekopffleisch, Schwarten und Brühe bestehen. Der rote Presssack unterscheidet sich vom weißen durch die Zugabe von Schweineblut, das mit der Brühe vermischt wird und dem Produkt seine typische rote Färbung verleiht.
Zutatenliste (Beispiel)
Eine typische Zutatenliste für den roten Presssack könnte folgendermaßen aussehen:
- 70 % Schweinekopffleisch
- Schwarten
- 6 % Schweineblut
- Trinkwasser
- Zwiebeln
- Speisesalz
- Gewürze (u.a. Piment, Majoran, Pfeffer)
- Kräuter (z. B. Majoran, Kümmel)
- Lauch
- Dextrose
- Gewürzextrakte
- Würze
- Antioxidationsmittel (z. B. Natriumascorbat)
- Geschmacksverstärker (z. B. Mononatriumglutamat)
- Konservierungsstoffe (z. B. Natriumnitrit)
Diese Zutatenliste stammt aus einem industriellen Produktionsprozess und enthält oft zusätzliche Stabilisatoren und Konservierungsmittel, die in der traditionellen, hausgemachten Variante nicht immer enthalten sind. In der traditionellen Herstellung werden hingegen meist weniger künstliche Zusatzstoffe verwendet, und die Würzung ist individuell auf die lokalen Vorlieben abgestimmt.
Herstellung des roten Presssacks
Die Herstellung des roten Presssacks folgt einem mehrstufigen Prozess, bei dem die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt und zusammengestellt werden. Zunächst wird das Schweinekopffleisch von Fett und Sehnen befreit und mit Schwarten gekocht. Anschließend werden die Zutaten gewürzt, wobei Piment, Majoran, Pfeffer und Zwiebel die dominierenden Geschmacksnoten sind.
Die entstandene Masse wird mit Brühe vermischt. Beim roten Presssack wird dazu auch frisches Schweineblut hinzugefügt, was dem Produkt seine charakteristische rote Farbe verleiht. Diese Mischung wird dann entweder in Kunstdärme oder in Schweinemagen gefüllt und verschlossen. Anschließend wird die Wurst bei einer Temperatur von etwa 80 Grad Celsius mindestens eine Stunde gegart. Nach dem Abkühlvorgang wird der Presssack oft gewendet, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.
Die industrielle Herstellung unterscheidet sich oft durch die Zugabe von Stabilisatoren, Konservierungsmitteln und weiteren Gewürzextrakten, während die traditionelle Herstellung auf natürliche Zutaten zurückgreift.
Geschmack und Aroma
Der rote Presssack hat einen würzigen, herzhaften Geschmack, der durch die Zugabe von Blut und Gewürzen verstärkt wird. Im Gegensatz zum weißen Presssack, der oft eine leichte säuerliche Note aufweist (durch die Zugabe von Essig), ist die rote Variante eher würzig und intensiver.
Ein weiterer Geschmacksunterschied entsteht durch das Räucherverfahren. Einige Hersteller räuchern den roten Presssack über Buchenholz, was ihm eine typische herzhafte Note verleiht. Dieser Geschmack ist besonders bei kaltem Wetter oder in Kombination mit Brot oder Essig und Zwiebeln geschätzt.
Verwendung in der bayerischen Brotzeit
Der rote Presssack ist ein fester Bestandteil der bayerischen und fränkischen Brotzeitplatte. Er wird traditionell in dicken Scheiben serviert und entweder pur direkt aufs Brot gelegt oder in der sogenannten „saurer“ Variante angeboten. In der sauren Variante wird der Presssack mit einer Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebeln angerichtet. Diese Vorbereitungsart ist in der fränkischen Küche als „Presssack mit Musik“ bekannt, wobei die Herkunft des Begriffs „Musik“ nicht eindeutig geklärt ist. Eine mögliche Erklärung liegt in der musikalischen Tradition der Stadt Nürnberg.
Rezept: Presssack sauer
Ein klassisches Rezept aus der fränkischen Küche ist der sogenannte „Presssack sauer“, der besonders bei warmen Wetter und heißen Tagen zu einem erfrischenden Snack wird. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine aufwendigen Vorbereitungen. Hier die Zutaten und Anleitung für zwei Personen:
Zutaten
- 150 g weißer Presssack am Stück
- 150 g roter Presssack am Stück
- 3 EL Weißweinessig
- ½ TL Salz
- ½ TL Zucker
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 6 EL Öl
- 2 Gewürzgurken (aus dem Glas)
- 1 Zwiebel
- ½ Bund krause Petersilie
Zubereitung
- Den Presssack aus der Wurshaut lösen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden.
- In einer großen Schüssel die Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl vermengen.
- Die Würfel des Presssacks in die Marinade geben und gut vermengen.
- Die Gewürzgurken fein schneiden und ebenfalls hinzufügen.
- Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und ebenfalls untermischen.
- Die Petersilie fein hacken und zum Salat geben.
- Den Salat für mindestens eine Stunde ziehen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.
- Vor dem Servieren nochmals gut vermengen und genießen.
Dieser Salat eignet sich besonders gut als Brotzeit oder als Beilage zu Brot, Käse oder anderen Wurstsorten. Er ist einfach in der Zubereitung und erfrischend in der Geschmacksskala.
Spezielle Hinweise und Tipps
- Einfrieren: Der Presssack lässt sich problemlos einfrieren. Dazu wird er in dünne Scheiben geschnitten, in eine luftdichte Verpackung gelegt und im Gefrierschrank aufbewahrt. Beim Auftauen sollte er im Kühlschrank erfolgen und anschließend zügig verbraucht werden.
- Schwangerschaft: Der Presssack ist nicht als rohe Wurstsorte klassifiziert und kann daher auch von Schwangeren im Rahmen der Brotzeit verzehrt werden. Es gilt jedoch, von rohen und kaltgeräucherten Lebensmitteln Abstand zu halten.
- Regionale Unterschiede: Die Rezeptur und Zubereitungsweise des Presssacks können je nach Region leicht variieren. In einigen Orten wird er beispielsweise über Buchenholz geräuchert, in anderen hingegen nicht.
Fazit
Der rote Presssack ist eine traditionelle Wurstspezialität, die eng verwoben ist mit der bäuerlichen Hausschlachterei und den regionalen Produktionsmethoden. Er besteht aus Schweinekopffleisch, Schwarten, Brühe und – im Fall des roten Presssacks – zusätzlich aus Schweineblut. Seine Herstellung ist handwerklich und oft individuell abgestimmt auf die lokalen Vorlieben. Der rote Presssack hat einen herzhaften, würzigen Geschmack und ist ein fester Bestandteil der bayerischen und fränkischen Brotzeit. In der sogenannten „saurer“ Variante, bei der er mit Essig, Öl und Zwiebeln angerichtet wird, ist er besonders bei warmen Wetter geschätzt. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine aufwendigen Vorbereitungen. Der Presssack kann auch einfrieren und ist für Schwangere in der Regel verzehrbare. Insgesamt ist der rote Presssack eine kulinarische Spezialität, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine wichtige Rolle spielt.