Rezepte und Zubereitungstipps für Matjesfilets mit Gewürzgurken, roten Zwiebeln und Äpfeln
Matjesfilets zählen in der deutschen und niederländischen Küche zu den traditionellen Spezialitäten, insbesondere in den Regionen entlang der Nord- und Ostsee. Der Matjes ist ein junger Hering, der vor der Geschlechtsreife gefangen wird und daher besonders zart im Geschmack ist. In Kombination mit Zutaten wie Gewürzgurken, roten Zwiebeln und Äpfeln entstehen leckere, aromatische Rezepte, die sowohl als Vorspeise als auch als kalter Hauptgang serviert werden können. In diesem Artikel werden verschiedene Rezeptvarianten und Zubereitungstipps vorgestellt, die sich aus den zur Verfügung stehenden Rezeptquellen ableiten lassen.
Einführung in die Zutaten
Um ein Rezept mit Matjesfilets, Gewürzgurken, roten Zwiebeln und Äpfeln erfolgreich zuzubereiten, ist es wichtig, die Grundlagen der Zutaten zu verstehen. Der Matjes selbst hat eine besondere Herkunft und Zubereitungsweise, die seinen Geschmack und seine Konsistenz beeinflusst.
Matjes: Herkunft und Zubereitung
Der Matjes wird traditionell aus jungen Heringen hergestellt, die vor der Geschlechtsreife gefangen werden. Dieser Fisch wird salzig und in Eichenfässern gereift, wodurch er seine besondere Zartheit und seinen charakteristischen Geschmack erhält. Im Fisch bleibt die Bauspeicheldrüse, die ein Enzym enthält, das den Fisch besonders zart macht. Nach Angaben von Oliver Hodemacher, einem Koch des Mövenpick in Hannover, ist diese Drüse entscheidend für die Textur des Matjes.
Die Bezeichnung „Matjes“ stammt vom niederländischen Begriff „Maagdekens-haring“, was so viel wie „Jungfrauenhering“ bedeutet. Dieser Name erklärt sich daraus, dass der Matjes ein junger Hering ist, der im Fangjahr noch nicht gelaicht hat.
Gewürzgurken, rote Zwiebeln und Äpfel: Aromatische Ergänzungen
Gewürzgurken, rote Zwiebeln und Äpfel sind typische Begleitkomponenten in Matjessalaten und sorgen für Aroma, Geschmacksausgewogenheit und Konsistenz. Die Gewürzgurken sind salzig und scharf, die roten Zwiebeln bringen Schärfe und Süße, und die Äpfel tragen Süße und Frische in das Gericht.
Die Kombination dieser Zutaten ist nicht zufällig: Sie ergänzen sich geschmacklich und texturtechnisch. Die saure Note der Gewürzgurken und die feine Schärfe der roten Zwiebeln balancieren die fettige Textur des Matjes, während der Apfel eine fruchtige Note beiträgt. Zudem tragen die Zutaten durch ihre unterschiedliche Konsistenz – knackig, saftig, zart – zur Vielseitigkeit des Gerichts bei.
Rezeptvarianten
1. Matjes nach Hausfrauenart
Eine der verbreitetsten und gelungensten Varianten ist der „Matjes nach Hausfrauenart“. In dieser Variante werden Matjesfilets mit Gewürzgurken, roten Zwiebeln und Äpfeln kombiniert und mit einer Joghurt- oder Mayonnaise-Sauce veredelt. Die Zubereitung ist einfach und schnell, und das Ergebnis ist ein leckerer, kalter Salat, der sich gut als Vorspeise oder Snack eignet.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Matjesfilets
- 2 Äpfel
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Gewürzgurken
- 100 g Schlagsahne
- 100 g saure Sahne
- 1 El Mayonnaise
- 1 El Gewürzgurkensud
- 1 Tl Zucker
- Pfeffer
- Dill
Zubereitung:
- Matjesfilets vorbereiten: Die Filets kurz abspülen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden.
- Sauce herstellen: In einer Schüssel Schlagsahne mit saurer Sahne, Mayonnaise und Gewürzgurkensud verrühren. Mit Zucker und Pfeffer abschmecken.
- Früchte und Gemüse zubereiten: Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen, in feine Scheiben schneiden. Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
- Zutaten in Sauce geben: Zwiebelringe, Apfel- und Gurkenscheiben in die Sauce geben. Matjes unter die Sauce heben und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Servieren: Mit Dill garnieren. Dazu passen Pellkartoffeln.
Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich hervorragend für die schnelle Vorbereitung von Vorspeisen oder kalten Platten. Es ist zudem flexibel – wer die Sauce weniger scharf möchte, kann die Menge an roten Zwiebeln reduzieren.
2. Omas Matjessalat
Eine weitere Variante ist der „Omas Matjessalat“, der auf traditionellen Rezepten basiert. In diesem Rezept geht es darum, den zarten Fischgeschmack nicht zu überladen, sondern durch natürliche Aromen zu verfeinern. Es werden rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Eier und frischer Dill verwendet, während die Sauce aus Essig, neutralem Öl und Gewürzgurkensud besteht.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Matjesfilets
- 1 rote Zwiebel
- 2 Gewürzgurken
- 2 Eier
- frischer Dill
- 2 El Essig
- 2 El neutrales Öl
- Gewürzgurkensud
Zubereitung:
- Zwiebeln vorbereiten: Die Zwiebeln pellen, achteln und dann quer in sehr feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Essig und etwas Salz in einer Schüssel etwa 10 Minuten marinieren.
- Matjes zubereiten: In der Zwischenzeit den Matjes quer in Streifen schneiden.
- Gewürzgurken und Eier: Die Gewürzgurke würfeln und etwas Gurkenwasser auffangen. Die Eier dreifach durch den Eierschneider geben, sodass ebenfalls Würfel entstehen. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Salat mischen: Das Gurkenwasser zu den Zwiebeln geben und verrühren. Die marinierten Zwiebeln mit den übrigen geschnittenen Zutaten vermengen und erst zum Schluss das Öl dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken, Salz vorsichtig dosieren, da der Matjes bereits eine Menge Salz mitbringt.
- Durchziehen lassen: Den Matjessalat im Kühlschrank in einer geschlossenen Schüssel mehrere Stunden durchziehen lassen, am besten über Nacht. Der Salat hält sich im Kühlschrank drei bis vier Tage.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für diejenigen, die den Geschmack des Matjes in den Vordergrund stellen möchten. Der Salat ist nicht zu scharf und eignet sich gut als Vorspeise oder als Teil eines kalten Buffets.
3. Matjes-Stulle mit Rote Bete, Apfel-Relish und Dill-Eiern
Eine weitere interessante Variante ist die „Matjes-Stulle“, eine Art Fischbrötchen mit Rote Bete, Apfel-Relish und Dill-Eiern. Dieses Rezept ist etwas aufwendiger in der Zubereitung, aber es ergibt ein leckeres und abwechslungsreiches Gericht, das sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang serviert werden kann.
Zutaten (für 10 Personen):
- 10 Matjesfilets, frisch
- 250 g Rote Bete, gekocht, gewürfelt
- 250 g Äpfel, geschält, entkernt, gewürfelt
- 100 g rote Zwiebeln, gewürfelt
- 50 ml Weißweinessig
- 100 ml Apfelsaft
- 50 g Honig
- 10 Eier, hart gekocht
- 50 g Senf
- 200 g saure Sahne
- 150 g Mayonnaise
- 1 Bund Dill, gehackt
- 20 Scheiben Sonnenblumenbrot
- 150 g Butter
- 10 Blätter Kopfsalat
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Matjesfilets vorbereiten: Die Filets trocken tupfen.
- Relish herstellen: Rote Bete, Äpfel und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Weißweinessig, Apfelsaft und Honig zugeben und Relish mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen.
- Eier und Sauce zubereiten: Eier schälen und in Scheiben schneiden. Senf, saure Sahne und Mayonnaise in eine Schüssel geben und verrühren. Gehackten Dill zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und Eierscheiben leicht unterheben.
- Brötchen vorbereiten: Brotscheiben mit Butter bestreichen. Kopfsalatblätter auf der Hälfte der Scheiben verteilen. Relish auf den Salat geben und die Matjesfilets darauf anrichten. Dill-Eier auf den Matjes geben und mit den restlichen Brotscheiben belegen.
- Servieren: Die Matjes-Stullen können als Vorspeise oder als Hauptgang serviert werden. Sie sind besonders bei Familien- und Festanlässen beliebt.
Dieses Rezept ist eine kulinarische Kombination aus Fisch, Gemüse und Brötchen, die sich hervorragend als kalte Vorspeise oder als leichte Hauptmahlzeit eignet. Es ist besonders abwechslungsreich in der Konsistenz und im Geschmack.
4. Matjes mit Birne, Ingwer und Rote Bete
Ein weiteres Rezept, das den Matjes in Kombination mit frischen Zutaten veredelt, ist das Gericht mit Birne, Ingwer und Rote Bete. Dieses Rezept ist etwas moderner und eignet sich besonders gut für Gäste, die sich für internationale oder fusion-Küche interessieren.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Matjesfilets
- 1 Birne
- 1 Rote Bete
- 1 Stück Ingwer
- Lauchzwiebeln
- Salat
- Crème fraîche
- Quark
- Walnussöl
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig
Zubereitung:
- Vorbereitung der Zutaten: Die Birne schälen und entkernen. Rote Bete abtupfen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Salat waschen und in einzelne Blätter zerteilen.
- Sauce herstellen: Crème fraîche und Quark verrühren. Den Ingwer und etwa zwei Drittel der Lauchzwiebelringe unterheben und mit Salz (vorsichtig, da der Matjes schon salzig ist) und Pfeffer abschmecken.
- Rote-Bete-Birnenragout zubereiten: Walnussöl in eine Pfanne geben und die Würfel darin bei mittlerer Hitze für 2 Minuten durchschwenken. Mit Salz, Zitronensaft und dem Honig abschmecken.
- Anrichten: Das lauwarme Rote-Bete-Birnenragout auf Tellern anrichten. Jeweils 2 Matjesfilets darauflegen. Die Ingwer-Crème-fraîche in den Salatblättern anrichten und mit den restlichen Lauchzwiebelringen bestreuen. Den restlichen Salat auf den Tellern verteilen. Dazu passt Vollkornbrot mit reichlich Butter.
Dieses Rezept ist eine moderne Interpretation des traditionellen Matjesgerichts. Es vereint die zarten Aromen des Fisches mit der Süße der Birne, der Schärfe des Ingwers und der Erdigkeit der Rote Bete. Es ist besonders eindrucksvoll und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder als Hauptgericht bei einem kalten Buffet.
Zubereitungstipps und Empfehlungen
1. Vorbereitung und Lagerung
Die Vorbereitung von Matjessalaten sollte idealerweise am Vortag erfolgen, damit die Aromen sich gut verbinden können. Die Zutaten sollten sorgfältig geschnitten werden, um eine optimale Konsistenz und Geschmacksausgewogenheit zu erzielen. Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, den Salat in einer geschlossenen Schüssel aufzubewahren, damit er nicht austrocknet oder durch Fremdaromen beeinflusst wird.
2. Salzdosierung
Da der Matjes bereits eine recht salzige Note hat, sollte Salz bei der Zubereitung der Sauce vorsichtig dosiert werden. Es empfiehlt sich, mit einer geringeren Menge anzufangen und nach Geschmack nachzusalzen.
3. Früchte und Gemüse frisch zubereiten
Früchte wie Äpfel und Birnen können oxidieren und dunkel werden, wenn sie zu lange in der Luft liegen. Es ist daher ratsam, sie erst kurz vor dem Anrichten in die Sauce zu geben oder sie vorübergehend mit Zitronensaft zu beträufeln, um das Oxidationsprozess zu verlangsamen.
4. Sauce richtig herstellen
Die Sauce ist entscheidend für den Geschmack des Salats. Sie sollte cremig, aber nicht zu fettig sein. Joghurt oder Schlagsahne eignen sich besonders gut, da sie eine leichte, aber cremige Konsistenz bieten. Wichtig ist, die Sauce erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat zu vermengen, damit sie nicht zu stark abkühlt oder die Zutaten zu weich werden.
5. Kreativität erlaubt
Obwohl die Rezepte traditionell sind, gibt es Raum für Kreativität. So können beispielsweise weitere Zutaten wie Hartkäse, Oliven oder Gurkenscheiben hinzugefügt werden, um den Geschmack zu erweitern. Ebenso können verschiedene Gewürze wie Senf, Zitronensaft oder Honig verwendet werden, um die Sauce zu verfeinern.
Nährwerte und Ernährung
Matjesfilets sind reich an Proteinen und liefern wertvolle Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, die für die Herzgesundheit und die Gehirnfunktion wichtig sind. Zudem enthalten sie Jod und Vitamin D, die für die Schilddrüsenfunktion und den Knochenaufbau essentiell sind.
Gewürzgurken, rote Zwiebeln und Äpfel sind kalorienarm und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Die roten Zwiebeln sind reich an Antioxidantien, die die Immunabwehr stärken können. Äpfel enthalten Ballaststoffe und Vitamine, die den Darmgesundheit förderlich sind. Die Kombination dieser Zutaten macht den Matjessalat zu einem nahrhaften und ausgewogenen Gericht, das sich gut in eine abwechslungsreiche Ernährung integrieren lässt.
Schlussfolgerung
Matjesfilets mit Gewürzgurken, roten Zwiebeln und Äpfeln sind ein traditionelles, aber dennoch vielseitig einsetzbares Gericht. Ob als einfacher Salat nach Hausfrauenart oder als aufwendigere Variante mit Rote Bete, Birne und Ingwer – es gibt zahlreiche Möglichkeiten, den zarten Fisch in Kombination mit anderen Zutaten zu veredeln. Die Zubereitung ist einfach, die Zutaten leicht zu beschaffen, und das Gericht eignet sich hervorragend für Familienanlässe, Partys oder festliche Buffets. Mit etwas Geschmackssinn und Kreativität lässt sich ein leckerer, nahrhafter Matjessalat zubereiten, der sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche ihren Platz findet.