Kutteln-Rezepte und Zubereitungshinweise: Traditionelle Gerichte in Rotweinsauce und mehr
Kutteln, auch als Magenwände oder Rinder- oder Kalbfutter bezeichnet, sind ein Klassiker in der europäischen und chilenischen Kochkunst. Aufgrund ihrer speziellen Textur und Geschmackprofile erfordert ihre Zubereitung eine gewisse Vorbereitung, um die besten Ergebnisse zu erzielen. In den bereitgestellten Rezepten und Kochanweisungen aus verschiedenen Quellen, darunter Kochbücher aus den Jahren 1908 bis 1951 und südtiroler sowie chilenische Rezepte, wird eine Vielzahl von Zubereitungsarten beschrieben – von einfachen Eintöpfen bis hin zu aufwendigeren Gerichten in Rotweinsauce. Diese Vielfalt spiegelt sowohl die traditionelle wie auch die kreative Verwendung von Kutteln in der Küche wider.
Im Folgenden werden die verschiedenen Rezepte und Kochtechniken detailliert beschrieben, wobei besonderes Augenmerk auf die Vorbereitung, die Zutaten und die Zubereitungsmethoden gelegt wird. Zudem wird ein Fokus auf die Kombination von Kutteln mit Rotwein- oder anderen Aromen wie Kümmel oder Weisswein gelegt, wie in mehreren der Quellen erwähnt. Die Informationen sind ausschließlich aus den bereitgestellten Materialien abgeleitet, um eine faktenbasierte und objektive Darstellung zu gewährleisten.
Vorbereitung der Kutteln: Reinigung und Vorbehandlung
Die Vorbereitung von Kutteln ist entscheidend für den Geschmack und die Textur des endgültigen Gerichts. In mehreren Rezepten wird betont, dass Kutteln sorgfältig gereinigt werden müssen. Dieser Prozess beginnt damit, dass die Kutteln entleert und umgedreht werden. Danach werden sie mehrere Stunden in Wasser gelegt, um Schmutz und überschüssige Substanzen zu entfernen. Anschließend werden sie mit Mehl und Salz abgerieben, um eventuelle Reste zu entfernen. Ein weiterer Schritt ist das Abbrühen mit kochendem Wasser, gefolgt von einer Abkühlung in kaltem Wasser. Dieser Prozess kann mehrfach wiederholt werden, um sicherzustellen, dass die Kutteln gründlich gereinigt sind.
Einige Kochbücher empfehlen außerdem, die Kutteln nach der Reinigung mit Salz und Essig abzurieben, bevor sie schließlich zum Kochen in Wasser gegeben werden. Bei Rinder- und Schafkutteln ist eine längere Kochzeit erforderlich, da diese sich aufgrund ihres Festigkeitgrades langsamer zubereiten lassen. In manchen Fällen kann die Kochzeit bis zu 10–12 Stunden betragen. Um Zeit zu sparen, wird empfohlen, die Kutteln nach einer Stunde Anschmoren in eine Kochkiste zu legen, wodurch der Garprozess beschleunigt wird.
Kutteln in Rotweinsauce: Rezept und Zubereitung
Ein Rezept, das sich besonders für Kutteln in Rotweinsauce eignet, stammt aus einem Kochbuch von 1932. Dieses Rezept beschreibt eine Zubereitungsart, bei der die Kutteln mit Zwiebeln, Mehl, Brühe und Rotwein kombiniert werden. Die Vorbereitung beginnt damit, dass die vorgekochten Kutteln in feine Streifen geschnitten werden. In einer Pfanne werden die Zwiebeln in Fett gedünstet, gefolgt vom Streuen von Mehl, das gut mit der Zwiebelmischung vermischt wird. Anschließend wird die Mischung mit Brühe und Rotwein ablöschen, wodurch eine cremige Sauce entsteht. Die Kutteln werden in diese Sauce gegeben und für etwa 20 Minuten gegart. Abschließend werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Petersilie bestreut.
Eine Variante dieses Rezepts, ebenfalls aus einem Kochbuch von 1932, beschreibt, wie Kutteln in einer Weissweinsauce zubereitet werden können. In diesem Fall wird statt Rotwein Weisswein verwendet, wodurch sich das Aromaprofil etwas verändert. Der Zubereitungsprozess ist weitgehend identisch mit dem Rezept in Rotweinsauce.
Zutaten für Kutteln in Rotweinsauce (aus Kochbuch von 1932)
- 750 g Kutteln (vorgekocht)
- 1 Zwiebel (gehackt)
- 1 Esslöffel Mehl
- 1 Liter Rinderbrühe
- 3–4 Esslöffel Rotwein
- Fett (z. B. Butter oder Olivenöl)
- Salz und Pfeffer
- Petersilie (fein gehackt)
Zubereitung
- Vorbereitung der Kutteln: Die vorgekochten Kutteln in feine Streifen schneiden.
- Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne etwas Fett erhitzen und die gehackte Zwiebel darin goldbraun anbraten.
- Mehl hinzufügen: Das Mehl über die Zwiebeln streuen und gut umrühren, bis es leicht braun wird.
- Brühe und Rotwein ablösen: Langsam die Rinderbrühe und den Rotwein hinzufügen, wobei die Mischung ständig gerührt wird, um Klumpen zu vermeiden.
- Kutteln hinzufügen: Die Kutteln in die Sauce geben und für etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.
- Würzen und servieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Kombinationen und Variationen: Tomatenpüree, Weisswein und Kümmel
Neben der Rotweinsauce bieten sich weitere Aromen an, die Kutteln-Gerichte bereichern können. In einigen Rezepten wird beispielsweise Tomatenpüree als Grundlage für die Sauce verwendet. In einem Rezept aus einem Kochbuch von 1908 wird beschrieben, wie Kutteln in einer Tomatenpüreesauce mit Zwiebeln, Lauch und Mehl gekocht werden. Zudem wird erwähnt, dass statt Tomatenpüree glasig gebratene Speckwürfel verwendet werden können, um ein fettiges Aroma hinzuzufügen.
Ein weiteres Rezept, ebenfalls aus einem Kochbuch von 1932, beschreibt eine Variante mit Weissweinsauce. Hierbei werden die Kutteln in einer Mischung aus Weisswein, Zwiebeln, Mehl und Brühe gekocht. Dieser Ansatz eignet sich besonders gut, wenn ein leichteres Aroma gewünscht wird.
In einigen Rezepten wird zudem Kümmel als Würzelement empfohlen. Ein Rezept aus einem Kochbuch von 1927 beschreibt, wie Kutteln in einer Bouillonsauce mit Kümmel gewürzt werden können. Dabei werden die weichgekochten Kutteln in feine Streifen geschnitten und in die kochende Bouillonsauce gegeben. Anschließend wird Kümmel hinzugefügt und die Sauce für 15–20 Minuten weitergekocht.
Serviervorschläge: Beilagen und Toppings
Die Vorbereitung der Kutteln ist nur ein Teil der Zubereitung – auch die Wahl der Beilagen und Toppings spielt eine entscheidende Rolle. In mehreren Rezepten wird empfohlen, Kutteln mit Mayonnaise, gehackten Zwiebeln und Petersilie servieren. Ein alternativer Vorschlag ist die Verwendung von Vinaigrette anstelle von Mayonnaise. In einem Rezept aus einem Kochbuch von 1927 wird zudem erwähnt, dass Kutteln mit Schalenkartoffeln serviert werden können, was eine nahrhafte und sättigende Kombination ergibt.
Ein weiterer Vorschlag, ebenfalls aus einem Kochbuch von 1927, beschreibt ein aufwendigeres Gericht, bei dem Kutteln mit Kalbfuß, Schweinsfüßchen, Rüebli, Erbsli und Schwämmen kombiniert werden. In diesem Rezept werden die Kutteln in einer Sauce aus Bouillon, Wein, Mehl und Tomatenpüree gekocht und mit Erbsli und Petersilie serviert. Dieses Gericht eignet sich besonders gut für größere Familien oder gesellige Mahlzeiten.
Südtiroler Saure Suppe mit Kutteln: Eine weitere Variante
Ein weiteres Rezept stammt aus der südtiroler Tradition und beschreibt eine Saure Suppe mit Kutteln. In diesem Rezept werden die vorgekochten Kutteln in Streifen geschnitten und mit Zwiebeln, Knoblauch, Butter, Mehl und Rinderbrühe kombiniert. Ein besonderes Element ist der Einsatz von Weinessig oder Apfelessig, der dem Gericht eine leichte Säure verleiht. Optional können geräucherte Speckwürfel hinzugefügt werden, um das Aroma zu intensivieren. Die Suppe wird schließlich mit getoastetem Roggenbrot serviert.
Zutaten für Südtiroler Saure Suppe mit Kutteln
- 350 g Kutteln (vorgekocht)
- 1 große Zwiebel (fein gehackt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Mehl
- 1 Liter Rinderbrühe
- 3–4 Esslöffel Weinessig oder Apfelessig
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
- Toster Roggenbrot
- Optional: 100 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
Zubereitung
- Vorbereitung der Kutteln: Die vorgekochten Kutteln in Streifen oder kleine Stücke schneiden.
- Zwiebel, Knoblauch und Speck anbraten: In einem großen Topf die Butter schmelzen und Zwiebel, Knoblauch sowie optional den Speck darin goldbraun anbraten.
- Mehlschwitze erstellen: Das Mehl über die Mischung streuen und gut umrühren, bis es goldbraun ist.
- Brühe hinzufügen: Langsam die Rinderbrühe hinzufügen und ständig rühren.
- Kutteln hinzufügen: Die Kutteln in die Brühe geben und für etwa 20–30 Minuten sanft köcheln lassen.
- Essig hinzufügen: Vor dem Servieren den Essig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren: Die Suppe mit getoastetem Roggenbrot servieren.
Chilenische Kuttel-Gerichte: Picante de Guatitas
In Chile wird ein weiteres Kuttel-Gericht erwähnt, das als Picante de Guatitas bekannt ist. Dieses Gericht wird aus Kutteln bereitet, die in reichlich gesalzenem Wasser gekocht werden. Anschließend werden sie mit Zwiebeln, Kartoffeln, Milch eingelegtem Brot, geriebenem Käse, Chili und Pfeffer kombiniert. Dieses Gericht wird meist in der privaten Küche zubereitet und ist in Restaurants nur selten zu finden. Dennoch gehört es zur chilenischen Esskultur und wird in nationalen Rezeptbüchern weitergegeben.
Zutaten für Picante de Guatitas
- 500 g Kutteln (vorgekocht)
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 2 Kartoffeln (in Stücke geschnitten)
- 1 Scheibe Brot (in Milch eingelegt)
- 50 g geriebener Käse
- 1 Chilischote (fein gehackt)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Kutteln kochen: Die vorgekochten Kutteln in reichlich gesalzenem Wasser erneut kochen, bis sie weich sind.
- Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne die Zwiebeln in etwas Fett anbraten, bis sie glasig sind.
- Kutteln hinzufügen: Die Kutteln in die Pfanne geben und mit der Zwiebelmischung vermengen.
- Zutaten hinzufügen: Die Kartoffeln, das eingelegte Brot und den Käse hinzufügen. Abschließend wird die Mischung mit fein gehacktem Chili und Pfeffer gewürzt.
- Servieren: Das Gericht wird warm serviert und eignet sich besonders gut als Hauptgang.
Zusammenfassung: Kutteln in verschiedenen Zubereitungsarten
Die Zubereitung von Kutteln ist vielfältig und variiert je nach Region, Tradition und persönlichen Vorlieben. In den bereitgestellten Rezepten wird eine Vielzahl von Anwendungen beschrieben – von einfachen Eintöpfen über Suppen bis hin zu aufwendigeren Gerichten in Rotweinsauce oder Weissweinsauce. Wichtig ist jedoch, dass die Kutteln gründlich gereinigt und vorgekocht werden, um die beste Textur und Geschmack zu erzielen.
Die Kombination mit Zwiebeln, Mehl, Brühe und verschiedenen Aromen wie Rotwein, Weisswein, Kümmel oder Essig ergibt Gerichte, die sowohl rustikal als auch fein schmecken können. Zudem wird betont, dass Kutteln-Gerichte oft mit Mayonnaise, Vinaigrette, Schalenkartoffeln oder Roggenbrot serviert werden, wodurch das Gericht nahrhafter und abgerundeter wird.
Schlussfolgerung
Kutteln-Gerichte sind ein Beweis für die Vielfalt und Kreativität in der europäischen und chilenischen Küche. Ob in Rotweinsauce, Weissweinsauce, als Suppe oder in einer pikanten Mischung mit Chilischoten – die Kutteln bieten unzählige Möglichkeiten, um leckere und nahrhafte Mahlzeiten zuzubereiten. Die Bereitstellung der vorgekochten Kutteln, die gründliche Reinigung und die richtige Zubereitung sind entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Mit den richtigen Zutaten und der passenden Technik können Kutteln-Gerichte sowohl zu Hause als auch in der Gastronomie gelungen und geschätzt werden.