Rote Kriecherlmarmelade: Rezepte, Zubereitung und Tipps für die perfekte Marmelade
Die rote Kriecherlmarmelade ist ein Klassiker der traditionellen Küche, besonders in Österreich und im Alpenraum. Sie wird aus Kriecherln hergestellt, einer wilde, nicht veredelte Pflaumensorte, die für ihren sauren Geschmack und ihre hohe Fruchtsäurekonzentration bekannt ist. In den angegebenen Quellen finden sich zahlreiche Rezepte und Tipps zur Herstellung dieser Marmelade, die sich in ihrer Zubereitung und Geschmacksskala unterscheiden. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Übersicht über die verschiedenen Methoden, Zutaten und Anforderungen, um die perfekte rote Kriecherlmarmelade zu erzielen.
Was sind Kriecherl?
Kriecherl, auch als Kriachal, Kriacherl oder Haferschlehe bezeichnet, sind eine wilde Pflaumensorte, die als wurzelecht gilt. Im Gegensatz zu veredelten Sorten wie Mirabellen, Ringlotten oder Reineclauden wachsen Kriecherln auf ihrem eigenen Wurzelwerk. Dies macht sie besonders robust und anpassungsfähig an verschiedene Klimabedingungen. Sie sind in ihrer Farbe variabel: rote, gelbe oder grünliche Früchte sind möglich, wobei die roten Kriecherl am häufigsten in Marmeladenrezepten verwendet werden.
Kriecherln enthalten mehr Fruchtsäure und weniger Zucker als veredelte Pflaumensorten, was ihren sauren, intensiven Geschmack ausmacht. Der Stein ist oft fest im Fruchtfleisch verwachsen, was das Entsteinen aufwendig macht. Dieser Prozess ist bei der Herstellung von Marmelade besonders wichtig, da er die Konsistenz und das Aroma beeinflusst.
Rezept für Rote Kriecherlmarmelade
Grundrezept mit Gelierzucker
Ein weit verbreitetes Rezept für Rote Kriecherlmarmelade verwendet Gelierzucker in einem Verhältnis von 2:1 (Zucker zu Frucht). Dieses Rezept ist einfach und schnell herzustellen, wobei die Konsistenz und der Geschmack deutlich von der Fruchtqualität abhängen.
Zutaten (für ca. 1,5 Liter Marmelade): - 1,2 kg rote Kriecherl - 500 g Gelierzucker 2:1 - ½ Teelöffel Vanillepulver (optional)
Zubereitung: 1. Die Kriecherl waschen und entsteinen. Da der Stein fest im Fruchtfleisch sitzt, kann dieser Prozess zeitaufwendig sein. In einigen Fällen ist ein Kirschenentkerner nicht geeignet, sodass die Steine mit einem Messer herausgeschnitten werden müssen. 2. Die entsteinten Kriecherl zusammen mit Gelierzucker und Vanillepulver in einen großen Topf geben und unter Rühren erwärmen, ohne zu kochen. 3. Die Masse mit einem Pürierstab fein pürieren. Wer eine samtige Konsistenz bevorzugt, püriert etwas länger. 4. Die Masse aufkochen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei weiterrühren, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. 5. Eine Gelierprobe durchführen. Dazu etwas Marmelade auf einen kalten Teller geben und nach kurzer Abkühlzeit prüfen, ob sie stockt. Ist dies der Fall, ist die Marmelade gekocht. 6. Die Marmelade in sterile Gläser füllen und sofort verschließen.
Alternative Rezepte
In einigen Rezepten wird statt Gelierzucker Zucker in gleicher Menge wie die Fruchtgewicht genommen, was eine natürlichere, weniger verarbeitete Alternative darstellt. Ein weiteres Rezept aus der Region verwendet Rotwein, Zimtrinde, Nelken und Zitronensaft, um die Aromen der Marmelade zu intensivieren.
Zutaten (Variante A): - 2 kg Kriecherl - 1 Liter Rotwein - 200 g Zucker - ½ Teelöffel gemahlene Nelken - ½ Teelöffel Zimtrinde - Abrieb einer großen Zitrone - Saft einer Zitrone
Zubereitung (Variante A): 1. Die Kriecherl kurz in Rotwein, Zucker, gemahlene Nelken und Zimtrinde aufkochen. 2. Die Früchte gleichmäßig in Gläser füllen und Zitronenzesten sowie Zitronensaft hinzugeben. 3. Die Flüssigkeit nochmals aufkochen und die Gläser bis 0,5–1 cm unter den Rand füllen. 4. Die Gläser verschließen und im Wasserbad (80 °C Heißluft) für 30 Minuten rumsitzen lassen.
Zubereitung (Variante B): 1. Die Kriecherl roh in Gläser füllen und Zitronenzesten sowie Zitronensaft hinzugeben. 2. Wein mit Gewürzen aufkochen und die Gläser bis 0,5–1 cm unter den Rand füllen. 3. Die Gläser verschließen und im Wasserbad (80 °C Heißluft) für 30 Minuten rumsitzen lassen.
Kriecherlröster im Ofen
Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Kriecherlmarmelade ist das Backen im Ofen. Dieses Verfahren ist besonders bei Hobbyköchen beliebt, da es eine langsame, aromatische Reduktion der Früchte ermöglicht.
Zutaten: - 1,2 kg Kriecherl - 250 g Zucker - Zimtblüten - 2 EL Portwein oder Rotwein
Zubereitung: 1. Die Kriecherl waschen und entsteinen. In einem Topf stapeln, wobei die zweite Lage nur halb so dicht sein sollte wie die untere. 2. Zimtblüten und Zucker einstreuen. Mit Portwein oder Rotwein übergießen und gut vermischen. 3. Den Topf in den vorgeheizten Ofen (110 °C) stellen und ungefähr 70–90 Minuten garen, bis sich der Saft auf das gewünschte Maß reduziert hat. 4. Nach der ersten halben Stunde kurz durchschwenken, danach nicht mehr umrühren. 5. Die Marmelade in sterile Gläser füllen und bei Bedarf mit Rum abschmecken.
Geschmack und Konsistenz
Die Geschmacksskala der Rote Kriecherlmarmelade variiert je nach Rezept und Zutaten. In den angegebenen Rezepten wird oft Vanille, Zimt, Nelken oder Portwein verwendet, um den sauren Geschmack der Kriecherl abzurunden. In einigen Fällen wird auch Weinbrand oder Rum hinzugefügt, was den Alkoholgehalt erhöht und den Geschmack intensiviert.
Die Konsistenz der Marmelade ist ebenfalls variabel. Einige Rezepte bevorzugen eine samtige, homogene Konsistenz, während andere eine stückige Textur wünschen. Die Wahl der Pürierzeit ist hier entscheidend. Je länger die Masse püriert wird, desto feiner ist die Konsistenz.
Tipps zur Herstellung
Entsteinen: Da der Stein der Kriecherl fest im Fruchtfleisch sitzt, ist das Entsteinen aufwendig. In einigen Fällen ist ein Kirschenentkerner nicht geeignet, sodass die Steine manuell mit einem Messer herausgeschnitten werden müssen. Dieser Prozess ist zwar zeitaufwendig, lohnt sich aber, um die Konsistenz und das Aroma der Marmelade zu optimieren.
Gelierzucker oder Zucker? Der Gelierzucker 2:1 ist ein praktisches Hilfsmittel, da er die Gelierung sicherstellt. Wer jedoch eine natürlichere Variante bevorzugt, kann Zucker in gleicher Menge wie die Fruchtgewicht verwenden. In diesem Fall ist eine Gelierprobe unerlässlich, um die richtige Konsistenz zu erzielen.
Wein, Gewürze und Zitronensaft: In einigen Rezepten werden Rotwein, Zimtrinde, Nelken oder Zitronensaft hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren. Diese Zutaten tragen dazu bei, den sauren Geschmack der Kriecherl abzurunden und eine harmonischere Note zu erzielen.
Backofenmethode: Der Backofenröstertechnik ist besonders bei Hobbyköchen beliebt, da sie eine langsame Reduktion der Früchte ermöglicht. Dieses Verfahren ist besonders gut geeignet, wenn die Marmelade eine intensivere Note und eine natürliche Konsistenz haben soll.
Sterilisation der Gläser: Um die Haltbarkeit der Marmelade zu gewährleisten, sollten die Gläser vor dem Füllen sterilisiert werden. Dies kann durch Schwenken im Ofen oder durch Einkochen im Dampfgarer erfolgen. Alternativ kann die Marmelade nach dem Abfüllen im Wasserbad für 30 Minuten eingelegt werden.
Kriecherl in der regionalen Küche
Kriecherln spielen in der regionalen Küche, insbesondere in Österreich und Süddeutschland, eine wichtige Rolle. Sie werden nicht nur in Marmeladen, sondern auch in Kuchen, Röster, Likören und anderen Gerichten verarbeitet. In einigen Regionen werden Kriecherln auch als Kriachl bezeichnet, wobei es sich hierbei jedoch nicht um die gleiche Frucht handelt. In Süddeutschland wird der Begriff „Kriachl“ oft für die Kirschpflaume verwendet, was Verwechslungen hervorrufen kann.
Fazit
Die rote Kriecherlmarmelade ist ein zeitloses Rezept, das sich durch ihre natürliche Geschmackskomplexität und ihre vielfältigen Zubereitungsvarianten auszeichnet. Ob mit Gelierzucker oder Zucker, mit oder ohne Wein, Gewürzen oder Rum – jede Variante bringt ihre eigenen Aromen und Konsistenzen mit. Die Herstellung erfordert etwas Geduld, besonders bei der Entsteinung der Früchte, aber der Aufwand lohnt sich, um eine aromatische, selbstgemachte Marmelade zu genießen.