Sauerbraten: Tradition, Rezepte und Tipps für ein perfektes Gericht

Sauerbraten ist ein klassisches Schmorgericht der deutschen Küche und hat sich über die Jahre hinweg zu einem unverzichtbaren Teil der traditionellen Küche entwickelt. Das Gericht besteht aus einem Rindfleisch, das in einer säuerlichen Marinade (Beize) mehrere Tage eingelegt wird, bevor es langsam geschmort wird. Die typische Kombination aus Säure, Würze und dem charakteristischen Geschmack des Fleisches macht den Sauerbraten zu einem besonderen Genuss. In den folgenden Abschnitten werden die wichtigsten Aspekte der Zubereitung, der verwendeten Fleischsorten sowie der Beilagen näher erläutert.

Tradition und Ursprung des Sauerbraten

Der Sauerbraten ist ein traditionsreiches Gericht, dessen Ursprung auf die Notwendigkeit der Haltbarmachung zurückgeht. Ursprünglich wurde das Gericht mit Pferdefleisch zubereitet, was dem sauren Braten damals sein Markenzeichen verlieh. Das Fleisch der Pferde hat eine wesentlich festere Struktur als Rindfleisch. So half man sich mit einer sauren Beize, die das Fleisch zart und vor allem länger lagerfähig machen sollte. Mittlerweile findet man nur noch selten Pferd auf der Einkaufsliste für den klassischen Sauerbraten, weil es in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr durch Rindfleisch ersetzt wurde. Was aber blieb, ist die kräftige saure Beize, die dem Braten seinen markanten Namen und den adstringierenden Geschmack gibt.

Der Sauerbraten wird regional unterschiedlich zubereitet und ist ein bekanntes traditionelle Gericht der deutschen Küche. Ursprünglich wurde für Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Dies liegt jedoch nicht in der Verbrauchererwartung und somit wird ausschließlich Rindfleisch verwendet. Die Sauce wird ebenfalls regional unterschiedlich mit verschiedenen Süßmittel abgeschmeckt. Zuckerrübensiruo, Apfelkraut, Lebkuchen oder gar Aachener Printen werden verwendet.

Auswahl des Fleisches

Für den Sauerbraten eignen sich generell Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind. Das Fleisch sollte dabei eine ausreichende Kollagenstruktur aufweisen, um während des Schmorprozesses weich und saftig zu bleiben. Typischerweise werden Stücke wie die Rinderschulter, die auch als Schaufelbug bezeichnet wird, verwendet. Diese Teile sind besonders gut für die Zubereitung von Schmorbraten geeignet, da sie durch die langsame Garzeit ihr Aroma entfalten. Ebenso können auch Rinderhüfte, Schwanzstück, Schwanzrolle oder Beinscheiben verwendet werden.

Die Wahl des Fleisches ist entscheidend für ein perfektes Ergebnis. In der Regel wird empfohlen, das Fleisch mindestens 5 Tage vor der Zubereitung zu kaufen, um die Einlegzeit zu berücksichtigen. Das Einlegen beschreibt den Prozess, bei dem das Fleisch in eine Marinade aus Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse gelegt wird. Dieser Schritt ist entscheidend, um das Fleisch zart und geschmacksstark zu machen.

Zubereitung und Garzeit

Die Zubereitung des Sauerbraten beginnt mit dem Einlegen des Fleisches in der Marinade. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Danach wird es trocken getupft und in einem Bräter mit Butterschmalz angebraten. Das passierte Gemüse aus der Marinade wird hinzugegeben und unter gelegentlichen Rösten in die Soße gegeben. Danach wird die Beizflüssigkeit hinzugefügt und das Fleisch mit Deckel im Backofen geschmort.

Die Garzeit hängt von der Größe des Fleisches und der gewünschten Konsistenz ab. In der Regel wird der Sauerbraten etwa 1,5 bis 2 Stunden im Backofen geschmort. Während des Garvorgangs wird der Gargrad des Fleisches durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüft. Danach wird das Fleisch aus dem Bratensaft entnommen, die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkocht und evtl. bindet.

Beilagen und Zubereitung

Zu Sauerbraten eignen sich verschiedene Beilagen, die das Gericht abrunden. Traditionell werden dazu Knödel, Rotkraut, Kartoffelpüree oder Spätzle serviert. In einigen Regionen ist auch der Rotkohl als Beilage beliebt. Die Auswahl der Beilagen hängt von der regionalen Küche und der persönlichen Vorliefe ab.

Für den Sauerbraten eignen sich auch spezielle Beilagen, die das Gericht ergänzen. So können beispielsweise Kartoffelknödel, Semmelknödel, Spätzle, Bandnudeln, Selleriepüree oder Fingernudeln als Sättigungsbeilagen dienen. Als Gemüsebeilagen eignen sich Möhrengemüse, Erbsengemüse oder auch Blattgemüse. Als süße Beilage empfehlen sich Preiselbeeren, Rosinen, Cranberry Kompott, glasierte Äpfel mit Balsamico oder Apfelkompott.

Soße und Geschmacksrichtung

Die Soße des Sauerbraten ist ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts. Sie wird aus der Sauerbraten-Beize hergestellt und hat eine charakteristische Säure, die durch den Essig und den Rotwein entsteht. Die Soße kann mit verschiedenen Zutaten angereichert werden, um den Geschmack zu vertiefen. Beispielsweise können Rosinen, Crème fraîche, Lebkuchen, Printen oder Zuckerrübensirup hinzugefügt werden.

Die klassische Soße des Sauerbraten besteht aus dem Sud der Marinade, der mit Kalbsfond angereichert wird. Sterneköche empfehlen, zusätzlich zur Beizflüssigkeit mindestens 30 % Kalbsfond zum Schmoren von Rinderbraten dazu zu geben, um die Soße zu intensivieren. Die Soße wird anschließend durch ein feines Sieb gegossen und bei Bedarf mit Mehl gebunden. Sie kann auch durch Einkochen auf die gewünschte Dicke gebracht werden.

Tipps und Tricks

Für die Zubereitung des Sauerbraten gibt es einige Tipps, die helfen können, ein optimales Ergebnis zu erzielen. So ist es wichtig, das Fleisch vor dem Anbraten gut zu trocknen, damit es eine schöne Bräunung erhält. Zudem ist es ratsam, den Bräter mit einem dicken Boden zu wählen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Die Garzeit sollte je nach Größe des Fleisches individuell angepasst werden.

Ein weiterer Tipp ist, die Soße nach dem Abkühlen nochmals zu überprüfen und bei Bedarf zu binden. Zudem kann die Soße durch das Anbraten von Gemüse und Fleisch intensiviert werden. Die Wahl des richtigen Weins und die Menge der Beize sind entscheidend für den Geschmack des Gerichts.

Fazit

Der Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht, das sich durch seine lange Zubereitungszeit und seinen unverwechselbaren Geschmack auszeichnet. Die Wahl des Fleisches, die Marinade und die Zubereitungszeit sind entscheidend für ein gelungenes Gericht. Mit den richtigen Beilagen und der passenden Soße wird der Sauerbraten zu einem kulinarischen Genuss, der in der deutschen Küche nicht fehlen darf.

Quellen

1. Sauerbraten Rezept auf thomassixt.de
2. Sauerbraten vom Simmentaler Rind auf meinmetzger.de
3. Sauerbraten-Rezept auf fleischglueck.de
4. Sauerbraten-Kaufland-Rezepte auf chefkoch.de
5. Sauerbraten auf marrykotter.de
6. Schwäbischer Sauerbraten auf einfachekochen.de
7. Sauerbraten vom Rind mit gebackenen Kürbisspalten auf suedwestfleisch.de
8. Welches Fleisch kann man für Sauerbraten verwenden auf omas-haushaltstipps.com