Rote Bete auf Sterne-Niveau: Drei Rezepte von Björn Freitag und Alexander Wulf

Rote Bete, auch bekannt als Rübe, gilt in vielen kulinarischen Kreisen als ungeliebtes Gemüse. Doch in der Hand von Profi-Köchen wie Björn Freitag und Alexander Wulf verwandelt sich die rote Wurzel in ein optisches und geschmackliches Highlight. In der Sendung Björns Gourmet Geheimnisse präsentieren die beiden Sterneköche drei Rezepte in unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen, die zeigen, wie man Rote Bete in der Gourmetküche meistert. Die Rezepte reichen von einfachen Anfängergerichten bis hin zu aufwendigen, spektakulären Kompositionen.

Dieser Artikel gibt einen umfassenden Überblick über die drei Rezepte, die im Zuge der Sendung vorgestellt wurden. Ziel ist es, Einblicke in die Techniken, Zutaten und Zubereitungsschritte zu vermitteln, die erforderlich sind, um Rote Bete in der Küche kreativ und lecker umzusetzen. Ob für den Hobbykoch oder den ambitionierten Gourmand – die Rezepte sind in drei Schwierigkeitsstufen eingeteilt, sodass für jeden Geschmack und Köchekunst etwas dabei ist.

Rote Bete-Carpaccio mit Beluga-Linsen und Pflücksalat

Das erste Rezept, das in der Sendung vorgestellt wird, ist das Rote Bete-Carpaccio mit Beluga-Linsen und Pflücksalat. Es zählt zu den einfacheren Rezepten und ist ideal für Einsteiger, die sich mit der Verarbeitung von Rote Bete vertraut machen möchten.

Zutaten

• Rote Bete
• Beluga-Linsen
• Pflücksalat
• Olivenöl
• Schalotten, Sellerie, Karotte
• Thymian, Lorbeerblatt
• Petersilie
• Senf
• Schwarzkirsch-Balsamico
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Smetana (scharfe Sahne)

Zubereitung

Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung der Linsen. Schalotten, Sellerie und Karotte werden gewürfelt und in Olivenöl angebraten. Anschließend werden Linsen, Thymian, Lorbeerblatt und Weißwein hinzugefügt. Nachdem der Wein verdampft ist, wird Fond dazugegeben und alles ca. 15–20 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren werden Salz, Pfeffer und ggf. Zucker hinzugefügt, gefolgt von Petersilie und etwas Dressing.

Das Carpaccio aus Rote Bete wird aus hauchdünnen Scheiben hergestellt. Dazu wird die Rote Bete geschält und in dünne Streifen geschnitten. Der Pflücksalat wird gewaschen, getrocknet und mit einem Dressing aus Senf, Schwarzkirsch-Balsamico und Olivenöl vermischt.

Anrichten

Zur Anrichtung wird zunächst ein Dressing-Spiegel auf dem Teller verteilt. Die Rote-Bete-Scheiben werden darauf überlappend gelegt und ebenfalls mit Dressing beträufelt. In die Mitte werden 2–3 EL der Linsen gegeben, und darauf wird der Pflücksalat in Portionen angerichtet. Schließlich werden Klecksen von Smetana auf dem Carpaccio verteilt, was dem Gericht eine cremige Textur und eine leichte Schärfe verleiht.

Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie Rote Bete in der Gourmetküche eine zentrale Rolle spielen kann, ohne dabei aufwendig oder kompliziert zu sein. Es kombiniert die Süße der Rote Bete mit dem herben Geschmack von Linsen und der sauren Note des Dressings.

Rote Bete in der Salzkruste mit Wareniki, Sanddorn-Sauce und Rote-Bete-Hollandaise-Espuma

Das zweite Rezept ist etwas anspruchsvoller und verlangt mehr Zeit und Präzision. Es handelt sich um die Rote Bete in der Salzkruste mit Wareniki, Sanddorn-Sauce und Rote-Bete-Hollandaise-Espuma. Dieses Gericht eignet sich gut für fortgeschrittene Hobbyköche oder für Gelegenheiten, bei denen man etwas Außergewöhnliches servieren möchte.

Zutaten

• Rote Bete
• Salzkruste
• Wareniki-Teig
• Kartoffel-Zwiebel-Füllung
• Sanddorn-Sauce
• Rote-Bete-Hollandaise-Espuma
• Dill

Zubereitung

Die Zubereitung beginnt mit dem Wareniki-Teig. Nachdem der Teig geruht hat, wird er kräftig geknetet, bis er geschmeidig ist. Anschließend wird er ausgerollt und mit einem Küchenring oder Glas zu Kreisen ausgeschnitten. In die Mitte jedes Kreises wird eine Portion Kartoffel-Zwiebel-Füllung gegeben, und der Teig wird wie ein Halbmond gefaltet. Der Rand wird andrücken und in Wellen umgelegt, bis die Teigtasche dicht ist.

Die Wareniki werden in Salzwasser ca. 4–5 Minuten gekocht und anschließend in die Sanddorn-Sauce gegeben, um kurz zu ruhen. Die Sanddorn-Sauce wird aus Sanddornfrüchten hergestellt und verleiht dem Gericht eine fruchtige Note.

Die Rote Bete wird in eine Salzkruste eingeschlossen, gebraten und anschließend aus der Kruste befreit. Danach wird die Schale abgezogen und die Rote Bete halbiert.

Zur Rote-Bete-Hollandaise-Espuma wird eine klassische Hollandaise mit Rote-Bete-Püreepulver angereichert. Die Espuma wird kurz vor dem Servieren auf dem Teller aufgesprüht.

Anrichten

Zur Anrichtung werden die Wareniki auf dem Teller verteilt. Darauf wird die Sanddorn-Sauce verteilt und zwei aufgeschnittene Rote Bete dazugegeben. Schließlich wird die Rote-Bete-Hollandaise-Espuma unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller gesprüht und mit Dill garniert.

Dieses Gericht vereint verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen, was es zu einem optisch beeindruckenden und geschmacklich vielseitigen Gericht macht. Die Kombination aus der cremigen Hollandaise, der leichten Espuma und der sauren Sanddorn-Sauce unterstreicht die Süße der Rote Bete und verleiht dem Gericht eine harmonische Balance.

Wintersuppe des Ostens (Borschtsch) auf Sterne-Niveau

Das dritte Rezept, das in der Sendung vorgestellt wird, ist eine Wintersuppe des Ostens – im Westen oft als Borschtsch bekannt. Dieses Rezept ist das anspruchsvollste und eignet sich daher insbesondere für fortgeschrittene Köche, die sich in der Suppenküche auskennen.

Zutaten

• Rote Bete
• Rote Bete-Püreepulver
• Rote Bete-Rauch
• Zwiebeln
• Karotten
• Sellerie
• Knoblauch
• Rote Bete-Sauce
• Rote Bete-Kaviar
• Rote Bete-Emulsion
• Petersilie, Dill
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung der Rote Bete. Sie wird gewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl angebraten. Anschließend werden Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzugefügt und gemeinsam angebraten. Knoblauch wird ebenfalls hinzugefügt.

Nachdem die Gemüsestücke angebraten sind, wird die Rote Bete mit Rote-Bete-Püreepulver und Rote-Bete-Rauch angereichert. Dies verleiht der Suppe eine tiefe, rauchige Note. Die Suppe wird mit Wasser oder Fond aufgegossen und ca. 30 Minuten köcheln gelassen.

Parallel dazu wird eine Rote-Bete-Sauce hergestellt, die aus Rote-Bete-Püreepulver, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker besteht. Die Sauce wird in die Suppe eingerührt, um die Intensität der Geschmacksrichtung zu verstärken.

Die Rote Bete-Kaviar wird aus Rote-Bete-Tropfen hergestellt, die in einer Salzlösung geformt werden. Die Kaviar-Tropfen werden in die Suppe eingegeben und verleihen der Suppe eine zusätzliche Dimension in Form von Textur und Aroma.

Die Rote-Bete-Emulsion wird aus Rote-Bete-Püreepulver, Olivenöl und ggf. einer Emulsionskugel hergestellt. Die Emulsion wird vor dem Servieren auf die Suppe gegeben, um die Suppe optisch und geschmacklich zu veredeln.

Anrichten

Zur Anrichtung wird die Suppe in tiefe Teller oder Schüsseln gegossen. Darauf werden die Rote-Bete-Kaviar-Tropfen verteilt. Schließlich wird die Rote-Bete-Emulsion über die Suppe gegeben und mit Petersilie und Dill garniert.

Dieses Rezept ist ein Beispiel dafür, wie man eine traditionelle Suppe auf Sterne-Niveau heben kann. Die Kombination aus Rote Bete in verschiedenen Formen – als Püreepulver, Rauch, Sauce, Kaviar und Emulsion – verleiht der Suppe eine beeindruckende Geschmacksdichte und eine optische Wirkung, die in der Gourmetküche oft angestrebt wird.

Schlussfolgerung

Rote Bete hat sich in der Sendung Björns Gourmet Geheimnisse als vielseitiges und kreatives Gemüse erwiesen, das in der Gourmetküche eine zentrale Rolle spielen kann. Die drei Rezepte, die in der Sendung vorgestellt wurden, zeigen, wie man Rote Bete in unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen verarbeitet und in verschiedenen Formen – als Carpaccio, Suppe oder Suppenelement – auf dem Teller präsentiert.

Die Rezepte sind nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch optisch beeindruckend. Sie beweisen, dass Rote Bete, die oft als ungeliebtes Gemüse wahrgenommen wird, in der Hand von Profiköchen zu einem wahren Highlight auf dem Teller werden kann.

Für Hobbyköche und Gourmets ist diese Sendung eine inspirierende Quelle, die zeigt, wie man Rote Bete in der Küche kreativ und lecker verarbeiten kann. Ob als einfaches Carpaccio oder als aufwendige Suppe – die Rezepte aus Björns Gourmet Geheimnisse beweisen, dass Rote Bete in der Gourmetküche ganz groß rauskommen kann.

Quellen

1. Björns Gourmet Geheimnisse: Drei unglaubliche Rezepte!
2. Björns Gourmet Geheimnisse: Rote Bete macht Björn zum Rockstar auf dem Teller
3. Björns Gourmet Geheimnisse: Rote Bete in der Salzkruste mit Wareniki, Sanddorn-Sauce und Rote-Bete-Hollandaise-Espuma
4. Björns Gourmet Geheimnisse: Rote Bete-Carpaccio mit Beluga-Linsen und Pflücksalat
5. Björns Gourmet Geheimnisse: Drei Rezepte mit Rote Bete – vom Anfänger bis zum Sternekoch
6. Björns Gourmet Geheimnisse auf TheTVDB
7. Björns Gourmet Geheimnisse: Episodenguide