Johannisbeermarmelade selbst gemacht: Rezept, Tipps und Tradition
Die Johannisbeermarmelade zählt zu den Klassikern unter den Fruchtmarmeladen. Sie verbindet die lebendige Säure der roten Johannisbeeren mit süßem Geschmack und einer festen Konsistenz. In diesem Artikel wird ein umfassender Überblick über die Herstellung dieser besonderen Marmelade gegeben, basierend auf traditionellen wie auch modernen Rezepten und Tipps. Die Quellen decken verschiedene Methoden ab – mit und ohne Gelierzucker, mit und ohne Kerne – und liefern wertvolle Anregungen für Einsteiger und fortgeschrittene Hobbyköche.
Johannisbeeren: Eine Frucht mit Geschmack und Gesundheit
Die rote Johannisbeere (Rubus ideaus), oft auch als Ribisel bezeichnet, ist eine Frucht mit intensivem Geschmack und hohem Nährwert. Sie ist reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C, und enthält zudem Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Ein weiteres wichtiges Merkmal der Johannisbeeren ist ihre natürliche Säure, die in Kombination mit Zucker und Pektin die Grundlage für selbstgekochte Marmeladen bildet.
Die Rolle des Pektins
Johannisbeeren enthalten einen hohen Anteil an Pektin, einem natürlichen Verdickungsmittel, das bei der Herstellung von Marmelade ohne zusätzliche Geliermittel ausreicht. Einige Rezepte nutzen diesen natürlichen Vorteil und verzichten ganz auf Gelierzucker, wodurch die Marmelade ohne künstliche Zusätze auskommt. Dies ist besonders für Bewusstverbraucher interessant, da es ermöglicht, die Zutatenliste bewusst zu steuern und auf unnötige Zusatzstoffe zu verzichten.
Traditionelle und moderne Herangehensweisen
Die Herstellung von Johannisbeermarmelade folgt in den meisten Rezepten einem ähnlichen Muster: Waschen, Pressen, Kombinieren mit Zucker, Aufkochen und abschließendes Einkochen in Gläsern. Dennoch gibt es Unterschiede in der Zubereitung, je nachdem, ob die Kerne beizubehalten sind oder nicht, ob Gelierzucker verwendet wird und welche weiteren Aromen hinzugefügt werden.
Rezeptvarianten für Johannisbeermarmelade
Rezept 1: Einfache Marmelade ohne Kerne
Ein besonders beliebtes Rezept ist die Marmelade ohne Kerne, bei der die Früchte gründlich gepresst werden. Dieses Verfahren erfordert zwar etwas mehr Aufwand, ist aber dafür besonders reibungslos im Geschmack und optisch ansprechend. Es eignet sich gut für alle, die eine homogene, glasklare Marmelade bevorzugen.
Zutaten:
- 2,3 kg rote Johannisbeeren (mit Stiel)
- 1,75 kg weißer Zucker
Kochutensilien:
- Gusseiserne Beermühle
- Einmachgläser mit Deckel (ca. 230–350 ml)
- Sieb
- Messbecher
- Topf
Anleitung:
- Gläser vorbereiten: Die Gläser sollten gründlich gesäubert werden. Sterilisation in kochendem Wasser oder per Spülmaschine ist empfohlen.
- Johannisbeeren waschen: Die Beeren in eine Wanne geben und mit Wasser bedecken. Vorsichtig waschen und das Wasser abgießen.
- Früchte auspressen: Die Johannisbeeren in eine Handmühle geben und den dicken Saft auspressen. Den Saft in eine große Form auffangen und die Menge mit einem Messbecher abmessen.
- Marmelade kochen: Das passierte Püree in einen hohen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Während des Kochvorgangs bildet sich Schaum an der Oberfläche, der abgeschöpft werden sollte, um die Marmelade klar zu halten.
- Kochen und abschrecken: Die Hitze so regulieren, dass der Saft nur leicht sprudelt. Etwa 30 Minuten lang kochen und den Schaum immer wieder abschöpfen.
- Fertigstellen: Die Marmelade in die vorbereiteten Gläser füllen und diese mit Deckeln versehen. Die Gläser sollten gut verschlossen werden, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
Rezept 2: Johannisbeermarmelade mit Gelierzucker
Ein weiteres Rezept verwendet Gelierzucker, was den Gelierprozess beschleunigt und die Konsistenz der Marmelade sichergestellt. Dies ist besonders praktisch für Einsteiger, die nicht unbedingt viel Erfahrung im Kochen von Marmelade haben.
Zutaten:
- 800 g Johannisbeeren
- 400 g Gelierzucker 2:1
Anleitung:
- Johannisbeeren entstielen und waschen.
- Zucker hinzufügen: Die Früchte in einen großen Topf geben und den Gelierzucker hinzufügen. Gut untermischen und dabei viele der Früchte zerdrücken.
- Warten lassen: Zudecken und mindestens eine Stunde stehen lassen, damit die Früchte ihre Säfte abgeben.
- Aufkochen: Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
- Kochen: Die Marmelade für etwa 5 Minuten schäumend kochen lassen.
- Gelierprobe durchführen: Auf einem kalten Teller eine Gelierprobe machen, um zu prüfen, ob die Marmelade fest genug ist.
- In Gläser füllen: Die fertige Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen.
Rezept 3: Johannisbeermarmelade mit Aromen
Ein weiteres Rezept fügt zusätzliche Aromen hinzu, um die Geschmacksvielfalt zu erweitern. So können Aromen wie Vanille, Zitronensaft oder Likör verwendet werden, um die Marmelade noch lebhafter zu gestalten.
Zutaten:
- 1,5 kg rote Johannisbeeren
- 500 g Gelierzucker 3:1
- 5 EL Grand Marnier oder Marillenlikör
- 1 Vanilleschote
Anleitung:
- Vorbereitung: Die Stiele und Blätter der Johannisbeeren abpflücken und verdorbene Beeren aussortieren.
- Waschen: Die Beeren in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abwaschen und kurz abtropfen lassen.
- Sterilisieren der Gläser: Die Gläser mit Schraubdeckel sterilisieren und auf den Kopf stellen, um mögliche Keime am Glasrand abzutöten.
- Zubereiten der Masse: Die Johannisbeeren in einen großen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Den Gelierzucker hinzufügen und alles miteinander verrühren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen.
- Kochen: Die Masse unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Den Likör hinzugeben (optional).
- Vanillemark: Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Dieses in der letzten Minute zum Marmeladepüree geben.
- Gelierprobe: Eine Gelierprobe durchführen, um sicherzustellen, dass die Marmelade fest genug ist.
- Füllen und verschließen: Die Marmelade in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen.
Tipps und Tricks für perfekte Johannisbeermarmelade
Die Herstellung von Johannisbeermarmelade erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch einige wichtige Schritte, die den Erfolg garantieren.
Die richtige Reife der Johannisbeeren
Eine der wichtigsten Voraussetzungen für eine gute Marmelade ist die Wahl reifer Früchte. Reife Johannisbeeren enthalten mehr Pektin und Säure, was die Gelierung unterstützt. Unreife Früchte hingegen sind oft zu sauer und enthalten weniger Pektin, wodurch die Marmelade nicht fest genug wird.
Zuckeranteil und Konsistenz
Der Zuckeranteil ist ein entscheidender Faktor bei der Konsistenz der Marmelade. Bei der Herstellung mit weißem Zucker sollte der Zuckeranteil so gewählt werden, dass er die Früchte gut überdeckt. Bei Gelierzucker hingegen ist der Zucker bereits mit Pektin angereichert, was die Gelierung erleichtert. Je nach Rezept kann man zwischen 50 % bis 100 % Zuckeranteil wählen.
Die Bedeutung der Gelierprobe
Die Gelierprobe ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass die Marmelade fest genug wird. Dazu gibt man etwas Marmelade auf einen kalten Teller und lässt sie kurz abkühlen. Wenn die Marmelade die Form behält und nicht zurückfließt, ist sie geliert.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die fertige Marmelade sollte in gut verschlossenen Gläsern gelagert werden. Bei korrekter Herstellung und Sterilisation der Gläser kann sie mehrere Monate haltbar sein. Es ist wichtig, dass die Gläser dicht verschlossen sind, um Oxidation und Schimmelbildung zu vermeiden.
Variationen und kreative Anwendungen
Johannisbeermarmelade ist nicht nur als Brotaufstrich beliebt, sondern auch in der Dessertkreation. Sie kann als Füllung für Torten, Kuchen oder gefüllte Frühstücksbrötchen verwendet werden. Ein weiterer kreativer Einsatz ist die Verwendung als Garnitur für Joghurt, Eis oder Creme.
Johannisbeermarmelade als Cremebestandteil
Eine besondere Variante ist die Kombination von Johannisbeermarmelade mit Creme. Dazu kann man z. B. Schlagsahne oder Quark mit etwas Marmelade mischen, um eine leichte, saure Creme zu erhalten. Dies ist besonders gut geeignet für Frühstücke oder als Beilage zu Süßspeisen.
Johannisbeermarmelade in der Kuchenbackerei
Ein weiterer kreativer Einsatz ist die Verwendung der Marmelade als Füllung in Kuchen oder Torten. Sie kann zwischen zwei Schichten Schlagsahne oder Biskuit eingelegt werden, um eine schmackhafte Kombination zu erzielen. Ein weiteres Rezept ist die Johannisbeermarmelade in Kugelform, die dann mit Schokolade überzogen wird.
Nährwert und Gesundheit
Johannisbeermarmelade ist nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft. Sie enthält Vitamin C, Kalium und andere Mineralstoffe. Der Zuckeranteil ist allerdings hoch, was bei der Aufnahme in Maßen zu beachten ist.
Nährwertpro Portion
Die genauen Nährwerte hängen von der genauen Rezeptur und dem Zuckeranteil ab. Als Schätzung können folgende Werte angenommen werden:
- Kalorien: ca. 100–120 kcal
- Kohlenhydrate: ca. 25–30 g
- Zucker: ca. 20–25 g
- Vitamin C: ca. 10–15 mg
Diese Werte können variieren, je nachdem, ob Gelierzucker oder weißer Zucker verwendet wird und ob zusätzliche Aromen oder Zutaten wie Vanille oder Zitronensaft hinzugefügt werden.
Schlussfolgerung
Die Johannisbeermarmelade ist eine leckere, traditionelle Fruchtmarmelade, die sowohl als Brotaufstrich als auch in der Dessertkreation eingesetzt werden kann. Die Herstellung ist relativ einfach und erfordert nur wenige Zutaten. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten, die je nach Geschmack und Vorliebe ausgewählt werden können. Ob mit oder ohne Kerne, mit oder ohne Gelierzucker – alle Rezepte haben gemeinsam, dass sie den intensiven Geschmack der roten Johannisbeeren hervorheben und eine leckere, festgekochte Marmelade ergeben. Mit den richtigen Tipps und Tricks lässt sich Johannisbeermarmelade einfach und sicher selbst herstellen, um sie dann als köstlichen Genuss am Tisch zu genießen.