Kreative und gesunde Rezepte mit Sellerie und Rote Bete: Klassiker und moderne Interpretationen
Sellerie und Rote Bete sind zwei Gemüsesorten, die sich durch ihre robuste Geschmackssignatur und ihre Vielseitigkeit in der Küche hervorragend eignen. Sie sind nicht nur nahrhaft und reich an Mineralstoffen, sondern auch ideal für kreative Rezeptideen. Ob in der Form eines Carpaccios, eines Flans, einer Suppe oder als Beilage zu Fischgerichten – Sellerie und Rote Bete können auf vielfältige Weise verarbeitet werden. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungsmethoden aus verschiedenen Quellen vorgestellt, die die Vielfalt dieser Zutaten exemplarisch unter Beweis stellen.
Klassische Kombinationen und moderne Twist
Rote Bete und Sellerie in der Wilden Klosterküche
Ein Rezept aus der Wilden Klosterküche in Neuzelle, wie von Küchenchef Manuel Bunke beschrieben, zeigt, wie einfach und gleichzeitig elegant Sellerie und Rote Bete kombiniert werden können. Der Ablauf ist dabei sehr durchdacht und nachvollziehbar:
Rote Bete putzen und backen: Die Rote Bete wird im Ofen bei 180 °C für etwa eine Stunde gebacken, bis sie weich ist. Ein Messer wird genutzt, um die Garung zu überprüfen.
Rote Beetensaft reduzieren: Der Saft der Bete wird um ca. 1/10 reduziert, bis er leicht sirupartig ist. Anschließend wird mit Rohrzucker und Salz abgeschmeckt.
Selleriecreme herstellen: Der Sellerie wird in kleine Würfel geschnitten und zu 3/4 mit Sahne in einem Topf gekocht, bis die Masse weich ist. Anschließend wird sie in einen Mixer gegeben und nach und nach die Sahnereduktion zugefügt, bis eine stabile Creme entsteht. Die Masse wird durch ein feines Sieb gestrichen, und schließlich Butter, Rohrzucker und Salz hinzugefügt.
Dieses Gericht betont die natürlichen Aromen beider Gemüsesorten und eignet sich als Beilage oder als Hintergrund für weitere Komponenten.
Gebackener Sellerie mit Senfkruste und Rote-Bete-Salat
Ein weiteres Rezept, das Sellerie und Rote Bete in Kombination verwendet, ist der gebackene Sellerie mit Senfkruste, der mit einem Rote-Bete-Salat serviert wird. Die Zubereitung ist wie folgt:
Rote Bete weich kochen: Die Rote Bete wird in einem Topf mit Wasser weich gekocht und abgekühlt.
Sellerie backen: Der Sellerie wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden mit einer Mischung aus Bratöl, Salz und Pfeffer bestreicht und bei 180 °C etwa 20 Minuten im Ofen gebacken.
Senfkruste herstellen: In der Zwischenzeit wird Senf mit Bratöl und Dinkelbröseln vermischt.
Rote-Bete-Salat: Apfel und Rote Bete werden in kleine Stücke geschnitten, Schnittlauch fein gehackt, und die Salatsoße wird aus den Zutaten angerührt.
Fertigbacken des Selleries: Die Selleriescheiben werden mit der Senf-Brösel-Mischung bestreicht, die Ofentemperatur auf 200 °C (Oberhitze) erhöht, und der Sellerie wird weitere 15 Minuten im Ofen gebacken.
Anrichten: Der Sellerie wird warm mit dem Rote-Bete-Salat serviert.
Dieses Gericht ist besonders geeignet für vegetarische Mahlzeiten und betont die knackige Textur des Selleries sowie die Süße der Rote Bete.
Kreative Kombinationen: Rote-Bete-Carpaccio und Sellerieflan
Rote-Bete-Carpaccio mit Walnusspesto
Ein weiteres Rezept, das sich durch seine kreative Herangehensweise auszeichnet, ist das Rote-Bete-Carpaccio mit Walnusspesto, wie es von Mira Maurer beschrieben wird. Der Ablauf ist wie folgt:
Rote Bete kochen: Die Rote Bete wird mit der Schale in Salzwasser gekocht, nach dem Abkühlen wird sie in feine Scheiben gehobelt.
Dressing herstellen: Das Dressing besteht aus Himbeeressig, Walnussöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer.
Walnusspesto: Die Walnüsse werden grob gehackt, ohne Fett in einer Pfanne angebraten, ausgekühlt und mit Olivenöl und Parmesan im Mixer püriert. Abschließend wird mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abgeschmeckt.
Anrichten: Der Sellerieflan wird mit mariniertem Feldsalat, Rote-Bete-Scheiben und Walnusspesto serviert. Granatapfelkerne werden dazu verteilt.
Sellerieflan
Der Sellerieflan wird wie folgt hergestellt:
Sellerie schälen und anschwitzen: Der Sellerie wird geschält, in Würfel geschnitten, in Butter angeschwitzt und mit Zitronensaft beträufelt, um Oxidation zu verhindern.
Köcheln und mixen: Der Sellerie wird mit Wasser auffüllt und köchelt. Danach wird er mit Sahne im Mixer gemixt. Etwa die Hälfte der Masse wird mit einem Ei vermischt, die andere Hälfte kann für eine Selleriesuppe aufbewahrt werden.
Backen: Feuerfeste Förmchen werden einfettet, und die Masse wird hineingefüllt. Der Flan wird im Wasserbad im Ofen oder abgedeckt im Dampfgarer bei 170 °C Umluft für ca. 30–40 Minuten gegart.
Dieses Gericht ist ein hervorragendes Beispiel für die Fusion aus Klassik und Moderne in der deutschen Küche. Es vereint die natürliche Süße der Rote Bete mit der nussigen Note des Pesto und der cremigen Textur des Sellerieflans.
Verwendung als Beilage: Sellerie und Rote Bete in Fischgerichten
Ein weiteres Beispiel für die Verwendung von Sellerie und Rote Bete ist die Kombination mit Fisch, wie es im Rezept „Loup de Mer auf Roter Bete mit Sellerie Croutons“ beschrieben wird. Einige Schritte aus der Zubereitung sind:
Rote Bete braten: Die Rote Bete wird in schmale Spalten geschnitten und mit Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel vermengt. Die Spalten werden auf einem Backblech gebacken, bis sie weich sind.
Sellerie braten: Selleriewürfel werden in einer Pfanne mit Öl angebraten, bis sie kross sind.
Fisch zubereiten: Der Fisch wird abgebrüht, getrocknet, in Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert. In einer beschichteten Pfanne wird er auf der Hautseite gebraten und danach auf der anderen Seite gegart.
Sauce herstellen: Eine Sauce aus Zwiebel, Ingwer, Butter, Wein, Sahne und Wasabi wird hergestellt. Die Sauce wird fein püriert und mit Salz und Limettensaft abgeschmeckt.
Dieses Gericht ist eine exzellente Wahl für eine festliche Mahlzeit, die sowohl visuell ansprechend als auch geschmacklich ausgewogen ist.
Rote Bete und Sellerie in Suppe und Resteessen
Ein weiteres interessantes Konzept aus dem Rezept ist die Verwendung von Überresten der Zutaten für ein Resteessen. In dem Beispiel von Mira Maurer wird eine Sellerie-Suppe zubereitet, die aus dem restlichen Selleriegemüse und Gemüsebrühe besteht. Dazu werden Rote-Bete-Würfel in die Mitte der Suppe gelegt, frischer Meerrettich und gehackte Petersilie als Garnitur verwendet. Dies unterstreicht den ökologischen Gedanken der Verwertung von Überresten und zeigt, wie kreativ mit einfachen Zutaten gearbeitet werden kann.
Fazit
Sellerie und Rote Bete sind nicht nur nahrhaft, sondern auch vielseitig einsetzbar. Ob als Cremes, Salate, Suppen, Beilagen oder in Kombination mit Fisch – die beiden Gemüsesorten lassen sich in vielen Formen verarbeiten. Die Rezepte aus den Quellen zeigen, wie einfach und doch elegant diese Kombinationen sein können. Sie sind ideal für vegetarische wie auch fleischbasierte Gerichte und eignen sich sowohl für Alltag als auch für festliche Anlässe.