Roter Wermut in der Küche: Rezepte, Tipps und Empfehlungen
Roter Wermut, auch als Vermouth bekannt, ist eine Spirituose mit einer langen Tradition, die sich hervorragend in der Cocktailkunst und auch in der gehobenen Küche bewährt hat. Er zeichnet sich durch eine sorgfältige Kombination aus Wein, Kräutern, Gewürzen und Süße aus, wodurch er sowohl pur als auch in verschiedenen Getränken und Gerichten eine besondere Wirkung entfaltet. In diesem Artikel werden die Eigenschaften roten Wermuts detailliert beschrieben, Empfehlungen zu renommierten Marken gegeben und konkrete Rezepte vorgestellt, die den roten Wermut optimal nutzen.
Was ist roter Wermut?
Roter Wermut ist eine Spirituose, die durch die Veredelung von Wein entsteht. Die Basis bildet meist Weißwein, der mit Neutralalkohol angereichert wird. Anschließend wird er mit einer Mischung aus Kräutern, Gewürzen und anderen Aromen verfeinert. Bei rotem Wermut kommt zudem Karamell hinzu, was ihm die typische rötliche Färbung verleiht. Die Herstellung erfolgt in der Regel in italienischen oder französischen Destillerien, wobei sich die Rezepte je nach Marke stark unterscheiden können.
Ein besonderes Merkmal roten Wermuts ist seine Vielseitigkeit. Er kann pur auf Eis genossen werden, in Cocktails verarbeitet oder in der Küche als Aromaverstärker verwendet werden. Seine Geschmacksprofile sind so vielfältig wie die Marken: von süß und fruchtig bis herbstlich und würzig reicht das Angebot.
Unterschiede zwischen italienischem und französischem Wermut
Historisch gesehen war italienischer Wermut als süßer und fruchtiger wahrgenommen, während französischer Wermut eher trocken und herb war. Heute sind diese Grenzen jedoch fließend, da sowohl italienische als auch französische Marken beide Varianten anbieten. Gemeinsam ist beiden jedoch, dass sie meist Weißwein als Grundlage haben. Der Unterschied zum roten Wermut liegt vor allem in der Zugabe von Karamell, die seine charakteristische Farbe ausmacht.
Roter Wermut – Empfehlungen zu Top-Marken
Auf dem Markt gibt es zahlreiche Marken, die sich durch ihre Qualität und Aromenvielfalt hervorheben. Im Folgenden werden einige der renommiertesten Marken vorgestellt, die sich besonders für Cocktails und die Küche eignen.
Antica Formula – das Original
Die Marke Antica Formula von Carpano ist ein Klassiker und unverzichtbar für jeden Wermut-Freund. Diese Spirituose wird seit 1786 nach dem historischen Originalrezept hergestellt und zählt daher zu den Premium-Produkten in der Wermut-Szene. Die Basis bilden italienische Weißweine aus dem Piemont, die mit über 50 verschiedenen Bergkräutern angereichert werden.
Die Aromen sind vielschichtig und reichen von fruchtigen Noten wie Orangenschale und Beerenfrüchten bis hin zu süßen Aromen wie Marmelade und dunkler Schokolade. Dazu kommen feine Nuancen von Kräutern, Kaffee, Datteln, Vanille und Sternanis. Diese Kombination macht den Antica Formula zu einem exzellenten Wermut, der sich hervorragend im Cocktail Americano eignet.
Cinzano Rosso – roter statt weißer Wein
Die Marke Cinzano ist eine der ältesten italienischen Wermut-Marken und wurde bereits im Jahr 1757 in Turin gegründet. Der Cinzano Rosso unterscheidet sich durch die Verwendung roten statt weißen Weins als Grundlage. Dies verleiht dem Wermut eine besondere Note, die sich durch die Zugabe von Majoran, Thymian und weiteren Geheimrezept-Kräutern noch verstärkt.
Die Aromen sind von feinen Fruchtnoten geprägt, die vor allem von roten Beeren stammen. Cinzano Rosso ist nicht nur ein Genuss pur, sondern auch eine wunderbare Grundlage für Cocktails wie den Americano oder den Negroni.
Martini Rosso – aus dem Piemont
Der Martini Rosso ist ein weiterer Klassiker, der aus dem Piemont stammt. Er vereint Tradition und Moderne und überzeugt durch seine perfekte Balance aus Säure, herben Kräutern und leichter Süße. Diese Kombination macht ihn nicht nur zum idealen pur genossenen Wermut, sondern auch zum unverzichtbaren Zutat in Cocktails wie dem Negroni oder dem Manhattan.
La Quintinye Vermouth Royal Rouge
Der La Quintinye Vermouth Royal Rouge ist ein französischer Wermut, der durch die Zugabe von Pineau de Charentes – einer Aperitif-Spezialität aus dem Cognac-Gebiet – eine besonders fruchtige Note erhält. Diese Spirituose wird mit Ingwer, Kardamom, Süßholz und weiteren Botanicals angereichert. Die Aromen sind harmonisch und ausgewogen, mit feinen Anklängen von Vanille, Karamell und weiteren süßen Noten.
Noilly Prat Rouge – Reifung unter freiem Himmel
Der Noilly Prat Rouge ist ein weiterer französischer Wermut, der sich durch seine einjährige Reifung in Holzfässern unter freiem Himmel in Marseillan auszeichnet. Diese Lagerung unter der Sonne des Languedoc verleiht dem Wermut eine besondere Komplexität. Neben dem typischen Wermutkraut enthält er auch Safran, Kakaobohnen und Zimtnoten, die zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis führen.
Belsazar Red Vermouth – roter Wermut aus Deutschland
Ein neuer Stern am Wermut-Himmel ist der Belsazar Red Vermouth aus Berlin. Obwohl die Marke erst seit 2014 existiert, hat sie sich bereits mit vier verschiedenen Wermut-Sorten einen Namen gemacht. Der Red Vermouth ist ein Verschnitt aus Weinen vom Kaiserstuhl und Markgräferland, der mit Traubenmost und Schladerer Obstbränden verfeinert wird.
Das Aromenspektrum reicht von Vanille und Zimt über Zitrusfrüchte und Schokolade bis hin zu einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen. Der Wermut überzeugt durch seine Süße und Würze in harmonischer Kombination. Er ist ideal für Cocktails wie den Rob Roy oder den Bianco Verde.
Noilly Prat Rouge – Rezept im Rob Roy
Ein weiteres Highlight im Wermut-Sortiment ist der Noilly Prat Rouge, der sich im Cocktail Rob Roy von seiner besten Seite zeigt. Der Rob Roy ist eine Variante des klassischen Manhattan, bei der anstelle des Rye Whiskeys ein schottischer Whisky verwendet wird. Dieser Cocktail kann in verschiedenen Versionen zubereitet werden – dry, medium oder sweet.
Für die sweet-Variante werden folgende Zutaten benötigt:
- 4 cl Highland Park 12 Years (Scotch Whisky)
- 2,5 cl Noilly Prat Rouge (Roter Wermut)
- 2 Spritzer Angostura Aroma Bitter
- Cocktailkirsche
Zubereitung: 1. Kühle zuerst ein Cocktailglas vor. 2. Gib alle Zutaten in ein Rührglas. 3. Verrühre alles mit viel Eis, bis der Cocktail kalt ist. 4. Seihe ihn in das vorbereitete Glas ab. 5. Garniere den Drink mit einer Cocktailkirsche am Spieß.
Roter Wermut in der Küche
Neben seiner Verwendung in der Cocktailkunst kann roter Wermut auch in der gehobenen Küche eingesetzt werden. Seine Aromen können Gerichte wie Soßen, Suppen oder Ragouts eine besondere Note verleihen. In einigen Rezepten wird er als Marinade für Fleisch oder als Aromaverstärker in Bratensoßen verwendet. Ein Beispiel hierfür ist die Verwendung von rotem Wermut in einer klassischen italienischen Ragu-Soße, bei der er dem Gericht eine subtile Süße und eine feine Kräuterwürze verleiht.
Ein weiteres Rezept, in dem roter Wermut eine wichtige Rolle spielt, ist der Bianco Verde. Dieser Cocktail wird mit weißem Wermut zubereitet, der durch die Zugabe von Basilikum ein besonderes Aromaprofil erhält. Die Zutaten sind:
- 5 cl Belsazar White Vermouth (Wermut, weiß & süß)
- 2 cl Pulco Zitrone (Zitronensaft)
- 1 cl Zuckersirup
Zubereitung: 1. Fülle Crushed Ice in ein Glas. 2. Mische die Zutaten in einem Shaker mit Eis. 3. Gieße den Cocktail in das Glas mit Crushed Ice. 4. Garniere mit einer Zitronenscheibe.
Roter Wermut in Cocktails
Roter Wermut ist ein unverzichtbarer Bestandteil vieler klassischer Cocktails. Einige der bekanntesten Cocktails, in denen er eine zentrale Rolle spielt, sind:
Americano
Der Americano ist ein erfrischender Cocktail, der sich aus rotem Wermut und Campari zusammensetzt. Die Zutaten sind:
- 50 ml roter Wermut
- 50 ml Campari
- Sodawasser (optional)
- Orangenzeste zum Garnieren
Zubereitung: 1. Gieße den roten Wermut und Campari in einen Tumbler. 2. Rühre ihn mit viel Eis kalt. 3. Füge optional etwas Sodawasser hinzu. 4. Garniere den Cocktail mit einer Orangenzeste.
Rob Roy
Der Rob Roy ist eine Variante des klassischen Manhattan. Er wird mit schottischem Whisky zubereitet und eignet sich hervorragend für den Genuss abends.
Zutaten: - 4 cl Highland Park 12 Years (Scotch Whisky) - 2,5 cl Noilly Prat Rouge (Roter Wermut) - 2 cl Angostura Aroma Bitter - Cocktailkirsche
Zubereitung: 1. Kühle ein Cocktailglas vor. 2. Gib alle Zutaten in ein Rührglas. 3. Verrühre alles mit viel Eis. 4. Seihe den Cocktail in das vorbereitete Glas ab. 5. Garniere mit einer Cocktailkirsche.
Negroni
Der Negroni ist ein weiterer Klassiker, der durch die Kombination aus Gin, Campari und rotem Wermut seine besondere Note erhält.
Zutaten: - 3 cl Gin - 3 cl Campari - 3 cl roter Wermut - Orangenzeste zum Garnieren
Zubereitung: 1. Mische alle Zutaten in einem Shaker mit Eis. 2. Schüttle den Shaker gründlich. 3. Seihe den Cocktail in ein vorgekühltes Glas ab. 4. Garniere mit einer Orangenzeste.
Manhattan
Der Manhattan ist ein weiterer Klassiker, bei dem roter Wermut eine zentrale Rolle spielt. Er wird traditionell mit Rye Whiskey zubereitet, kann aber auch mit anderen Whiskeys wie Bourbon oder schottischem Whisky ausgewählt werden.
Zutaten: - 6 cl Rye Whiskey - 1,5 cl roter Wermut - 2 Spritzer Angostura Aroma Bitter - Cocktailkirsche zum Garnieren
Zubereitung: 1. Mische alle Zutaten in einem Rührglas mit Eis. 2. Rühre den Cocktail kalt. 3. Seihe ihn in ein vorgekühltes Glas ab. 4. Garniere mit einer Cocktailkirsche.
Tipps für die Verwendung von rotem Wermut
Roter Wermut ist eine Spirituose, die sich durch ihre Komplexität auszeichnet. Um seine Aromen optimal zu entfalten, gibt es einige Tipps und Tricks, die besonders für Einsteiger hilfreich sind:
- Aufbewahrung: Roter Wermut sollte nach dem Öffnen immer im Kühlschrank gelagert werden, da er durch die Zugabe von Karamell und Süße an Geschmack verlieren kann, wenn er warm gelagert wird.
- Eis: Bei der Zubereitung von Cocktails ist es wichtig, genug Eis zu verwenden, damit der Cocktail richtig kalt wird. Je mehr Eis, desto besser.
- Zubereitung: Roter Wermut eignet sich hervorragend als Basis für Longdrinks, da er durch die Zugabe von Sodawasser oder Limonade besonders erfrischend wird.
- Garnituren: Die richtige Garnitur kann einen Cocktail optisch und geschmacklich bereichern. Orangenzesten, Zitronenscheiben oder Cocktailkirschen sind ideale Ergänzungen.
Roter Wermut in der modernen Gastronomie
In der modernen Gastronomie hat roter Wermut auch eine Rolle in der kulinarischen Kreation übernommen. In einigen Restaurants wird er in Soßen oder Marinaden verwendet, um Gerichten eine besondere Note zu verleihen. Ein Beispiel hierfür ist die Verwendung von rotem Wermut in einer italienischen Ragu-Soße, bei der er dem Gericht eine subtile Süße und eine feine Kräuterwürze verleiht.
Ein weiteres Rezept, in dem roter Wermut eine wichtige Rolle spielt, ist die Verwendung in einer klassischen italienischen Ragu-Soße. Hierbei wird er als Marinade für Fleisch oder als Aromaverstärker in Bratensoßen eingesetzt. In diesem Fall wird er mit anderen Aromen wie Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen kombiniert, um eine komplexe Geschmacksspirale zu erzeugen.
Schlussfolgerung
Roter Wermut ist eine Spirituose mit einer langen Tradition und einer Vielzahl von Anwendungen. Ob pur, in Cocktails oder in der Küche – er verleiht jedem Gericht oder Getränk eine besondere Note. Durch die Kombination aus Wein, Kräutern, Gewürzen und Süße entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofil, das sich sowohl für den Genuss als auch für die Kreation eignet.
Die vorgestellten Marken wie Antica Formula, Cinzano Rosso, Martini Rosso, La Quintinye Vermouth Royal Rouge, Noilly Prat Rouge und Belsazar Red Vermouth bieten eine breite Palette an Aromen und Geschmacksrichtungen. Sie eignen sich hervorragend für klassische Cocktails wie den Americano, den Rob Roy oder den Negroni, aber auch für kreative Kreationen in der Küche.
Roter Wermut ist nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein wertvolles Instrument in der Gastronomie. Mit der richtigen Auswahl an Marken und der passenden Zubereitung kann er jedem Gericht oder Getränk eine besondere Note verleihen.