Roter Presssack: Traditionelle Rezepte, Herstellung und Zubereitung
Der rote Presssack ist eine typisch bayerische und fränkische Wurstspezialität, die sowohl in der traditionellen Hausschlachterei als auch in modernen Metzgereien eine wichtige Rolle spielt. Er zählt zu den Klassikern der Brotzeitplatte und wird oft in Kombination mit dem weißen Presssack serviert. Seine besondere Note verdankt er dem Zusatz von Schweineblut, das ihm die typische rote Färbung verleiht. In diesem Artikel wird die Herstellung, die Zutaten, die Rezepte sowie die historische und kulturelle Bedeutung des roten Presssacks ausführlich beschrieben.
Einführung
Der rote Presssack ist eine Presswurst, die aus Schweinefleisch, Schwartenbrühe und verschiedenen Gewürzen hergestellt wird. Im Unterschied zum weißen Presssack enthält er zudem frisches Schweineblut, das die Masse verfärbt und den Geschmack verfeinert. Ursprünglich entstand der Presssack in der bäuerlichen Schlachterei, wo es galt, möglichst viele Teile des geschlachteten Schweins zu verwerten. Die traditionelle Herstellung erfolgte durch Pressen der Würste, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu gewährleisten. Heute wird der rote Presssack sowohl industriell als auch in handwerklichen Metzgereien hergestellt.
Herkunft und historische Entwicklung
Die Herkunft des roten Presssacks ist eng mit der traditionellen Hausschlachterei verbunden, die vor allem in der Region Oberfranken und Bayern verbreitet war. In dieser Zeit galt es, möglichst viele Teile des Schweins zu verwerten, um Verschwendung zu vermeiden. Dazu zählten neben dem Hauptfleisch auch die sogenannten „minderwertigen“ Teile wie Kopffleisch, Schwarten und das wertvolle Blut. Der Presssack entstand somit aus der Notwendigkeit, diese Reste in eine schmackhafte Spezialität umzuwandeln.
Die traditionelle Herstellung erfolgte durch Pressen der Würste, weshalb sie auch den Namen „Presssack“ erhielt. In der antiken Literatur, insbesondere in Homers „Odyssee“, finden sich bereits ähnliche Rezepturen, was auf eine langjährige Tradition in der Schweinefleischverarbeitung hindeutet.
Zutaten und Rezepturen
Die Zutaten für den roten Presssack sind im Wesentlichen identisch mit denen des weißen Presssacks. Der einzige Unterschied besteht im Zusatz von Schweineblut, das die Masse verfärbt und den Geschmack verfeinert. Im Folgenden sind die typischen Zutaten für die Herstellung des roten Presssacks aufgeführt:
- Schweinkopffleisch: Das Hauptbestandteil des Presssacks ist abgekochtes Schweinekopffleisch. Es wird in kleine Würfel geschnitten und mit den Gewürzen vermengt.
- Kesselbrühe: Die Brühe entsteht durch das Abkochen der Köpfe und wird zur Verdünnung der Masse verwendet.
- Blut: Entweder frisches Schweineblut oder Blutpulver wird der Masse zugefügt. Das Blut verleiht dem Presssack die typische rote Farbe und bereichert den Geschmack.
- Zwiebeln: Fein gewürfelte Zwiebeln werden zur Aromatisierung der Masse hinzugefügt.
- Pökelsalz: Ein Nitritsalz, das die Haltbarkeit der Wurst erhöht und den Geschmack verfeinert.
- Gewürze: Zu den typischen Gewürzen zählen Piment, Majoran, Schwarzer Pfeffer, Muskat und Zitronenpulver. In manchen Rezepturen können auch Kümmel, Macis und Ingwer vorkommen.
Zusätzlich wird Aspikpulver verwendet, das die Masse stabilisiert und beim Abkühlen eine schnittfeste Konsistenz gewährleistet. Die Mischung wird in Schweinemägen oder Kunstdärme gefüllt und anschließend gebraten.
Rezept: Roter Presssack (600 g Fleisch)
Ein detailliertes Rezept für den roten Presssack ist in den Quellen beschrieben. Hier ist eine Zusammenfassung der Zutaten und Schritte:
Zutaten: - 600 g Schweinkopffleisch (gekocht) - 360 g Kesselbrühe (vom Abkochen der Köpfe) - 40 g Blut (aus Blutpulver oder frisch) - 50 g Zwiebeln (fein gewürfelt) - 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) - 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen - 4 g Majoran - 4,5 g Piment, gemahlen - 2 g Muskat, gemahlen - 1 g Zitronenpulver - 50 g Aspikpulver Bloom 130
Darmauswahl: - Schweinemagen - Sterildarm 60/50
Anleitung: 1. Die Köpfe so weit kochen, dass sich die Knochen leicht lösen lassen. 2. Die Kesselbrühe auffangen. 3. Das Aspikpulver mit kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen. 4. Das Kopffleisch in kleine Würfel schneiden und mit den Gewürzen vermengen. 5. Aspik und heiße Kesselbrühe dazugeben und gut vermischen, bis sich Aspik und Salz vollständig gelöst haben. 6. Die Masse ziehen lassen und nochmals abschmecken. 7. Die Masse in Schweinemägen oder Kunstdärme füllen. 8. Bei 80–82°C für 3 Stunden brühen.
Nach dem Braten wird die Wurst abgekühlt und geschnitten. Sie kann pur aufs Brot serviert oder in einer sauren Marinade angerichtet werden.
Weißer Presssack vs. Roter Presssack
Der weiße Presssack unterscheidet sich vom roten Presssack hauptsächlich durch das Fehlen von Blut. Beide Varianten bestehen aus abgekochtem Schweinekopffleisch, Schwartenbrühe, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen. Der weiße Presssack wird oft in dicken Scheiben serviert und ist in der bayerischen Brotzeitplatte ein fester Bestandteil. In manchen Rezepturen können auch Zunge, Schweineohren oder Eisbein enthalten sein.
Die Herstellung des weißen Presssacks ist ähnlich wie beim roten Presssack, wobei das Blut weggelassen wird. Stattdessen wird die Masse nur mit Kesselbrühe verdünnt. Der Name „Presssack“ stammt von dem traditionellen Herstellungsverfahren, bei dem die Würste zwischen Holzbrettern gepresst wurden, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu gewährleisten.
Presssack sauer – Das fränkische Rezept
Ein weiteres beliebtes Rezept ist der „Presssack sauer“, der in Franken auch als „Presssack mit Musik“ bezeichnet wird. Der Name „Musik“ stammt vermutlich aus Nürnberg, einer Stadt mit einer langen musikalischen Tradition. Die Marinade besteht aus Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebeln. Der Presssack wird in dünne Scheiben geschnitten und in die Marinade eingelegt.
Rezept: Presssack sauer
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Portionen: 2 Personen
Zutaten: - 150 g weißer Presssack - 150 g roter Presssack - 2 kleine, rote Gemüsezwiebeln - 4 Esslöffel Weißweinessig - 3 Esslöffel Sonnenblumenöl - 1 Prise Zucker - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Den Presssack in 3 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Die Zwiebeln fein schneiden. 3. Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Marinade vermischen. 4. Die Presssackscheiben und die Zwiebeln in die Marinade geben und etwas durchziehen lassen. 5. Vor dem Servieren eventuell mit Radieschen bestreuen.
Industrielle Herstellung
In der industriellen Herstellung enthalten Presssackprodukte oft zusätzliche Stoffe wie Salz, Zucker, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe. Auch können Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel und Gewürzextrakte hinzugefügt werden. Im Gegensatz zur handwerklichen Herstellung, die sich auf natürliche Zutaten konzentriert, sind industriell hergestellte Presssacksorten oft in Dosen oder Gläsern erhältlich. In Bayern und Franken sind Presssackgläser eine beliebte Spezialität, die oft als Mitbringsel oder als Vorratsware im Haushalt zu finden sind.
Haltbarkeit und Lagerung
Ungeöffnet ist roter Presssack bei einer Temperatur von +5°C im Kühlschrank mindestens 14 Tage nach dem Kauf haltbar. Es ist wichtig, die Wurst vor dem Öffnen in einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren. Nach dem Öffnen sollte der Presssack innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. In industriell hergestellten Varianten kann die Haltbarkeit durch Konservierungsstoffe verlängert werden, während handwerklich hergestellte Presssacksorten oft eine kürzere Haltbarkeit aufweisen.
Kulturelle Bedeutung
Der rote Presssack ist nicht nur eine kulinarische Spezialität, sondern auch ein Symbol für die regionale Tradition in Bayern und Oberfranken. In der bayerischen Brotzeitkultur hat er eine zentrale Bedeutung und wird oft zusammen mit Leberwurst, Schinken und anderen Wurstsorten serviert. In der fränkischen Küche ist er ein fester Bestandteil der Brotzeit, die oft zusammen mit Brezeln, Brot und Käse serviert wird.
In der traditionellen Hausschlachterei war der Presssack ein unverzichtbarer Teil des Schlachtfestes, bei dem die Familie gemeinsam die verschiedenen Wurst- und Schinkensorten herstellte. Heute wird die Tradition im Rahmen von Schlachtfesten und kulinarischen Festivals in Bayern und Franken weitergetragen. Viele Metzgereien bieten auch Kurse an, in denen Besucher die Herstellung des Presssacks und anderer Wurstsorten lernen können.
Fazit
Der rote Presssack ist eine kulinarische Spezialität, die sowohl in der bayerischen als auch in der fränkischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Seine Herstellung basiert auf der traditionellen Hausschlachterei, bei der es galt, möglichst viele Teile des Schweins zu verwerten. Der rote Presssack unterscheidet sich vom weißen Presssack durch das Zusatz von Schweineblut, das die Masse verfärbt und den Geschmack verfeinert.
Die Herstellung erfolgt durch das Mischen von Schweinekopffleisch, Schwartenbrühe, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen, die anschließend in Schweinemägen oder Kunstdärme gefüllt werden. Nach dem Braten wird die Wurst abgekühlt und geschnitten. Sie kann pur aufs Brot serviert oder in einer sauren Marinade angerichtet werden.
In industriell hergestellten Varianten enthalten Presssacksorten oft zusätzliche Stoffe wie Salz, Zucker und Konservierungsstoffe, während handwerklich hergestellte Sorten natürliche Zutaten bevorzugen. Der rote Presssack ist nicht nur eine leckere Wurst, sondern auch ein Symbol für die regionale Tradition und die bayerische Brotzeitkultur. Er ist ein unverzichtbarer Teil der bayerischen und fränkischen Gastronomie und wird sowohl in der traditionellen Hausschlachterei als auch in modernen Metzgereien weitergepflegt.