Die Authentische Bolognese: Ein Blick auf das Originalrezept und seine Traditionen
Die Bolognese-Sauce, international bekannt und beliebt, hat ihren Ursprung in der italienischen Stadt Bologna. Ihre Zubereitung ist jedoch oft von zahlreichen Variationen geprägt, die sich stark vom ursprünglichen Rezept unterscheiden. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Zutaten und die Zubereitung der authentischen Bolognese, basierend auf den Vorgaben der Italienischen Akademie der Küche und den Traditionen der Region Emilia-Romagna.
Die Geschichte des Ragù alla Bolognese
Die Ursprünge des Ragù, wie die Bolognese in Italien korrekt genannt wird, lassen sich bis ins 12. Jahrhundert in Frankreich zurückverfolgen. Die Technik des langsamen Garens von Fleischstücken, bekannt als „ragôut“, fand im 13. Jahrhundert ihren Weg nach Italien, mit der Ankunft des Hofes der Anjou in Neapel. Das erste schriftliche Rezept für ein neapolitanisches Ragù stammt aus dem Jahr 1773 von Vincenzo Corrado. Das erste Rezept für Ragù alla Bolognese wurde jedoch erst 1891 von Pellegrino Artusi in seinem Werk „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ veröffentlicht. Damals enthielt das Rezept neben Rindfleisch auch Dörrfleisch („carne secca“).
Die offizielle Version des Rezepts wurde 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt und 2023 durch die Italienische Akademie der Küche aktualisiert. Diese Standardisierung erfolgte, um die Qualität und Authentizität des Gerichts zu gewährleisten und Abweichungen wie die Verwendung von Ketchup oder Nüssen zu vermeiden.
Die Zutaten des Originalrezepts
Das authentische Ragù alla Bolognese unterscheidet sich deutlich von den oft verwendeten internationalen Varianten. Die Zutatenliste ist klar definiert und umfasst:
- Fleisch: 60% Rindfleisch (grob gehackt) und 40% Schweinefleisch (aus Bauch oder Nacken). Alternativ kann auch Pancetta (Schweinebauchspeck) verwendet werden.
- Gemüse: Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie, fein gewürfelt.
- Flüssigkeiten: Rot- oder Weißwein, Vollmilch (optional), Fleisch- oder Gemüsebrühe.
- Tomaten: Tomatensauce und doppelt konzentriertes Tomatenmark.
- Fett: Natives Olivenöl extra oder Butter.
- Gewürze: Salz, Pfeffer und optional Muskatnuss.
Zutaten wie Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze sind im Originalrezept nicht vorgesehen. Auch Brandy anstelle von Wein oder die Verwendung von Mehl zum Eindicken sind nicht zulässig.
Erlaubt sind jedoch die Zugabe von Hühnerleber, -herz oder -magen, enthäuteter und in Stücke geschnittener Salsiccia, blanchierten Erbsen oder eingeweichten getrockneten Steinpilzen.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt
Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese erfordert Zeit und Geduld. Die lange Kochzeit ist entscheidend für die Entwicklung des vollen Aromas.
- Anbraten des Pancetta: Den gewürfelten Pancetta in Olivenöl oder Butter langsam goldbraun anbraten, bis das Fett austritt.
- Anschwitzen des Gemüses: Das fein gehackte Gemüse (Zwiebeln, Sellerie und Karotten) im Fett des Pancetta anschwitzen, bis es weich wird.
- Anbraten des Hackfleisches: Das Hackfleisch hinzufügen und kräftig anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Optional kann das Fleisch mit Rotwein abgelöscht werden.
- Ablöschen und Köcheln: Mit Tomatenmark, Tomatensauce und der Hälfte der Brühe ablöschen.
- Langes Köcheln: Die Sauce zugedeckt bei niedriger Temperatur mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit kann die Milch hinzugefügt werden, um die Sauce cremiger zu machen.
- Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Es ist wichtig, die Sauce auf niedriger Temperatur zu köcheln zu lassen, damit sie nicht anbrennt und sich die Aromen optimal entfalten können.
Die Wahl der Pasta: Mehr als nur Spaghetti
Während Spaghetti Bolognese international weit verbreitet ist, ist dies in Italien nicht die traditionelle Kombination. Das Ragù alla Bolognese wird traditionell mit Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert. Diese Nudelsorten nehmen die Sauce besser auf und ergänzen die reichhaltige Konsistenz des Ragù optimal. Das Ragù eignet sich auch hervorragend für Lasagne und Cannelloni.
Unterschiede und Variationen
Obwohl es ein standardisiertes Rezept gibt, existieren regionale und familiäre Variationen des Ragù alla Bolognese. Einige Köche verwenden gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein, während andere ausschließlich Rindfleisch bevorzugen. Die Verwendung von Milch ist optional, kann aber die Sauce cremiger machen. Einige Familien fügen auch einen Schuss Sahne hinzu, um die Sauce noch reichhaltiger zu gestalten.
Es ist wichtig zu beachten, dass bestimmte Zutaten und Zubereitungsmethoden nicht zum Originalrezept gehören, wie beispielsweise die Verwendung von Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Brandy oder Mehl zum Eindicken.
Die Bedeutung des Ragù in der italienischen Küche
Das Ragù alla Bolognese ist mehr als nur ein Gericht; es ist ein Symbol für die italienische Küche und Lebensart. Es steht für Tradition, Qualität und die Liebe zum guten Essen. Die lange Kochzeit und die sorgfältige Auswahl der Zutaten spiegeln die Wertschätzung für die kulinarische Kunst wider.
Das Ragù ist auch ein vielseitiges Gericht, das in verschiedenen Variationen verwendet werden kann. Es ist die Grundlage für Lasagne Bolognese, kann aber auch als Füllung für Tortellini oder Cannelloni dienen.
Die Aktualisierung des Rezepts im Jahr 2023
Die Italienische Akademie der Küche hat das Originalrezept für Ragù alla Bolognese im April 2023 aktualisiert. Die Änderungen betreffen hauptsächlich die Fleischzusammensetzung und die erlaubten Zutaten. So ist nun die Verwendung von gemischtem Hackfleisch (60% Rind und 40% Schwein) explizit erlaubt. Auch die Verwendung von Hühnerleber, -herz oder -magen, Salsiccia, Erbsen oder Steinpilzen ist nun zulässig.
Diese Aktualisierung spiegelt die Vielfalt der italienischen Küche wider und ermöglicht es Köchen, ihre eigenen kreativen Akzente zu setzen, ohne die Authentizität des Gerichts zu gefährden.
Fazit
Das Ragù alla Bolognese ist ein kulinarisches Erbe, das es zu bewahren gilt. Das Originalrezept, das von der Italienischen Akademie der Küche standardisiert wurde, bietet eine klare Richtlinie für die Zubereitung dieses ikonischen Gerichts. Durch die Verwendung hochwertiger Zutaten, die sorgfältige Zubereitung und die lange Kochzeit kann ein authentisches Ragù alla Bolognese zubereitet werden, das den Gaumen verwöhnt und die Essenz der italienischen Küche widerspiegelt. Es ist wichtig, sich von den zahlreichen internationalen Variationen zu distanzieren und sich auf die Traditionen und Vorgaben der Region Emilia-Romagna zu konzentrieren, um das wahre Aroma und den Geschmack des Ragù alla Bolognese zu erleben.
Quellen
- Pastapalast
- Chefkoch.de - Italienische Bolognese Rezepte
- Kochbar.de - Italienische Bolognese
- Oro di Parma - Mythos Bolognese
- Fitaliancook - Spaghetti Bolognese
- Balsamico Shop - Original Ragu Bolognese Rezept
- Emmikochteinfach - Bolognese Rezept
- Beefbandits - Original Spaghetti Bolognese
- Chefkoch.de - Sauce Bolognese Video
- Gustini - Das ist die Original Bolognese
- Pinterest - Original Bolognese Rezept
- Malteskitchen - Spaghetti Bolognese
- Kristinas Notizblog - Ragu alla Bolognese