Rezeptideen und Zubereitungstipps für Matjes-Salate mit Rote Bete und Apfel
Die Kombination aus Matjes, Rote Bete und Apfel ist in der deutschen Küche ein beliebter Klassiker, der nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch optisch ansprechend und in der Zubereitung einfach ist. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich aus den zur Verfügung stehenden Quellen ableiten lassen. Die Fokussierung liegt dabei auf der Kombination von Matjes (ein speziell verarbeiteter Hering), Rote Bete und Apfel, ergänzt durch Zutaten wie Zwiebeln, Gurken, Mayonnaise oder Creme fraîche, die den Salaten ihre besondere Note verleihen. Zudem wird auf die Herkunft des Matjes, die Saison des Fischs und einige Nährstoffeigenschaften eingegangen.
Rezeptvarianten und Zubereitung
Die Rezepte aus den Quellen weisen Gemeinsamkeiten in der Grundzusammensetzung auf: Rote Bete, Apfel, Matjesfilets, Zwiebeln und Gurken bilden die Basis. Die Zubereitung variiert jedoch in der Art und Weise, wie die Zutaten kombiniert werden. Im Folgenden werden die einzelnen Rezeptvarianten detailliert beschrieben.
Matjes-Salat mit Rote Bete, Apfel und Zwiebeln
Ein einfacher und schnell zubereiteter Salat, der aus den Zutaten Rote Bete, Apfel, Matjesfilets, Zwiebeln und Gewürzgurken besteht. Die Zutaten werden gewürfelt und mit einer Soße aus Mayonnaise, Creme fraîche, Eierlikör, Apfelessig und Gewürzen (Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblatt) vermischt. Walnusskerne können optional untergehoben werden, um eine nussige Note hinzuzufügen.
Zutaten:
- 4 Matjesfilets
- 4 Rote Bete (aus dem Glas)
- 1 Apfel
- 2 Zwiebeln
- 2 Gewürzgurken
- 3 EL Mayonnaise
- etwas Crème fraîche
- etwas süße Sahne
- 100 ml Eierlikör
- etwas Apfelessig
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Walnusskerne
Zubereitung:
- Rote Bete, Matjes, Apfel, Zwiebeln und Gewürzgurken in Streifen oder Würfel schneiden und miteinander vermischen.
- Für die Salatsoße Mayonnaise, Crème fraîche, Sahne, Eierlikör und Apfelessig verrühren. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner mahlen und dazugeben, ebenso das Lorbeerblatt. Wer mag, kann auch 2 EL Walnusskerne darunter heben.
- Die Soße durchziehen lassen, dann unter die gewürfelten Zutaten heben.
Matjes-Tatar mit Rote Bete
Ein weiteres Rezept, das Rote Bete und Matjesfilets in Kombination mit Kartoffeln, Apfel, Schalotten, Gurken und Dill verwendet. Der Salat wird mit Schmand und saurer Sahne angerührt und mit Zitronenabrieb und Salz, Pfeffer abgeschmeckt.
Zutaten:
- 2 Pellkartoffeln, gekocht
- 5 Cornichons
- 4 Matjesfilets
- 2 Rote Bete Knollen, gekocht
- 3 Radieschen
- 2 Schalotten
- 0,5 Apfel
- 4 Zweige Dill, plus etwas mehr für Deko
- 2 Esslöffel Schmand
- 1 Esslöffel Saure Sahne
- 0,5 unbehandelte Zitrone
- 0,3 Salatgurke
- 4 Scheiben Kastenbrot, z. B. Vollkornbrot
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
- Die gekochten Kartoffeln, Gürkchen, Matjes, gekochte Rote Bete und Apfel in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten sehr fein würfeln, den Dill hacken.
- Die Kartoffeln mit dem Schmand und der sauren Sahne mischen und 1 TL der Schalotten sowie etwas Zitronenabrieb unterheben. Salzen und pfeffern.
- Das restliche Gemüse bis auf die Rote Bete vermischen und den Dill unterheben. Die Rote Bete ebenfalls mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft vermengen.
- Die Salatgurke in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln.
- Den Salat anrichten, ggf. auf Vollkornbrot servieren.
Rote-Bete-Birnen-Ragout mit Matjes
Dieses Rezept ist eine etwas elegantere Variante, bei der Rote Bete und Birne (oder Apfel) in einem Ragout zubereitet werden, das über Matjesfilets serviert wird. Ein Ingwer-Crème-fraîche-Dressing rundet das Gericht ab.
Zutaten:
- 1 Birne (oder Apfel)
- 1 Rote Bete
- Walnussöl
- Salz
- Zitronensaft
- Honig
- Ingwer
- Lauchzwiebeln
- Crème fraîche
- Quark
- Salz und Pfeffer
- Chicorée
Zubereitung:
- Birne schälen, Rote Bete abpellen und beides in 1 cm große Würfel schneiden. Walnussöl in eine Pfanne geben und die Würfel darin bei mittlerer Hitze für 2 Minuten durchschwenken. Mit Salz, Zitronensaft und Honig abschmecken.
- Ingwer schälen und ganz fein reiben. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Crème fraîche und Quark verrühren. Ingwer und einen Teil der Lauchzwiebelringe unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Chicorée waschen und in einzelne Blätter zerteilen. 4 große Blätter beiseitelegen, Rest in Streifen schneiden.
- Das lauwarme Rote-Bete-Birnenragout auf Tellern anrichten, jeweils 2 Matjesfilets darüberlegen, Ingwer-Crème-fraîche in Chicoréeblättern anrichten und mit restlichen Lauchzwiebelringen bestreuen. Restlichen Chicorée auf den Tellern verteilen. Dazu passt Vollkornbrot mit Butter.
Rödbetssill – ein schwedisches Rezept
Dieses Rezept ist eine Variante des Heringssalats, bei dem Rote Bete und Matjes in Kombination mit Kartoffeln, Apfel, Zwiebeln, Gewürzgurken, Crème fraîche, Mayonnaise und Senf verwendet werden. Der Salat wird im Kühlschrank durchgezogen und mit Schnittlauch und hart gekochten Eiern serviert.
Zutaten:
- 2 festkochende Kartoffeln
- ca. 250 g (Abtropfgewicht) Matjes in Öl
- ca. 2 eingelegte Rote Bete mit Sud
- 1 Apfel
- 1/2 rote Zwiebel
- 3 kleine Gewürzgürkchen
- 1 EL Crème fraîche
- 1 EL Mayonnaise
- 1 TL scharfer Senf (z. B. Dijonsenf)
- etwas Salz und Pfeffer
- evtl. etwas gehackten Schnittlauch zum Garnieren und hart gekochte Eier
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, würfeln und in eine Schüssel geben. Matjes in Stücke schneiden und hinzufügen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit ein klein wenig Sud dazutun. Ebenfalls gewürfelten, klein geschnittenen Apfel.
- Zwiebeln und Gewürzgurken fein hacken und zum Rest in die Schüssel füllen.
- Mit Crème fraîche, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verrühren. Evtl. noch etwas Rote-Bete-Sud hineinrühren.
- Den Rödbetssill in ein ausreichend großes, sauberes Gefäß (z. B. ein Drahtbügelglas) geben und im Kühlschrank mindestens ein paar Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.
- Mit etwas Schnittlauch und hart gekochten Eihälften servieren.
Zubereitungstipps und Empfehlungen
Die Zubereitung von Matjes-Salaten mit Rote Bete und Apfel ist in der Regel einfach und erfordert nur grundlegende Küchentechniken wie Schneiden, Würfeln, Mischen und Marinieren. Es gibt jedoch einige Tipps und Empfehlungen, die die Qualität und Geschmack der Salate verbessern können:
1. Herkunft und Qualität des Matjes
Der Matjes, ein junger Hering, wird in einem speziellen Verfahren verarbeitet, das eine feine Textur und eine angenehme Salzigkeit ergibt. In den Quellen wird der „Glückstädter Matjes“ empfohlen, da er als besonders ausgewogen im Geschmack und in der Qualität gilt. Dieser Matjes trägt das Siegel „geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“ und ist seit 2015 in das EU-Qualitätsregister aufgenommen. Es wird empfohlen, auf die Herkunft des Matjes zu achten, da nicht alle Matjesfilets die gleiche Qualität aufweisen.
2. Saison des Matjes
Matjes hat meist zwischen Ende Mai und Ende Juli Saison, da nur junge Heringe für die Herstellung verwendet werden. Es wird empfohlen, Matjesfilets während dieser Zeit zu erwerben, da sie dann am frischesten und besten Geschmack aufweisen.
3. Zubereitung der Rote Bete
Rote Bete kann entweder gekocht, gedämpft oder im Ofen gebacken werden. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass Rote Bete im Ofen mit Salz, Kümmel und Öl eingerieben und bei 150 Grad für 45 Minuten gebacken wird. Dies verleiht der Rote Bete eine cremige Konsistenz und einen intensiven Geschmack. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, Handschuhe zu tragen, da Rote Bete stark färben kann.
4. Kombination mit Apfel
Der Apfel sorgt in den Salaten für eine frische Note und balanciert den intensiven Geschmack der Rote Bete. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass statt Birne auch Apfel verwendet werden kann, was besonders praktisch ist, wenn keine Birne zur Verfügung steht.
5. Würzen und Marinieren
Die Soßen und Dressings, die in den Salaten verwendet werden, sollten ausgewogen gewürzt werden. In den Rezepten werden oft Kombinationen aus Mayonnaise, Creme fraîche, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Gewürzen (z. B. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblatt) verwendet. Es wird empfohlen, die Soße vor der Mischung mit den Salatzutaten durchziehen zu lassen, damit die Aromen sich gut entfalten können.
6. Dekoration und Präsentation
Die Präsentation spielt bei Salaten eine wichtige Rolle, da sie nicht nur den Geschmack, sondern auch das Auge ansprechen. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Salate mit Schnittlauch, Dill oder Walnusskernen dekoriert werden. Auch die Verwendung von Vollkornbrot oder Chicoréeblättern als Servierteller oder zur Garnierung kann den Salaten einen eleganten Look verleihen.
Nährwert und gesundheitliche Aspekte
Matjes ist ein Fisch, der reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Diese Fettsäuren sind für die Herzgesundheit und das Nervensystem wichtig. Heringe sind außerdem reich an Vitamin B12, Zink und Jod. Rote Bete ist reich an Betanin, einem natürlichen Farbstoff, der antioxidativ wirkt und den Hämoglobin-Spiegel im Blut positiv beeinflussen kann. Apfel hingegen enthält Ballaststoffe, Vitamin C und Polyphenole, die entzündungshemmend wirken können.
In einigen Quellen wird erwähnt, dass der Betanin-Gehalt in Rote Bete so intensiv ist, dass der Urin nach dem Verzehr rötlich gefärbt sein kann. Dies ist jedoch eine harmlose Reaktion und kein Anlass zur Sorge.
Fazit
Matjes-Salate mit Rote Bete und Apfel sind nicht nur einfach in der Zubereitung, sondern auch geschmacklich und optisch ansprechend. Sie vereinen die nahrhaften Eigenschaften von Fisch, Gemüse und Obst und eignen sich hervorragend als Beilage oder Hauptgericht. Mit den verschiedenen Rezeptvarianten, die in den Quellen beschrieben werden, kann man je nach Vorlieben und vorhandenen Zutaten individuelle Salate kreieren. Die Tipps zur Herkunft des Matjes, der Saison und der Zubereitung der Zutaten tragen dazu bei, die Qualität und den Geschmack der Salate zu optimieren.